愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响

陈 炎， 杨 潇， 屠泽慧， 聂 文， 蔡克周，*，张 静， 胡 斌， 陈从贵， 姜绍通

(1.合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室， 安徽 合肥 230009；2.安徽淮北市生产力促进中心， 安徽 淮北 235000；3.安徽国家粮食质量监测中心 安徽省粮油产品质量检测站， 安徽 合肥 230031)

愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响

陈 炎1， 杨 潇1， 屠泽慧1， 聂 文1， 蔡克周1，*，张 静2， 胡 斌3， 陈从贵1， 姜绍通1

(1.合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室， 安徽 合肥 230009；2.安徽淮北市生产力促进中心， 安徽 淮北 235000；3.安徽国家粮食质量监测中心 安徽省粮油产品质量检测站， 安徽 合肥 230031)

研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)含量的影响。结果表明：添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene, BaP)含量和PAH4、PAH12的总含量(p<0.05)，且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时，BaP含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11，19.74，355.76 ng/g降低到1.30，10.49，29.49 ng/g。伴随牛肉中BaP和PAHs含量的降低，牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加，通过Pearson 相关性分析发现，卤煮牛肉中还原糖与BaP含量显著相关(p<0.05)，肌酐与BaP、崫、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p<0.01)。抗氧化性分析显示，愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明，愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成，可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。

愈创木酚； 卤煮牛肉； 多环芳烃； 抗氧化性； 皮尔逊相关系数

卤牛肉是以牛肉为原料，经腌制、添加香辛料煮制等工序制成的具有独特风味的肉制品[1]。相比较煎炸、烘烤和熏制等制备工艺，卤煮由于其相对较低的加工温度一直被认为是更加安全的加工方法，但是近年研究表明，长时间煮制的肉制品中也会产生一些有害的化合物，多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons， PAHs)就是其中一类[2]。

PAHs是一类由2 个或2 个以上苯环，稠合在一起的芳香族化合物及其衍生物。PAHs在自然界中普遍存在，主要由煤炭、石油、木柴、烟草及植物秸秆等有机高分子化合物不完全燃烧形成[3]。在肉制品加工过程中，PAHs主要来源于自然界天然存在、环境污染和加工过程3个方面。国际癌症研究机构(IARC)和欧盟环境保护局基于致癌和致突变性的评价，将16种PAHs列入优先控制污染物名单，其中3, 4-苯并芘(3，4-benzopyrene，简称BaP) 致癌性强，分布广，性质稳定且又与其他PAHs的形成具有相关性，因而常被作为PAHs的指标化合物[4]。加工肉制品中PAHs的形成与控制一直是近年的研究热点。Beata等[5]在2011年报道，煎炸猪肉饼中检测到有多种PAHs，在肉饼中添加一定量的洋葱和大蒜可以有效降低PAHs的形成，进一步分析显示，洋葱和大蒜这种抑制效果可能与其抗氧化能力有关。PAHs在肉品加工过程中的形成受多种因素影响，一方面，肉品加工过程中会形成大量的小分子物质，如芳香族氨基酸、肌酸、肌酐和葡萄糖等，这些物质在烹调加工时极易聚合反应生成PAHs；另一方面，高温加工条件下肉品大分子的蛋白质、脂肪等物质也会分解产生多环芳烃；另外，肉品中脂肪酸在高温下也容易发生环化形成PAHs[6-8]。

愈创木酚，又称为邻甲氧基苯酚，是一种具有良好抗氧化能力的酚类化合物[9]，在我国一直被作为食品用天然香料[10]，但其对食品抗氧化能力方面的作用一直没有受到关注。鉴于此，本研究选取愈创木酚为外源添加剂，在分析其抗氧化性能的基础上，研究其添加对卤煮牛肉中PAHs及若干可能前体物含量的影响，并分析PAHs的含量与可能前体物质的相关性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜牛后腿肉、食用盐、蔗糖和海天酱油，均购自合肥市马鞍山路家乐福超市。

多环芳烃标准品：萘(naphthalene，NAP)、苊(acenaphthene，Ac)、芴(fluorene，FLU)、荧蒽(fluoranthene，FLT)、苯并[a]蒽(benzo(a)anthracene，BaA)、崫(chrysene，CHR)、苯并[b]荧蒽(benzo(b)fluoranthene，BbFA)、苯并[k]荧蒽(benzo(k)fluoranthene，BkFA)、苯并[a]芘(benzo(a)pyrene，BaP)、二苯并[a,h]蒽(dibenzo(a,h)anthracene，DBahA)、苯并[g,h,i]苝(benzo(g,h,i)perylene，BPE)、茚酚[1,2,3-cd]芘(indeno(1,2,3-cd)pyrene，IPY), 西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司； 1,1-二苯基-2-三硝基苯，肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl，DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2’-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS)、甲醇、乙腈、环己烷为色谱纯；愈创木酚、二氯甲烷、乙醇、硫酸、高硫酸钾、没食子酸均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Agilent 1100型高效液相色谱仪、G1312型荧光检测器、Florisil固相萃取柱(500 mg/3 mL)、Eclipse PAH型色谱柱，美国Agilent公司； T18 ULTRA-TURRAX型高速均质分散机，德国IKA公司；T16型紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；AR1140型电子分析天平，奥蒙斯国际贸易(上海)有限公司；HC-3018R型高速冷冻离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司；TJ12-H型电动绞肉机， 广东恒联食品机械有限公司；SHB-Ⅲ型循环水式真空泵，郑州长城科工贸有限公司；Hei-VAP型旋转蒸发仪，德国Heidolph公司；固相微萃取设备，郑州宝晶科技有限公司；ND200型氮气吹扫仪，杭州瑞诚仪器有限公司；BCD-186CF型冰箱，合肥美菱股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1牛肉卤煮加工

牛肉卤煮加工方法参考杨潇等[11]方法。

1)预处理。选取新鲜牛后腿肉，洗净后剔除后腿肉上的筋膜和脂肪后加工成肉条，然后放于(60±5)℃的温水中漂洗10～15 min，清除漂洗产生的悬浮泡沫和杂质，取出肉条。将肉条置于电动绞肉机中绞碎，再搓揉制成肉饼，约每个50 g，然后用样品袋子分装于-20 ℃冻存备用。

2)卤制加工。向洁净且干燥的500 mL烧杯中放入蔗糖2 g、食用盐2 g、酱油10 g，倒入蒸馏水300 mL，用玻璃棒搅拌直至蔗糖和食用盐完全溶解，再向其中加入愈创木酚，得到含有愈创木酚质量分数为1.0%的卤液，按照同样的方法获得含有愈创木酚质量分数为0.10%，0.05%，0的卤液。分别向各卤液中放入100 g经过4 ℃解冻牛肉饼卤煮2 h后取出，卤煮过程中需要始终保持卤液微微沸腾，结束后得到卤煮牛肉，冷却后于-18 ℃冰箱保存待测。实验重复3次，每次每个样品至少做3个平行实验。

1.3.2多环芳烃含量的检测

肉制品中PAHs的萃取参考杨潇等[2]建立的方法。

1.3.3愈创木酚抗氧化性的测定

(1)

2)羟基自由基清除率的测定。参考Felton等[13]建立的方法，具体调整为，根据预实验不同浓度的愈创木酚对羟基自由基清除率的结果，依次配置0.1，0.3，0.5，0.7 mg/mL的愈创木酚溶液。向10 mL的具塞刻度试管中按顺序加入4.5 mmoL/L的FeSO4溶液，0.55 mmoL/L的H2O2溶液和4.5 mmoL/L的水杨酸溶液各1 mL，立即摇匀后再加入2 mL配置好的不同浓度的愈创木酚溶液，在37 ℃条件下恒温水浴30 min后取出冷却至室温，静置30 min，在510 nm波长处检测其吸光度值A1。将愈创木酚溶液换成蒸馏水，其他步骤不变，在波长510 nm处测其吸光值A0，操作中仅减少水杨酸的加入步骤，其他不变，在波长510 nm处测其吸光值A2。根据式(2)计算羟基自由基清除率。实验重复3次。

(2)

3)ABTS+自由基清除率的测定。参考Awika等[14]建立的方法，具体调整为，首先用双蒸水配制4.9 mmol/L的K2S2O8溶液和14 mmol/L的ABTS+溶液各500 mL，然后将K2S2O8溶液和ABTS+溶液按照体积比等比例混合后过夜，在使用前用无水乙醇对混合溶液进行稀释，直至其在734 nm处的吸光值为0.70±0.02时即得到ABTS+溶液，ABTS+溶液需要现配现用，不可长时间保存。依次配置0.01，0.03，0.05，0.07 mg/mL的愈创木酚溶液，向10 mL具塞刻度试管中加入0.1mL愈创木酚溶液，再分别加入制备的ABTS+溶液2.9 mL，立即充分振荡摇匀后，在室温下放置反应10 min，反应完成后在734 nm波长下测定其吸光值，记为A1；将待测愈创木酚溶液换成乙醇做空白实验，其他步骤不变，测吸光值A2，待测溶液的ABTS+自由基清除率根据式(3)计算。实验重复3次。

(3)

1.4 还原糖含量的测定

还原糖含量参考许会彬等[15]的方法，还原糖标准曲线制作同文献，还原糖的提取略有调整，具体为称取3.00 g卤煮牛肉，用滤纸吸干表面水分，放入100 mL烧杯中，然后补加蒸馏水至30 mL后，用均质分散机在6 000 r/min速度下均质分散40 s，每20 s间隔10 s，再转于50 ℃的恒温水浴锅中水浴浸泡30 min，使牛肉中的还原糖充分溶解在蒸馏水中。浸提完成后将混合物转移到50 mL的离心管中，在4 ℃下4 000 r/min离心5 min，倾倒出上清，然后再用20 mL的蒸馏水重复洗涤沉淀，离心2次，把两次离心的上清液合并到100 mL容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀后在波长540 nm下测定吸光度值(以0号管参比)，与还原糖标准曲线比对。实验重复3次。

1.5 肌酐含量的测定

肌酐含量根据代发文等[16]建立的方法测定。

在信息化教学环境下，教师要合理利用网络资源，帮助学生强化自主学习，提升计算能力。其一，自主操作。教师先给学生提出明确的学习任务，并引导学生在有着海量信息的信息化环境中进行资源筛选，借助上网查询、人机交互等方式，让学生亲自动手操作完成，培养学生判断、整理、归纳、加工数学信息的能力。其二，合作共赢。传统的数学教学鲜少有群体活动，而在信息化环境下，教师有了更多的时间和机会开展丰富多彩的群体活动，培养学生的合作能力。例如，教师可通过网络把分散在课堂中的学生链接成小组性的学习团体，并向他们传递声音、文本、图片等各种符号，引导他们进行彼此间的合作，共同面对数学难题，最终实现计算能力的提高。

1.6 数据分析

实验数据利用Origin pro 8.5软件作统计分析，所有结果以平均数±标准差显示，差异性采用SPSS 18软件Correlate进行分析，以p<0.05表示差异性水平显著，并采用Origin 8.5对实验数据做图。相关性采用Pearson correlation法分析。

2 结果与分析

2.112种多环芳烃的HPLC色谱及其标准品检测曲线分析

取配置好的12种多环芳烃混合标准液(1 μg/mL)，依次梯度稀释成100，50，10，5，1 ng/mL标准液，通过HPLC检测，建立标准曲线。12种多环芳烃标准样品的HPLC色谱图见图1。从图中可以看出，串联有荧光检测器的HPLC对12种多环芳烃实现了较好的分离和检测。12种多环芳烃的标准品的回归方程、相关系数及线性范围如表1。从表中可以看出，回归方程的线性关系较好，相关系数均达到0.999以上。

2.2愈创木酚添加比例对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响

愈创木酚添加比例对卤煮牛肉中12种多环芒烃含量的影响结果见表2。从表2可以看出，对照卤煮牛肉中除了FLU和BPE 2种PAHs未被检测出，其他10种PAHs均有检测到，总含量高达355.76 ng/g，其中NA含量最高，达302.14 ng/g；另外，FLT、BaA和DbahA的含量也超过了10 ng/g，只有BbFA和BkFA处于较低水平，分别只有0.76 ng/g和0.70 ng/g。BaP的含量为2.11 ng/g，未超过国家标准的5 ng/g[17]，但略高于欧盟标准的2 ng/g，而PAH4(BaP、BaA，BbFA和CHR)的总含量为19.74 ng/g，也远超过欧盟的评价新指标规定PAH4的标准总限量12 ng/g[18]。

图1 标准样品中12种多环芳烃HPLC色谱Fig.1 HPLC chromatogram of 12 kinds of PAHs in standard sample

表1 12种多环芳烃标准品的回归方程、相关系数及线性范围

表2 添加不同质量分数的愈创木酚对卤煮牛肉中12种PAHs含量的影响

ND表示未检测出；同行字母不同，表示差异显著(p<0.05)。

在卤煮牛肉中添加愈创木酚对PAHs的形成具有显著的(p<0.05)抑制作用。当愈创木酚添加的质量分数为0.05%时，含量最高的多环芳烃NA由对照组中的302.14 ng/g降为29.49 ng/g(p<0.01)，BaP由对照组的2.11 ng/g下降到1.30 ng/g(p<0.05)，PAH4和PAH12总含量也分别由对照组的19.74 ng/g和355.76 ng/g降低到10.49 ng/g和29.49 ng/g(p<0.05)。随着愈创木酚添加的质量浓度的增加，多种多环芳烃含量也会持续下降，在加入愈创木酚质量浓度增加到1.00%时，NA、FLT、BaA、BPE和IPY含量已经检测不出，BaP含量、PAH4和PAH12总含量分别为0.20，0.70，2.78 ng/g。

从表2中还可以看出，Ac的含量随着愈创木酚质量分数的增加出现了先增加后逐渐降低的过程，当愈创木酚添加的质量分数为0.05%时，含量达到最大，为5.38 ng/g，BPE的含量在未添加愈创木酚是没有被检测出，而当添加了质量分数为0.05%的愈创木酚时则被检测出，含量为4.43ng/g，但随着愈创木酚浓度的增加，则又为检出。造成Ac和BPE两种多环芳烃在卤煮牛肉加工过程中这种变化的原因，可能是由于添加低浓度的抗氧化剂(质量分数0.05%愈创木酚)会促进它们的生成，而随着抗氧化剂浓度的增加则又会抑制它们的生成。

愈创木酚是一种香精物质，自然条件下存在于愈创木树脂、松油和硬木干馏油中，同时也是烟熏液中主要的酚类物质，具有特殊的芳香气味[19]。目前主要采用烟熏液来熏制肉制品，烟熏液的添加量一般在2%～5%。根据烟熏液种类的不同，其中的酚类物质量在50%～80%[19-20]。本实验对添加不同质量分数愈创木酚的卤煮牛肉进行感官评定，发现卤煮牛肉中添加愈创木酚质量分数为0.05%时，对卤煮牛肉的风味基本无影响，和未添加愈创木酚的卤煮牛肉风味类似；愈创本酚的质量分数达到0.10%以上的实验组，则能感到较为明显的愈创木酚特殊的芳香气味。根据愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃的抑制效果，并结合感官评定的结果，选择添加愈创木酚质量分数0.05%作为较佳的添加量，在此浓度下，既不影响卤煮牛肉的风味又最大程度上抑制了多环芳烃的生成，BaP含量、PAH4总含量都低于欧盟标准的规定。

2.3 愈创木酚的抗氧化性分析

2.3.1愈创木酚对DPPH自由基清除率的影响

愈创木酚对DPPH自由基清除情况实验结果见图2。从图2可以看出，愈创木酚具有良好抗氧化能力，可有效清除DPPH自由基，清除能力与愈创木酚质量浓度呈现依赖型关系，随着愈创木酚质量浓度的增加，DPPH自由基的清除率也逐步上升(p<0.05)。当愈创木酚质量浓度为0.5 mg/mL时，就可以清除实验溶液中半数以上的DPPH自由基，此时的清除率达到57.2%。在本实验范围内，当愈创木酚质量浓度增加到4.0 mg/mL时， DPPH自由基的清除率达到最高，为到83.7%。陈亚等[21]研究发现当没食子酸丙酯(PG)的质量浓度为1.0 mg/mL时的DPPH自由基清除率不到30%，远低于本实验相同浓度的愈创木酚溶液的64.2%；而Vc的质量浓度为1.0 mg/mL时的DPPH自由基清除率达到80%，又明显高于相同愈创木酚溶液，表明愈创木酚的DPPH自由基清除能力优于PG而弱于Vc。乔立龙等[22]研究了质量浓度为0.5～2.5 mg/mL的丁基羟基甲苯(BHT)的DPPH自由基清除率，呈现出的自由基清除能力与本实验中愈创木酚的测试结果相近。

图2 愈创木酚对DPPH自由基清除率的影响Fig.2 DPPH free radical scavenging ability of guaiaco

图3 愈创木酚对羟基自由基清除率的影响Fig.3 Hydroxyl free radical scavenging ability of guaiaco

2.3.2愈创木酚对羟基自由基清除率的影响

愈创木酚对羟基自由基清除结果见图3。

从图3可知，随着愈创木酚质量浓度的不断增加，对羟基自由基的清除率也呈现逐渐增加趋势，但是在不同质量浓度范围表现的浓度依赖程度略有不同，在较低质量浓度范围(0～0.1 mg/mL)时，羟基自由基清除率线性斜率大(p<0.05)，在质量浓度为0.1 mg/mL时，清除率达到52.55%。在较高质量浓度范围(0.2～0.7 mg/mL)时，随着愈创木酚质量浓度的增加，羟基自由基清除率增加趋势变缓，在愈创木酚质量浓度为0.7 mg/mL时，羟基自由基清除率为92.17%。陈亚等[21]同时进行Vc和PG对羟基自由基的清除率实验，当质量浓度达到0.8 mg/mL时，Vc的清除率略低于90%，而PG的清除率仅仅略高于20%，本实验中愈创木酚的羟基自由基清除能力明显优于PG，略优或接近于Vc。

2.3.3愈创木酚对ABST+自由基清除率的影响

图4为愈创木酚对ABST+自由基清除情况的实验结果，由图4可知，愈创木酚的浓度对ABST+自由基清除率具有显著(p<0.05)依赖关系，但在不同浓度范围内表现出的浓度依赖程度略有不同。可以看出ABTS+自由基清除率随愈创木酚浓度变化的趋势，在愈木酚质量浓度为0～0.05 mg/mL时增速较快，当质量浓度为0.05 mg/mL时，ABST+自由基清除率为81.96%；在质量浓度为0.05～0.07 mg/mL增速相对较慢，当质量浓度为0.07 mg/mL时，ABST+自由基清除率为92.17%。

图4 愈创木酚对ABTS+自由基清除率的影响Fig.4 ABTS radical scavenging ability of guaiaco

图5 愈创木酚对牛肉中还原糖含量的影响Fig.5 Effects of guaiaco on reducing sugar content in beef

2.4 愈创木酚对卤煮牛肉中还原糖含量的影响

愈创木酚与卤煮牛肉中还原糖含量的关系实验结果见图5。由图5可知，愈创木酚对肉泥中还原糖有明显影响(p<0.05)，并随着添加浓度的增加呈现一定增加趋势。新鲜肉泥中还原糖含量为0.28 mg/g，在卤煮2 h，愈创木酚质量分数为0.05%条件下，即显著增加肉泥中还原糖含量(p<0.05)；随着愈创木酚浓度的增加，在0.10%质量分数条件下，增加不明显。 当愈创木酚质量分数达到1.0%时，还原糖质量浓度显著(p<0.05)增加到1.08 mg/g。正常情况下牛肉在热加工条件下，还原糖会和肉组织内的氨基酸等多种物质发生褪变美拉德反应，这也是肉制品在卤煮时获得良好风味的重要原因[23]。本实验中，随着卤煮液中愈创木酚添加比例的添加，肉饼中的还原糖却呈现显著上升趋势，这很可能由于愈创木酚抑制了还原糖参加的美拉德反应。这一结果也符合早期报道的，添加具有抗氧化性成分的物质可以导致肉组织中还原糖含量的上升[24-25]。

2.5 愈创木酚对卤煮牛肉中肌酐含量的影响

图6 愈创木酚对牛肉中肌酐含量的影响Fig.6 Effects of guaiaco on creatinine content in beef

愈创木酚与卤煮牛肉中肌酐含量关系的实验结果见图6。由图6可知，卤煮2 h后，对照组牛肉肉泥中肌酐含量为2.8 mg/100 g，随着愈创木酚在卤煮牛肉中比例的增加，卤煮牛肉中肌酐含量不断增加，且在愈创木酚质量分数为0.05%条件下即可显著增加牛肉肉泥中的肌酐含量(p<0.05)，在愈创木酚的比例达到0.10%后，随着浓度比例的增加，肌酐含量继续增加，但差异不显著(p>0.05)。这可能主要是由于抗氧化剂抑制肌肉中肌酐参与的化学反应，比如美拉德反应，而美拉德反应可以生成多种多环芳烃，这也可能是最终导致卤煮牛肉中多环芳烃含量降低的原因[26]。

2.6卤煮牛肉中多环芳烃与几种疑似化合物的相关性

表3为由卤煮牛肉中多环芳烃与几种疑似化合物相关性的分析结果。由表3可知，通过Pearson(皮尔逊)相关性分析，发现卤煮牛肉中还原糖的含量和BaP含量呈现显著的负相关(皮尔逊相关系数=-0.983，p=0.017)，说明还原糖有可能是BaP形成系列化学反应的重要的前体物质。肌酐的含量和CHR(皮尔逊相关系数=-0.963,p=0.037)、BbFA(皮尔逊相关系数=-0.983,p=0.017)和BaP(皮尔逊相关系数=-0.943,p=0.027)的含量呈现显著的负相关，说明了肌酐有可能是CHR、BbFA和BaP三种多环芳烃的前体物质或者参与前体物质的合成转化。

表3 卤煮牛肉中多环芳烃与几种疑似化合物的相关性

3 结 论

愈创木酚对卤煮牛肉中PAHs的生成具有显著(p<0.05)的抑制作用，并且随着愈创木酚质量分数的不断增加，其抑制效果也增强。在添加质量分数为0.05%的愈创木酚时，卤煮牛肉中PAHs含量可控制在欧盟所规定的标准限之内，同时又可以将其对风味的影响降低到最低。

愈创木酚具备优良的抗氧化活性，对DPPH自由基、羟基自由基和ABST+都具有良好的清除能力。卤煮牛肉中还原糖和肌酐含量，随着愈创木酚质量浓度的添加，都呈现出上升趋势，Pearson相关性分析表明，卤煮牛肉中还原糖可能是参与BaP形成的前体物质，而肌酐也有可能是BaP、CHR、BbFA形成的前体物质。

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EffectsofGuaiacolonFormationofPolycyclicAromaticHydrocarbonsinStewedBeef

CHEN Yan1, YANG Xiao1, TU Zehui1, NIE Wen1, CAI Kezhoul,*, ZHANG Jing2, HU Bin3, CHEN Conggui1, JIANG Shaotong1
(1.CollegeofFoodScienceandEngineering/KeyLaboratoryforAgriculturalProductsProcessingofAnhuiProvince,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China; 2.AnhuiHuaibeiProductivityPromotionCenter,Huaibei235000,China; 3.AnhuiGrainandOilQualityInspectionStation,ChinaNationalSupervisionandExaminationCenterforFoodstuffQuality,Hefei230031,China)

The aim of the present study was to investigate the effect of different concentrations (0.05%-1.00%) of guaiacol on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in stewed beef. The results showed that guaiacol could notably inhibit/reduce the contents of benzo(a)pyrene (BaP), ∑PAH4, and ∑PAH12 (p<0.05). The contents of BaP, ∑PAH4, and ∑PAH12 in stewed beef were reduced from 2.11, 19.74, 355.76 ng/g to 1.30, 10.49, 29.49 ng/g respectively with 0.05% guaiacol. With the reduction of BaP and PAHs in beef, the concentrations of reducing sugar and creatinine were significantly increased. By Pearson correlation analysis, the concentration of reducing sugar and the content of BaP were significantly correlated (p<0.05) in the stewed beef, and the concentration of creatinine was remarkably associated the contents of BaP, CHR, and BbFA (p<0.01). Antioxidant analysis showed that guaiacol had good DPPH free radicals, hydroxyl radicals and ABST+free radical scavenging ability. These results indicated that guaiacol could inhibit the formation of PAHs which might be correlated with the precursors of sugar and creatinine.

guaiacol; stewed beef; polycyclic aromatic hydrocarbons; oxidation resistance; Pearson correlation coefficient

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.006

2095-6002(2017)05-0032-09

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TS251.52

A

2017-02-20

国家自然科学基金资助项目(31501585)；科技部农业科技成果转化基金项目(2014GB2C300007)。

陈 炎，男，硕士研究生，研究方向为肉制品加工；

*蔡克周，男，副教授，博士，主要从事畜禽产品加工与副产物综合利用方面的研究，通信作者。

(责任编辑：叶红波)