佛荫镇的鸡汤

◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

佛荫镇的鸡汤

◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

去冬随《四川烹饪》杂志前往泸州合江参加黑山羊美食节，合江烹饪黑山羊讲究连皮带肉，少不得以辣椒、花椒、生姜、八角等辛香料去除膻味，肉质绵软、滋味饱满，一时大快朵颐，不想只顾与蒸、烧、煎、炖、炒、拌、烤、焖各类羊肴应接不暇，牙龈却忍受不住，不到两天就上了火，顿时意兴阑珊，直至踏上归程。上高速不久，看到了佛荫镇的路牌，有同行的老编辑提醒佛荫的鸡汤不错，一想到鸡汤清淡又不费牙，我便一扫阴翳，立刻借口车要加油，怂恿众人喝了鸡汤再赶路。

出了收费站就是几间鸡汤铺子，家家都是扯眼的大门面大招牌，写着“老字号”、“佛荫总店”的字样，顺路转过弯，又是几间同样路数的鸡汤馆，放眼望去，一连十几间餐厅几乎都打着鸡汤招牌，仅有一家餐厅卖生态鱼还没有开门营业，显得格格不入。

我们选的馆子叫周师傅鸡汤，在当地颇有名气。鸡汤是现成的，刚一落座就端了上来，汤色清澈、骨乌肉白，鸡肉特有的鲜香扑面而来，不到十分钟，招牌鸡汤面也上了桌，馥郁而清爽，令人胃口大开。店老板是父子两代周师傅，老周师傅开鸡汤馆已经三十年，最初开在白马场，十年前搬到佛荫镇，不久前身体抱恙便交给小周师傅打理。

白马场与佛荫镇相距仅8公里，白马鸡汤成名更早，两地鸡汤做法相似，都是用当地农家放养的乌骨鸡文火慢炖而成，算得上有延承渊源。周师傅版本的佛荫鸡汤的做法并不复杂，只是强调要选用生长一年半左右的公鸡，因为这样的鸡肉口感筋道而不柴，细嫩又油润，兼具软糯弹牙。选生长一年半的跑山鸡不是秘诀，如何鉴别才是秘诀，对此，周师傅只草草介绍要轻掐鸡爪后趾来鉴别老嫩，其它便语焉不详。将乌鸡治净后斩成大块入沸水锅汆去血水，之后捞起冲洗干净，重新投入清水锅中，配味的香料只用老姜和花椒，以大火煮沸后除去浮沫，而后转文火慢炖两三个钟头，等鸡肉脱骨时加盐关火，装盆后再撒上葱花，就大功告成。

同行的老编辑是科班出身，深谙其烹饪原理。他告诉我鸡肉本无膻，自然之鲜醇已是上味，用老姜去掉血腥和残留的鸡毛味即可，用更多香料反而干扰；花椒的功能除了去腥除异，而且由于与橙、柚、柑、橘同属芸香科，入汤后与鸡之鲜一唱一和，汤底尾味呈鲜、麻，汤尽后唇齿留香；用文火炖制是为了保证汤汁清澈见底，大火炖制会使汤色浑浊，影响视觉；至于盐要等鸡汤炖好后才放，是这样不会妨碍鸡的鲜香味在炖制中溢出，也不会造成鸡肉中的物质过多渗出，影响汤色；最后放葱花是利用热汤激出葱香又不败色。

老编辑似乎已经完全破解了佛荫鸡汤，不过小周师傅在点头称是之余完全不担心工艺外泄。小周说他家熬鸡汤还有两个秘诀，一是每次熬鸡汤要六只鸡，多了少了都不行，普通人家断然不能用如此大之量，二是熬鸡汤的水须为井水，至于是哪一口井，小周师傅笑说“假传万卷书，真传一句话”，这是万万不能讲出来的。