玉木耳运动饮料研制及抗运动疲劳功能研究

刘岩

（吉林工程职业学院，吉林四平136001）

玉木耳运动饮料研制及抗运动疲劳功能研究

刘岩

（吉林工程职业学院，吉林四平136001）

以玉木耳、白砂糖、食盐、柠檬酸为原料研制玉木耳饮料，以产品感官评分作为考察指标，通过单因素及正交试验优化玉木耳饮料最佳配方。结果表明：最佳配方为玉木耳浸提汁添加量12%、白砂糖添加量7%、食盐添加量0.10%、柠檬酸添加量0.04%，在此工艺参数下，做3组平行试验，玉木耳运动饮料感官评分平均值为95.8分，玉木耳运动饮料口感柔和，滋味纯正，具有丰富的营养价值，对产品感官评分影响大小依次为玉木耳浸提汁添加量＞白砂糖添加量＞食盐添加量＞柠檬酸添加量。小鼠试验表明，小鼠经连续灌胃14天后，负重游泳时间显著延长，说明玉木耳运动饮料具有一定的抗疲劳效果。

玉木耳；运动饮料；工艺；抗疲劳

玉木耳（Auricularia nigricans），属于真菌界真菌门木耳属（Auricularia）[1]。玉木耳由毛木耳基因改良、杂交驯化培养出的白色优良品种，其具有遗传稳定、产量大等特点[2]。目前玉木耳在全国推广非常快，在东北三省以及福建、上海等地销量较大，研究较多，已经成为了木耳市场的一部分，由于东北三省的环境非常适宜栽培玉木耳，现如今，已在吉林等地完全实现了大规模、工厂化的生产。玉木耳口感细腻，有劲道，颜色洁白，呈清香气味，被人们称为菌界的“白富美”[3-4]。玉木耳营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、维生素等物质，其中的玉木耳多糖具有功能性活性，有研究表明，其具有延缓疲劳等功效[5-6]，为了进一步开发玉木耳产品，提高玉木耳附加价值，本研究以玉木耳为主要原料，旨在开发出玉木耳运动性功能饮料，并通过小鼠负重游泳试验研究该玉木耳饮料的抗疲劳效果，为玉木耳新产品开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜玉木耳：辽宁三友农业生物科技有限公司；白砂糖：南京甘汁园糖业有限公司；柠檬酸：苏州市旭立化工有限公司。

实验动物：6周龄雄性小鼠36只，由长沙市天勤生物技术有限公司提供，质量合格证号为SCXK（湘）2014-0011。

1.2 仪器与设备

JXW型粉碎机：安丘市经欣粉体加工设备有限公司；F304型标准筛：绍兴市上虞张兴纱筛厂；IC-10型电磁炉：中山市欧树电器有限公司；FA-1000型电子天平：上海浦春计量仪器有限公司；TM-XD50J型高压灭菌器：杭州艾普仪器设备有限公司；LZ型灌装机：济南鲁卓自动化科技有限公司；JJ-2型组织捣碎匀浆机：金坛市友联仪器研究所。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 主要操作要点

1.3.2.1 浸提

准确称取一定量的新鲜玉木耳，采用匀浆机进行打浆，然后放入复底锅内，按照料液比1∶5（g/mL）加入纯净水，然后将物料煮沸，将玉木耳进行浸提，维持30 min。

1.3.2.2 过滤

将所得浸提液倒入500目过滤袋进行过滤，得玉木耳浸提汁，备用。

1.3.2.3 混合与调配

将所得玉木耳浸提汁进行混合与调配，取一定量玉木耳浸提汁，向其中按单因素比例加入白砂糖、食盐、柠檬酸，然后进行混匀，调配。

1.3.2.4 灌装杀菌及冷却

将调配好的玉木耳运动饮料做高温杀菌处理，杀菌条件为120℃，30 min。

1.3.3 玉木耳饮料配方单因素试验设计

1.3.3.1 玉木耳浸提汁添加量对感官评分的影响

在白砂糖添加量7%、食盐添加量0.10%、柠檬酸添加量0.04%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察玉木耳浸提汁添加量分别为8%、10%、12%、14%、16%时对感官评分的影响。

1.3.3.2 白砂糖添加量对感官评分的影响

在玉木耳浸提汁添加量12%、食盐添加量0.10%、柠檬酸添加量0.04%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察白砂糖添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%时对感官评分的影响。

1.3.3.3 柠檬酸添加量对感官评分的影响

在白砂糖添加量7%、食盐添加量0.10%、玉木耳浸提汁添加量12%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察柠檬酸添加量分别为0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%时对感官评分的影响。

1.3.3.4 食盐添加量对感官评分的影响

在白砂糖添加量7%、玉木耳浸提汁添加量12%、柠檬酸添加量0.04%的情况下，以产品感官评分作为考核指标，考察食盐添加量分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%时对感官评分的影响。

1.3.4 玉木耳饮料配方正交试验设计

根据单因素试验结果，通过设计四因素三水平正交试验，研究玉木耳浸提汁添加量、白砂糖添加量、食盐添加量、柠檬酸添加量对玉木耳运动饮料感官评分的影响，因素水平见表1。

表1 玉木耳饮料配方正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of Jade fungus beverage recipe

1.3.5 感官评定方法[7-8]

试验样品优劣均采用评分检测法进行评价。感官评定的指标体系及其权重分别为：总分100，其中组织状态30分、色泽20分、口感10分、杂质含量10分、滋味及气味30分，由10名感官评价员进行评价打分，结果取平均值。具体评分标准见表2。

表2 玉木耳饮料的感官评定标准Table 2 Jade fungus beverage of sensory evaluation criteria

1.4 小鼠负重游泳试验[9-10]

选取6周龄雄性小鼠40只，小鼠体重均为20 g～22 g。试验前进行适应性喂养12 h，室内温度为（25±2）℃。然后将小鼠随机分4组，分别为实验组（A组：500 mL/kg、B 组：300 mL/kg和 C 组：100 mL/kg）和空白对照组。实验组每日对小鼠灌胃不同剂量的玉木耳运动饮料，对照组灌胃等体积的0.85%的生理盐水。连续喂养14 d后，观察小鼠体重变化，在进行小鼠负重游泳试验，从每组中随机抽取5只小鼠，末次灌胃1 h后，在小鼠尾部1 cm处系小鼠体重5%的铅丝，放入游泳箱内进行试验，当小鼠身体全部没入水中，10 s后仍不能浮出水面视为实验结束，记录小鼠从游泳开始到沉入水底的时间。

1.5 统计学处理

数据统计分析采用PASW Statistics 17.0版统计软件，多组之间采用方差分析比较，组间比较采用t检验，结果以±s表示[11]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 玉木耳浸提汁添加量对产品感官的影响

玉木耳浸提汁的添加量对玉木耳饮料感官评分的影响见图1。

图1 玉木耳浸提汁的添加量对玉木耳饮料感官评分的影响Fig.1 Jade fungus leaching amount of juice extraction effect on sensory score of jade fungus beverage

玉木耳浸提汁可在很大程度上影响玉木耳运动饮料的感官评分，它在饮料的生产过程中通过添加量的多少直接影响到饮料的口感与滋味[12]。在玉木耳浸提汁添加量为8%时，玉木耳风味表现不足，感官评分较低，随着玉木耳浸提汁添加量的增加，达到12%时，产品感官评分最高。当超过12%时，随玉木耳浸提汁添加量的增加，玉木耳饮料中沉淀物随之增多，影响饮料组织形态，因此，选定10%、12%、14%为正交试验的3个水平。

2.1.2 白砂糖添加量对产品感官品质的影响

白砂糖添加量对玉木耳饮料感官评分的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对玉木耳饮料感官评分的影响Fig.2 Effect of white granulated sugar and additives on the sensory score of jade fungus beverage

白砂糖的用量是影响玉木耳饮料感官品质的直接因素，直接决定玉木耳功能饮料的甜度，白砂糖不仅有调整甜味的目的，还有防止食品腐败变质等功效[13-14]。白砂糖也在一定程度上掩盖了玉木耳本身所携带的令人不愉快的涩味。在白砂糖添加量为5%时，甜味表示不足，随着白砂糖添加量的增加，达到7%时，产品风味最佳，当超过7%时，随着白砂糖添加量的增加，饮料甜度随之增加，影响饮料品质。因此，选定6%、7%、8%为正交试验的3个水平。

2.1.3 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响

柠檬酸添加量对玉木耳饮料感官评分的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对玉木耳饮料感官评分的影响Fig.3 Effect of citric acid on the sensory score of jade fungus beverage

柠檬酸能够调节玉木耳运动饮料口感，在饮料加工过程中，柠檬酸添加量大小可影响到饮料的口感[15-16]。在柠檬酸添加量为0.02%时，含量较小，随着柠檬酸添加量增大，达到0.04%时，产品口感最佳，当超过0.04%时，随柠檬酸继续增多，酸度过大，影响饮料口感。因此，选定0.03%、0.04%、0.05%为正交试验3个水平。

2.1.4 食盐的添加量对产品感官品质的影响

食盐添加量对玉木耳饮料感官评分的影响见图4。

图4 食盐添加量对玉木耳饮料感官评分的影响Fig.4 Effect of salt and additives on the sensory score of jade fungus beverage

食盐作为减酸增甜增鲜的物质，通过试验得出，食盐可掩盖玉木耳本身携带的令人不愉快的涩味[17-18]，在食盐添加量为0.06%时，效果不佳，随食盐添加量的增加，达到0.10%时，产品感官评分最高，当超过0.10%时，继续增大食盐添加量，产品口感下降，因此，选择0.08%、0.10%、0.12%为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验的结果与分析

以感官评分为考核指标，选用L9（34）正交设计试验对影响玉木耳运动饮料感官评分的4个主要因素，即玉木耳浸提汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、食盐添加量做正交试验，确定最佳工艺参数，结果见表3。

表3 玉木耳配方正交试验结果Table 3 Results of jade fungus formula orthogonal test

续表3 玉木耳配方正交试验结果Continue table 3 Results of jade fungus formula orthogonal test

由表3可以看出，各因素对产品综合品质影响程度由强到弱依次A＞C＞B＞D，即玉木耳浸提汁添加量对产品风味影响最大，其次食盐添加量，白砂糖添加量和柠檬酸添加量。根据结果可知，最佳因素水平组合为A2B2C2D2，即：结果表明最佳配方为：玉木耳浸提汁添加量12%，白砂糖添加量7%，食盐添加量0.10%，柠檬酸添加量0.04%，在此工艺参数下，做3组平行试验，玉木耳运动饮料感官评分平均值为95.8分，并且具有玉木耳特有的色泽、风味及营养价值。

2.3 小鼠负重游泳抗疲劳测定

表4为实验前后玉木耳运动饮料对小鼠体重的影响。结果表明，玉木耳运动饮料对小鼠的体重没有明显的影响，无显著差异。玉木耳饮料对小鼠游泳时间的影响见表5。

表4 玉木耳饮料对小鼠体重的影响（X±SD）Table 4 Effects of jade fungus beverage on body weight in mice（X±SD）

表5 玉木耳饮料对小鼠游泳时间的影响（X±SD）Table 5 Effect of jade fungus drink on swimming time in mice（X±SD）

从表5中可知，不同剂量的玉木耳运动功能饮料对小鼠负重游泳时间有明显差异，并且呈剂量依赖性。其中100 mg/kg对小鼠的运动能力没有明显提高，而灌胃500 mg/kg的玉木耳运动饮料时，运动能力达到最大值。

3 结论

以玉木耳为主要材料研制玉木耳运动饮料，并确定其最佳工艺配方。通过单因素及正交试验优化玉木耳饮料最佳配方参数为玉木耳浸提汁添加量12%、白砂糖添加量7%、食盐添加量0.10%、柠檬酸添加量0.04%，在此工艺参数下，做3组平行试验，玉木耳运动饮料感官评分平均值为95.8分，研制的玉木耳运动饮料口感柔和，味道甜美，具有玉木耳特有的口味和色泽。根据小鼠负重游泳试验可知，连续灌胃玉木耳运动功能饮料的小鼠，其负重游泳时间显著提高，因此能够说明玉木耳运动功能饮料具有一定的抗疲劳效果，具有潜在市场价值。

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Research on Jade Fungus Sport Beverage and Its Anti-exercise Fatigue Function

LIU Yan
（Jilin Engineering Vocational College，Siping 136001，Jilin，China）

Jade fungus beverage was prepared from jade fungus，white sugar，salt and citric acid.The sensory score of the product was used as the index，and the best formula was optimized by single factor and orthogonal test.The results showed that the optimum formula was：addition of jade fungus extract was 12%，the addition of white sugar was 7%，the amount of added salt was 0.10%and the amount of citric acid was 0.04%.Under the process parameters，the three groups were tested in parallel.The average score of the sensory score of the fungus sports drink was 95.8，the soft taste of the mushroom drink drink，the taste was pure and the rich nutritional value，the influence of the sensory score of the product was the amount of the addition of the jade fungus extract＞the amount of the sugar added＞ the amount of the sugar added amount＞ citric acid added amount.Mice showed that the mice were significantly prolonged after 14 d of continuous gavage，indicating that jade fungus sports drink had a certain anti-fatigue effect.

jade fungus；sports drink；process；anti-fatigue

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.021

刘岩（1978—），男（汉），讲师，本科，研究方向：体育运动保健。

2017-05-24