临关驴肉香肠

文/潘春华

文/潘春华

俗话说“天上龙肉，地上驴肉”。被光亮透明的栗子色肠衣包裹的驴肉香肠，风味清香，鲜美可口，油而不腻，是冀南永年地区的特色美食。

冀南有句谚语：“天上张果老，地上永年人。”永年人不仅把驴肉做到了极致，而且很爱这一口。小孩听到最早最好吃的就是驴肉香肠，老人更是愈老愈念驴肉灌肠。无论待客还是家人团聚，只要摆酒席，桌上就少不了驴肉香肠。过年、过生日，吃啥都没有驴肉香肠味道香。历经岁月风霜，永年人难消对驴肉香肠的惦念；饱受酸甜苦辣，永年人舌尖上总爱寻找那陈年的清香。冀南永年逐渐形成了“没有驴肉香肠不成席面”的习俗。

临洺关驴肉香肠又称“驴灌肠”，已有近百年的历史。相传清朝末年，冀南一带蝗旱为灾，赤地千里，十室九空。百姓为求生路，纷纷背井离乡。有一位山西潞安府饭店掌厨的大师傅，会一手卤肉、灌肠的好手艺，他随着逃荒的人流来到永年的临洺关，这临洺关的东街口正好有一家驴肉铺，因掌柜的技术不佳，买卖一直不好。大师傅来到驴肉铺与这掌柜攀谈，表示愿意传授技术，于是二人合伙，改良出了远近闻名的临洺关驴肉香肠。

驴肉香肠的制作，至今仍旧保持传统技术，从配方、灌装、蒸煮，每道程序都有讲究：选用精驴肉剁成肉末，加绿豆粉芡、大名府小磨香油和多味名贵作料，用老汤调制成糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，高温蒸煮灭菌、晾干，最后用果木熏制。

香肠要用驴肠做肠衣，可保持驴肉的原味不变，这也是冀南临洺关驴肉香肠有别于其他香肠的特征。装肠是技术活儿，要装得不满不瘦，煮出来才会滚瓜溜圆。煮肠的过程中，师傅要盯紧锅里的每一盘肠子，哪个鼓气了，就赶紧用装了细针尖的长棍捅扎放气，否则鼓破后就成了一锅肉汤。另外火候也很要紧，火大了容易将肠子煮崩，成了一锅粥；火小了水分跑得多，出锅的肠子瘪硬，口感就差。

重要的是，制作香肠要有良心。老手艺人讲述过驴肉香肠煮熟出锅后晾干的细节：过去做驴肉香肠的人会在院里搭一个通风的凉棚，晴天就在里面晾香肠。晾香肠的时候万万不能沾了露水，因为露水打过的香肠，人吃了会闹肚子。冬天的霜露，可能随寒流而来，有时晾在棚子里的香肠着了露水，虽不明显，只是表面有淡淡白痕，主人仍会心疼地丢进垃圾筐。老手艺人会说，不能钻到钱眼子里去，自己砸自己的招牌，更不能坏了良心。

临洺关驴肉香肠，飘溢着浓郁的冀南乡土气息，韵味醇厚，朴实大方。它不仅是人们口中的美味，也是冀南的招牌，更蕴含着永年人渴望香甜日子久远绵长的愿望。