调味河鲀休闲制品工艺研究

路海霞， 吴靖娜， 刘智禹， 刘淑集， 苏永昌， 潘 南， 许 旻， 蔡水淋

(1福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)， 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013)

调味河鲀休闲制品工艺研究

路海霞， 吴靖娜， 刘智禹， 刘淑集， 苏永昌， 潘 南， 许 旻， 蔡水淋

(1福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)， 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013)

以河豚鱼肉为原料，开发即食调味河豚鱼片。采用色泽、口感、气味和组织形态的感官评分作为评价指标，在糖用量、盐用量、酱油用量3个单因素试验的基础上，采用响应面法优化调味制备工艺；在最佳工艺制备条件下，以感官分值和质构特性为评价指标确定满足商业无菌要求的最佳杀菌时间。结果显示：在糖用量6.7%、盐用量4.0%、酱油用量4.2%、用水煮香料液补至100%的条件下，预测感官分值高达8.15，感官评分结果为8.40，与预测值接近；确定最佳杀菌时间是15 min。研究表明：即食调味河豚鱼片的制备工艺可行，并可为其他水产制品的深加工提供参考。

河豚鱼；调味；感官品质；响应面法

河鲀(Tetraodontidae)，俗称河豚鱼，属高蛋白、低脂肪，营养成分丰富的优质鱼类[1]。相关资料显示，河豚鱼肉粗蛋白含量高达17.83%～18.38%，脂肪含量仅为0.73%～0.83%，氨基酸种类齐全，总量将近51.67～55.93 g/100 g，同时含有丰富的矿物质[2]。研究发现，养殖河豚鱼无毒或者低毒，其中绝大多数的肌肉无毒，但因其内脏、皮等含河豚毒素，在食用时需要特殊专业的加工处理[3]。目前中国仅有少数地区允许销售河豚鱼，加工技术尚处于初级阶段，种类单一，产品附加值较低，大部分以冻品形式出口日本和韩国[4-5]。

1 材料与方法

1.1材料与设备

冷冻菊黄东方鲀(去内脏、皮等)(福建省鲀之鲜水产有限公司)；干葱花、干姜、花椒、小茴香和桂皮等(市售)；TA.XT Plus质构仪(英国Stable Micro Systems)；DZQ4001-2D型真空包装机(杭州永创机械有限公司)；VX-55 带F值灭菌锅(德国Systec)。

1.2试验方法

1.2.1 调味即食河豚鱼片的工艺路线

调味即食河豚鱼片的工艺流程：河豚鱼肉→预处理→切片→盐渍→沥水→定型→调味→包装→杀菌→成品。

预处理，解冻鱼肉，用流水充分清洗，去除淤血和污物，沥水10 min；切片，将鱼肉切成厚度均匀的鱼片(4 cm×3 cm×1 cm)待用；盐渍，将鱼片用质量浓度6%的盐溶液处理20 min；调味，调味液与原料比为1∶1(V∶W)，调味2 h。其中，调味料液由水煮香料液、食盐、糖、酱油等按一定比例配制而成[6]。水煮香料液是将干姜10 g、干葱花10 g、桂皮5 g、花椒5 g、小茴香10 g、甘草10 g加入1L水中煮沸60 min，过滤所得[7-9]。

1.2.2单因素试验

预实验的基础上，在杀菌温度121℃、杀菌时间20 min的条件下，试验不同浓度盐用量(0%、2%、4%、6%、8%)，糖用量(2%、4%、6%、8%、10%)，酱油用量(0%、2%、4%、6%、8%)，其余不足料液用水煮香料补足至100%，各实验因素对河豚鱼片成品感官评分的影响。

1.2.3 工艺优化试验

单因素试验的基础上，以糖、盐和酱油的用量为试验优化因素，采用SPSS 19.0软件根据Box-Benhnken 中心组合试验设计原理进行单因素显著性分析，以河豚鱼片感官分值为评价指标，采用响应面优化试验法优化调味工艺[10]。

表1 响应面试验因素与水平Tab.1 Factors and levels for the response surface experimentals

1.2.4 杀菌时间选择

通过响应面优化试验选择最优调味配方组合，在杀菌温度121℃条件下，研究杀菌时间(5、10、15、20和25 min)对成品感官分值和质构特性的影响，选择最佳杀菌时间。

1.2.5 测定方法

选用A/MORS探头测试河豚鱼片的硬度和咀嚼性。测试条件：测前速度2 mm/s，测试速度1.5 mm/s，测后速度2 mm/s，变形量50%，触发力10 g，每组样品平行测定9次[11-12]。样品的商业无菌检测方法参照国家标准检验[13]。

1.2.6 感官评定方法

试验采用评分检验法，由经过前期感官培训的男女各5位鉴评员组成评分小组对成品的色泽、气味、口感和组织形态4个指标进行感官评定，各鉴评员根据评定标准将样品的品质特征以数字标度形式表示，分别加和后取平均值[14]。

表2 产品感官评分标准Tab.2 Standards for sensory evaluation for the product

2 结果与分析

2.1单因素试验结果分析

2.1.1 糖用量

图1 糖用量对调味河豚鱼片感官评分的影响(n=3)Fig.1 The effect of the amount of sugar on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.1.2 盐用量

盐赋予产品咸味、同时抑制微生物生长，延长制品的货架期，促进鱼肉组织收缩并使肉质紧实咀嚼性好。调味河豚鱼片的感官分值随着盐的增加先升后降(图2)。当盐添加量为2%时达到最优分值，口感最佳，继续增加会使得成品咸味变浓，感官评分降低，因此，最佳盐用量为2%。

图2 盐用量对调味河豚鱼片感官评分的影响 (n=3)Fig.2 The effect of the amount of salt on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.1.3 酱油用量

酱油可以增加产品的金黄色泽，提升产品的感官品质，独特酱香味不仅可掩盖河豚的腥味，还有助于促进食欲，增加成品的鲜味。随着酱油用量的增加，感官分值先升高后降低(图3)，4%酱油用量的感官评分最高，故选择4%为最佳量。

图3 酱油用量对调味河豚鱼片感官评分的影响 (n=3)Fig.3 The effect of the amount of soy sauce on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.2调味配方响应面试验结果分析

2.2.1 响应面试验设计及结果

在单因素试验的基础上，以糖用量A、盐用量B和酱油用量C 为自变量，以调味河豚鱼片感官分值为响应值，进行3因素3水平响应面试验。

表3 响应面试验方案及结果Tab.3 Scheme and results of the response surface experiments

2.2.2 模型拟合及方差分析

1 多发于1～4岁的婴幼儿，发病时喘息多为持续性，非突然发作和停止，晨起活动时喘息较明显，病程持续1周左右。

回归方程：Y=+7.47+0.40×A+0.65×B+0.40×C+0.041×A×B-3.500E-003×A×C-0.17×B×C-0.66×A2-0.092×B2-2.05×C2

对回归模型进行方差分析(表4)可知，盐用量对成品的感官分值影响显著，酱油用量平方项为极显著。调味工艺参数中影响感官分值的因素强弱顺序是：盐用量>糖用量>酱油用量。建立的回归方程模型具有极显著性P<0.000 1，失拟项不显著P=0.072 4>0.05。该模型拟合程度比较好，能较好地解释响应值的变化，试验误差小，因此利用该模型来分析和预测即食调味河豚鱼片制备工艺的结果是有效的。

2.2.3 响应面图分析

响应面分析法是一种综合试验分析和数学建模探究多因素系统中最佳条件的数学统计方法[16-17]。利用Box-Benhnken中心组合试验设计原理对调味配方工艺中盐用量、糖用量和酱油用量3个因素之间作用对即食河豚鱼片感官分值的影响(图4), 更好地评价各因素间的交互作用。图4(a)可看出，糖用量一定时，随着盐含量的增加，感官分值呈现上升趋势；固定盐用量，随着糖用量的增加，感官分值先增加后降低，分值降低可能与过多的糖使得河豚鱼片口感甜腻不自然有关。盐量的增加会在一定程度上掩盖糖的甜味，所以随着盐用量的加大，糖用量的感官峰值呈现上升趋势。图4(b)可看出，在盐用量固定的情况下，酱油的量对感官分值的影响有较明显的抛物线弧度，适量的酱油添加有助于河豚鱼片的色泽和口感的提升；酱油增加产品的鲜味和色泽的同时还会对咸度有一定协同作用，因此过量的使用酱油会使得成品色泽太深、口感太咸，进而影响其感官得分。固定酱油用量，感官分值随着盐用量的增加而逐渐升高。随着酱油用量的增加，盐用量的感官分值的极大值先增加后降低，表明适量的酱油用量可以促进盐提升产品感官。图4(c)中的酱油和糖用量对感官分值的影响均呈现抛物线趋势，弧度明显，两者之间有一定的交互作用，其中在酱油用量固定的条件下，糖用量的增加使得河豚鱼片成品感官分值先升高后降低，适量的酱油能提升成品的口感和色泽，促使糖用量的感官分值的极大值明显高于不添加酱油的感官分值。适量的糖添加量也会促进酱油的感官分值增加，但过量会起到反作用。综上，各因素之间均有一定的交互作用，合适的量会协同促进感官分值增大，口感得到提升，量少和过量都会起到反作用，使成品的整体感官受到影响，品质欠佳。

表4 回归模型及方差分析Tab.4 Regression model and variance analysis

注：**P<0.01为极显著；*P<0.05为显著

图4 影响河豚鱼片调味配方因素间的响应图Fig.4 Diagram of responses among factors affecting the formula of the seasoned sliced tetraodontidae

2.2.4 优化工艺验证试验

通过响应面优化处理获得的最优工艺是：糖、盐、酱油用量分别为6.7%、4.0%、4.2%，其余由水煮香料液补至100%，感官分值可达8.12。采用最佳工艺条件验证其可靠性，结果验证的感官分值为8.40，与预测值接近，可见即食调味河豚鱼片的制备工艺可行。

2.3杀菌时间的结果分析

2.3.1 杀菌时间对河豚鱼片感官分值的影响

热杀菌要求产品中所有致病微生物全部杀灭，提升食品的食用安全性和品质稳定性，延长货架期。但会对成品的色、香、味、质构及营养成分等品质因素有一定的破坏。理想的热杀菌工艺有杀菌及钝化酶活性的能力，还能把对成品品质因素影响降到最低，因此选择最佳的杀菌条件对加工品质至关重要。杀菌时间过长会影响鱼片的口感、风味、色泽、硬度、鲜嫩度等；过短会造成杀菌不彻底，影响产品的感官分值以及货架期。在121℃下，随着杀菌时间的延长，产品的感官分值逐渐增加，超过15 min后，开始有下降趋势(图5)。杀菌25 min后，肉质偏硬，口感不好。

图5 杀菌时间对调味河豚鱼片感官评分的影响 (n=3)Fig.5 The effect of sterilization time on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.3.2 杀菌时间对河豚鱼片质构特性的影响

硬度是描述与食品变形或穿透产品所需力有关的质构特性，是食品保藏形状的内部结合力[18]。硬度和水分呈负相关，与脂肪呈正相关，河豚鱼脂肪含量很低(≤1%)[19]。随着杀菌时间的增加，河豚鱼片的硬度变大，其中杀菌时间在10 min和15 min时的河豚鱼片肉质鲜嫩度最佳，硬度变化不显著(图6)。继续增加杀菌时间，鱼片硬度变大，口感变差，同时，考虑到食用安全性，彻底杀灭成品中的致病微生物,选择最佳杀菌时间为15 min。

图6 杀菌时间对调味河豚鱼片硬度的影响 (n=3)Fig.6 The effect of sterilization time on hardness of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

咀嚼性数值上是硬度、内聚性和弹性的乘积，质地硬度越大，反牙齿压力的能力越大，恢复变形的速度越快，咀嚼到可吞咽时需做的功越高[20]。河豚鱼片的咀嚼性在杀菌时间低于15 min时，咀嚼性变化不显著(图7)。但如果杀菌时间太短，杀菌不彻底，会缩短产品货架期；杀菌时间20 min时肉片变硬，咀嚼性与15 min相比有较明显的增加。选择15 min为最佳杀菌时间。

图7 杀菌时间对调味河豚鱼片咀嚼性的影响 (n=3)Fig.7 The effect of sterilization time on chewiness of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.4不同杀菌时间样品的商业无菌检测结果分析

按照GB 4789.26-2013，对在121℃条件下，不同灭菌时间(5、10、15、20和250 min)的河豚鱼调味鱼片进行商业无菌检测。检测结果表明，当杀菌时间为5～10 min时，产品达不到商业无菌要求；杀菌时间达到15 min时，符合商业无菌要求。

3 结论

(1)以菊黄东方鲀肉为原料，感官分值为评价指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化调味工艺，获得即食调味河豚鱼的最佳开发工艺为：糖用量6.7%，盐用量4%，酱油用量4.2%，预测感官分值8.15，试验验证值8.40，该调味工艺可行。(2)在最优调味工艺前提下，研究杀菌时间对河豚鱼片成品的感官分值、品质特性的影响，发现杀菌时间为15 min时，产品口感和品质特性俱佳。(3)在121℃，杀菌15 min的条件下，河豚鱼调味鱼片产品经检测符合商业无菌要求。

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Studyontheprocessingtechnologyfortheleisurefood-seasonedslicedTetraodontidae

LUHaixia,WUJingna,LIUZhiyu,LIUShuji,SUYongchang,PANNan,XUmin,CAIShuilin

(1FisheriesReasearchInstiuteofFujian,NationalResearchandDevelopmentCenterforMarineFishProcessing,KeyLaboratoryofCultivationandHigh-valueUtilizationofMarineOrganismsinFujianProvince,Xiamen361013,China; 2FujianCollaborativeInnovationCenterforExploitationandUtilizationofMarineBiologicalResources,Xiamen361013,China)

The ready-to-eat leisure food-seasoning slicedTetraodontidaewas developed based onTetraodontidae. Using the sensory qualities including color, taste, flavor and texture as evaluation indicators, and the experiments on the 3 single factors (amount of sugar, amount of salt, and amount of soy sauceas) as the basis, the seasoning and preparation processing technology was optimized by response surface methodology. Under the optimum process conditions, the best sterilization time that met the commercial sterilization requirement were determined according to the sensory scores and texture characteristics. Experimental results showed when the amount of sugar, amount of salt, and amount of soy sauceas are 6.7%, 4.0%, and 4.2% respectively, and 85.1% liquid spices, the predictive sensory score was up to 8.15 and the actual sensory scoring was 8.40. The best sterilization time was determined to be 15 minutes. The study showed that the prepration processing technology for the ready-to-eat leisure food-seasoned slicedTetraodontidaeis feasible and laid the foundation for other aquatic products.

Tetraodontidae; seasoned; sensory quality; response surface design

10.3969/j.issn.1007-9580.2017.05.011

2017-07-07

2014年度海洋公益性行业科研专项(201405016);海西海洋特色生物种质资源及生物制品开发公共服务平台(2014FJPT05)

路海霞(1988—)，女，研究实习员，硕士，研究方向：水产品加工与综合利用。E-mail: 878112503@qq.com

刘智禹(1971—)，男，教授级高级工程师，博士，研究方向：水产品加工与综合利用。E-mail: negroliu@163.com

TS254

A

1007-9580(2017)05-055-06