不同芽长对马铃薯理化指标的影响

杨薇红，童 斌，张小华，唐晶红

（江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

不同芽长对马铃薯理化指标的影响

杨薇红，*童 斌，张小华，唐晶红

（江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

比较不同芽长对马铃薯理化指标的影响。用DNS比色法测定还原糖含量和淀粉酶活性，用酸水解法测定淀粉含量，用5.4～7.0的精密pH值试纸测定pH值。结果表明，处理2的马铃薯（芽长为4 cm） 还原糖含量最高；处理3的马铃薯（芽长为5 cm） 淀粉含量最高，占鲜质量的0.147%；pH值比较稳定，为5.4～5.8；处理4的马铃薯（芽长为6 cm）淀粉酶活性最高，达到716.25 U/mL。因此，同芽长的马铃薯还原糖含量、淀粉含量和淀粉酶活性存在差异，pH值差异比较小，淀粉含量越高，淀粉酶活性越低。

马铃薯；还原糖；淀粉；pH值；淀粉酶

（Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Frestry， Jurong， Jiangsu 212400， China）

马铃薯（Solanum tuberosum） 属茄科多年生草本植物，原产于南美洲安第斯山区，主要生产国有中国、俄罗斯、印度、美国等。马铃薯培养基（简称PDA） 是最常用的真菌类培养基之一[1]，对PDA的优化和改良研究主要集中于外源物质添加、pH值筛选和去皮工艺上[2-4]。休眠破除与发芽，可导致马铃薯产生一系列复杂的生理生化反应。目前，国内对不同气候条件下马铃薯生长状况的研究比较多，但是关于不同生长期马铃薯理化性质的研究较少。试验分别用DNS比色法[5-6]、酸水解法、精密pH值试纸研究不同芽长的马铃薯中还原糖和淀粉酶活性、淀粉含量、pH值等理化指标的变化规律，为培养真菌选择最适PDA培养基提供理论依据。

1 材料与方法

市售荷兰7号马铃薯（形状大小均匀、无病虫害），产自山东。苯酚、浓HCl、NaOH、酒石酸钾钠、无水亚硫酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、95%乙醇、碘、碘化钾、麦芽糖、3,5 -二硝基水杨酸、葡萄糖、酚酞，均为国产分析纯。

TGL-15B型高速台式离心机，上海安亭科学仪器厂产品；WFJ 7200型可见分光光度计，尤尼科仪器有限公司产品；FA2104N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司产品。

（1） 试验处理。试验设5个处理，将新鲜马铃薯放在常温避光的地方2～3个月，选取首批芽长3，4，5，6，7 cm的马铃薯作为理化指标测定样品，每个处理设3次重复。在室温条件下，测定不同发芽期马铃薯还原糖含量、淀粉含量、pH值和淀粉酶活性。

（2） 还原糖含量。用DNS比色法，测不同芽长马铃薯的还原糖含量。

（3） 淀粉含量。用酸水解法测定淀粉含量。

（4） pH值。依次取芽长3，4，5，6，7 cm的马铃薯10.0 g，加水2 mL研磨至匀浆，用12 mL水洗涤3次后转移至烧杯中待用。取待测液2 mL，用精密pH值试纸伸入待测液，0.5 s后取出，0.5 min后与标准比色卡比对。

（5） 淀粉酶活性。用DNS比色法于波长540 nm处测出吸光度，并计算淀粉酶活性。

2 结果与分析

由葡萄糖标准曲线建立回归方程：

Y=5.250 8X+0.020 49，R2=0.997 13.

不同芽长马铃薯还原糖含量见图1。

图1 不同芽长马铃薯还原糖含量

芽长4 cm的马铃薯还原糖含量最高，还原糖质量浓度为0.122 mg/mL，含量为0.076%；其次是芽长6 cm的马铃薯，还原糖质量浓度为0.118 mg/mL，含量为0.074%；芽长3 cm的马铃薯，还原糖质量浓度为0.094 mg/mL，含量为0.059%；芽长7 cm的马铃薯，还原糖质量浓度为0.068 mg/mL，含量为0.043%；芽长5 cm的马铃薯还原糖含量最低，还原糖质量浓度为0.041 mg/mL，含量为0.026%。从还原糖的变化来看，不同芽长马铃薯还原糖含量的变化没有线性规律。

不同芽长马铃薯淀粉含量见图2。

图2 不同芽长马铃薯淀粉含量

芽长5 cm的马铃薯淀粉含量最高，质量浓度为0.138 mg/mL，占鲜质量的0.147%；其次是芽长3 cm的马铃薯，质量浓度为0.156 mg/mL，占鲜质量的0.136%；

芽长4 cm的马铃薯，质量浓度为0.154 mg/mL，占鲜质量的0.117%；芽长7 cm的马铃薯，质量浓度为0.119 mg/mL，占鲜质量的0.106%；淀粉含量最低的是芽长6 cm马铃薯，质量浓度为0.109 mg/mL，占鲜质量的0.074%。从数据看不出淀粉含量变化比较显著，看不出明显线性的趋势。

不同芽长马铃薯pH值的变化见图3。

图3 不同芽长马铃薯pH值的变化

芽长7 cm的马铃薯，pH值最高为5.8；其次是芽长4 cm的马铃薯，pH值为5.6；pH值最低的是芽长3，5，6 cm的马铃薯，pH值为5.4。这些数据表明，不同芽长马铃薯的pH值变化不明显，都成弱酸性。

由麦芽糖标准曲线建立回归方程：

Y=3.516X-0.003 6，R2=0.999 53.

不同芽长马铃薯淀粉酶活性的变化见图4。

图4 不同芽长马铃薯淀粉酶活性的变化

芽长7 cm的马铃薯，淀粉酶活性最大为716.25 U/mL；其次是芽长6 cm的马铃薯，淀粉酶活性为628.75 U/mL；芽长4 cm的马铃薯，淀粉酶活性为575 U/mL；芽长3 cm的马铃薯，淀粉酶活性为547.5 U/mL；芽长5 cm的马铃薯，淀粉酶活性最小为512.5 U/mL。不同芽长马铃薯的淀粉酶活性无明显线性关系。

3 结论与讨论

马铃薯芽长与还原糖含量、淀粉含量、pH值和淀粉酶活性之间不存在明显的线性关系，不同发芽期马铃薯内部生理生化变化受到多种因素制约，其中不同芽长马铃薯淀粉含量和淀粉酶活性之间呈负相关，还原糖含量的变化与相关酶的活性存在一定关联度。研究数据可以作为筛选及优化马铃薯PDA培养基的依据之一。

研究发现的还原糖含量与芽长不呈线性关系，与王彦平的马铃薯不同品种块茎还原糖含量变化生理基础的研究中生理期间还原糖含量呈逐渐下降趋势的结论一致；淀粉和还原糖的量化关系与张勇等人的山体库贮藏马铃薯淀粉、还原糖含量及淀粉酶活性的变化中淀粉酶活性和淀粉含量之间存在负相关的结论相似，但与其中还原糖含量在生长期逐渐增加的结论不一致；淀粉含量的变化与巩慧玲等人的马铃薯贮藏期间淀粉和还原糖含量的变化及回温处理的影响中随着贮藏期的延长和窖温的变化，马铃薯中的淀粉含量表现为升→降→升→降的趋势一致。发芽马铃薯龙葵碱含量增加，是否对其所制作的PDA培养基在培养真菌过程中形成影响有待进一步研究。

[1]杨勇，张凤英，陈岑．PDA培养基改良配方的研究 [J]．酿酒科技， 2012（4）： 29-31．

[2]颜松．PDA培养基的改良在霉菌计数中的应用研究 [J]．农产品加工（学刊），2013（7）：18-20．

[3]戴肖东，张不奇，马庆芳．PDA培养基灭菌前后pH值的变化及对黑木耳菌丝生长的影响 [J].食用菌，2008（6）：30-31．

[4]李云波，王新涛．配制培养基中马铃薯去皮问题的探讨 [J]．食用菌， 1994（6）： 19-21．

[5]杨贵明，蒋爱华，薛秋生.用DNS光度法测定还原糖的条件研究 [J].安徽农业科学，2006（14）：43-45.

[6]范玲，闫建庆，郑春霞，等.3,5-二硝基水杨酸（DSN）比色法在分析棉花纤维还原糖含量中的应用研究 [J].棉花学报， 1996（3）： 151-154.◇

S532

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.015

1671-9646（2017） 10a-0052-02

2017-07-19

江苏省大学生创新创业训练计划项目（201513103017Y）。

杨薇红（1968— ），女，本科，实验师，研究方向为微生物技术。*

童 斌（1968— ），男，博士，副教授，研究方向为食品技术。