浅谈影响冻藏南美白对虾品质的技术因素

阮寿延++江俊芳

摘 要：南美白对虾的保鲜技术很多，其中以低温保鲜最为广泛。速冻方式、温度波动、生产各环节的冷链锁、污染控制、冻藏与生物保鲜技术结合等技术因素可影响南美白对虾低温冻藏保鲜的品质。

关键词：冻藏；对虾；品质；技术

中图分类号：S984.2+1 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170933076

南美白对虾是当今世界上三大养殖虾类（南美白对虾、南美白对虾、罗氏沼虾）品种之一。其营养丰富，肉质松软，易消化，深受人们的喜爱。从市场需求看，鲜度好的南美白对虾既畅销价格又高；而品质差的正好相反。目前，南美白对虾的保鲜措施很多，但采用较多的是低温保鲜。影响南美白对虾冻藏保鲜品质的主要技术因素有如下5个方面。

1 速冻方式的选择

目前，企业常用的速冻方式为螺旋速冻、平板速冻以及鼓风冷冻速冻。采用这些方式速冻的产品存在解冻后汁液易流失、營养物质损失严重、肉质老化等问题。但采用液氮速冻可更好地保持冷冻南美白对虾虾的品质。这主要是因为采用液氮速，冻虾体上的水分子来不及移动便形成了大量且分布均匀的细小冰晶，大大降低了对虾组织结构破坏的程度，能基本保持南美白对虾原有的色、香、味。采用液氮速冻处理的南美白对虾的盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性及pH明显高于-75℃超低温速冻和-18℃冷库速冻的对虾。

2 温度的波动

实践证明，贮藏过程中温度的波动对南美白对虾的品质产生重大影响。因为贮藏过程中温度的波动往往会造成虾体出现重结晶现象，大大降低虾体中的水分及维生素等营养成分，同时会促使亚硝酸盐含量的增加，食用后有碍健康；另外温度的波动还会缩短食品的贮藏期。因此在冻藏过程中应尽量保持温度一致。

3 生产各环节的冷链锁

南美白对虾具有易腐性，因此要合理安排生产工艺流程，流水作业，缩短工期。因为南美白对虾适应在温度较低的水体环境中生活，所以虾体内的各种酶在较低温度条件下就能表现出较强的活性。而捕捞后，温度升高，虾体内酶的活性加强。据测定在适温范围内，温

度每上升10℃，虾体内酶的活性就会增加2～3倍。所以，在运输、加工等各个环节中，都应尽量维持南美白对虾的冷链锁，降低虾体周围的温度，从而降低对虾体内酶的活性，控制南美白对虾鲜度的降低。

为了控制对虾鲜度下降，应尽量缩短材料运输的距离，并用专业冷藏车运输。

对虾运输过程中，常用加人造冰保鲜的方法。加冰时要保证一层虾一层冰，为了防止压伤虾体，冰块大小要适中；同时冰量要充足，保持冰块足够长的融化时间，维持低温环境，保证保鲜效果。

南美白对虾生产加工具有很强的季节性，捕捞集中、加工集中。因此，生产中要求对新鲜原料虾及时加工，如果确实来不及加工的，可以采取去头冰封或暂存到冷库中。原料虾及在去头台和选级台上的对虾，均可用冰封保鲜。但在选级清洗后称重前及摆盘后等加工环节中，则不能进行加冰保鲜。因此，就要求快速操作，完成后立即入库速冻。

用冰降低生产加工用水的温度。尽量减少不合格加工用水可能对虾体鲜度造成的不良影响。

4 规范操作，注意细节，控制污染

加工企业必须依据国家相关的食品生产、库存卫生要求，结合企业行业生产实际，合理安排布局，制定本企业产品生产的相关工艺流程和操作规程，杜绝交叉污染；生产所需设备、用具都必须清洁卫生，生产用水要求符合《城乡生活饮用水卫生标准》。

工作人员必须身体健康，定期体检；进入加工车间前必须要洗手、消毒，穿戴好工作服，有碍食品卫生的物品严禁带入车间。

洗净虾体上的污物及泥沙等各种杂质。尤其在去头时，要冲洗干净鳃肉上附着的各种色素、污物以及“虾脑”，以免导致对虾鲜度的下降。

包装车间温度要控制在10℃以下；包装材料料要干燥、清洁、没有污染；与虾体直接接触的各种标签等应符合相关卫生标准，做到无毒、无害、无荧光素；包装袋要密封，大小纸箱都要扣严、封牢；及时将包装好的成品虾转入-18℃的冷藏库贮存。

生产过程中要剔除“混底虾”、“红底虾 ”、“含杂质虾 ”等，保证成品虾的品质。

5 冻藏和生物保鲜技术的结合

冻藏保鲜就是将南美白对虾产品先在-30℃左右条件下快速冷冻，然后再保存于-18℃低温环境中。该温度条件下可以抑制微生物生长，同时使得各种酶的活性和化学反应基本处于停滞状态，因而可以防止虾肉的腐败变质。但在冷冻条件下，虾肉本身的蛋白质发生变性，水分损失严重，加之解冻时大量汁液流失，因而影响解冻后虾体的外观和口感。

壳聚糖是一种高分子聚合物，具有高效抗菌作用和良好的成膜性，目前已被广泛应用于食品保鲜生产中；茶多酚具有很强的抑菌和抗氧化作用；乳酸链球菌素是一种高效、营养、安全的天然食品保鲜剂，对引起食品腐败的革兰氏阳性菌有很强的杀灭作用。因此，利用壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素制成的复合生物保鲜剂与低温冻藏技术相结合的方法，既可以延长南美白对虾的货架期又不影响其营养和风味，同时也能保证食品的安全和卫生。

参考文献

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作者简介：阮寿延（1969-），男，江苏盐城人，副教授，主要从事水产养殖专业课程教学和研究。endprint