香蕉保鲜技术

黄慧德

香蕉为热带、亚热带水果，属于跃变性果实，果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病伤果。因此，可对香蕉进行保鲜。

1 香蕉杀菌剂和保鲜剂

1.1 百菌清，是一种广谱性杀菌剂，对多种作物真菌病害具有良好的预防作用，但无内吸传导作用，故当作物已受到病菌侵害并进入体内后，则无治疗能力。用于香蕉黑星病及各类叶斑病的预防，常用75 %百菌清可湿性粉剂800～1 000倍液喷雾，保护期7～10 d。

1.2 敌力脱又名丙环唑，是一种兼具保护和治疗作用的内吸性杀菌剂，可被根、茎、叶部吸收，并能很快地在植株体内向上传导。主要用于多种真菌病害的防治。用于香蕉黑星病及叶斑病的防治，常用25 %敌力脱乳油1 000～1 500倍液喷雾，使用间隔21～28 d。

1.3 扑海因又名力脲，是高效、低毒、低残留、广谱性接触杀菌剂，对多种真菌有较好的杀菌效果，可用于多种作物防止多种病害，也常用作水果、蔬菜的贮藏保鲜处理。50 %扑海因可湿性粉剂1 600～2 500倍液浸果1 min，对防治贮运期间香蕉冠腐病有较好的效果。

1.4 抑霉唑又名抑霉力，是广谱性的杀菌剂，常用于防治果蔬贮藏病害，尤其是对特克多、多菌灵已产生抗药性的真菌效果更好。50 %抑霉唑乳剂500倍液浸果1～2 min，防治贮运期间香蕉炭疽有较好的效果。

1.5 丙线磷又名灭克磷、益收宝，是杀线虫剂和杀虫剂，具触杀作用，可防治多种病原线虫，对多种地下害虫也有良好的防治效果。可在作物播种前、定植前或生长期间施用。每株用20 %益收宝颗粒剂30 g围绕蕉头撒施（以茎为中心，0.75 m半径范围）后覆土，可防治多种香蕉线虫病。

1.6 克线磷又名苯线磷、力满库，是杀线虫剂和杀虫剂，具有触杀和内吸作用。药剂被根系吸收后可向顶部输送，因此，可以将蚜虫、蓟马等刺吸式口器的昆虫杀死。该药剂能防治多种作物的多种线虫，防治香蕉线虫的剂量为每株10 %力满库颗粒剂30～40 g，残效期长达3个月。施用方法除参照丙线磷外，由于其水溶性极好，因此还可以对水淋灌。

1.7 高锰酸钾，高锰酸钾不仅是常用的消毒剂，在果蔬保鲜防腐中还有乙烯吸收剂，用以吸收果蔬释放的乙烯，可明显推迟产品的后熟期，延长贮藏保鲜期。一般将充分吸附了高锰酸钾饱和溶液的硅藻土，蛭石或泡沫砖等放在透气的下包装袋被，再放入装载贮运香蕉的纸箱或薄膜袋中，保鲜效果明显，若能与防腐的杀菌剂相同，则效果更佳。

1.8 高脂膜水乳剂，由高级脂肪醇或高级脂肪酸类物质经过一定加工制成的一种白色、无毒性的乳状物质，对水后喷施或浸泡农作物后，会在植物表面形成一层很薄的、肉眼看不见的高脂膜层把植株包裹起来，起到调节植物生理活动、阻隔病原病菌扩展的作用，从而达到抗旱防寒，防治病害，防腐保鲜及增加产量的目的。已在果树、蔬菜、中草药、农作物生产及贮藏保鲜等方面有广泛的应用。喷洒作物，一般每千克对水100～150 kg，浸泡1 min。其它药剂，可参考芒果的有关部分。

1.9 應得24 %INDAR悬浮剂，内吸传导治疗性杀菌剂，可以控制在病原病菌菌丝的伸长，阻止已发芽的病菌孢子侵入作物组织，在病菌潜伏期施用，能阻止病原菌的发育，在发病后施用能导下一代孢子变形，而无法继续传染。对人、畜毒性低，不危害有益生物、动物、昆虫。喷药数小时药液就渗入植物体内。除强酸强碱性农药外，可以和大多数杀虫剂、杀菌剂混用。用药量1 500～2 000倍。

1.10 可杀得2000，为铜基杀菌剂，能防治多种作物的主要真菌、细菌性病害。稀疏数倍在1 000倍以上，无残留、无公害、黏附性极强，药效持久。用药量1 000～1 200倍。

1.11 施保功SPORGON50 %可湿性粉剂，是咪唑类广谱杀真菌剂，对真菌细胞壁中甾醇生物合成有强烈抑制作用，兼有保护和铲除的药效。无内吸作用，但有渗透传导作用。适用与水果采后保鲜，对炭疽病有防止之效果。用药量1 000～2 000倍。

1.12 防腐剂。用于香蕉保鲜的有多菌灵、托布津、苯来特、去腐灵、特克多、扑海因、施保克、施保功等。这些防腐剂可以单用，也可以若干种混合使用，或者与涂膜剂、乙烯吸收剂等配合使用。混用或配合使用效果更好。例如，用0.1 %苯来特加高锰配钾处理，贮藏205 d，好果率仍达95 %。扑海因与托布津或特克多混配，防腐保鲜效果比扑海因单用更好。防腐剂的使用浓度一般为0.03 %～0.1 %。具体使用方法（以特克多为例）是用特克多液配成0.03 %浓度，将经过流水冲洗并晾干的蕉果浸入药液中2分钟，捞起晾干，用聚乙烯薄膜袋包装，每袋7.5 kg蕉果，加入15 g已充分吸收高锰酸钾并晾干的珍珠岩作为乙烯吸收剂，将袋口密封，装入纸箱内，室内常温下贮藏，夏季可贮藏一个月，冬季可达二个月。

1.13 乙烯吸收剂。目前普遍使用的是高锰酸钾，将其配成饱和溶液，用珍珠岩、蛭石、碎砖块等多孔物质充分吸收后晾干，用纱布或打孔牛皮纸包装成小包备用。

1.14 涂膜剂。其作用是在果实表现形成一层保护膜。脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂，使用浓度为0.5 %～2 %。例如，用1 %～2 %蔗糖酯+0.1 %特克多处理后，室温28 ℃下放置，贮藏期可达25～30 d。单用特克多处理的亦可保鲜20 d。

2 香蕉采前保鲜

为了提高香蕉的耐贮性，应做好香蕉采前管理，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥用量，适当增施钾肥（约为氮肥量的5倍），通过提高果肉含钾量增强其耐贮性。此外，每隔10 d用0.5 %～1 %的氯化钙溶液喷施一次，连喷5次；采收前20～30 d起逐渐减少水分供应，并用0.2 %丁酰肼（比久）或0.005 %～0.006 %赤霉素喷果一次，也有延长果实安全贮藏期的作用。endprint

2.1 采收期。香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；采收过迟，无法长途运输。据国内有关试验，一般北运的香蕉在七至八成熟时采收，当地销售的要八至九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的直观标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成；果身圆满但仍见棱角为八成；果身圆满无棱为九成。以生育期推算成熟度的，可根据当地的气候条件而定，一般用于贮运的香蕉，在正常情况下5～6月断蕾的，可在70 d后采收；7～8月断蕾的，在90 d后采收；9～10月断蕾的，则需120～140 d才能采收，10～11月开花的，需经170～180 d才能采收。

2.2 适时无伤采收

2.2.1 目测蕉果梭角的变化为最可靠而又易行的方法。习惯上是以果穗中部的蕉果为准，蕉身梭角明显高出，是7成以下的饱满度；果身近于平满时为7成饱满度；果身圆满，但尚能见梭形为8成饱满度；果身圆满无梭形，则为9成饱满度以上。

2.2.2 可按断蕾后的天数来确定蕉果成熟度。一般夏秋两季自断蕾后经70～80 d即达7～8成的饱满度，而冬春两季则需140～150 d左右，并结合目测饱满度的方法来确定果实的成熟度（饱满度）。

2.2.3 适时采收根据香蕉采后的用途来掌握。采后于运销和贮藏的蕉果，以7～8成的饱满度为宜；近销和就地销，按8成以上的饱满度采收为宜。另外，在采收时将整条蕉穗割下来，可按梳蕉采采割，即不割断果轴，只采割饱满度符合要求的梳蕉，其余让再生长一段时间，待符合收购熟度标准时再采，利于掌握适时采收和提高蕉果质量。

2.2.4 无伤采收用于贮藏和远销的蕉果，最怕碰压、撞击和磨擦，稍微重压和碰撞就会损伤果实，降低品质，影响色泽，又降低商品价值。因此，采收香蕉果时最好两人协同操作。果穗上留果轴长约20 cm，方便搬运。采下的果穗不要乱扔、抛掷、应小心放置阴凉处，地面垫上蕉叶或薄膜布。

2.2.5 质量挑选，去轴落梳，质量挑选主要是鉴别机械操作程度和是否有严重病虫害的果实，有应除掉，这些果实易产生大量乙烯，促早成熟，会因消毒不好而腐烂，催熟后受伤的果实会出现黑斑，同时，等外果如尾梳也要除掉，装箩打包要轻拿轻放，严防损伤，保证质量。

2.3 采收方法

采摘时，一般需要两人合作，首先用聚乙烯薄膜袋将整个蕉串套住。在果串轴的基部用绳子扎紧，然后，一人扶持果串，一人在果串基部砍断。最后直接用扁担挑运至加工厂。如要在田间分梳处理的需将果串放在蕉叶上，不可直接将果实着地。香蕉串采收后需作分梳处理。对于有条件的水果贮运企业，贮藏套袋运至厂后，应悬挂去袋，不要堆叠，然后去轴分梳。蕉串进行去轴分梳处理时，应直接把分离的蕉梳送入含氯100～200 mg/kg冷水洗涤池进行两次清洗，结合修整切口、蕉梳分拣、删除等外蕉指等。刷洗程度的最基本要求就是让乳胶从切口顶部流完，防止因乳胶造成果皮变色，严重影响蕉果外观及商品价值。

蕉果落梳时，采用半月形专用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄2～3 cm，刀口要平整，避免刀伤蕉果，有条件的可在水池中落梳，远销梳蕉一般不带轴，因为：

2.3.1 蕉轴含水量多，易染病而腐烂

2.3.2 去轴梳蕉易包装、贮运，节省包装费、运输费

为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗落下，割除受傷及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液，防止切口褐化。捞起晾干后，再用化学保鲜剂或物理方法进行采后保鲜处理。

3 香蕉采后保鲜

采后病害与控制 香蕉由病菌引起的病害主要有炭疽病、冠腐病（又称轴腐病、梗腐病、白霉病等）和黑星病等。病菌常通过采收处理过程中造成的伤口入侵，有些病原菌则在香蕉采收前已侵入果实，然后潜伏下来，在贮藏过程中发病。夏秋高温多湿，病害较重；冬季低温干燥，病害相对较轻。炭疽病在香蕉黄熟期为害严重，青果极少发病，感病果果皮上出现黑褐色状病斑，并迅速蔓延，使果皮褐腐，俗称梅花点或芝麻蕉；香蕉冠腐病危害仅次于炭疽病，病原菌危害果梗、果轴，病害初期呈现黑褐色软化腐烂，表面出现白灰色棉絮状菌丝，后呈现黑褐色水渍状。高温高湿会加速该病发生，最终导致果指脱落；黑星病使果皮出现黑点或黑斑，从而影响到产品子品质和经济价值。Fjc因此，宜对香蕉进行采后保鲜。

3.1 气调法保鲜

香蕉在10 %氧气和10 %二氧化碳浓度下贮藏50 d后，果实一直维持在较低的呼吸代谢水平，没有发生呼吸跃变。实用方法是用聚乙烯薄膜袋对香蕉进行小袋密封包装，利用蕉果在呼吸过程中不断消耗氧气、放出二氧化碳来达到自发气调的目的。此外，每只薄膜袋内放置的蕉果一般不宜超过10 kg，否则容易发生二氧化碳中毒。为了提高保鲜效果，可与其它措施配合使用，如在薄膜袋内放入高锰酸钾等乙烯吸收剂，或用杀菌剂处理果实，防止贮藏病害发生。

3.2 低温冷藏法

香蕉采后在14～16 ℃下贮藏，可延迟2周成熟。低温结合气调法或低气压法贮藏，保鲜时间甚至达到120 d以上。但在12 ℃下易受冷害，不能后熟。

3.3 防腐保鲜处理

采下的香蕉经质量挑选后，按果实的大小，成熟度进行分级，用来贮藏保鲜的果实个头大小、成熟度要基本一致，然后进行修整、漂洗和药物浸泡。

3.3.1 修整：在进行漂洗前，用半月形切刀，对梳蕉柄切口处进行小心修整，重新切新，以防原切口带病菌，影响贮藏效果。经修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纤维须，防止在贮运时尖角刺伤蕉果和病菌从纤维须侵入。

3.3.2 漂洗：经修整后，应立即将梳蕉放入0.1 %～0.2 %的明矾水或清洁水中漂洗，将梳蕉洗干净，然后晾干。

3.3.3 药物浸泡：香蕉在贮运过程中的主要病害是轴腐病，药液处理是防止轴腐病的一项重要措施。将漂洗的后晾干的梳蕉，用1 000～2 000倍的甲基托布津或多菌灵溶液，或用伊迈唑500PPM水溶液泡30 s，后捞出放入竹箩内滤干。可在药液里加入1 %左右的蔗糖酯，效果更好。药液用大罐（池）盛装，即配即用，48 h更换一次新药液，用明矾水漂洗的梳莜，不要放入药液中浸泡，将梳蕉柄切口蘸取药液即可。endprint

经上述药液浸泡过的蕉果，在夏天可保持2～3个星期不发霉，冬天1～2个月不发霉。药物处理要及时，最好应在当天采果当天处理，最迟在超过2天。当天处理防腐效果最显著。

4 香蕉贮藏方法

不同品种的香蕉其耐藏性不同，春芽蕉、短把、油蕉三个品系的香蕉耐贮藏。用于贮藏的香蕉应在七八成熟时采收，成熟度过高不耐贮运，成熟度低品质差。

香蕉适宜的贮藏条件为11～13 ℃，相对湿度为90 %～95 %。气调贮藏香蕉的气体成份指标是：氧气为2 %～8 %，二氧化碳为2 %～5 %。香蕉在贮藏过程中乙烯释放量大，因此在贮藏过程中要注意及时排除乙烯。

4.1 冷藏

采收后的香蕉，由于其本身产生乙烯，自我催化而成熟，在成熟过程中，产生更大量的乙烯而刺激周围的香蕉成熟，这样连锁反应以致大量成熟，成熟的香蕉不能继续存放很久。对青绿硬实（未熟）的香蕉采用冷藏的方法，可降低其呼吸高峰的到来，延迟乙烯的大量产生，从而达到延长贮藏寿命的目的。据试验，75 %～80 %饱满度的香蕉，在11～12 ℃温度下贮藏，效果较好。温度低于10 ℃，则发生冷害。香蕉冷害症状是：首先果皮变为暗灰色，严重时则变为灰黑色，当大部分果皮已变灰黑色时，催熟后皮色更深黑，并迅速出现白霉，以手指触摸感觉粘滑，肉皮难以分离，果肉仍坚实，有时也会在一个果指中部分果肉变软，食之淡薄无味，并有如食生淀粉的感觉。香蕉冷藏期间另一个关键措施就是通风换气，因为只有极微量的乙烯存在就足以使贮藏的香蕉在短时间内黄熟，因此要注意经常通风换气，降低乙烯浓度。冷库干燥时，可用淋湿、喷雾等方法提高湿度。若库内CO2积累过多，可给库内装置空气洗净器，也可用7 %的烧碱水吸收CO2。冷库出蕉时，应使果温逐渐上升至室温再出蕉，否则果实表面发汗，呼吸大增，容易发软和腐烂。

4.2 气调贮藏

发性调节气体贮藏：利用聚乙烯薄膜袋包装香蕉，通过改变袋内气体成分来延长其贮藏寿命，该项技术效果良好。在常温下，聚乙烯袋内CO2和O2的含量变化范围分别在0.5 %～7.0 %和0.5 %～10.0 %之间。具体做法是：塑料薄膜厚度0.04～0.06 mm，每袋装用1 000～2 000倍液甲基托布津浸蘸过的香蕉10 kg，放入经饱和高锰酸钾水溶液浸过的砖块或蛭石200 g，消石灰100 g，初期半封袋，中后期全封袋，以保证CO2含量稳定在l %～7 %。贮藏期间，温度保持在11～13 ℃，相对湿度90 %～95 %，贮藏100 d左右，果皮仍为绿色。CO2浓度达15 %以上时，也会使果实中毒，产生异味。因此要严格控制贮温，有条件时可考虑采用气调贮藏，并且在整个贮藏过程中应注意通风换气。

调节气体贮藏：香蕉的气调贮藏已获得成功，但不同品种或同一品种不同产地其气体成份指标不同。可以采用塑料大帐，密闭，用碳分子筛进行气体成份调节；也可采用大型气调库，用燃烧式气调机或中空纤维制氮机进行气体成份调节。试验报道：利用气调库，调节气体成分，保证5 %的CO2和3 %的O2，在20 ℃的温度条件下贮藏，单个果实保存到182 d，直至转移到自然空气前仍未开始成熟。如果采用适宜的贮藏温度，完全可以预料贮藏期限还可延长。在气调过程中，乙烯发生量随着氧气含量的增加而升高，随着CO2含量的增高而下降。因此，必须做好换气工作，降低乙烯浓度。

4.3 药物防腐贮藏

香蕉采收后果柄端极易腐烂。引起病害的病原体主要是刺盘孢菌、镰刀菌、长喙壳菌。目前常用的药剂有甲基托布津、多菌灵、苯来特（又称苯菌灵）、涕必灵（也称噻菌灵）。前三种对防止香蕉的真菌腐烂效果好，但对炭疽病效果不好。涕必灵对防治香蕉炭疽病有良好的效果。所用药剂的浓度，要根据季节不同而有所不同。夏季用药浓度为0.2 %（2 000 ppm），冬季用药浓度为0.1 %（1 000 ppm）。浸药的方法是先将防腐药剂按照所需浓度配好，然后把去轴梳蕉放入药液浸泡30 s，浸果后，蕉果稍沥干即可包装、运输。这样香蕉在夏天2～3周、冬季1～2个月内不会发霉变质。

4.4 使用植物生长调节剂贮藏

采果前20～30 d用2 000 mm/L的B9或50～60 mm/LGA喷洒果实，采收后用GA浸果，有保绿和延缓后熟的作用。用液态膜水果保鲜剂SM3处理香蕉，可在常温下贮藏。

4.5 家庭食用贮藏

家庭食用多随购随食，很少贮藏。如果一次购买很多，可以稍作贮藏。选购生青果，装在塑料袋中，袋内放50 g左右的消石灰（以纸包好），将袋口扎紧，可贮20 d以上，为了便于分批食用，可以分装在几个袋内，其中有些袋可不放消石灰，使果实转黄，取出后仍能存放4～6 d。选购的如为黄熟果，但蕉梳完好，梗部不黑，皮部不破裂，将其摊放于通风容器内，可延迟4～6 d不坏。选购的如为脱梳果，梗皮发黑，触及软烂的，宜当天食完，稍硬的可用塑料袋装，将袋口扎紧，置于冷水中放1～3 d。

4.6 固体保鲜剂贮藏

用适当浓度的高锰酸钾溶液浸泡三氧化二铝，然后过滤，将滤出物干燥到含水分4 %～5 %，即可得到一种有效的乙烯吸收剂，其吸附容量为30 mL/g。把这种吸附剂和硅酸等与香蕉同时封存在容器中，可使香蕉在较高的温度下显著地延长熟化期。

4.7 辐射贮藏

已有大量报道，辐射处理可延迟香蕉后熟，其作用程度受品种和成熟度影响很大。试验发现，采用适宜的辐射剂量都有推迟后熟的作用，当剂量超过500 Gy时，对所供试品种均产生不同程度的损伤。经适当剂量照射后的香蕉，于21 ℃下贮藏，其贮藏寿命比对照延长4～6 d。

5 香蕉贮藏冷害

香蕉主产于热带亚热带地区，对低温很敏感，在低温贮运中很易受到冷害。香蕉的冷害临界温度为11～13 ℃。在冷害温度下，温度越低则出现冷害越快，如在5～7 ℃下6 d，8 ℃下20 d，则大部分蕉果出现冷害，果皮呈灰黑色，达到严重冷害的程度。这样的冷害香蕉不能正常后熟，催熟后果皮更为深黑，皮肉难分，果肉硬实，不堪食用。香蕉受到轻微冷害时，如在9 ℃和10 ℃下贮藏30 d，受冷果实催熟后甜味香味还算正常，食用品质并不显著降低，但催熟后果皮黄中带灰，不如适温贮运下的鲜艳，商品价值有所下降。此外，由于冷害干扰了果实正常的新陈代谢作用，从而导致对病原菌抵抗力的减弱，因此，冷害后的香蕉易发生其他侵染性病害。

冷害是香蕉在冬季贮运时造成损失和难于北运的主要原因，在贮运中要采取适当的措施预防冷害的发生。冬季采收的香蕉要及时入库，仓库地面铺垫l0 cm厚的稻草，蕉箩上覆盖一层保温物如棉胎、干净稻草或薄膜等，并关闭门窗保温。如果还不能控制温度在ll ℃以上，則要在仓库内加温。此外，冬季采收的香蕉不要堆放在露天，以防夜晚气温过低而受冷害。运输也必须采取保温措施，比较理想的是采用保温车运输。若无此条件，香蕉北运时，要注意保温，车厢底板上垫衬l0 cm左右厚的稻草或棉胎，四周和顶部用棉胎覆盖保温。销地要做好接车工作，组织好人力、车辆，待香蕉运到，迅速运往保温库内（不要堆放在站台），最好使用保温车运输，否则要采取防冷害措施。

6 香蕉高温伤害

香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，过高温度也会造成伤害，当温度超过35 ℃，就会引起水果高温烫伤，使果皮变黑，果肉糖化，失去商品价值。

（参考资料来源：《中国农业网》）endprint