制粉车间不同出粉点小麦粉品质特性研究

贾祥祥，田红玉,张 涛，丁卫星

(中粮(新乡)小麦有限公司，河南 新乡 453000)

制粉车间不同出粉点小麦粉品质特性研究

贾祥祥，田红玉,张 涛，丁卫星

(中粮(新乡)小麦有限公司，河南 新乡 453000)

制粉过程中，不同出粉点的小麦粉品质特性对小麦粉，尤其是专用粉的质量影响较大。为研究如何利用现有技术和加工工艺生产出适合市场不同需求的小麦粉，对采自制粉车间不同出粉点的小麦粉品质进行了检测，包括小麦粉的基础品质指标、面团流变特性指标、小麦粉面片色泽等，检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据，同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。

小麦粉；品质特性；制粉工艺；出粉点

近年来，国内小麦粉加工企业规模不断扩大，企业间同质化竞争现象严重，产品结构单一，附加值低。如何利用现有技术和加工工艺生产出适合市场不同需求的小麦粉，就成为小麦粉加工企业努力发展的方向。

制粉过程中，不同出粉点的小麦粉品质特性对成品小麦粉，尤其是专用粉的质量有着较大影响[1]。小麦粉色泽、面团流变特性以及面片的质构特性等对其食品品质影响甚大。通过对粉路中各出粉点小麦粉品质特性进行研究，较为全面了解小麦粉生产车间粉口和粉道粉多项品质特性，结合面条、面包等食品特性以进行合理性配粉，充分发挥各粉道粉的特性，为生产不同专用粉提供依据和建议，从而达到物尽其用,更有针对性地生产专用粉的目的，并起到降低生产成本，提高产品质量和生产效益等作用。

由于本试验所用小麦粉取自生产面条专用粉的车间，而影响面条质量好坏，或者说客户是否选择相应面条的意愿，首先是由面条的色泽决定，色泽是决定客户购买的第一要素，其次才是口感。因此，在研究面条专用粉的过程中，我们也一直是把小麦粉的色泽以及生熟面条(片)的色泽作为首要筛选因素。除了色泽指标外，面条(片)的口感也是一项非常重要的指标。由于感官评价受评价人员主观因素影响而存在误差大的缺陷，因此，在研究过程中我们主要采用质构仪测定的方法来研究面条等食品的品质。

1 材料与方法

1.1试样

试样采自河南一日加工能力500 t的面粉加工厂，包括16个粉口粉和3个粉道粉，总出粉率为75%。通过3个品种搭配混合磨制，车间制粉工艺为5皮7心，共有3个粉道，粉1和粉2基本达到特一粉要求，粉3为普通粉，其中粉1出粉率为38%，粉2出粉率为29%，粉3出粉率为8%。

1.2主要仪器与设备

Farinpgraph-AT粉质仪，Extensograph-E面团拉伸仪，DA7200二极管阵列分析仪，GM2200面筋洗涤仪，FN1900真菌降落数值测定仪，RVA-TecMaster快速黏度分析仪，TVT-300XP质构仪，CR-400色彩色差计，DMT-2500多管漩涡混合仪，HDC-4台式离心机，HH-S21-4-S电热恒温水浴锅，JXFD7醒发箱，JHMZ-200针式和面机等。

1.3有关参数及其检测方法

灰分测定：按照GB/T 5505—2008方法进行。

降落数值测定：按照GB/T 10361—2008方法进行。

湿面筋测定：按照GB/T 5506.2—2008方法进行。

面筋指数测定：按照GM2200面筋仪操作手册上的方法进行。

峰值黏度测定：按照GB/T 24853—2010方法进行。

溶胀容积测定：按照AACC 56—21方法进行。

吸水率、形成时间、稳定时间等测定：按照GB/T 14614—2006方法进行。

拉伸面积、延伸性、最大阻力等测定：按照GB/T 14615—2006方法进行。

粉色L*、a*、b*值：按照CR-400色彩色差计设备使用说明书进行。

1.4面条制作及色泽测定方法

1.4.1面条制作方法

(1)和面：称取200 g水分校正为14%的小麦粉样品，按小麦粉吸水率的50%加入30℃盐水(食盐添加量为小麦粉质量的2%)，用针式和面机打面4 min，打成像豆腐渣一样的面穗，和面的合格标准是使面穗手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状；在和面过程中根据面团的软硬度适当调整水分，保持同批次对比样品软硬度一致。

(2)静置：将面穗装于保鲜袋中，在温度为30℃，湿度为93%的醒发箱中静置15 min。

(3)压面：先将面条机辊间距调至2.5 mm，进行压片、合片、压片，一共压片7次。在第3次和第5次压片后，刀切两半，折叠横压压延，将2.5 mm处完成压延的面片依次在3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.1、0.7 mm处各对折后压片1次，0.7 mm处压片后，从面片较整齐的一端剪取2个5 cm×15 cm面片，置于保鲜盒内待测定色泽。

(4)结束压延的面片不再对折直接经过1.0 mm处，压片后经过2 mm面条刀切成面条。

1.4.2色泽测定方法

为方便色泽测定的操作，以面片代替面条进行色泽测定，生面片色泽值作为生面条色泽值，熟面片色泽值作为熟面条色泽值。

生面片色泽：取其中一片对折3次后置于白色瓷盘上，采用色差仪开口测试头进行生面片色泽测定，在对角线上随机取3个点测定，结果为3点处的平均值。

熟面片色泽：另一片按烹煮时间煮熟，用白色纱布吸取表面水分后，对折3次后置于白色瓷盘上，用闭口测试头进行熟面片色泽测定，在对角线上随机取3个点测定，结果为3点处的平均值。

2 结果与讨论

2.1小麦粉基础品质指标

现在新建或已改造的小麦粉加工企业的制粉工艺都比较先进，粉路调整也越来越灵活，同一制粉工艺可以加工生产出2种、3种甚至多种不同品质特性的小麦粉[2]。

从表1可以看出，小麦经过研磨后，不同粉口出的小麦粉质量特性不同。皮磨粉主要取自靠近小麦皮层部位，特点是灰分高、面筋含量高、粉色较差。心磨粉主要取自靠近小麦麦芯部位，特点是灰分低、湿面筋含量低、粉色较好。皮磨粉水分相比心磨粉而言略微高些。皮磨粉的峰值黏度、降落数值普遍低于心磨粉。对于溶胀容积这一指标，皮磨粉和心磨粉差别不是很大。从3个粉道粉的指标来看，水分、峰值黏度、降落数值、溶胀容积呈逐渐降低趋势，而灰分、湿面筋则是逐渐升高。即制粉工艺中的前路粉和后路粉质量是有显著差异的，前路粉的水分、峰值黏度、降落数值、溶胀容积高于后路粉，而灰分、湿面筋则恰好相反。后路粉主要是重复研磨和筛理得到的小麦粉，烘焙性能相对较差，而前路粉因为具有较好的品质指标以及成品指标，因此比较适合制作蒸煮类或者速冻类食品。

2.2面团流变特性指标

通过表2中小麦粉流变特性指标可以看出，皮磨粉的拉伸能量、延伸度、最大阻力要略高于心磨粉，而拉伸比、最大比则恰好相反，这与皮磨粉湿面筋含量和面筋指数高有一定的关系。从粉质结果看，皮磨粉的形成时间、粉质指数要略低于心磨粉，而弱化度要大于后路粉的值。从3个粉道粉的指标看，按照粉路顺序，拉伸能量、拉伸阻力、最大阻力、最大比、稳定时间逐渐增高的趋势还是十分明显的。

表1 小麦粉基础品质指标

表2 小麦粉流变特性指标

2.3小麦粉、面片色泽指标

小麦粉的色泽对食品品质尤其是感官品质具有重要的影响，特别是对于蒸煮类食品。小麦粉色泽决定面条等食品的色泽，而面条的色泽又是面条重要的感官评价指标，是消费者对面条产生的第一感官印象，直接影响消费者对面条质量优劣的判断，是决定消费者购买欲望的关键因素[3]。色泽除了通过感官评价外，还可以借助实验仪器进行测定，色彩色差仪是最常用、应用效果较好的一种设备。

色差仪是利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，使色泽的判定更加客观，与人眼相比它具有良好的稳定性和重复性，能减少主观因素的影响[4]。目前最常用表示色泽的方法是L*、a*、b*色空间法，也称Ciclab色空间。其中L*值是样品颜色的亮度，a*、b*值是色方向，+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向[5]。

从表3中可以看出，皮磨粉的干粉L*、b*值、生面片0、24 h的L*、b*值、以及熟面片0 min的L*、b*值都要明显低于心磨粉。皮磨粉的干粉a*值、生面片0、24 h的a*值以及熟面片的a*值显著大于心磨粉。从生面片24 h的色差ΔL*可以看出，皮磨粉的色差远远高于心磨粉。这主要是由面条发生褐变引起的，小麦籽粒中多酚氧化酶主要分布于麸皮和糊粉层中，因此皮磨粉褐变较为严重[6]。前路粉、中路粉和后路粉的干粉、生面片0、24 h及熟面片0 min的L*、b*值均呈逐渐降低的趋势，而a*值则是逐渐变大趋势。也即前路粉的粉色优于中后路粉。

表3 小麦粉、面片色泽指标

2.4面片拉伸、压缩质构指标

质构特性如硬度、脆性、胶黏性、回复性等是食品极其重要的品质因素。由于影响感官评价的因素较多，存在人为误差大的缺陷[7]。因此，目前对质构的评价多采用质构仪的方法。质构仪又叫物性测定仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确描述，作为食品质构的客观评价和仪器分析间的桥梁，是精确的感官量化测量仪器[8]。

从表4可以看出，皮磨粉生面片和熟面片的黏附性基本均低于心磨粉，而硬度、回复性则相当，差异不明显。从熟面片拉伸指标来看，皮磨粉的硬度、拉伸能量及回复性基本略低于心磨粉。从前路粉、中路粉及后路粉3个粉道粉的数据看，生、熟面片压缩时的硬度、黏附性呈逐渐增大趋势，而回复性呈降低趋势。熟面片拉伸试验中，拉伸能量逐渐增大，回复性逐渐降低。也即用前路粉制作的面条口感粘牙性低于中、后路粉，面条弹性高于中、后路粉。

表4 面片拉伸、压缩质构指标

3 讨论

通过对该制粉车间不同出粉口和粉道粉较为全面的品质特性的研究，包括小麦粉的基础品质指标、面团流变特性指标、小麦粉面片色泽指标及面片拉伸、压缩质构指标方面，了解并掌握其差异，为以后针对不同客户、不同产品的需求进行配粉来提升产品附加值提供参考和依据，同时也能为制粉工艺的改进提供意见。总体来说，灰分低、峰值黏度高、色泽好、抗褐变能力强、流变特性好的主要是心磨粉或者前路粉。

[1] 李 巍.制粉工艺中不同出粉点的品质特性分析[J].面粉通讯,2005(3):12-16.

[2] 刘震杰.粉路品质特性分析对专用粉生产的指导研究[D].无锡:江南大学专业硕士学位论文,2009.

[3] 薛 丹，欧阳一非，高海燕，等.方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究[J].食品工业科技,2010,31(4):97-103.

[4] 徐吉祥,楚炎沛.色差计在食品品质评价中的应用[J].现代面粉工业,2010(3):43-45.

[5] 段秋红.小麦粉成分和制面工艺对鲜湿面色泽的影响研究[D].郑州:河南工业大学硕士学位论文,2010.

[6] 谢 沁.生鲜湿面品质控制关键技术研究[D].郑州:河南工业大学硕士学位论文,2012.

[7] 梁 辉,戴志远.物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J].食品研究与开发,2006,27(4):119-121.

[8] 张 一.TPA测试模式在面包品质评价中的应用研究[J].吉林工商学院学报,2010,26(5):48-51,61.

(责任编辑：俞兰苓)

Qualitycharacteristicsofwheatflourindifferentmealoutletinflourmillingworkshop

JIA Xiang-xiang，TIAN Hong-yu，ZHANG Tao，DING Wei-xing

(COFCO (Xinxiang) Wheat Co., Ltd.,Xinxiang 453000,China)

In the milling process, the different characteristics of wheat flour on the wheat flour, especially influence the quality of special wheat flour greatly. In order to research how to use existing technology and processing technology to produce wheat flour for the different needs of the market,we studied the quality characteristics of wheat flour from different meal outlet in milling workshop, including basic quality index, dough rheological properties, color indexes of flour and dough sheet and so on.The results can be reference for the production of different special wheat flour, and provide reference for the improvement of flour processing in the milling enterprises.

wheat flour;quality characteristics; flour milling process; meal outlet

2017-03-31；

2017-10-27

贾祥祥(1984-)，男，硕士研究生，研究方向为粮食品质检测及食品科学研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.11.003

TS211.2

A

1003-6202(2017)11-0009-05