赣南脐橙果酱生产工艺研究

杨颖，付复华

(1.湖南大学 研究生院 隆平分院，长沙 410125；2.湖南省农产品加工研究所，长沙 410125)

赣南脐橙果酱生产工艺研究

杨颖1，付复华2*

(1.湖南大学 研究生院 隆平分院，长沙 410125；2.湖南省农产品加工研究所，长沙 410125)

利用赣南脐橙全果研制一种全新的风味独特的果酱产品，从而缓解脐橙产量过剩造成的资源浪费现象。通过单因素和正交试验得到果酱的最佳工艺条件：果浆与水的比例1∶1，CMC-Na的添加量为总量的0.15%，熬制时间35 min，糖的添加量为总量的40%。所制备的果酱具有浓郁的橙子香味，酸甜适中，口感舒适。

赣南脐橙；全果；果酱；工艺；低糖

赣南脐橙，江西省赣州市特产。目前赣南地区有脐橙种植户24万多户，从业人员近百万，脐橙种植面积150多万亩，脐橙种植已成为当地农民收入的重要来源，成为地方农业领域的重要支柱产业[1-4]。按照当前赣南脐橙产业现状和趋势分析，未来每年都将有30～40万吨脐橙产量的增加[5]。而现有的简易储藏库设备简陋、贮藏期不长、腐烂率高，造成巨大经济损失。脐橙营养丰富、风味独特，深受广大消费者的喜爱。将赣南脐橙全果加工成果酱的工艺研究，目前国内外还鲜有报道。果酱口味香甜怡人，具有保质期长、易保存等特点，是果品深加工的一种有效途径。赣南脐橙全果果酱的工艺研究能够达到全利用、无废弃的目的，既能解决脐橙产量过剩的问题，又不会造成环境污染。本试验以赣南脐橙为原料，得到了颜色亮黄、酸甜可口、酱体细腻均匀的全果果酱。

1 材料与方法

1.1 材料

原料和试剂：赣南脐橙、白砂糖、食品级羧甲基纤维钠。

仪器：JYZ-C581型打浆机 九阳股份有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 常州智博瑞仪器制造有限公司；TARE-ZERO电子天平 上海光正医疗仪器有限公司；Nathox LAB3均质仪 诺泽流体科技(上海)有限公司；LYT-380折光仪 上海淋誉公司；CT3质构仪 KFIELD中国代表公司；新光牌胶体磨 沈阳航天新光超微粉碎机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[6-11]

选料→清洗→切片→捣碎→磨浆→调配→搅拌浓缩→装罐→灭菌→冷却→包装。

1.2.2 操作要点

选料：选择新鲜饱满、色泽较好、无腐烂的赣南脐橙。

切片：将鲜果切成体积不大于1 m3正方体的块状物。

捣碎：用打浆机将切好的全果进行捣碎，重复捣碎3次。

磨浆：将捣碎的鲜果经胶体磨进行进一步粉碎，确保其细度达到应有的标准。

调配：调配过程需要在原料中加入一定量的白砂糖和增稠剂。

装罐：浓缩达到终点后立即装罐，酱体与瓶口留1～2 cm的空隙，同时严防酱体沾染瓶口和外壁，装罐后应立即密封。

灭菌：在100 ℃的沸水中杀菌10 min。

冷却：杀菌后采用分段冷却，防止果酱玻璃瓶因骤冷而爆裂。

1.2.3 感官评定方法

组织9名事先经过培训的专业人员组成评分小组，从口感、组织状态、香味、色泽和涂抹性5个方面对果酱进行感官评定，评分标准见表1。

表1 赣南脐橙果酱感官评分标准[12]Table 1 Sensory evaluation standards of Gannan navel orange jam

续 表

2 结果与分析

2.1 果酱最佳配方的确定

2.1.1 果浆与水配比的选择

试验选择6种果浆与水的比例制作赣南脐橙全果果酱，分别按表1的标准进行感官评价，结果见图1。

图1 果浆与水的配比对感官评分的影响Fig.1 Effect of ratio of pulp and water on sensory score

当果浆与水的配比为1∶1,2∶1,3∶1时，加工出的果酱口感清爽，粘稠度适中，易涂抹；当配比为1∶2时，果酱凝胶性差，有较多液体析出；当配比为4∶1和5∶1时，果酱过于粘稠，难以涂抹，口感粗糙。由图1可知，果浆与水的配比对感官评价影响较大，其中配比为2∶1时综合评分最高。

2.1.2 CMC-Na添加量的选择

图2 CMC-Na添加量对感官评分的影响Fig.2 Effect of CMC-Na additive amount on sensory score

低浓度的增稠剂无法使果酱形成较理想的凝胶，酱体流散且有较多水析出，而高浓度的增稠剂会使酱体凝胶过度，难以涂抹，口感变差[13]。当CMC-Na的添加量是总量的0.15%和0.20%时，果酱凝胶性较好，酱体均匀，易涂抹；添加量为0.05%和0.10%的两组，果酱凝胶性一般，有明显的水析出；添加量为0.25%和0.30%时，形成的酱体过于粘稠，难以下咽。因此，增稠剂的添加量只有在适中时才能在凝胶性、涂抹性和口感等各方面达到最优。相比普通果酱，全果果酱中增稠剂的用量明显降低，因为果皮中含有的果胶起到增稠的作用[14]。

2.1.3 熬制时间的选择

图3 熬制时间对感官评分的影响Fig.3 Effect of brewing time on sensory score

加热可以减少果酱中的水分，增加果酱粘稠度，使果酱中可溶性固形物的含量达到规定要求。加热浓缩的时间长短对果酱的风味也有很大影响，所以选择合理的熬制时间尤为重要。当熬制时间为25 min时，果酱的粘稠度达到最佳，口感最优；熬制时间为15 min时，果酱未形成凝胶；20 min时粘度开始明显增加；30 min时果酱可溶性固形物达标，但较难涂抹；35，40 min时果酱过于粘稠，且褐变明显。

2.1.4 加糖量的选择

图4 加糖量对感官评分的影响Fig.4 Effect of sugar additive amount on sensory score

糖的添加量对于果酱而言，也是非常关键的影响因素。加糖量过高则果酱过于甜腻，长期食用易引发肥胖症、高血糖等疾病，不利于身体健康[15]，加糖量过低则果酱难以形成，口感酸涩难以接受。当白砂糖的添加量分别是总量的30%和40%时，果酱酸甜适中，口感细腻，橙子的香味浓郁；白砂糖添加量为10%和20%时，果酱酸苦味重；当添加量达到50%和60%时，果酱甜味过重，完全掩盖了脐橙原有的风味。由综合感官评分可知，糖的添加量在40%时最佳。

2.2 正交试验确定果酱最佳配方

为了得到品质最好的赣南脐橙全果果酱，在单因素试验的基础上，设计了L9(34)正交表进行正交优化试验，因素与水平见表2，结果与分析见表3，正交试验方差分析见表4。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 果酱配方优化试验结果与分析Table 3 Results and analysis of jam formula optimization orthogonal test

表4 方差分析Table 4 Analysis of variance

注：P≤0.05为显著，P>0.05为不显著。

由表3可知，各因素对果酱品质影响主次顺序为D>A>B>C，即在这4个因素中，糖的添加量对果酱品质影响最大，熬制时间影响最小。由表4可知，果浆与水的比例以及糖的添加量对赣南脐橙果酱感官评分影响显著，增稠剂CMC-Na的添加量以及熬制时间对赣南脐橙果酱的感官评分影响不显著，所以在制作果酱过程中要尤其注意糖的添加量和果浆与水配比的控制。

根据试验结果得出最佳配方为A1B1C3D2，即果浆与水的比例为1∶1，CMC-Na的添加量为总量的0.15%，熬制时间为35 min，糖的添加量为总量的40%。用最优配方制作出的赣南脐橙全果果酱，得到感官评定的分数为89。

3 质量指标

3.1 感官指标

果酱外观呈亮黄色，色泽均匀，橙子香味浓郁，酱体凝胶性好，无水分析出，容易涂抹，口感细腻，风味独特。

3.2 理化指标

可溶性固形物为43%，pH为3.54。果酱的质构特性见表5。

表5 果酱的质构特性Table 5 The texture of jam

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 cfu/mL，大肠杆菌≤3 MPN/100 mL，未检测出致病菌。

4 结论

由正交试验确定赣南脐橙全果果酱制备最佳条件组合为A1B1C3D2，即果浆与水的比例为1∶1，CMC-Na的添加量为总量的0.15%，熬制时间为35 min，糖的添加量为总量的40%。所制备的果酱色、香、味俱佳，感官评分可达89，其pH为3.54。可溶性固形物为43%，是一种低糖、健康的营养食品。与普通果酱相比，由于果皮中存在大量果胶，全果果酱中增稠剂的用量明显降低且制作出的果酱色泽更为透亮。

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StudyontheProductionTechnologyofGannanNavelOrangeJam

YANG Ying1, FU Fu-hua2*

(1.Longping Branch,Graduate School, Hunan University,Changsha 410125,China;2.Hunan Agricultural Product Processing Institute,Changsha 410125,China)

A new-flavor jam product is developed by using the whole fruit of Gannan navel orange to alleviate the waste of resources caused by excessive production of navel orange. The optimum technological conditions of jam are obtained through single factor and orthogonal tests as follows: the ratio of jam to water is 1∶1, the additive amount of CMC-Na is 0.15% of the total, the boiling time is 35 min, the additive amount of sugar is 40% of the total. The prepared jam has rich orange fragrance, moderate sweetness and sourness, and it tastes comfortable.

Gannan navel orange;whole fruit;jam;process;low sugar

TS255.43

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.015

1000-9973(2017)11-0074-04

2017-05-17 *通讯作者

公益性行业(农业)科研专项(201303076)

杨颖(1994-)，女，硕士，研究方向：农产品加工；

付复华(1978-)，男，副研究员，主要从事农产品加工与质量安全研发。