生活用水对黄豆芽生长的影响

许同樵

（上海市大同中学，上海200011，上海）

生活用水对黄豆芽生长的影响

许同樵

（上海市大同中学，上海200011，上海）

本文研究了茶叶水、蔗糖水和淘米水等生活用水对黄豆芽浸种、生长和营养品质的影响。结果显示，在浸种萌发阶段仅茶叶水有弱的抑制作用，蔗糖水和淘米水对种子的吸水量均无影响。茶叶水对下胚轴生长促进作用较弱，蔗糖水和淘米水对黄豆芽下胚轴的生长都有明显促进作用。茶叶水和蔗糖水对下胚轴中维生素C含量均有弱的促进作用，淘米水对下胚轴中维生素C含量无影响。研究结果可用于豆芽生长的生产条件改进，也可以了解豆芽对简单环境变化的响应。

黄豆芽；维生素C；茶叶水；蔗糖水；淘米水

黄豆芽是大豆在合适条件下萌芽生长成的一种蔬菜，价廉可口，老少皆宜，广受欢迎。豆芽富含蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质。大豆在浸水出芽的过程中，各种营养物质发生不同程度的变化，部分淀粉、蛋白质被降解成更易于消化吸收的成分[1]，原料大豆中有毒的胰蛋白酶抑制剂和胀气因子成分（如棉籽糖、鼠李糖和水苏糖等寡糖）在发芽过程中均急剧下降[2]，从而改善了其食用品质，形成了黄豆芽独特的口感。

目前，农业和营养领域对豆芽生长条件等方面的研究已有所进展，豆芽在生长过程中，会受到很多因素的影响，如添加一些对植物有营养作用的成分会促进其生长或提高其营养价值。邱紫云等[8]提出，0.05%蔗糖处理能够有效提高绿豆芽中的维生素C含量，且不影响豆芽的芽长和水分含量，总酚含量、总抗氧化能力、清除自由基能力是普通市售豆芽菜的数倍；徐娜等[9]提出在不影响种子萌发和芽苗生长的前提下，10μg/mL的外源锌浸种有利于大豆芽对锌的积累；李全等[10]采用不用浓度NaCl溶液进行盐胁迫处理，结果当NaCl浓度高于0.1mol/L时，豆芽生长以及抗氧化活性物质的积累均受到明显抑制，其抗氧化品质也出现明显下降趋势。尉志鹏等[3]在豆芽生长过程中，人为加大温差，用0℃和50℃冷热交替刺激能有效提高异黄酮含量。赵萌萌等[4]用915MHz微波处理绿豆种子30s，提高了萌发率、发芽指数和活力指数，并可显著提高绿豆芽总淀粉酶和蛋白酶的活力。徐忠传等[5]提出可用磁场改善绿豆芽生长（产量、粗度）和营养品质。尹涛等[6]考察了浸泡温度、发芽温度和淋水频率等培育条件对绿豆芽的生长特性（质量大、胚轴长）和营养品质（水溶性糖、游离氨基酸和γ－氨基丁酸）的影响。

显然，作为植物种子的豆类在出芽生长过程中可以对不同的生长环境产生不同的响应，这些环境包括胁迫作用和促进作用，可能还包括其它未知的情况。对这些情况的全面研究有助于了解植物甚至生命体对环境变化的响应情况。

本文研究了生活中常见的茶叶水、蔗糖水和淘米水对黄豆芽生长和营养品质（维生素C含量）的影响，可以为豆芽生长生产条件研究提供依据，也可以了解豆芽对简单环境变化的响应。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆，购自山东省济宁市靳庄村。

茶叶，仙寓山野茶，购自安徽省石台县仙寓山毅林茶行。

蔗糖，白砂糖，南京甘汁园糖业有限公司生产，批号20161205。

大米，二级粳米，产地黑龙江虎林，上海金丰裕米业有限公司。

维生素C（≥99.7%，抗坏血酸），上海泰坦化学有限公司生产。

草酸，优级纯，国药集团化学试剂有限公司生产。

测试用水为屈臣氏蒸馏水。培植豆芽用水均为活性炭净水机净化的自来水。

1.2 仪器与设备

豆芽机，DYJ-A02A1型，广东小熊电器有限公司生产；电子天平，精确度0.01g，广东东莞长协电子制品厂生产；电子台秤，精确度1g，KD-400型，百利达（上海）商贸有限公司生产；移液枪，5mL、1mL和200μL三种规格，百得实验仪器（苏州）有限公司生产。

1.3 方法

1.3.1 培植豆芽

将各组干黄豆分别称重后放入24孔培养板中，加入相应的供试培植液进行浸泡，6h后称量豆子重量，按顺序摆放在豆芽机中用细线编织出的格子内，对照组采用自来水进行培植，茶叶水组（0.05%，w/w，除去茶叶）、蔗糖水组（0.2%，w/w）、淘米水组（5%，w/w，不含米）在培植过程中均采用相应培植液进行培植，每天更换培植液两次，试验设重复一次。

1.3.2 豆芽生长指标检测

培植6d后，取出豆芽测量下胚轴长、根长，全株重（包括下胚轴、子叶和根）和下胚轴重，并计算豆子6h的吸水量、培植6d后的豆芽粗度系数，计算公式见式（1）：

1.3.3 维生素C含量测定

取豆芽下胚轴部分，精确称重后放入研钵中，加入适量草酸溶液研磨至均匀汁状后，测量其中维生素C含量。取豆芽子叶部分，精确称重后放入研钵中，加入适量草酸溶液并研磨成均匀糊状后，测定其中维生素C含量。

1.4 数据处理

使用统计软件SPSS 21.0分析数据，结果以“均数±标准差”表示，经方差齐性检验后，采用T-test法进行两两比较，P＜0.05为差异显著，有统计学意义。

表1 不同生活用水对黄豆吸水量的影响（n=24）

表2 对黄豆芽生长的影响（n=24）

表3 对黄豆芽中维生素C含量的影响（n=8）

2 结果与分析

2.1 对黄豆芽吸水量的影响

在浸泡过程中，茶叶水对干豆的吸水量有抑制作用，经过6h的浸泡后茶叶水组的豆子吸收量比对照组少。蔗糖水和淘米水浸泡6h对黄豆的吸水量无明显影响，见表1（见上页）。

2.2 对黄豆芽生长的影响

培植6d，茶叶水组的豆芽增长较水组稍快，特别是对根的生长有较弱的促进作用，但与对照组比较差异不明显。蔗糖水组的豆芽增长较对照组快，其全株重和根长均较水组有明显促进（P＜0.05）。蔗糖水对下胚轴的生长也有较弱的促进作用，但与对照组比差异没有统计学意义；淘米水对豆芽增长有一定促进作用，特别是根的增长较对照组明显大（P＜0.05），如表2所示。

2.3 对黄豆芽中维生素C含量的影响

茶叶水和蔗糖水对黄豆子叶、下胚轴中维生素C含量有较弱的提高作用，但和对照组比差异并不明显。淘米水对黄豆子叶中的维生素C含量影响较小，见表3。

3 讨论

种子在萌发过程中需要合适的温度、水分和氧气，健全的种子只有在适宜温度、充足的空气和吸收了足够的水分，才能从休眠中苏醒，开始生长。因此在相同的温度和空气条件下，水分是种子萌发的重要因素，种子在吸收足够的水分后，达到最低限度的水分，其他生理作用才逐渐开始。一般种子吸水量需要达到干重的30%～70%以上才可发芽，蛋白质含量高的种子需要吸收更多的水分[7]。本研究中，茶叶水对浸种时黄豆的吸水量有影响，6h内吸水率（78.3%）较对照组吸水率（89.3%）低，但是对于豆芽的生长没有造成明显影响。蔗糖水和淘米水对浸种时黄豆的吸水量没有影响，说明植物种子在萌发过程中受环境的影响较小，即使在比较恶劣的条件下也会萌发。这可能是现在农业上可以经常用农药浸种的原因。

基于文献中影响因素的研究前提下，本文选择生活中易得的食品（蔗糖水）或生活废水（如茶叶水和淘米水）作为影响黄豆芽生长影响的外来调节剂。结果表明，茶叶水对豆芽生长有较弱的促进作用，蔗糖水和淘米水对豆芽生长有明显促进作用。蔗糖是植物可以吸收的营养成分，可促进植物生长，而淘米水对植物生长的影响与蔗糖的营养相似，可能与淘米水中的多糖成分部分水解有关，它们都主要促进植物根的生长和增加全株总重量。茶叶水的弱促进作用值得注意，黎健龙等[11]的研究提示茶树与大豆可以近距离间作生长，茶叶水的这种弱促进作用，与以上结果一致。因此，可以考虑用种子来筛选和研究植物对共生物种的适应情况，以显著缩短植物共生研究的时间。

发芽可使豆类种子的生化特性发生极大变化[7]，从而提高其营养价值，其中维生素在发芽过程中的变化非常明显，大豆种子中维生素C含量很低，但发芽过程中维生素C明显增加，因此本文选择维生素C作为评价其营养成分改变的代表成分。茶叶水和蔗糖水对维生素C含量均有较弱的促进作用，但淘米水对子叶维生素C含量无影响。这种影响次生代谢的情况比较复杂，有待深入研究，也对改进豆芽品质的研究提供了有用的思路。

[1]苗颖,马莺.大豆发芽过程中营养成分变化 [J].粮食与油脂,2005,(5):29-30.

[2]UrbanoG,Aranda P,VílchezA,et al.Effects ofgermination on the composition and nutritive value of proteins inPisum sativum,L[J].Food Chemistry,2005,(93):671-679.

[3]尉志鹏,杨海艳,高天宇,等.物理刺激提高豆芽中大豆异黄酮含量的研究[J].泰山医学院学报,2014,35(11):1129-1131.

[4]赵萌萌,李阳博,张茜.微波处理对绿豆萌发及豆芽品质的影响[J].湖南农业科学,2015,(6):74-77,81.

[5]徐忠传,卢昌琳,蔡国超,等.磁处理对绿豆芽生长及维生素C含量的影响[J].江苏农业科学,2013,41(9):260-261,276.

[6]尹涛,丁俊胄,陈芸,等.发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响[J].华中农业大学学报,2015,34(4):120-124.

[7]张永清.发芽条件对豆芽生产的影响研究 [D].南京:南京农业大学,2007.

[8]邱紫云,刘淑敏,倪治明,等.外源糖处理对绿豆芽VC含量及其抗氧化能力影响的研究 [J].食品工业科技,2015,36(19):357-360.

[9]徐娜,邹涛,庞锦伟,等.外源锌浸种对大豆种子萌发、大豆芽生长及锌积累的影响[J].大豆科学，2012,31(6):932-936.

[10]李全,王琳珍,郭新波.NaCl胁迫对大豆芽抗氧化品质的影响[J].广东农业科学,2015，(20):9-14.

[11]黎健龙,涂攀峰,陈娜,等.茶树与大豆间作效应分析 [J].中国农业科学,2008,41(7):2040-2047.

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Effects of Domestic Water on the Growth of Bean Sprouts

XU Tong-qiao
(Shanghai Datong Middle School,Shanghai 200011,China)

The effects of tea water,sucrose water and water from washing rice on the soaking,growth and nutrient quality of soybean sprouts were studied in this paper.The results showed that only tea water had a weak inhibitory effect on the water-absorbed by soybeans during the germination stage among them.The effect of tea water was weak,and sucrose water and water from washing rice had obviously promoting effect on the growth of hypocotyl.Tea water and sucrose water could promote Vc content on hypocotyl,and water from washing rice had no this effect.The results can be used to improve the growth conditions of bean sprouts,but also to understand the response of bean sprouts to simple environmental changes.

Bean sprouts;vitamin C;tea water;sucrose water;water from washing rice

S649

A

1008-1038(2017)10-0009-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.10.003

2017-07-10

许同樵，男，研究方向为食品科学