从安乐酒店到江苏饭店金陵老字号的创新经营之道

文/翟梅宇 摄/David

从安乐酒店到江苏饭店金陵老字号的创新经营之道

文/翟梅宇 摄/David

【名店与名流】—“安乐酒店”话旧

坐落在南京太平南路黄金地段的江苏饭店，其前身是始建于1928年的安乐酒店，一个有着89年历史的金陵老字号。原镶砌在东楼门头上的石刻“安乐酒店”招牌，为国民党元老、监察院院长、著名书法家于右任先生亲笔题写。

20世纪30年代的太平南路，是南京一条著名的商业街，不少各具特色的酒家饭店都落户于此，其中安乐酒店极负盛名，乃民国时期高档豪华酒店，吸引了八方宾客纷至沓来。

1936年出版的倪锡英所著都市地理小丛书之《南京》中，有这么一段文字：“在南京，设备最完整、规模最大的旅馆只有两家，一家是中山路上的中央饭店，一家是太平路上的安乐酒店。”

由于饭店具有军方背景，许多国民党军政要员，特别是桂系的李宗仁、白崇禧、黄旭初等人，都曾在此入住。1948年春天，参加副总统竞选的李宗仁，更是把这里当成了自己的“大本营”。

安乐酒店以经营粤菜名扬天下，曾经作为阎锡山驻南京代表的胡瑛对安乐酒店的中西菜肴评价甚高。甚至在他临终前，都对安乐酒店厨师烹制的开洋面条念念不忘。著名画家徐悲鸿、著名书法家于右任、中央大学教授胡小石等也对安乐酒店的菜肴赞不绝口。

名店吸引名流，名流烘托名店。安乐酒店除了见识风云变幻的政治事件和要人，也目睹过影后胡蝶、周璇这些大明星的芳姿。当时，这些上海滩的当红影星来南京宣传新片时，都喜欢下榻于此。京剧名角梅兰芳也曾是安乐酒店的熟客。

【传承与创新】—积极打造民国主题文化酒店

1949年，新中国成立后，安乐酒店收归国有，1954年正式更名为“江苏饭店”。2011年6月，江苏省发改委发文立项，翌年三月，由南京市人民政府批准，于南京市太平南路305号原地重建江苏饭店。2014年12月，江苏饭店重建工程告竣，巍然矗立在热闹繁华的太平南路上。

重建的江苏饭店，深含民国文化之气韵，融合历史与现代之气息，彰显新民国风建筑之气质，成为一座集文化主题酒店、写字楼、沿街商业、地下停车场于一体的综合性大楼。

不得不提的是，江苏饭店的建筑设计在原有历史建筑的文脉与创新方面进行了有价值的探讨。在造型上，设计师对原中央合作金库立面采取保留局部，迁移复建的古建保护策略。新建筑立面与保留历史片断呼应，不沿用其细节，但深具民国建筑的风骨，以竖线条主宰立面构图，主楼裙楼采用逐层收进的体量，造型挺拔，比例纯正，细部精美，充分体现对历史的继承和创新。

走入江苏饭店，宽敞高大的厅堂设计裹挟着浓郁的民国风情扑面而来。设计师在室内设计上也倾注了极大的精力，比如首层大堂，在风格上再现民国特色，在设计上采用古典秩序，呈现十字型空间组合关系，着力塑造东西向轴线空间序列。铺地图案对应吊顶藻井的构图，墙面及柱身装饰以线构成强调轮廓。在室内材质上，铺地以石材为主，墙面的装修以木材为主，彰显出民国建筑特色。

在菜品设计上，江苏饭店继承淮扬菜系精髓，精选民国菜肴精华，深入挖掘菜肴的文化典故，将中华饮食文化之凝重与古都皇家之贵气融为一体。从精心布置的民国主题包间，员工亲自参与设计的民国风情摆台，到玲珑精致的民国菜肴，食客来到这里体验到的不仅仅是一道道美味佳肴，更是一次穿越时光的文化之旅。

【管理出效益】—老字号的创新经营

江苏饭店老店新开，找准定位，获得市场认同，不足一年就开始盈利，改变了一年亏，二年平，三年开始盈利的传统定律。先后获得江苏省省级绿色饭店、江苏餐饮名店、南京老字号、最秦淮文化主题酒店、AAA级信用单位、中国最佳文化主题酒店金樽奖、中国最佳城市商务酒店、国际金钥匙组织中国区会员、中国酒店业金光奖、年度最佳婚礼主题酒店金樽奖等荣誉。

江苏饭店董事长嵇冲告诉记者，江苏饭店积极响应国家供给侧改革，以满足顾客需求为出发点，不断提高服务品质，并通过科学的管理降低内部成本，发动全体干部、职工的智慧和力量，从而经受住了经济不景气和行业竞争激烈的考验，2016年实现利润同比增长3117万元。

在饭店内部管理上，江苏饭店成立的能耗管理小组，通过太阳能改造项目，实现锅炉用气量同比下降了60%，月节约用电1.8万元。通过网格化管理，对饭店用水、用电、用气量结合气温、入住率进行科学监控；2016年全年能耗成本下降了53万元，能耗比从2016年年初的10.1%下降到6.8%。

除了成立能耗管理小组以外，江苏饭店还成立了成本控制小组和品质管理小组。成本控制小组严把采购关，通过每天安排一位党员严格按照验货标准验货，实现干货、调味品自采价格下降了30%，部分易耗品价格下降了12%以上。成本控制效果明显，餐饮毛率68%，比预算增加5个点。

顾客就是上帝，江苏饭店的品质管理小组以顾客需求为导向，严把服务质量关，通过推广客房极致卫生，对遥控器、杯具、床铺等全面消毒，并在房间放置顾客用消毒柜的方法，令顾客安心、放心。另外，江苏饭店还推出了散客水果、自助洗衣房、免费 ipad等30项免费服务，并且倡导绿色环保理念，为房间内配置了空气净化器、环保纸等，得到了众多顾客的肯定。

统计显示，2016年，江苏饭店网评提高到4.7，入住率提高了2%，平均房价提升30元/间·天。江苏省省级星评专家组对江苏饭店给予了充分的肯定，江苏饭店被评为四星级酒店。

从上个世纪初名流汇聚，有口皆碑的金陵名店，到今日主打民国主题文化的四星级酒店，江苏饭店通过现代化的创新经营，完成了一次华丽的世纪转身。

【江苏饭店特色淮扬菜品推荐】RECOMMENDED DISHES

炖生敲

主料：大鳝鱼

配料：五花肉、菜心

调料：绍酒、酱油、白糖、盐、味

制作方法：

1、大鳝鱼宰杀、去骨、去头尾、用刀在去骨鳝肉内侧排剁，改成约6厘米斜块待用；2、五花肉切成鸡冠片待用；3、将改好刀的鳝块放入油锅中炸至表面起壳，蒜瓣炸成金黄；4、将炸好的鳝块、煸炒好的五花肉片、蒜瓣放入砂锅中加汤，调味，炖至鳝块酥烂取出装盘，围上烫熟的菜心即可。

特点：鳝鱼酥烂，汤汁浓醇，香嫩可口。

菊花蟹粉豆腐

主料：内脂豆腐、螃蟹

配料：胡萝卜 、香菜

制作方法：

1、内脂豆腐加工成菊花形上笼蒸热；2、螃蟹蒸熟剔出蟹肉；3、炒锅加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，加入胡萝卜小粒，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡；4、取出蒸好的菊花豆腐，浇上熬制好的蟹粉汤汁，放上香菜叶即可。

特点：味道鲜美，营养丰富。

冬瓜狮子头

主料：虾仁，冬瓜，肥膘

配料：菜心

制作方法：

1.选用青皮冬瓜切成黄豆粒大小焯水备用； 2.高邮湖虾仁抽筋漂白，打成茸上浆；3.猪肥膘少许切成黄豆粒大小备用；4.将打上劲的虾茸和肥膘混打在一起打成狮子头形状，外面裹上冬瓜粒； 5.砂锅上烧开水，放入狮子头小火慢炖一小时即可。

特点：爽滑可口，传统基础上的创新。

葱椒松鼠鱼

主料：小桂鱼

配料：小香葱、花椒粉

制作方法：

1、小桂鱼宰杀，切下头拍扁，用刀将鱼脊骨切除，尾部留少许脊骨使两片鱼肉相联，再在鱼肉上剞上花刀；2、将鱼身用盐，味上劲，再用湿淀粉抓匀；3、将加工好的鱼头，鱼身摆成形上笼蒸至熟，取出装盘浇上葱椒汁即可。

特点：口感滑嫩、清鲜，有别于传统松鼠鱼的做法。