茶出峨眉 灵秀天下

陈勇光

前些年，就曾寻访过峨眉山海拔1200～1600米龙洞村的有机茶园，林木芳菲，胜于它处。茶叶喝起来的味道特别清甘，异于之前对峨眉茶的了解。李白名诗“蜀僧抱绿绮，西下峨眉峰。为我一挥手，如听万壑松”。山峦之间，如果能够有什么东西可以凝结峨眉的灵气，那最佳的载体就是茶了。

北宋陆游曾称赞峨眉茶：“雪芽近自峨眉得，不减芝[囊顾渚春”。顾渚是唐代贡茶，在陆游心中的峨眉茶也有极高的地位了。《峨眉志》曾载“今黑水寺磨绝顶产一种茶，昧初苦终甘，不减江南春采。其色一年绿，二年白，间出有常，不知地气所钟，何以互更”。

总之峨眉茶总是与峨眉山的僧^有着深深的渊源，自古也多见僧人采制。唐代以后，寺院农禅并重，在黑水寺、意月峰、白岩峰、天池峰、宝掌峰一带的中山区，备寺皆有自己的大片茶园，采摘、炒制皆有功法。

至明神宗万历年间，明神宗朱翊钧与其母慈圣皇太后独尊峨眉山，明神宗曾御赐茶园数亩予万年寺，寺中僧众在当家主持的引领下，在寺侧开地建茶园近十亩，精心管理，每年采焙雪茗进贡。该茶园至今仍归万年寺所有，仍年年产茶。峨眉群山之间长年云雾，土质肥沃，茶芽肥壮，质地柔嫩，又因其形似花蕊，曾得名为峨蕊。其名有峨蕊，有雪芽，有白芽，有竹叶青，峨眉茶的历史在这些名字的追溯中可以源源不断地道来。

“竹叶青”则是1964年陈毅元帅来到峨眉山品饮茶后起的名字，后来成为注册商品，现专为当地龙头企业使用。品牌运营得很好，近年经常邀请一流的广告公司来策划推广。“峨眉雪芽”是另一家峨眉山的茶企，他们则将连锁加盟运营得很成功，在成都街头可以看到很多这样的牌子。在峨眉山，另有一家比较特别的峨眉山有机茶，规模不大但影响很大。是西南地区首家通过国家权威机构（OFDC）认证的有机茶。

为了更深入了解峨眉茶，终于等到制茶的季节。4月初，正是峨眉高山出好茶的时节。那一晚，龙洞村的兰花开满山野传来幽香，夜里的雨渐浓，听着雨声，第一声春雷在暗夜里温柔地响。嗅得到山间混杂着泥土与花的气息，山间的屋舍，青色屋檐下，斜里伸出红色的花，我们开始品饮一款唤作“遇仙”的峨眉绿茶。虽然采用一芽二叶初展的原料制作，总有那么一些老茶人喜欢这种醇厚的滋味，认为它就是最好的。单芽采太奢侈了，峨眉的单芽茶，每一颗都要精心挑选，三四万颗方成一斤茶。这样的夜晚，峨眉的整座山都会浸润在浓浓的雾气中。

第二天雨还是下，屋舍后就可以看得到茶树。山间的春天总是晚来一些，茶叶萌发了嫩芽，吃起来回甘生津。雨渐停，天空放晴，竹林里的雨珠尚在叶尖，古老而珍稀的蕨类与茶共生，将松软的腐殖土踩在脚下，就会明白，这是老天给人类的最好恩赐。那么多的河山，如果不滥用除草剂和化肥，土壤及其上的落叶枯枝和土壤中的微生物会组建起最好的生态系统，各种虫类各安其命；人们若是锄草，可以留根，以保留住更多水分，避免水土流失。老一些的茶园，有大树，茶的枝条也宽和长，地上的草其实也不太长了，它们也成为瓢虫和蜘蛛的家。土地千百年来总是慷慨地给人以最好的滋养——如果我们不是太着急太趋利。阳光下，这片茶园看起来那么原始，原始的状态或许正是最先进的模式。

毕业于西南农大的王勤女士早年在政府上班，后来一直从事有机茶的种植、制作、推广。谈起峨眉山的有机茶园她总是很骄傲，从九十年代末实施退耕还林开始，她就开始帮助当地老百姓解决剩余劳动力和增收问题，在不干扰峨眉山已有的良好生态环境体系下，依托大量荒废的老茶园，带着当地村民在蛾眉山自然保护区内，以土地租赁方式独立建立和培育有土生土长的小叶种原茶冲值基地5000余亩。这些茶园全部分布在原始密林之中，与各种珍稀的动植物共生，平时的除草除虫工作都是通过生物链进行的，没有污染，沒有农药，没有化肥，没有除草剂，茶树完全在原始天然的状态中生长。所以可以连续17年获得国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）的各项有机认证。那些年和龙洞村的茶农一起努力，和家人、茶厂的员工一起努力，她的记忆中有数不清的风雨跌宕故事。

前些年，峨眉山那些老的群体茶种，滋味好产量略低，当地本来要拔掉老品种全部改造成良种，王勤反对并坚持要保留这些老品种，群体种采摘时间晚，发芽不一，但是耐泡，滋味好，更适应当地气候。所以今天山里还会数千亩的这些老茶树，也成为老茶客们最爱的品种。谈起前段时间一件事，她院惜不已，就因为晚来几天，电话里交待好的茶农还是将上百年的老丛茶树给砍了。她的语气里，看得出这是一个固执、实在而率真的人。

人们总是说，有机茶园种植成本高、茶农或偷偷打药打锄草剂，就是通过空气飘过来的药物都会造成茶园污染，有机茶太难管理了。为了避免这些问题，除了建立绿篱、隔离带，王勤还对村里每个小组的茶园实行了特殊的“打药连坐”制度，就是如果有—个组员打药，那么整个小组的茶都不予以收购，要知道早年茶叶不好销售的时候这可是最严厉的政策。就这样，组员从相互监督发展到自觉自动地按照要求来照顾茶园。经过几年，他们发现，有机种植不仅更省事收入还更高，更可持续，当然这也得益于峨眉高山良好的生态系统支撑。

今年起峨眉山的民宿盛行，山里有了不少漂亮的客栈，但忙碌的旅游季节恰好与制茶季分开，每到茶季，人们还是安心于将茶采好。

峨眉的春花秋月、夏风冬雪，都有异于尘世的美。如果是雪天，茶园就会被白雪覆盖，天地间一片清寂洁白，这样的雪，更造就了峨眉茶的品质。山高天冷，峨眉高山上的茶，一年只采一季，有内质，有香气，滋味清秀甘冽，正是峨眉天下秀的特写。

高山上的茶，一定要等到清明左右才有得采，要喝好茶急不得。山上不比山下，天冷茶发得晚，却积聚了更多的内含物质。现今人们，为了赶早，将茶种在坝子田里，还多使用外地的早芽种，用各种物理或化学的方式催促它的成长，并不考虑茶的清甘厚味，这样的茶，哪怕再“清明前”也是没有意义的。

峨眉的茶，过了谷雨，芽头长着长着就要变空心，再之后着就一芽一二叶了。绿茶极为讲究外形，对茶芽的采摘更是严格。单芽，一芽一叶或一芽二叶初展，都要求饱满均匀者为最佳。在山里的群体种茶园，既可以看到那些绿芽，还可以看到满披自毫的白芽、紫变的紫芽，都—样清香秀美。

追求绿茶外形上的“碧绿”，工艺上不摊晾直接杀青，或以低温陕速杀青，容易形成茶味的生涩感，这两年有人通过短时蒸青的工艺稍微得以完善。喝到峨眉茶，不能只看单芽一致的扁平或碧翠，更要懂得欣赏它的清甘芳醇。峨眉茶多是机制的扁形茶，赶得上谷雨前，就可以看到峨眉高山茶的制作工序。傍晚时分，正是摊晾后的鲜叶进入杀青的阶段，车间里的温度已经很高了，不停来回摆动的杀青理条机，将茶叶轻轻地上下抖开落下，车间的工人挥汗如雨。为了让茶叶更扁平紧实，需要使用圆形棍子在理条机的槽里进一步压实叶形。

而蒸青和一芽二叶的条形茶的制法，则是另一条生产线。

峨眉手工扁形茶的炒制法，据老师傅说曾学习过杭州西湖龙井的工艺，这又是上世纪五十年代的事情了。春天里那些少量的单芽茶，若以手工炒制则分外辛苦，一些老师傅们还能够习惯。手工炒制，一锅只能做几两干茶，高温杀青、三炒三凉，期间抖、撒、抓、压、带条，做形、干燥、提香，将茶炒好至少要两个小时，就这样，才能成就峨眉茶的扁平、直滑、翠绿显毫、典雅美观。那么，一个春季下来，手总是要起厚茧的，这样的苦可不是一般人可以吃得来的。

我们也曾在峨眉的半山下，和茶友们一起采茶制茶体验。遇到春季，半山下的茶园内就会有鱼腥草、清明菜各式野菜与药草，一派丰收和富足。峨眉是座宝山，永远有取之不竭的天然宝藏，半山的林木依然葱郁，这两年半山的茶农也不怎么打药了。虽然内质比不上高山，也仍然带上峨眉清秀的滋味。

峨眉的茶如同峨眉的山，需要慢慢去体会，也需要山里人用心呵护。山太大了，游客们都是急急上来金顶，汽车缆车直上直下，最美的风景早在匆匆的旅途中遗失了。慢慢走，才是有心人的做法。endprint