茶博士

问：经常听说什么石英砂岩、砂壤土上长的茶就很好，那么，茶树喜欢什么类型和质地的土壤呢？

答：不同的土壤类型、土壤营养、土壤酸碱度、土壤质地和结构、土层厚度和土壤水分状况等，都会给茶树带来不同程度的影响。一般来说，茶树在砂壤土、壤土、黏壤土上都能良好生长。但就茶叶品质而言，一般认为在在含有腐殖质较多，并以石英砂岩、花岗岩、片麻岩等母岩形成的沙质壤土上（尤其是白沙土、乌沙土）生长的茶树，因土壤质地疏松，通气性好，并含有较多的钾、镁及其他微量元素，因此鲜叶中氨基酸含量高，滋味鲜醇，茶叶品质最好。而生长在黏质黄土或僵质黄土上的茶树，由于土壤通气性差，鲜叶中往往茶多酚类含量较多，味较苦涩；石灰岩形成的红黏土和第四纪黏土上生長的茶树，鲜叶品质最差。

问：什么是茶树的定根和不定根？

答：茶树根系由主根、侧根、吸收根和根毛组成。按发生部位不同，根可分为定根和不定根。主根和各级侧根称为定根，而从茶树茎、叶、老根或根颈处发生的根称为不定根。

问：很多茶树衰老后通过台刈又重新恢复强壮，那么茶树怎么算衰老或死亡呢？

答：茶树的衰老期是指茶树从第一次台刈更新开始到植株死亡为止的时间。这一时期的长短因管理水平、环境条件、品种的不同而异，一般可达数十年。

茶树经过台刈更新以后，重新恢复了树势，形成了新的树冠，从而得到复壮。经过若干年采摘和修剪以后，又再度趋向衰老，此时又须进行第二次更新。如此往复循环，不断更新，其复壮能力也逐渐减弱，更新后生长出来的枝条也渐细弱，而次每次间隔时间也愈来愈短，最后茶树完全丧失更新能力而全株死亡。茶树的根系虽然会随着地上部的更新而得到复壮，但当树冠重新衰老后，外围根系逐渐死亡，而呈向心性生长，以致形成近主根部位有少量的吸收根，这种状况虽然随着每次地上部的更新而得到改善，但总的均势与地上部分一样，逐渐向更衰老的方向发展，经过较长时间的反复，最后完全失去再生能力而死亡。

问：黑茶的香气和滋味应该怎么形容？

答：因黑茶经过渥堆发酵堆积没有绿茶清香，故砖茶及篓装散茶均具陈香。因黑茶原料粗老，工艺特殊，没有红茶、青茶的甜香花香。黑茶的陈香不应有霉气味，六堡茶、方包茶应具松烟香。

黑茶滋味主要是醇而不涩。普洱茶滋味醇浓，康砖茶醇厚，其他茶醇正，六堡茶具槟榔香味，湖南天尖醇厚，贡尖醇和，黑砖醇和微涩。

问：怎么从汤色上看黄茶的品质？

答：黄茶是经过闷黄工艺的轻微发酵茶，故其汤色要求微黄、黄亮的汤色，黄大茶要求深黄色。绿色、褐色、橙色和红色均不是正常的色泽。再看是否劣变。黄茶具橙色或红褐色都是劣变的汤色，茶汤带褐多系陈化变质之茶。另汤色要求要亮，暗者质次。质地正常的黄茶汤色清澈。黄茶好的汤色应该是杏黄（黄芽茶）、茶亮（黄小茶）、深黄（黄大茶）明亮者为佳；汤色浑浊是闷黄过度产生劣变的茶。

问：经过包揉后的乌龙茶是否滋味更好？

答：包揉也称整形，是一些闽南乌龙和台湾乌龙一种工艺特征，也是形成其外形的重要过程。在做形的同时，对香味品质的影响很大。正常包揉的乌龙茶其氨基酸、醚浸出物、水浸出物等有效成分均有增加，香气滋味也更好一些。

问：我看绿茶炒青的时候，锅大就用高温，锅小温度低，投叶量也会根据锅温做调整，杀青到底有哪些规律和原则呢？

答：杀青的基本原理，就是针对茶叶中酶对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得茶叶应有的色、香、味等。高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到80℃以上，以便尽快地抑制酶活_生，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。但在具体掌握上，要看杀青所用的机具类型与大小。不同机具所需的温度有较大的差异。同样的锅式杀青，也要看锅的大小与投叶量多少。锅子大，投叶量多，锅温宜高；锅子小，投叶量小，锅温宜稍低。在220℃的锅温、投叶量4公斤的情况下，一般两三分钟就能使叶温达到80℃，四分钟后酶的活性迅速破坏。

炒法也与叶温有很密切的关系，针对破坏酶的活性而言，闷炒效果最好，抛炒效果较差。如果需要长时间抛炒的，锅温应比闷炒的略高。

问：目前有些地方通过冷冻抽湿的办法来干燥茶叶，这种工艺对茶叶的香气滋味有什么影响？

答：干燥的作用不仅仅是除去水分，更重要的是在蒸发水分的过程中，同时发生着复杂的、有水参与下的热化学变化。这种变化对茶叶品质的形成是不可或缺的。有人把绿茶用冷冻干燥法处理，结果是“没有香气”，仍然保持着原来的青涩味，原有成分没有变化。但在高温烘炒中，就产生重要变化，其有既有量的变化，又有质的变化，通过量的变化又引起质的变异。

问：怎么样挑选紫砂杯？

答：挑选紫砂杯和紫砂壶其实差不多，主要看泥料和做工。紫砂杯的杯身是由一片泥围成筒状接起来的，要通过修整使接头部分光滑。做工粗糙的紫砂杯接头部分修整得不够光滑，仍能看出接缝的痕迹来。此外如杯盖不能很好与杯口契合，有点翘棱；盖纽和杯把等精细部分修整粗糙；杯身上的刻花粗糙，一看就是随意划划的，颜料不均匀。除了上面几点，还要注意看新紫砂杯是否有油漆味、臭味等异味，这是为了使色泽好看在里面掺了化学原料的缘故，这样的紫砂杯最好不要用，对身体可能会有害。另外，有的紫砂杯外面上了釉，或者里面上了釉，这都是不可取的。紫砂最大的优点就是透气性，但是涂了油就不透气了，那样的紫砂杯是“戏台上的夫妻”——有名无实。乾隆年间有在上面涂釉画上龙凤的紫砂器，那是为了彰显华贵罢了。如果是与壶相配的小杯，里面有白色釉是便于观察茶汤的颜色。endprint