酿造酒醅生化产物分布研究

吴再节，常 强，李新民，董思文，韦学广

（安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉236400）

酿造酒醅生化产物分布研究

吴再节，常 强，李新民，董思文，韦学广

（安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉236400）

采集同一窖池内不同区域酒醅进行研究分析，考察文王窖池不同区域糟醅酿造生化规律，通过上下层酒醅样品对比发现，水分、酒度、酸度与总酯含量下层高于上层；淀粉含量下层低于上层；浓香型主体香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相对较高，窖池中部基本没有，己酸乙酯与丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm处的酒醅中产生，乙酸乙酯含量全池相差不大，靠近窖泥处的酒醅中乳酸乙酯含量相对不高，且乳己比与乙己比较低。浓香型白酒酿造采用分区取醅，更有利于馏酒分级入库勾调，生产有个性特色的美酒。

酿造； 酒醅； 生化； 研究

文王贡酒作为黄淮名酒，迄今已有3000多年的历史，具特有的酒质风格。文王贡酒的主要发酵设备是窖池，窖池泥中栖息着大量的微生物，己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，主要靠窖泥微生物的生长繁殖、代谢而产生，酒醅与池壁接触面积越大，酒的主体香成分含量生成越多，白酒的质量越好。而窖池中的粮醅是酿酒微生物菌群演变和物质间生化反应的生态变化场所，在糟醅中有丰富的菌系、酶系与物系等，通过固液相界面传递，进行糖化、酵化、酸化与酯化等过程，多态演变十分复杂。本研究从文王贡酒的发酵窖池酒醅入手，采集同一窖池不同区域酒醅，蒸馏提取代谢产物后，进行理化分析等，考察文王窖池不同区域粮醅酿造生化规律，旨在为文王贡酒酿造提供实际有利的参考，从而达到优化可控，提供酒质的目的。

1 材料与方法

1.1 材料（图1、图2）

图1 长方形窖池俯视平面图

图2 酒醅分析取样（剖面A-A）

选用出酒率及优质酒率稳定的窖池，工艺操作按文王酒业酿造标准工艺执行，出窖酒醅均由文王酒业酿造车间提供。

1.2 实验方法

1.2.1 窖池酒醅取样

在出池酒醅如图2所示位置，即长方形窖池平面中间直剖面A-A进行每约20 cm距离内取酒醅样约200 g，放于事先准备已标识的密封袋中，置于冰箱中低温保存待用。1X区在近池壁20 cm范围内分点取样；2X区在池平面中点直上而下每20 cm范围内分点取样；3X区在出池酒醅中层由池壁到中点每20 cm范围内分点取样。将各袋出池酒醅样品适时从冰箱取出，从袋中取出100 g酒醅置于1000 mL三角烧瓶中，再向此三角烧瓶中加250 mL水，将此酒醅与水的混合物进行蒸馏，取前100 mL蒸馏液进行检测分析。出窖酒醅及酒醅与水混合物的蒸馏液的相关理化和感官指标分别按后续方法测定。

1.2.2 出池酒醅理化指标分析方法

水分：采用常压135℃烘箱快速干燥法。

酸度：采用酸碱滴定法（按10 g酒醅浸出液消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液的毫摩数计）。

淀粉：采用廉-爱农法测定。

还原糖：采用廉-爱农法测定。

1.2.3 酒醅与水混合物的蒸馏液理化指标分析方法

酒精度：采用蒸馏-酒精计法。

酯类：采用气相色谱法。

1.2.4 酒醅与水的混合物蒸馏液的感官评定

由文王公司评酒委员会组织品评。

2 结果与分析

2.1 窖池出池酒醅理化指标分析

取各点出池酒醅样品进行酒醅的理化指标分析，分析结果见表1。

表1 各点出池酒醅样品的部分理化指标

表2 各点出池酒醅与水混合物的蒸馏液指标分析 (mg/100 mL)

由表1可知，窖池出池酒醅的水分含量在61.0%～68.9%之间、酸度介于1.9～2.5 mL/g之间、淀粉残余量则分布在7.21%～10.10%之间，还原糖都为0.00%。不难看出，水分含量酒醅的下层相对较高，酸度酒醅的下层相对较高，说明了使用上层相对多的梯量水与适度踩入池粮糟很有必要。淀粉残余量酒醅的下层相对较低，结合表2可知，酒精含量酒醅的下层相对较高，说明了下层淀粉经糖化发酵作用转化为酒精较为充分。结果同唐贤华等[1]在传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望一文中认为的下层糟醅的产物相应高于上层糟醅中产物的结论相一致。从各窖池酒醅的还原糖残余量均为0.00%的结果而言，说明了入池淀粉在大曲的糖化作用下形成的还原糖已被充分转化。出池面糟酒醅淀粉残余量低，说明淀粉转化较好，利于糟醅的彻底发酵。

2.2 酒醅与水混合物的蒸馏液指标分析

取各点出池酒醅与水混合物的蒸馏液进行理化指标分析，并通过文王公司评酒委员会对各蒸馏液进行感官品评，结果见表2、图3。

由表2可知，窖池出池酒醅与水混合物的蒸馏液的己酸乙酯含量在0.0～18.9 mg/100 mL之间、乙酸乙酯含量在6.4～11.2 mg/100 mL之间、乳酸乙酯含量在43.4～119.0 mg/100 mL之间、酒精含量在3.3%vol～6.2%vol之间。从窖池出池酒醅与水混合物的蒸馏液进行的感官品评评分评语看出，靠近窖泥的得分较高，不难说明靠近窖泥的样品浓香口感相对较好，池中间的相对较差，酿造口感好的浓香型白酒要注重窖泥养护，尽可能地增大酒醅与池泥接触的比表面积等。

图3 各点出池酒醅与水混合物的蒸馏液指标

由图3可知，从窖池出池酒醅与水混合物的蒸馏液不难看出，己酸乙酯含量靠近窖泥端相对较高，池中基本没有，同唐瑞在己酸菌、窖泥与浓香型白酒之间的关系一文中所得的也只有土壤才是己酸菌真正安家落户的地方结论相一致[2]。己酸乙酯含量靠近池底处最高，乙酸乙酯含量全池相差不大，乳酸乙酯含量池中部的相对较高，说明了己酸乙酯主要是在窖泥附近产生，乳酸乙酯的生成在窖泥附近受到抑制，要酿造好的浓香型白酒离不开好的窖池。

3 结论与建议

3.1 结论

（1）通过窖池内不同区域酒醅样品对比，淀粉含量下层低于上层；水分含量下层高于上层；酸度下层高于上层；酒精度下层高于上层。

（2）通过窖池内不同区域样品对比，靠近窖泥的酒质较一致，靠近窖泥（特别池底泥）的己酸乙酯含量相对较高，窖泥池底好于池边，己酸乙酯与丁酸乙酯生成与窖泥质量优劣显著相关；己酸菌等窖泥微生物在酿造周期内活动范围在池底部与池边部不超过40 cm与20 cm，己酸菌等有关窖泥微生物在中（高）温大曲中基本不含，主要适宜生活在窖池的窖泥中。

（3）通过窖池内不同区域样品对比，靠近窖泥的酒醅乙酸乙酯相对不高，且乙己比、乳己比较低，说明乙酸乙酯的产生与窖泥关系不大；乙酸乙酯含量全池相差不大，下层酒醅乙酸乙酯含量有低于上层的趋势，可认为踩窖操作合理。

（4）通过窖池内不同区域数据对比，池中的酒质较一致，己酸乙酯含量泥边相对较高；乳酸乙酯泥边相对低，初步认为己酸菌等窖泥微生物对乳酸菌等微生物有一定抑制作用。

（5）本研究蒸馏酒醅液体中的乳酸乙酯与己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯的量比与在现实中本企业甑桶蒸馏原酒中的量比有较大差异。这可能与其水溶与醇溶特性有关。

3.2 建议

图4 分层取醅（剖面A-A）

图5 分区取醅（剖面A-A）

结合本试验的结论，建议文王贡酒酿造工艺取酒醅改分层取醅（如图4）为分区取醅（如图5）为佳。文王贡酒酿造工艺要加强窖池养护，池底与池边的酒醅同其他部分酒醅分域堆放，再进行分甑蒸馏。一区与二区酒醅的酒质较一致，为清忠酒，三区与四区酒醅的酒质较一致，为浓窖酒，五区酒醅单独蒸馏，为糟面酒，必要时采用分馏技术，再通过分段接酒，进行分质入桶、分级验收与分库储存等，定会勾调出具个性特色的文王贡优质酒。

[1] 唐贤华,杨官荣,黄志瑜,等.传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望[J].酿酒,2014(3)：15-16.

[2] 唐瑞.己酸菌、窖泥与浓香型白酒之间的关系[J].酿酒,2005(4)：24.

Distribution of Biochemical Products in Fermented Grains

WU Zaijie,CHANG Qiang,LI Xinmin,DONG Siwen and WEI Xueguang
(Wenwang Distillery Co.Ltd.,Linquan,Anhui 236400,China)

Through the analysis of fermented grains in different regions in the same pit,the biochemical rules of fermented grains were concluded as follows:compared with fermented grains in the upper layer,moisture content,alcohol content,acidity and total esters content of fermented grains in the lower layer were comparatively higher;starch content in fermented grains in the lower layer was lower than that in the upper layer;the yield of ethyl caproate close to pit mud was comparatively high but its yield was rare in the middle of the pit;both ethyl caproate and ethyl butyrate were produced in fermented grains close to pit mud(the distance was less than 40 cm);there was no significant difference in ethyl acetate yield in fermented grains in the whole pit;the yield of ethyl lactate in fermented grains close to pit mud was low,and the ratio of ethyl lactate to ethyl hexanoate and the ratio of ethyl acetate to ethyl caproate were comparatively low.In the production of Nongxiang Baijiu,fermented grains in different regions was obtained respectively,which was beneficial to subsequent distillation and blending.

liquor-making;fermented grains;biochemistry;research

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286（2017）11-0057-04

10.13746/j.njkj.2017196

2017-07-13

吴再节（1970-），男，本科，研究员，高级酿造师，从事白酒生产、质量、勾兑、技术及科研等工作，E-mail：wuzaijie598@sohu.com。

优先数字出版时间：2017-10-12；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.ts.20171012.1606.005.html。