孜然味烤肉酱加工工艺的研究※

陈丽兰 陈祖明

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

孜然味烤肉酱加工工艺的研究※

陈丽兰 陈祖明

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

文章介绍了孜然味烤肉酱的加工技术及生产工艺的操作要点，试验以孜然粉、红油豆瓣、糍粑辣椒等为原料制备烤肉酱，在初步实验的基础上，对糍粑辣椒和红油豆瓣配比、孜然粉、十三香、姜葱蒜四因素进行正交试验。结果表明：最佳生产配方为糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3，孜然粉13%，十三香2.5%，姜葱蒜20%，食用油70%，味精4%，山梨酸钾0.12%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%)。

孜然味;烤肉酱;加工工艺

烤肉的调味料种类多样，且配比难以把控，因此市面上出现了多种方便型烤肉酱，如李锦记的蜜汁烤肉酱、草原红太阳的烧烤酱、味加味的香辣烤肉酱等等。但尚无一种具有郫县豆瓣风味的烤肉酱，本试验旨在开发一种兼具郫县豆瓣酱香风味[1]的方便型孜然味烤肉酱以丰富烤肉酱产品类型，满足食客对烤肉酱的不同需求。

1 材料与方法

1.1材料

生姜、大蒜、大葱，市售；红油豆瓣，由四川省郫县豆瓣股份有限公司提供；十三香，由四川省郫县豆瓣股份有限公司提供(公司自配)；糍粑辣椒，实验室自制；孜然粉、味精，市售；一级菜籽油，秦皇岛金海食品工业有限公司；山梨酸钾，食品级，郑州龙生化工产品有限公司。

1.2仪器与设备

胶体磨：JML-50， 成都华成天宏仪器有限公司；可倾燃气炒锅：MX-50L，诸城市茂新机械有限公司；斩拌机：ZB-1，河北省大厂县华映食品机械有限公司；水浴杀菌锅：HH-1，成都华成天宏仪器有限公司；周转盆、称量秤、包装设备等常用工具、设备为实验室自备。

1.3试验方法

1.3.1 孜然味烤肉酱生产工艺[2]

原料→预处理→均质→炒制→灌装→产品

1.3.2 操作要点

(1)原料预处理：将生姜清洗后用斩拌机斩碎备用；葱去除葱青及根部不可食部分，洗净后用斩拌机斩碎备用；蒜去皮，洗后用斩拌机斩碎备用。

糍粑辣椒的制作：锅中放水烧沸，放入干辣椒，煮30min，入花椒煮10min至软透，捞出辣椒和花椒，放入斩拌机中斩碎备用。其中干辣椒和花椒的质量比为3∶1。

(2)均质：将斩拌后的姜、葱、蒜、糍粑辣椒和郫县豆瓣配好后，采用胶体磨均质1～2次，细度为4μm，使产品中的固形物微粒化，有利于产品稳定。

(3)炒制：将称量好的食用油倒入炒锅中，加入均质后的原料程序升温炒制，炒制温度保持在100℃～105℃，炒制50min后加入孜然粉和十三香炒制1～2min，最后加入味精和山梨酸钾拌匀即可出锅。

(4)灌装：将出锅后分酱体进行热灌装，灌装温度不低于70℃。

1.3.3 孜然味烤肉酱的研制机理

研制此烤肉酱时糍粑辣椒和红油豆瓣用量应相对较大，糍粑辣椒决定了产品的色泽和辣味，红油豆瓣决定咸味和酱香味；孜然粉和十三香决定了产品的主体风味和鲜香味；味精提鲜；山梨酸钾主要起到防腐作用；食用油、姜、葱、蒜应满足产品调味的需要。研制出的烤肉酱应孜然味明显，鲜香味怡人，姜、葱、蒜香味适度，根据烹饪经验及预试验确定常规调味料姜、葱、蒜三者的质量配比为姜∶蒜∶葱=1∶2∶2[3-4]。

从上述研制机理可以看出，影响本产品质量及风味的主要是糍粑辣椒、红油豆瓣、十三香、孜然粉、味精、油、姜、葱、蒜和山梨酸钾这10种因素的用量。

1.3.4 孜然味烤肉酱感官评定

组织评分小组12人，对孜然味烤肉酱的感官特性进行评比打分，感官评定主要从产品的色泽、气味、口感和组织形态4个方面对产品进行评定；孜然味烤肉酱感官评价细则见表1[5-6]。

表1 感官评分标准

2 结果与分析

本产品配方中的食用油、味精、山梨酸钾根据烹饪经验及预试验确定其添加量，经预试验确定其添加比例为食用油70%、味精4%、山梨酸钾8%(质量比，以红油豆瓣和糍粑辣椒的质量和为100%)。

因此，在预试验的基础上，本文主要对产品影响较大的4个因素进行研究：红油豆瓣和糍粑辣椒配比、孜然粉添加量、十三香添加量和姜葱蒜添加量。

2.1孜然味烤肉酱单因素试验结果分析

2.1.1 红油豆瓣、糍粑辣椒添加量对孜然味烤肉酱风味的影响

孜然味烤肉酱中红油豆瓣和糍粑辣椒含量的多少不仅影响孜然味烤肉酱的色泽，而且直接影响孜然味烤肉酱的香味及口感，本文以红油豆瓣和糍粑辣椒的质量和为100%，此处研究红油豆瓣和糍粑辣椒的质量比对产品质量的影响，结果见图 1。其他影响因素的添加量为：孜然粉12%、十三香2%、姜葱蒜18%、食用油70%、味精4%、山梨酸钾0.12%。

图1 糍粑辣椒和红油豆瓣质量比对产品感官评分的影响

由图1可知，糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比对产品的质量影响很大，红油豆瓣的质量比偏低时产品辣味过重；红油豆瓣的质量比偏高时，产品的酱香味遮盖了孜然味，且咸味过重；当糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3时，产品的孜然味、辣味、酱香味协调，色泽红亮。

2.1.2 孜然粉添加量对孜然味烤肉酱风味的影响

孜然粉决定了产品的主体风味，结果见图2。其他影响因素的添加量为：糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比1∶3、十三香2%、姜葱蒜18%、食用油70%、味精4%、山梨酸钾0.12%。

图2 孜然粉添加量对产品感官评分的影响

由图2可知，孜然粉添加量对产品的感官评分影响很大，赋予了产品主体风味，试验表明孜然粉添加量为13%时，孜然味明显；当添加量继续加大时孜然味过重而导致产品口感欠佳。

2.1.3 十三香添加量对孜然味烤肉酱风味的影响

十三香为产品增添香味，让产品的香味更为复合，结果见图3。其他影响因素的添加量为：糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比1∶3、孜然粉12%、姜葱蒜18%、食用油70%、味精4%、山梨酸钾0.12%。

图3 十三香添加量对产品感官评分的影响

十三香主要起到增香作用，且十三香中的花椒粉赋予了产品轻度的麻味，与糍粑辣椒的香辣味复合为麻辣味，让产品的味感层次更为丰富。由图3可知，十三香添加量为3%时，产品的香味突出，口感较佳。

2.1.4 姜葱蒜添加量对孜然味烤肉酱风味的影响

姜葱蒜让产品的味道更为复合、醇厚，结果见图4。其他影响因素的添加量为：糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比1∶3、孜然粉12%、十三香2%、食用油70%、味精4%、山梨酸钾0.12%。

图4 姜葱蒜添加量对产品感官评分的影响

由图4可知，葱姜蒜的添加量在20%时产品的感官评分较高，赋予产品姜葱蒜味的同时，让产品的味道更为醇厚。

2.2孜然味烤肉酱正交试验结果分析

表2 正交试验设计表

表3 正交试验结果

在孜然味烤肉酱的炒制中，糍粑辣椒和红油豆瓣配比、孜然粉添加量、十三香添加量和姜葱蒜添加量4个因素对孜然味烤肉酱的品质都有一定的影响，为更全面地考察各单因素对孜然味烤肉酱品质的影响，对孜然味烤肉酱配方进一步优化[7]，本试验采用L 9(34)正交表，通过试验结果分析确定孜然味烤肉酱的最佳配方组合，正交试验设计表见表2，试验结果见表3。

通过比较表3中4个因素R值大小，发现对孜然味烤肉酱影响大小的次序为 B>A>C>D，最佳组合是A2B2C1D2，即糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3，孜然粉13%，十三香2.5%，姜葱蒜20%，食用油70%，味精4%，山梨酸钾0.12%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%)。

2.3验证试验

按照正交配方的最佳组合，进行了3次验证试验，加工制得的方便型孜然味烤肉酱感官评分平均分为87.6分，证明试验结果可靠，在此条件下加工的方便型孜然味烤肉酱感官品质较佳。

3 结论

由试验结果可知，孜然粉对孜然味烤肉酱的品质影响最大，直接决定产品的主体风味；糍粑辣椒和红油豆瓣配比对孜然味烤肉酱的品质影响次之，其配比及炒制的火候直接影响烤肉酱的色泽、辣味、酱香味和咸味；其次依次为十三香和姜葱蒜；姜葱蒜对方便型烤肉酱的品质影响最小。通过正交试验及验证试验证明孜然味烤肉酱最优配方为糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3，孜然粉13%，十三香2.5%，姜葱蒜20%，食用油70%，味精4%，山梨酸钾0.12%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%)。

[1]李幼筠，周逦.中国独具特色的发酵豆制品：论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱[J].中国酿造,2010(4):12-16.

[2]聂相珍，申丽媛.川味香辣腊肉辣椒酱制作工艺[J].中国调味品, 2016(8): 95-97.

[3]马素繁.川菜烹调技术[M].成都:四川教育出版社,2015:143-144.

[4]中华人民共和国商务部.川菜烹饪工艺:SB/T 10946—2012[S].北京:中国标准出版社, 2012: 16-17.

[5]蒋涛.青海黄南藏猪肉酱的加工工艺研究[J].安徽农业科学, 2015(16): 281-283.

[6]陈祖明,辛松林，卢黎，等.红油味型标准化制作工艺研究[J].中国调味品,2011(9): 117-119.

[7]陈祖明,詹淞丞，陈丽兰.陈皮兔丁产业化制作工艺研究[J].四川旅游学院学报,2017(2): 16-19.

Cumin-flavorBBQSaucePreparationTechnology

CHENLilanCHENZuming

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper introduces the preparation technology of cumin-flavor BBQ sauce using ground cumin, chili oil bean sauce and chili paste. Initial experiments and the orthogonal experiments of four factors (ratio of chili paste and chili oil bean sauce, cumin, thirteen-spice powder, and ginger-spring onion-garlic seasoning) indicate the optimum production formula: the ratio of chili paste to chili oil bean sauce is 1∶3 with 13% cumin powder, 2.5% thirteen-spice powder, 20% ginger-spring onion-garlic seasoning, 70% cooking oil, 4% MSG and 0.12% potassium sorbate (the amount of chili paste and chili oil bean sauce is calculated as 100%).

cumin; BBQ sauce; processing technology

TS972

A

2095-7211(2017)06-0024-03

本文为四川省科技计划项目“川菜特色复合调味料的标准化研究及产业化示范”的阶段性研究成果，项目编号：2015NZ0037。

陈丽兰(1988—)，女，四川成都人，农学硕士，四川旅游学院川菜发展研究中心研究实习员，主要从事食品加工及贮藏研究。

陈祖明(1966—)，男，重庆开县人，四川旅游学院川菜发展研究中心副主任、教授，主要从事烹饪工艺与食品加工研究。