常州特色菜

图文/常州菜研究院

常州特色菜

图文/常州菜研究院

百页狮子头

由 来

“狮子头”是淮扬菜系中的一道传统菜肴。江南一带家喻户晓的传统菜。传说“狮子头”做法始于隋朝，是隋炀帝下扬州游览时，为了弘扬皇恩浩荡，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜景点为主题，由名厨做成了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道菜。特别是“葵花献肉”，原来叫“葵花肉丸”，唐代时郇国公韦陟的家厨韦巨元已经将此菜肴烹制的炉火纯青，所谓“葵花献肉”，就是民间所指的“肉圆”。其中的“葵花献肉”被老百姓改名为“狮子头”。为何传到了常州却变成了“ 百页狮子头”呢？

在全国各地都有“狮子头”（肉圆），只是叫法不同而已。盛传当时康熙和乾隆两帝下江南来常州，对色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，鲜美可口的“狮子头”特别感兴趣，赞不绝口。那时在迎亲接驾期间都要扎彩球，挑龙灯、舞狮子，欢庆社稷大同，五谷丰登。当地百姓届时要制作形似“狮子头”的菜肴来酬谢舞狮子的人，这种饮食习俗在民间广为流传。

后来，横山桥百页制作技术日臻完善，广受好评。于是，聪明的厨师经过精心制作，将白如珍珠、薄如蝉翼的百页，包裹“狮子头”，烹制成了一道名菜，使得其外形美观、汤清味鲜。至此“百页狮子头”这道由常州人自己始创的特色菜，成为了地道的名菜而流传于民间。

【原料】

百页250克、虾仁50克、肥膘150克、瘦肉150克、马蹄50克、菜心100克、枸杞10粒、精盐15克、味精10克、黄酒10克、鸡汤400克

【制作过程】

（1）百页焯水，取出切成宽0.5厘米的条状，编成凉席形状；虾仁、肥膘、瘦肉和马蹄切成小粒，加精盐、味精、黄酒和少量清水顺时针搅上劲，做成小丸子待用。

（2）把编好的百页包住小丸子，用剪刀修去多余的百页，放入圆形容器中，包好保鲜膜，入蒸箱蒸1小时。

（3）炒锅烧水，放入菜心烫熟；枸杞用开水浸泡；鸡汤烧热调味；将百页狮子头放入装有热鸡汤的碗中，加入菜心和枸杞即可。

福禄寿喜糕

由 来

“福禄寿喜糕”选用福、禄、寿、喜的组合含义，在印糕上表现四个主题。福就是生活幸福，俗话说的福运、福气；寿为寿星，民间传说中有彭祖、老子、东方朔为寿星诸说，寿星为长寿之神；喜神是一位产生较晚的神祗，因此有关其神能多不见于经传，但它迎合了趋吉纳福的传统心理，在民间年节礼俗活动中常为人们所奉祀。民间习俗之中，年糕与过“年”有关，蕴含着“年年高”的吉祥之意。到处都做年糕，据说印糕的创意者，还是战国名将伍子胥呢！

相传战国时期，伍子胥驻守造城墙时，曾征集了大批糯米，发动全城军民，浸水磨粉，制作了无数块“年糕城砖”。谁也不解其意，造城墙时“年糕城砖”用于何处？伍子胥把此事作了交代便离开了人世。伍子胥丧殁的消息传到了越军那里，越军误认为攻城时机到了，派出数万大军直扑过来。一夜之间，就把城池团团包围。围城一月有余，城中果然断粮，军中有人饿死，有人忽然想起伍将军临终交代，于是带了兵卒来城墙脚下挖地三尺，挖出“年糕城砖”无数。伍子胥当年囤积的糯米年糕，洁白坚韧如初，逾年不变质，城中军民有了粮食，更加众志成城，城池巍然不动。围城数月，越军难以得逞，遂不战自退。从此以后，依照伍子胥的制作方法，家家户户做年糕，人人过年吃年糕，以此来纪念伍子胥的功绩和庆贺团圆。

印花糕是在年糕的基础上，做成的花糕。使用印模,用米粉和红糖磕印出种种图案的花糕,经蒸熟后食用,也称“糖糕”。逢年过节制做糖糕的传统习俗一直沿袭至今。常州奥体明都大饭店先后将一批印花糕模专门制成“福禄寿喜”字样，然后做成了四喜印糕，将制作工艺与美食文化相结合。

【原料】

粳米粉 1000克、糯米粉250克、绵白糖250克、豆沙馅250克、南瓜粉50克、抹茶粉50克、黑芝麻粉50克、紫薯粉50克

【制作过程】

（1）拌粉：将粳米粉1000克加入糯米粉250克、糖250克和匀，加水调成湿粉，过筛。

（2）成型：将筛好的粉放入模具中填入馅料，再撒上一层粉，抹平压紧，倒扣出模具，将产品扣在模板上。依次根据所需的方糕进行摆放。

（3）成熟：将制好的生坯，用中火蒸约半小时即可。

招牌手撕牛肉

由 来

相传，唐代著名诗人元稹在达州任司马时，有一天到一家酒肆小酌。酒菜中有一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃到嘴里酥脆而后自化无渣，食后滋味难忘，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，当天在夜晚所尝，灯光幽暗，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，灯光下红色牛肉片上的丝丝纹理，投在墙壁上映出清晰的红色影象来，极为有趣。他顿时想起京城里盛行的“灯影戏”，兴致所至，当即称之为“灯影牛肉”。于是“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一种著名土特产。事由凑巧，据传，北宋年间在常州当知州的王安石，也是位美食家。他深知“灯影牛肉”的来历。有一次，发现有一头牛被宰杀后，只能取其腿腱肉、里脊肉十几块，总共才十几公斤，烧制成白切和红烧牛肉感觉太可惜。他想到了“灯影牛肉”既好吃，保存时间也长。于是就吩咐人们用长片刀切成十分薄的肉片，再配上甘草、丁香、草果及其它十多种原始香料和佐料，拌匀后先将肉片铺在竹芦箯上，经曝晒去除水分，再放进特制的炉中烧烤，控制湿度烘烤至熟，装入罐里，再掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，秘制而成。还没等装入餐具，已经有人迫不及待地用手撕着吃了！于是，人们称这种牛肉为“手撕牛肉”。手撕牛肉经过常州地区厨师们的精心打造，在多家饭店成了招牌菜肴。

【原料】

黄牛肉300克、牛肉酱20克、陈皮5克、南姜5克、小茴香5克、香叶5克、葱5克、姜5克、米酒10克、精盐20克、味精20克、椒盐20克、海南甜辣鸡酱20克、油200克、八角3克、桂皮2克、草果5克、茶叶5克

【制作过程】

（1）将八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、茶叶等香料用一次性药包装起来，放入锅中，加入清水，烧开，制成卤水，晾凉，待用。

（2）将牛肉焯水后捞出，冲洗干净。

（3）起锅加入多量清水，放入陈皮、南姜、小茴香、香叶、葱姜、米酒、精盐、味精等调味，再将牛肉放入调好味的汤中，大火烧开，小火烧制4小时后捞出，改刀成长6厘米，宽4厘米，厚0.5厘米的大片，晾凉。

（4）将改刀后的牛肉放入调好的卤水中浸泡10分钟左右捞出，擦干水分。

（5）炒锅中倒入色拉油，将油温升制200℃，放入牛肉，炸制两面金黄色捞出，上桌时配牛肉酱、椒盐和海南甜辣鸡酱即可。