浙盐特色及其价值研究

■ 张兰

浙盐特色及其价值研究

■ 张兰

一、浙江海盐的性质

浙盐主要以“海盐”著称，“海盐”蕴含着天然、绿色、营养的概念，取自东海的洁净海水，通过特殊工艺晒制的浙盐，产品不仅“白”“干”“晶莹剔透”，而且内在成分中含有一些特有的微量元素。浙盐是高品质的日晒盐，它既包含了海盐的一切属性，又具有自己独树一帜的特性。

形状：盐的晶体属等轴晶系，离子晶格呈立方体，边长0.5627mm，每个钠离子被6个氯离子包围，这两种离子在结点上交替地排列着，组成了单一大型分子。根据艾列尔定律，完整的氯化钠晶体是由6个晶面，8个角顶和12条晶棱构成的正方体。但是，在盐的结晶过程中，由于卤水内所含杂质的不同以及风力、温度、结晶速度等各种因素的影响，盐的晶体质量和外部形状各异，呈现出千姿百态。采用黑膜垫底、多次旋盐结晶工艺生产的浙盐，晶体坚实、均匀细小，多呈正方形；而采用煎盐法生产的浙盐，晶体不规则，以片状、雪花状居多，轻而薄，疏松易溶解。这就是为什么在中国的南方海盐区看到的是细小颗粒的日晒盐；而北方海盐区由于结晶时卤水厚、周期长、旋卤次数少等原因，致使我们看到的海盐颗粒坚硬、硕大。

颜色：一般我们看到的浙盐，呈白色。其实纯盐结晶是无色透明的，我们所看到的伪白色是一种错觉，是由于照在食盐表面的光线，会沿着盐粒晶体表面或裂隙面发生折射和反射。

浙江古代皆为煎盐，煎盐工具不同，盐的颜色也不同，据《宋史·食货志》载：熙宁五年（1072）卢秉提举两浙盐事时曾说：“盐官、汤村用铁盘故盐色青白，杨村及钱清场织竹为盘，涂以石灰，故色少黄，石堰以东近海水咸，故虽用竹盘，而盐色尤白。”清光绪《海盐县志》：“嘉属产盐最广，如西路、鲍郎等场其色多白，海沙、芦沥等场其色多青，青者粒粗且凝成冰块，其味最咸，吴郡造酱者多用此，取其质重而味厚也。”又如岱山产板晒盐，粒呈正方，味亦鲜，以夏秋两季为最优，色白、粒大，甚有光泽；冬盐色微黑粒小且坚；春季最劣，色虽白，但颗粒疏松，但卤颇多。《盐法通志》云：“余姚场盐分晒两种，晒盐质松味咸，间带苦性，色泽白，结晶呈粗大、方粒；煎盐性质坚，味微带甘性，色泽洁白，结晶呈不正形，细粒。”

除此之外，当盐含泥质时呈灰色，含氧化铁时呈红色，含有机质时呈黑褐色，含其他矿物质时还会形成青色、蓝色或紫色。

目前，浙江一级日晒盐的平均白度大多在55—70度之间，腌制盐的白度大多在50—65之间，而日晒自然盐的白度一般在69—72度之间，平均值为70—71度。

味：《本草纲目》曰：“盐咸微辛、寒，无毒，可解毒，凉血润燥……”浙盐溶于水后有咸味，主要是因为海盐中的钠（Na+）有咸味，如含有钾(K+)具有辛辣味，含有镁(Mg2+)具有甘味，含有硼酸根则具甜味等。浙盐有很好的味道而没有很重的盐味。许多专业的浙江厨师和老年人更喜欢烹饪时使用浙盐，他们认为那样用量比较准确（颗粒比精制盐大，易数），而且海盐没有精制过，味道鲜美。

吸湿性：浙盐颗粒细小，与空气接触的表面积大，将其置于空气中，极易吸收空气中的水分而发生潮解，这种特性称为吸湿性，浙盐的吸湿性比北方海盐略大。

可溶性：浙盐易溶于水，在室温20℃时每100克水可溶解约36克，即呈饱和状态，这种性质称为可溶性。由于浙盐在结晶时多次旋盐，颗粒细小、质地比北方海盐疏松，故其具有速溶的特点。

可塑性：浙盐受到外力作用产生固体变形而其理化性质不变的性能称为可塑性。

熔点高：浙盐熔点高，温度要接近800℃时才会熔化，到1400多度才会气化。

易结块：浙盐颗粒细小，与空气的接触面积大，吸收大气中的水分后，细小盐粒首先溶解，水分蒸发后，盐的晶粒与晶粒间就形成“交联”。由于外界环境中温度的不断变化，也就导致盐粒表面附着液的放湿和盐粒吸湿过程交替产生，致使盐粒间反复出现“交联－溶解－交联”的现象。这样，多次的过程就会使盐粒间较弱的结合逐渐加强，最终形成盐粒间牢固地粘结。

流动性：盐的流动性是由盐的晶型、粒度大小和水分多少决定的。一般来说，细粒盐比粗粒盐的流动性好，由于浙盐略潮，易结块，其流动性不如干燥、纯净的精制盐。

防腐力和腐蚀性：浙盐是以氯化钠为主，系无机质，不具备微生物生存条件，盐氯离子有很强的杀菌功能，故浙盐具有防腐力。其含有的氯离子不仅是一个杀菌性强的离子，而且是非常活跃的离子，极容易与金属等多种物质结合而生成另一种氯化物，而盐溶解后最易促进这种结合，致使金属等变质，因此浙盐还有腐蚀性。

渗透性：浙盐溶解于水后具有很强的渗透性。在毛细管原理作用下，盐溶解可以渗透到许多大小微隙中，而沐浴盐、足浴盐正是利用盐水溶液的高渗透性促使毛孔和血管扩张，促进皮肤对中草药提取液、营养物质和海盐中矿物质的吸收，增进皮肤的健康。但同时盐的渗透性和腐蚀性对于制盐设备和盐仓等建筑物具有很大的破坏性。

冰点低：如果溶液里含有20%的盐分，它的冰点就会降低到－16℃，由于盐水的冰点低，可以防止路面结冰。事实上盐中的钠可以同水中的氧化合，盐中的氯可以同水中的氢化合，这就阻碍了冰的形成。盐水的凝固点比纯水低。要想在气温低于0度的环境里化掉堆积的冰雪，常用的方法就是撒盐，使得融化的雪水中含有盐份而不再结冰。

化学组成：浙盐中含有的主要盐类是氯化钠，其次是氯化镁、硫酸镁（泻盐）、硫酸钙、硫酸钾、碳酸钙和溴化镁等，它们形成了海水的咸味和苦味。除次之外，浙盐中还含有溴、锶、硼、硅、锌、铬、钒、锂、铷、碘、铁等微量元素。

性能指标：近年来，浙江省盐业公司和浙江兰海星公司分别开发了浙盐一品和浙盐二个海盐精品，产品指标均达到国家规定的相关质量标准。其主要理化指标如下：

生产单位 产品名称 执行标准 白度（度） 粒度 氯化钠 水分 水不溶物 硫酸根 I-(mg/kg)浙盐 Q/浙江蓝海星盐制品有限公司ZLY0003S 60 0.5-2.5mm中 90% 95.24% 3.25% 0.03% —— 25浙盐一品 GB/T5461 71 0.3-2.8mm中 98% 97.1% 1.95% 0.02% 0.19% 25

从上表可以看出浙江一品和浙盐的质量较好，白度、粒度、氯化钠含量均高于食用盐国家标准(GB/T 5461)规定日晒盐一级标准，而限量指标水分、水不溶物和硫酸根则远低于国家标准要求。从采集来的样品来看，盐的颗粒度均匀，白中透着晶体光泽。

二、浙盐的价值

说起盐，不会有人否认它对维系生命以及人类社会发展的重要性。古希腊诗人荷马将盐称为“神赐之物”，在英语中“above the salt”的意思是“坐在上席”，而“salt the earth”是“社会中坚”的意思。浙盐在浙江人民的日常生活和腌制行业生产中具有非常广泛的用途，其价值主要体现在以下五个方面：

（一）浙盐的营养价值

浙盐蕴藏着极其宝贵的资源，经浙江大学分析测试中心定量分析检测，发现浙盐中含有多种对人体有益的微量元素，现以其中的几种，如溴、锶、锌、铬、钒、铁等元素为代表来说明浙盐的营养价值。它们的含量依次为：71.63、51.42、14.80、3.06、2.22、1.37mg/kg，对人体的营养价值如下：

溴：对人体的中枢神经系统和大脑皮层的高级神经活动有仰制作用和调节作用，可镇静、安神。人体每日需摄入溴7.5mg左右。

锶：人体所有组织中都含有锶，锶可强壮骨骼，降低人体对钠的吸收，有利心血管的正常活动。锶是人体必需的微量元素，但含量甚少，它是人体骨骼及牙齿的正常组成成分。人体缺乏锶，将会阻碍新陈代谢、产生牙齿和骨骼发育不正常等症状。人体每日需摄入锶1.9mg左右。

锌：参与体内100种重要的酶的合成与激活，能增强食欲，促进生长发育，增强创伤组织的再生能力，加速组织愈合。此外，锌能保护心肌免遭异丙肾素导致的心肌损害；锌与利尿剂合用能增强降压作用，有利于控制冠心病的发生。人体每日需摄入锌15mg左右。

铬：在由胰岛素参与的糖或脂肪的代谢过程中，铬是必不可少的一种元素，也是维持正常胆固醇所必需的元素。铬可使胰岛素的活性增加，防治粥样动脉硬化，促进人体生长发育。人体每日需摄入铬0.25mg左右。

钒：正常成年人体内共含钒约25mg，血液中钒含量甚微，人体内钒多集中在骨骼和牙齿中。钒能刺激人体的造血功能，使血红蛋白及红细胞均增多，促使人体的造血功能得以改善。钒还能抑制胆固醇的合成，减轻诱发动脉硬化的症状。钒可以置换到羟磷灰石中，起到预防龋齿的作用。人体每日需摄入钒0.116mg左右。

铁：一般成年人体内含铁约3-5g，主要存在血液当中。这些铁主要是以络离子的形式存在，可与血红素、蛋白质等形成血红蛋白和肌红蛋白，起到运输和贮存氧的作用。当人体缺铁时会影响血红蛋白和肌红蛋白的形成，从而使血液中的红细胞数量或血红蛋白含量降低，影响载氧量，这就是贫血。人体每日需摄入铁10-18mg左右。

（二）浙盐的使用价值

1.浙盐在日常生活中的用途

浙盐在日常生活中有着极为广泛的应用，除了主要作为调味品食用外，还可用于医疗、保健、美容等方面。

●医疗

从生物学的角度来看，浙盐中的24种微量元素已经被证实是维持和恢复人体健康的必需元素，但经过精制的精盐则只剩下氯、钠两种元素，营养元素不全面，当饮食中缺乏各种微量元素，细胞控制离子的能力就会减弱，甚至只要有一分钟体内离子不平衡，就会导致细胞破裂、精神不适、脑部受伤害或肌肉痉挛等症状，而且细胞更新和生长过程都会中断。举例来说，在酸碱平衡的原理中，慢性病像癌症是因为血液、淋巴和所有细胞组织酸化导致，而内含多种人体所需的微量元素的浙盐正是矫正这种问题的最好载体。

治疗颈椎骨质增生可以用盐热敷，其主要作用是扩张血管，加快血流速度，改变局部营养状况，恢复皮肤、肌肉等组织的功能。具体做法是：先准备一个20×40厘米的小布口袋，然后取一斤日晒盐放入洗干净的锅里小火炒热，如在盐中加入红花、花椒之类，效果会更好；再将炒好的盐晾至适宜的温度，盛进布袋，用绳子系紧后热敷于颈椎处，连续坚持一个月，颈椎病便会有一个明显的好转。

●保健

浙盐不但可以补充身体盐分和矿物质，还具有软化角质、减肥之功效。利用浙盐开发人造海水，一来可以与国际接轨，满足人们天天享受海水浴的需求；二来可以提高浙盐产品的附加值。矿物质分子是瘦身的天然材料，采用泡澡的方式，矿物质超微离子能迅速渗入皮肤底层，在增强血液循环的同时，促进脂肪运动，在塑造身体曲线方面有着令人意想不到的功效。你只需要辅以相应的按摩，就能进行局部或全身的减肥了。所以用浙盐开发的人造海水不仅纯天然，成份安全，而且是绿色的保健护肤品。

●美容

在美容产业中，使用颗粒盐来美容已经有很长的历史了。美容用的盐大多采用未经过处理过的颗粒盐，浙盐正适宜此。因为这种盐颗粒适中，涂抹的时候不至于快速溶化，而且对皮肤有一定的按摩作用。

面部长黑头或粉刺会影响容貌美，用温水将脸打湿，取适量浙盐在黑头或粉刺部分划圈搓揉按摩1分钟，以鼻头为中心在两颊上由下往上画大圆，可以通透毛孔，淡化毛孔中聚集的黑头或粉刺，修复凹凸不平的表皮，有效地吸收滋润成分，补充盐分和矿物质。

洗头时在水中放入少量的浙盐，再用指肚按摩头皮，最后用水冲掉再抹护发素，可有效防止头皮屑。

2.浙盐在腌制行业中的用途

浙江一带的人喜欢用浙盐腌菜，因为浙盐颗粒大小适中，腌制时有一定的空隙，蔬菜不容易腐烂，又因为浙盐味鲜，腌出的菜美味可口。而浙盐资源较少，腌制时需要消耗大量的盐，那么，如何才能提高浙盐的附加值，开发出较高档次的腌制盐呢？在腌制浙江著名的“金华火腿”时，根据其生产工艺，必须使用颗粒大小适中的海盐，腌好的火腿才可以散发出浓郁的香气，但美中不足的是，火腿腌制过程中，其肉腥味的散发就不可避免地要吸引苍蝇等叮咬，导致其卫生指标可能不达标。因此，我们可以开发出一种可以有效驱逐苍蝇的腌制盐，提高了火腿腌制的卫生，彰显浙江腌制盐的特色。

（三）浙盐的稀缺价值

随着杭州湾海岸淤涨冲刷、钱江水系流向改变及海水变淡等原因，浙江部分盐场自然废转；受近几年产业结构调整及工业园区等项目发展建设的影响，各级管理部门为了提高土地资源利用率，逐渐将盐田废转，使得沿海地区原盐滩涂大幅减少，盐田面积也逐年萎缩，市场供求格局发生变化，从而导致浙盐的资源越来越稀缺。这就要求我们从品质上、工艺上不断挖掘它的内在质量，选择晶型漂亮的盐，使包装更加别致，将浙盐做成有品牌特色的高档产品，让人一提起浙江就会像西湖龙井、杭州丝绸那样联想到浙盐。

（四）浙盐的历史与文化价值

浙盐历史悠久，传统的晒盐技艺，经历了熬煎、板晒和滩晒三个主要阶段。在加工工艺上，蕴藏着科学技术基因，与气候、季节等因素相关，看似简单却又体现出人的无穷智慧，是一份极其宝贵的历史遗产。

文化使得一个产品具有了超越它本身的吸引力。在制盐这样的传统行业里，单靠技术上的提升永远无法有效战胜对手，任何一种新产品的推出，都会在市场上很快就发现各式的模仿者。作为浙江的海盐，我们需要挖掘其更加深层次的无形的价值――文化内涵。浙盐色泽洁白，象征着浙江人追求完美无暇的品格；浙盐粒细，象征着浙江人精益求精的精神；浙盐速溶，象征着浙江人反应敏捷、干炼利落的风格；浙盐味鲜，象征着浙江人睿智聪慧的内在品质。

（五）浙盐的经济价值

浙江是我国南方海盐的主要产区之一，明清两代产量列居全国第二，历史以来晒盐为一大产业，为我国的经济发展发挥了积极作用。首先解决了本省相当数量的人员就业问题。其次，原料取自海水，围海建场，利用海洋资源，既增加了渔民收入，又围海造田，一举多得。其三，满足人民的饮食和工业原料的需要，成为人民生活、国家技术进步、社会发展的必需品。

浙江是个旅游大省，我们可以结合浙江地区的优势产业充分挖掘浙盐的经济价值。借着旅游的东风，可以在晒制海盐的岛屿，开发一系列与盐相关的旅游项目，比如参观海盐的晒制过程，专门开辟盐场让游客当一回盐民，体会晒盐、收盐的辛酸与乐趣；销售盐制的艺术品；体会盐雕的艺术等等。

（作者单位：浙江蓝海星盐制品有限公司）

（编辑：李红艳）