凭什么成都人最会吃辣

周彤+夏辰

民间有一句话说，“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，好像这个排名还有很多个版本，大家都在争最能吃辣这个名号。能吃辣最多意味着生理耐受的极限值高一些。我们真正应该关心的是：哪里的人最会吃辣？能吃辣比的是蛮力，会吃辣才算是文化。

“会吃”指的是无论从烹饪技法还是饮食审美理念上，都已经形成了一整套完备的体系。按照这个标准，能把辣吃出个境界来的，应该是川菜，再具象一点，是四川的成都。可以这么说，把成都的辣里的名堂经琢磨透了，中国的辣椒文化也就差不多都在这里面了。

美食第一件事，就是“审材辨材”，食材是厨师最重要的研究对象。辣椒也是如此。

即便是简单的辣味，川菜里也要将不同辣度的辣椒组合起来使用。上好的辣椒面不能只用一种辣椒，要将起香的辣椒（比如东山二荆条和樱桃海椒）和辣度比较高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比结合起来，这样辣起来才有层次感。

辣椒面里也有许多鲜为人知的细节。比如要先将干辣椒剪开，把里面的辣椒籽全掏出来，先用干锅像炒瓜子一样在文火上炒香它，再将炒香的辣椒籽与辣椒肉一起磨成粉，这样的辣椒面比一通乱搅出来的辣椒面香多了。

辣椒油也是类似道理。川菜厨师往往会关起门来熬制各种红油，然后给它们编上号，一号红油炒这个菜，二号红油烧那个菜。

对辣椒这一烹饪原料的认识深度，成都这个地方普遍比较高。成都川菜对辣味的理解已经到了“辣椒伴侣”的层面上。同样是“辣”，到底该怎么个“辣法”才“巴适”。成都既有民间无意识的探索，也有深度的经验总结，而且他们早早就把这一整套规矩都定下来了，这套规矩至今仍被奉为川菜圭臬。

比如“家常味”，这在川菜里是个专业名词，是以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特点是咸鲜微辣。名菜有生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

“麻辣味”：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

“鱼香味”：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜調制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。名菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香煎饼、鱼香茄子、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

“糊辣味”：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。名菜有宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

川菜里的辣呈现给我们的是万花筒一般的各种辣法，这些规矩最早都是在成都命名并定型的。它已经成了成都地域文化的一种“味觉上的方言”。（摘自《南方周末》）