撩开辐照食品的面纱

●本刊记者/

如今，辐照食品已越来越多地走入千家万户的餐桌，但对于辐照食品可能大多数人只知道这是一类运用辐照技术进行灭菌的食品，至于辐照如何灭菌、是否会改变食物性质、对人体是否有害、相关法律如何规定等，仍缺乏深入了解。为了深入了解及全面认识辐照食品，记者采访了相关业内人士。

辐照食品在国内发展迅速

据某业内人士介绍，辐照技术除了应用于医疗、工业等领域外，还广泛应用于食品行业。食品辐照是一种于20世纪发展起来的，用于食品灭菌、保鲜的新技术，通过放射性元素（通常为铯-137、钴-60）的辐射，能够有效杀灭害虫、虫卵，以及有害微生物，在提高食品卫生质量、减少人类食源性疾病、延长食品货架期的同时，还能保持食品的营养及风味。

“辐照食品”虽听起来高深，却并不局限于个别产品，它常活跃于我们的日常生活之中，比如：方便面中的脱水蔬菜、医院病人食用的无菌食品、泡椒凤爪都是辐照食品。除此之外，辣椒粉、果脯、保健品、冷冻水产品等，也有很大的可能性是经过辐照处理的。该业内人士介绍，我国的辐照食品发展十分迅速，所涉及的种类包括：粮食、蔬菜、水果、肉制品、调味品等，辐照食品产量已占全球总量的三分之一。截至2010 年，我国的辐照食品总量已达20 万吨以上。

辐照技术在食品中发挥重要作用

该业内人士表示，常用的食品灭菌方法有高温杀菌、高压灭菌、巴氏灭菌、电流灭菌等。“传统的杀菌方式杀菌时间长、杀菌不彻底，且可能不易进行自动化生产，而辐照则是利用γ 射线对食品进行照射。”他说，由于γ 射线穿透力较强，因此在一定的剂量下就可以杀死全部害虫、细菌、微生物等，灭菌十分彻底，且灭菌速度快、常温下即可操作，使辐照技术被越来越多地应用于食品中。“辐照技术延长食品储存期的能力十分出众，经辐照后的粮食3 年内不生虫、不霉变；土豆和洋葱经辐照后储存期可延长6 至12 个月；肉类经辐照处理可消灭全部病菌，这是其他灭菌技术不能与之相比的。”该业内人士说。他继续举例说，没有添加防腐剂的泡椒凤爪只能储存2 至3 天，经过辐照，可以保存几个月，既增加了货架期，也减少了防腐剂的添加量。辐照可以在不开封食品包装的情况下灭菌，不损坏产品包装的同时，也避免了食品的二次污染。此外，该业内人士还指出，由于常规的高温灭菌法会使各种香辛料、蔬菜水果损失营养成分，并使香味挥发，因此多使用辐照技术处理。

除了灭菌外，辐照的另一大作用是可以抑制土豆、大蒜、洋葱等发芽。土豆发芽后会产生龙葵碱，对人体胃肠道黏膜具有较强的刺激性和腐蚀性，且对中枢神经具有麻痹作用，严重中毒者甚至会危及性命。经过辐照的土豆，即使在适宜条件下也不会发芽。

辐照食品应在包装上注明

目前，我国已正式批准辐照用于谷物豆制品、干果果脯、熟畜禽肉、冷冻包装畜禽肉、香辛料、新鲜水果蔬菜共6类食品的加工。该业内人士说，经过辐照处理的食品，必须在包装上标明，一方面是因为消费者享有知情权，有权对食品的灭菌方式进行选择，另一方面是为了防止食品被重复辐照。绝大多数食品是不允许被重复辐照的。

我国对辐照食品有着严格的规定。早在1986 年，我国就出台了《辐照食品卫生管理规定(暂行)》，并陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品共6 大类允许辐照的食品名录及剂量标准。1996 年4 月5 日又颁布了《辐照食品卫生管理办法》，规定辐照食品必须严格控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内，如超出允许范围须事先提出申请，批准后方可进行生产。其中第十九条规定，辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。该业内人士明确地说：“强制性国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）中明确要求，经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明‘辐照食品’。而辐照香辛料的包装上也应注明‘辐照香辛料’字样。”

辐照食品并非放射性食品

提到辐照、放射性元素等词汇，不禁会使人联想到几年前的日本核辐射泄露事件，并坚信经过辐射的食品都不能再食用。那么，辐照食品是否安全呢？“在这一点上，人们大可不必担心。”该业内人士指出，食品在接受辐照处理时，射线透过不锈钢管壁照射到食品上，食品不会直接接触放射源，只是获得射线释放的能量。况且，辐照食品所用的能量铯-137 的γ 射线平均能量为0.66MeV，钴-60 的γ 射线平均能量为1.25MeV，远低于食品中元素激发所需的临界能量10MeV，因此不会激发食品中的物质产生感生放射性。而百姓通常所说的放射性食品，指的是被放射性颗粒污染的食品，这是由于核电站泄漏导致放射性颗粒粘附在食品表面而造成的放射性污染，与辐照食品有着本质区别。

那么，经过辐照的食品，营养成分是否会受到影响？该业内人士表示，辐照不会导致食品的营养成分降低。他说：“经过检测，在一定的剂量下，辐照不会导致明显的营养损失，蛋白质、糖、脂肪本身相对稳定，而维生素、矿物质、微量元素等虽有所损失，但损失并不大。它对食品营养成分的破坏并不比传统的灭菌方式大。”联合国粮食及农业组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辐照食品卫生安全联合专家委员会在20 世纪80年代初认定，辐照剂量在10kGy(1 兆 拉 德) 以内，不会引起食品营养和微生物方面的问题。

不可过度依赖辐照技术

自20 世纪90 年代起，我国的辐照食品数量增长迅速，由于辐照良好的灭菌效果，一些食品厂对其十分青睐，但该业内人士强调，“不可过度依赖辐照技术”。“个别食品厂也许会一味追求灭菌效果，从而私自加大辐照剂量，这样确实可以使食品达到无菌的状态，但会改变食品的分子结构，诱发疾病。此外，如果忽视食品生产中间环节的控制，一些已经被细菌严重污染的食品，经过高剂量辐照后菌落总数也可以达标，但这样做不能保证食品安全。”对此，该业内人士呼吁，应加大对辐照食品的监管，尤其是对辐照食品辐照剂量的检查。他说：“辐照并不是想‘照’就‘照’的，应在辐照前根据食品的生产工艺、微生物数量等条件，判断此种食品是否适合辐照，以及辐照的剂量。”

▲某品牌的泡椒凤爪包装上明确注明“辐照食品”