风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

孙静，皮劲松，潘爱銮，申杰，梁振华，吴艳，蒲跃进，张昊，杜金平

（湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，湖北武汉430064）

风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

孙静，皮劲松，潘爱銮，申杰，梁振华，吴艳，蒲跃进，张昊，杜金平*

（湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，湖北武汉430064）

主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，盐添加量2.0%。通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究，确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明：卤煮次数4次，每次卤煮时间18 min，卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时，产品富有弹性、有嚼劲，入味深，具有卤蛋的独特风味。

鹌鹑蛋；配方；干燥；微波；热风

鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，尤其是蛋黄卵磷脂含量高达10%～14%，比鸡蛋高约30%[1]。鹌鹑蛋白易被吸收利用，是理想的功能食品基料。鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含量丰富，铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品[2]。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质，因此被认为是心血管病患者的理想滋补品[3]。

鹌鹑蛋大多以直接烹调食用为主，仅有少量五香鹌鹑蛋罐头和鹌鹑皮蛋等产品，缺乏深度开发利用。鹌鹑蛋经卤料煮制、烘干、真空包装、杀菌等工艺加工而成的[4]。卤蛋是我国一种传统的方便食品，因具有独特的风味、口感和食用方便性，深受消费者喜爱。王向东[5]等对卤鸡蛋加工工艺进行了研究，叶华和金花[6]研究了麻辣卤蛋的调味工艺。刘志伟[7]进行了特色风味酱卤蛋的研制，周大伟[8]研究了五香燻蛋的制法，马玉山[9]研究了卤制品的调香技术。

然而，目前的研究主要集中在卤蛋新产品和新工艺的开发，对卤蛋成熟过程中物质的理化变化研究较少，对卤蛋风味物质成分及形成过程尚不明确。余秀芳等[10]发现鸡蛋经卤煮形成卤蛋的过程主要发生了以下变化：蛋白质热变性使鹌鹑蛋凝固；鹌鹑蛋风味物质形成和食盐、香辛料等各种调味料的呈昧过程；卤汁扩散至蛋内的着色过程等。冯尚坤[3]根据鹌鹑蛋的营养特点和蛋白质的功能特性，在分析了传统的卤蛋制品生产工艺技术和配方的基础上，应用现代食品感官评定方法和数据分析方法对鹌鹑蛋进行了卤制调味研究，开发出美味可口又有营养价值并且携带方便的鹌鹑蛋制品。鹌鹑蛋因为个体小，卤制后蛋白易破损影响产品品质。

本研究在传统加工工艺的基础上，采用新的调味料，在一定温度一定时间下进行烘烤，以期生产出来的产品完整度高，既具有鹌鹑蛋的独具口味，还具有烤香味，面包的色泽，韧皮弹牙耐咀嚼，在感官、风味、品质上都有较大的改观。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鹌鹑蛋、卤料：由湖北省农科院提供。

1.1.2 主要试剂

亚铁氰化钾、乙酸锌、硫氰酸钾、硫酸铁铵、硝酸、硝酸银：均为化学纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.3 主要设备

SPX-150BSH-Ⅱ质构仪：上海新苗医疗器械制造有限公司；HW.SY21-K色彩差度计：北京市长风仪器仪表公司；FZ102热风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；C19S08电磁炉：江苏绍兴苏泊尔生活电器有限公司；JA2003B电子天平：上海越平科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 复合风味鹌鹑蛋工艺流程

1.2.2 复合风味鹌鹑蛋配方的优化

鹌鹑蛋卤料配方为固定原料部分与待优化的调味部分。

调味包固定原料：八角0.4%、桂皮0.4%、丁香0.2%、花椒0.4%、茴香0.3%、香叶0.4%、草果0.2%、甘草0.3%、酱油2.0%、味精2.0%、黄酒10%、油5%。

调味部分：前期单因素试验得到较好的添加量为白糖6%、姜20%、焦糖色素0.75%、盐2%，在此基础上设计四因素三水平正交试验，最定最优卤料配方。

卤制后的鹌鹑蛋采用热风干燥方式进行干燥，干燥温度55℃。

正交试验因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3 卤煮次数对卤蛋色泽的影响

多次卤制有助于韧皮蛋的着色。分别卤制1次～4次，采用色度仪测定蛋白、蛋黄的L、a、b值，并用相机记录韧皮蛋的外观变化。

1.2.4 干燥方式以及时间的确定

在最佳配方下卤制鹌鹑蛋，研究不同干燥方式及时间对复合风味卤蛋的影响，干燥方式及干燥时间如下：热风干燥：分别干燥15 min和30 min；常温干燥：分别干燥15 min和30 min；冷藏干燥：分别干燥15 min和30 min；微波干燥：分别干燥1 min和4 min。

分别对上述8种样品以感官、失水率、色度、质构为指标进行分析，得出最佳干燥方式和干燥时间。

1.2.5 卤制工艺正交试验

采用微波干燥与热风干燥相结合的方式，以微波干燥时间、热风干燥时间、干燥次数、卤制时间为研究对象，设计四因素三水平的正交试验，确定最佳卤制工艺。

1.2.6 测定指标

1.2.6.1 感官评价表

感官评分标准见表2。

1.2.6.2 失水率的测定

每次将样品卤前称取质量（W1），每卤完干燥后称取质量（W2），记录数据，按公式（1-1）计算失水率（L）：

表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria

1.2.6.3 色度的测定

每次样品中分别抽取3个，用色彩差度仪测定样品的亮度（L）、红绿值（a）、蓝黄值（b），记录数据，分别对这3个指标进行分析。

1.2.6.4 质构的测定

样品处理：每组各取3个在不同条件下卤制好的蛋，将蛋表面擦拭干净后测定硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）。测定条件：测试前速度1 mm/s；测试速5 mm/s；测试后速度5 mm/s；压缩比50%；触发力度50 g。

1.2.6.5 成品水分含量的测定

将成品的蛋黄和蛋白各取3 g（A），放进铝盒（质量计为m0）中在105℃的烘箱中进行干燥至恒重，称取最终质量（m1），按公式（1-2）计算水分含量：

1.2.6.6 成品盐度的测定

采用GB/T12457-2008《食品中氯化钠的测定》直接滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 复合风味鹌鹑蛋配方的优化

由单因素试验得到最佳添加量为白糖6%、姜20%、焦糖色素0.75%、盐2%，在此基础上设计四因素三水平正交试验，正交试验结果见表3。

适当的含糖量可以有很好的提味作用；姜在卤料中的主要作用是去除蛋腥味，丰富卤蛋风味，且姜本身也有极好的功效，如驱寒、帮助消化和解毒杀菌等。姜的添加量过少，蛋腥味不能很好的去除，添加量过大，太浓的姜味会使口感变辣；焦糖色素对食品的外观上色起到了非常大的作用，它是一种浓黑褐色的粘稠物质，可溶于水，有明显的焦香味[11]，卤完后鹌鹑蛋呈漂亮的红褐色；盐是调节卤蛋咸淡味道的重要调料[12]。

表3 配方正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test

由表3可知，影响产品感官综合评分的因素主次顺序为：A＞D＞C＞B，即白糖＞盐＞焦糖色素＞姜。说明白糖对产品感官的影响最大；其次是盐，焦糖色素和姜添加量对鹌鹑蛋感官品质的影响相对较小[13-14]。分析得出的最优组合为A2B2C3D2，即白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，盐添加量2.0%为最好。在最佳配方下进行验证试验，感官评分为93.18，高于正交表中最高分数91.25，表明正交结果可靠，最优组合为A2B2C3D2。

2.2 卤煮次数对卤蛋色泽的影响

卤煮次数对卤蛋色泽的影响见图1、表4、表5。

图1 卤煮次数不同颜色的变化（1～4次）Fig.1 The change in the number of cooking times（1-4 times）

由图1可以直观看出鹌鹑蛋随着卤煮次数的增加，颜色发生了明显的变化，从浅褐色到红褐色，表明焦糖色素起到了良好的上色作用[16]。由表4和表5看出，随着卤煮次数的增加，蛋白的亮度值（L）逐渐减小，而蛋黄的亮度值，随着卤煮次数的增加变化不明显。可适当增加卤煮次数，以增强韧皮蛋色素着色[17]。但卤蛋的硬度等也随着卤煮次数增多而变大，应兼顾其外观品质及口感品质来确定卤煮次数。

表4 蛋白的色度值Table 4 The color values of the egg whites

表5 蛋黄的色度值Table 5 The color values of the yolk

2.3 不同干燥方式及时间对产品品质的影响

2.3.1 不同的干燥方式及时间对产品感官品质的影响

不同的干燥方式及时间对产品感官品质的影响见表6。

表6 不同干燥方式对感官评价的影响Table 6 The effect of different drying methods on sensory evaluation

由表6可知：5号、6号、7号和8号样品比较受欢迎，分数都在85分以上。而2号和4号的产品评分较低。表明微波与热风干燥口感受欢迎，而常温与冷藏干燥方法口感不太理想[15，18]。

2.3.2 不同的干燥方式及时间对产品失重率及质构特性的影响

不同的干燥方式及时间对产品失重率及质构特性的影响见表7。

表7 不同的干燥方式对产品失重率、质构的影响Table 7 The effect of different drying methods on product weightlessness and texture

随着干燥次数的增加蛋重逐渐减小。前4次干燥过程中，蛋重下降速率较快，随着卤制次数进一步增加，蛋重下降趋势逐渐变缓[10]。随着干燥时间的延长，不同干燥方式下蛋的失重率均有所提高，其中热风干燥对产品的失重率影响最大，表明其干燥效率高，而冷藏干燥效率最低。微波干燥4 min时与常温干燥30 min时失重率基本相当，表明微波干燥也是一种较为理想的干燥方式。

热风干燥时产品硬度最大，且干燥时间越长硬度越大；由图7可以看出，热风干燥方式下产品的弹性也较高，且干燥时间对产品弹性的影响不大；由表7可知，热风干燥时间30 min时，产品的咀嚼度大于2 000 g，远远高于其他几种干燥方式。综合来看热风干燥方式下产品的质构特性最为理想，硬度大，弹性好，有咀嚼度。

2.3.3 不同干燥方式及时间对产品色度的影响

不同干燥方式及时间对产品色度的影响见表8。

表8 不同干燥方式对蛋白、蛋黄色度的影响Table 8 The effect of different drying methods on egg whites and egg yolks

续表8 不同干燥方式对蛋白、蛋黄色度的影响Continue table 8 The effect of different drying methods on egg whites and egg yolks

由表可看出热风干燥方式下蛋白的亮度（L）最低，即产品颜色最深，常温干燥和冷藏干燥方式下蛋白亮度（L）较大，即产品颜色较浅。不同干燥方式对蛋黄亮度的影响不大。

2.4 卤制工艺正交试验

综合以上试验分析得出，常温干燥耗时长，效率低，冷藏干燥口感较差，热风干燥和微波干燥产品比较受欢迎，所以将微波和热风干燥方式结合起来既可以缩短试验时间又可以使口感更佳。以卤制次数、卤制时间、热风干燥时间和微波干燥时间为研究对象，设计四因素三水平正交试验，正交试验结果见表9。

表9 正交试验因素水平表Table 9 The factors and levels of orthogonal test

表10 正交试验结果Table 10 The result of orthogonal test

续表10 正交试验结果Continue table 10 The result of orthogonal test

由表10可知，影响产品感官综合评分的因素主次顺序为：A＞C＞D＞B，即卤制次数＞热风干燥时间＞微波干燥时间＞卤制时间。表明卤煮的次数对产品感官影响最大，而每次卤制时间对产品影响最小。分析得出的最优组合为A1B2C2D3，即卤煮次数为4次，卤时为18 min，热风干燥时间为45 min，微波干燥时间为4 min为最好。在最佳工艺下进行验证试验，感官评分为92.18，高于正交表中最高分数88.14，表明正交结果可靠，最优组合为A1B2C2D3。

2.5 成品指标的测定

在最佳配方及卤制工艺条件下做出的最终产品，成品形态大小比原蛋缩小一半左右，颜色为红褐色，蛋白富有弹性、有嚼劲，入味深，具有卤蛋的独特风味。蛋白含水率为67.96%，蛋黄含水率为44.42%；蛋白含盐量7%，蛋黄含盐量5%；整蛋硬度3 166，弹性0.842，咀嚼度 1 939.287；蛋白亮度 L为 34.23、a值为16.01、b 值为 15.12，蛋黄亮度 L 为 84.83、a值为-4.66、b值为41.66。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%，姜添加量20%，焦糖色素添加量0.80%，盐添加量2.0%；最佳卤制工艺为卤煮4次，每次卤制时间18 min，卤制后依次进行热风干燥45 min、微波干燥4 min，在此条件下产品富有弹性、有嚼劲，入味深，具有卤蛋的独特风味。

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Study on the Formula and Technology of Compound Flavor Quail Egg

SUN Jing，PI Jin-song，PAN Ai-luan，SHEN Jie，LIANG Zhen-hua，WU Yan，PU Yue-jin，ZHANG Hao，DU Jin-ping*
（Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine/Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，Hubei，China）

Process and formulation were studied in this research.The optimum formula of compound flavor quail eggs was determined by single factor and orthogonal experiments.The dosage of white sugar content was 6%，ginger content was 20%，caramel pigment content was 0.8%and salt content was 2%.It was studied about the sensory quality，weight loss，color and texture of quail eggs under normal temperature drying，freeze drying，hot air drying and microwave drying.Based on this，an ideal drying method was to combine hot air drying with microwave drying was determined.The reaults showed that the process of orthogonal test halogen stew in soy sauce for 4 times，and stewed for 18 min each time，respectively after hot air drying for 45 min and microwave drying for 4 min.The product was elastic，chewy，rich in flavor，and has the unique flavor of marinated egg.

quail egg；recipe；dry；microwave；hot air

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.018

现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目（CARS-43-18）；湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目（2016ZD108）；湖北省科技支撑计划项目（2014BBA206）；湖北省农科院青年科学基金项目（2015NKYJJ28）

孙静（1986—），女（汉），助理研究员，硕士，主要从事蛋类加工研究。

*通信作者：杜金平（1963—），男，研究员，主要从事家禽育种与产品加工研究。

2016-10-26