浅析西餐成本核算

蔡丽博

浅析西餐成本核算

蔡丽博

西餐厅经营要以盈利为目的，如何增加利润，减小成本开支，是一项易说难操作的事。本文结合西餐厅经营的实际情况，通过西餐厅日常核算、成本控制、饮品价格核算、原材料成本核算几方面，来降低西餐成本，提高西餐经营利润。

成本核算 西餐 计量单位 产品价格

对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。西餐成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。

一、西餐厅加强日常核算

加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》，厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。

每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。编制“食品成本日报表”，餐饮业成本核算方法，食品成本日报表：餐厅，直拨厨房，仓库领用数，内部调拨数，员工餐厅数，食品销售成本，销售收入，食品成本率，调进，当日数，累计数，当日数，累计数，当日数，累计数，中餐厅，西餐厅，宴会厅，合计。表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成。（1）将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。（2）将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内。（3）核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。（4）根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。（5）综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明。每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数，保证成本的真实准确。编制每月食品成本核算表，反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。根据当月食品成本情况，写分析报告。将月报告分送账务部及总经理室。

二、西餐成本控制与管理

在西餐成本控制与管理中，制定实施标准菜谱很关键。首先确定是主原料及数量，配料的数量，选定调味料的品种，规定每份的量数，按照加工制作的步骤，确定产品特点和质量准标，减少劳动成本，减少对存货控制的难度，高效率安排生产，预计产量，随时计算测算每个菜品的成品。餐饮成品控制是一项复杂工作，采取具体相应控制策略和控制措施，运用先进管理体系，降低成本，提高西餐厅利润。确定盈方监界点，找到保本价和单价，以便追求更多营业利润。在西餐厅的营运过程中，销售数量、单价、单位变动成本、固定成本总是在变化，对利润产生影响。运用盈方监界分析法，可以对实物计量，单价在一定区域调整。根据盈方监界分析，找到市场状况问题，制定竞争策略，制定合理的西餐菜品价格，制定合理的促销模式及促销手段，制定合理的职工工资及福利待遇。对西餐额成本核算分为：成本费用的核算、西餐厅营业收入的核算、西餐厅营业利润的核算。餐厅销售收入=餐位数×餐饮×天数×餐位周转率×人均消费水平。西餐厅营业利润分析=餐厅营业收入—餐厅成本—餐厅营业费用—税金。为什么要进行西餐成本核算？在西餐厅经营过程中，成本主要包括服务员及管理人员工资，食物、材料、办公用品、餐具、厨房用品、电费、水费、煤气费等等。西餐厅在保证正常经营时所购置的各种物品的费用。不仅仅包括合格菜品的成本，还包括各种损耗。加强管理，控制损耗量也可以大大减少西餐成本核算。西餐的主要成本发生在生产、销售、服务各方面。西餐企业在中国发展迅猛，成为中国第三产业中餐饮业的活跃分子。西餐企业受到整个经济的影响利润有下降的趋势，怎样清醒认识。不仅要受宏观经济影响，也要调整好自身的经营管理理念，加强管理，有效科学化管理，减少开支，增加利润。西餐企业的成本中主要内容原材料，包括主料、配料、调料和加工过程中的损耗。西餐菜品的采用费用，储蓄支出，保管费用和冷藏费用都列入成本中。遵循：成本=直接材料费+直接人工费+其他费用，西餐企业近年来出现人员成本、房租费用快速攀升，不少也因此闭店休业。精打细算，成为当今西餐企业不可忽视的问题。为什么要进行西餐成本核算，只有通过全面掌握营业收入，劳动效率、菜品质量、销售数量、原材料消耗，以及各项费用支出的情况，才能全面衡量企业的财务状况，经营业绩及成果，才能为经营者提供决策、计划、管理、控制、分析等科学合理的依据。成本核算就西餐企业而言，可以促进西餐企业合理获利；执行国家政策，维护消费者权益；促进企业经营管理的改善。按照西餐菜品的价格确定基础，制定厨房生产操作的标准，科学合理控制成本途径，改善经营管理的依据。在核算过程中，还要考虑产品质量的易变性，鲜鱼水果蔬菜比例较大，在常温下容易腐坏变质，干货的保质期也相对较短。西餐菜品的生产环节多，管理难度大。从菜单设计、原料采购、库房管理、烹饪制作、餐厅服务费用等，管理复杂。

三、西餐饮食产品价格核算

西餐饮食产品价格，必须经过菜品制作的原材料进行核算，再确定菜品价格。按照西餐企业的毛利率计算销售价格，确定每样菜品的用量。西餐厅对于饮食产品的价格一定要合情合理，价位低了，西餐厅的利润受损。价位高了，影响西餐厅的销售量。西餐企业应该根据自身的情况，采用科学合理的定价方法，如：随时变价法、随行就市法、竞争定价法。例如：某西餐厅制作“黄油鸡卷”，需要原材料带骨鸡胸250克，单价为20元/千克：黄油17克，单价100元/千克：面包托45克，单价5元/千克，调味品1.2元。若销售毛利率为45%，求黄油鸡卷的价格是多少？再例如：生产300个墨西哥面包，高筋面粉15千克，单价4.2元/千克：白砂糖2千克，单价4元/千克：鸡蛋1000克，单价4元/千克：奶油900克，单价15元/千克，奶粉300克，每袋40元/500克，干酵母200克，每袋30元。试问，每个面包的成本是多少元？西餐厅里每种菜品价格不是永远不变的，要选准调价时机，确定调价方案，选择调价范围和品种，分析西餐厅的接待能力以及管理水平，产品质量，西餐厅声誉。在西餐厅价格调整应依照供求平衡的原则，没有创新的菜品和服务，注定西餐厅未来的发展带来障碍。局部调整原则：不一定在调价的时候，所有菜品都调价。可以调整几道菜品，或在短时间推荐精品特价菜，利用销售毛利率法计算产品价格。在我国，西餐厅还要考虑加工过程复杂，耗工耗时的菜品，技术能量强，设备好，服务齐全餐厅。原料成本价值低，起售点小的菜品。用料精致，货源缺乏的菜品等。

辽阳职业技术学院）