牛奶新鲜度及掺假的快速检验技术

焦孝平

摘 要：分析了牛奶酸败产物和人为添加物的理化性质和检测原理，从比重测定、酸败试验以及抗生素、防腐剂、尿素、蔗糖、碱性物、淀粉类等常见六类人为添加物的测试，提出了鲜奶新鲜度及掺假的快速检验技术要点。

关键词：鲜奶；检验；掺假；抗生素

一、掺水乳检验（测比重）

1.目的。鲜奶掺水比重会降低，测比重是为了确定鲜奶是否被掺水。正常牛乳比重为1.028～1.032，因此，比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

2.仪器及设备。比重计（20℃/4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。

3.操作方法。将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

4.计算。牛奶实际比重=实测比重×[1+（20-實测温度）×0.2]

二、新鲜度测定

1.酒精试验

（1）原理。一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳中的酪蛋白产生沉淀，故常用该法方便、快速地判定牛奶的新鲜程度。

（2）仪器和试剂。68%的酒精；1ml吸管2支；10ml试管1支。

（3）操作方法及判定标准。取1支吸管，向试管中移入乳样1～2ml，然后另取一支试管向乳样中滴入1～2滴酒精，出现絮状的则为酸败乳。

2.煮沸试验

（1）原理。乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低、愈易凝固。

（2）操作方法及判定标准。取10 ml乳放入试管中，将试管置于沸水浴中5分钟或在酒精灯火焰上加热至沸（也可在其他明火或电炉上加热），出现凝固现象则可判定牛奶已经酸败。

三、测碱性物质

1.目的。由于牛奶是微生物的优良培养基，特别是夏季微生物易于繁殖引起鲜奶酸败，因此，奶农常会以加碱的方法掩盖这一问题。测碱的目的是为了鉴别已经酸败但无法用酒精试验和煮沸试验判定的异常乳。

2.原理。溴百里香酚蓝指示剂在PH=6.0-7.6 的碱性溶液中颜色由黄色变为蓝色。

3.试剂。0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液。

4.操作方法。取奶样2mL于试管中，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3～5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。

5.结果判定。按环层颜色变化判定结果（见表1）。

四、测淀粉、豆浆、面粉类物质

1.原理。碘与淀粉反应生成蓝色。

2.试剂配制。淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸馏水中。

3.操作方法及判定。取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察。奶样呈蓝色，即可判定为淀粉掺假乳。

五、测抗生素

1.目的。奶牛患炎症（如乳房炎）常用抗菌素药物治疗使其分泌的乳汁中有抗菌素残留，人食用后会中毒，或使发酵型酸奶生产不能成功。因此，检测抗菌素是鲜奶验收时的必检项目。

2.原理。抗生素影响鲜奶的正常发酵。

3.仪器及菌种。250mL三角瓶；乳酸菌菌种（或纯酸奶）。

4.操作方法。取150mL奶样于250mL三角瓶中，在电炉上加热煮沸后冷却至42℃，加入15mL乳酸菌菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，1小时后观察。

5.结论判定。如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。

六、测防腐剂

1.原理。防腐剂具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子（I-）氧化成碘（I2），进而使淀粉变蓝色。

2.药品及试剂。碘化钾（分析纯）；1%淀粉溶液。

3.操作方法。取奶样3 mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1%的淀粉溶液，摇匀后观察现象。

4.结论判定。按奶样颜色变化判定结果（见表2）

七、测尿素

1.原理。尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中反应生成二氧化碳，亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应出现紫红色，而掺入尿素即会抑制该反应。

2.试剂 。

（1）格里斯试剂配制：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，研细混匀后备用。

（2）浓硫酸。（3）0.05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠溶解于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。

3.操作方法。取被检样乳3mL放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待25分钟后观察结果。

4.判定结论。按奶样颜色变化判定结论（见表3）

八、测蔗糖

1.目的。不法奶商常在掺假奶中加入白砂糖用以改善牛奶口感，测蔗糖就是为了鉴别这种异常乳。

2.检测方法（间苯二酚法） 。

（1）原理。蔗糖在强酸条件加热分解生成葡萄糖和果糖，果糖与间苯二酚反应生成红色糖醛衍生物。

（2）试剂及药品。①1：1盐酸；②间苯二酚。

（3）操作方法。取2mL 1：1盐酸于试管中，滴加5滴被检乳样，再加入少量间苯二酚，在酒精灯上加热2-3分钟，观察现象。

（4）判定结论。按奶样颜色变化判定结论（见表4）。endprint