珍珠油杏低糖杏酱加工工艺研究

李桂云，史修柱，徐守国，杨晓华，黄永红

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

珍珠油杏低糖杏酱加工工艺研究

李桂云，史修柱，徐守国，杨晓华，黄永红*

(泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

珍珠油杏果个小，色泽金黄，香气浓郁，果皮厚，果肉透明，含糖量和含酸量高，适宜于加工果酱。试验的适宜加工工艺为：选用生理成熟度果实，常压下沸水预煮5分钟，用低浓度20%的蔗糖液糖煮20分钟，沸水灭菌8分钟，采用三段温水降温法，制得的果酱品质较为理想。

珍珠油杏；低糖；杏酱；加工工艺

珍珠油杏果个小，色泽金黄，香气浓郁，果肉透明，含糖量、含酸量、果胶含量、还原性维生素C含量均高，其生理和生化指标适宜制作杏酱。2016年对珍珠油杏进行了杏酱加工工艺研究。

1 材料与方法

珍珠油杏于2016年6月26日采自山东省新泰市青云办事处外峪村良种示范园，果实采收后置于3～4℃条件下冷藏。6月28日选择生理成熟度的果实进行杏酱加工工艺试验，研究在不同的预煮时间、蔗糖液浓度、糖煮时间、灭菌时间、降温方式等加工工艺条件对杏酱品质的影响。加工工艺设定为：原料选择与清洗→果实切分(去皮、切分为二、去核)→预煮打浆→糖煮→装瓶→密封→水浴灭菌→温水冷却→保温→检验。

采用的主要仪器设备有：折光仪、打浆机、灭菌锅、电子天平、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、玻璃瓶等。

2 结果与分析

2.1不同预煮时间的珍珠油杏杏酱性状

表1显示，以珍珠油杏为原料，不同预煮时间制作的杏酱，其色泽、风味、香气有明显差异，以常压下沸水预煮5分钟的杏酱加工性状最好；预煮3分钟的果酱色泽和风味较差，预煮8分钟的风味和透明度最差。

表1 不同预煮时间的珍珠油杏杏酱性状

2.2不同浓度糖液煮制的珍珠油杏杏酱性状

常规的煮制果酱的糖液浓度为35%～40%。由表2看出，珍珠油杏不同浓度蔗糖液制作杏酱的色泽、风味、透明度、饱满度不同，以低浓度20%的蔗糖液煮制的杏酱性状最好；15%蔗糖液浓度煮制的杏酱偏酸，30%蔗糖液浓度煮制的果酱偏甜，而且在糖煮过程中容易发生焦糊现象。

表2 不同浓度糖液煮制的珍珠油杏杏酱性状

2.3不同糖煮时间的珍珠油杏杏酱性状

由表3看出，以在常压下糖煮15分钟的珍珠油杏杏酱色泽、风味、透明度等方面最好，随糖煮时间的延长，果酱色泽、风味、透明度、饱满度等都会变差。试验表明，糖煮时间长短对杏酱的性状表现影响最大，大规模生产时，要先做相关试验，再确定具体糖煮时间。

表3 不同糖煮时间的珍珠油杏杏酱性状

2.4不同水浴灭菌时间的珍珠油杏杏酱性状

表4表明，不同灭菌时间(升温时间5分钟至沸水温度，灭菌时间为沸水保温时间)，杏酱的色泽、风味、香气等加工性状有较大差别，以灭菌8分钟的果酱性状最好；灭菌5分钟的果酱色泽和风味较差；灭菌10分钟的果酱透明度较差。

表4 不同水浴灭菌时间的珍珠油杏杏酱性状

2.5不同温水降温方式的珍珠油杏杏酱性状

经沸水灭菌的瓶装杏酱设置4种降温方式：一是冷水降温，置于20℃左右的常温冷水中降温；二是两段降温，先置于75℃的温水中降温至恒温后，再置于55℃温水中降温至常温；三是三段降温，先置于75℃的温水中降温至恒温后，再置于55℃温水中降温至恒温，最后置于37℃温水中降温至常温。四是对照，不经温水、冷水降温，而是由沸水温度自然降温至常温。

由表5看出，4种降温方式对珍珠油杏果酱的色泽、风味、香气等性状有一定影响，以三段温水降温至常温的杏酱加工性状最好；两段温水降温的果酱色泽和透明度较差，冷水降温和对照降温的果酱色泽和粘稠度都差。

表5 不同降温方式的珍珠油杏杏酱性状

3 小结

珍珠油杏适宜于制作果酱，适宜的加工工艺为：选用生理成熟度果实，常压下沸水预煮5分钟，用20%蔗糖液糖煮15分钟，沸水灭菌8分钟，采用三段式温水降温至常温。由此工艺制作的珍珠油杏果酱能最大限度地保持果实色、香、味，且果酱色泽亮丽，可溶性固形物含量38.3%，总含糖量42%，含酸量以pH计在3.2以上(图1)。延长了货架期，提高了经济效益。

图1 浓度15%蔗糖罐装液的制品

S662.2

A

1002-2910(2017)06-0012-02

2017-07-28

山东省泰安市科技发展计划项目(201440774-25B)。

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黄永红(1962-)，女，山东泰安人，教授，从事园艺植物栽培方面教学和研究工作。

李桂云(1965-)，女，山东新泰人，副教授，从事园艺植物育种等方面的教学与研究工作。 Email：lgyygl@163.com