酒之肴

许诺

酒为天之美禄，百药之长，从原始时代以来上天给予人间最上等的饮料。

可喝酒这件事，男女有别。

对女士来说，大多是先有下酒菜，再想起来喝小酒。

电影《师傅》里，宋佳演的师娘结婚的唯一一个要求便是：每月吃一次螃蟹，一次吃50只。螃蟹太寒，所以佐一壶黄酒。《红楼梦》里的史湘云，见了新鲜鹿肉要拿了园里烤了吃，一面吃一面说：“我吃了这个方爱喝酒，吃了酒才有诗，若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。”

可是男士们喝酒，酒是重点。《天龙八部》里，乔峰初遇段誉，桌上放着的是一盘熟牛肉，一大碗汤，两大壶酒，此外更无别物。两人共饮，顾不上吃菜，只听乔峰叫道：“酒保，取两只大碗来，打十斤高粱。十斤不够，打二十斤！”要知道，他坐着的馆子可是大名鼎鼎之擅馔松鹤楼，而坐在他对面的段誉，前不久还跟钟灵讨论瓜子哪一种味道好，是松香、玫瑰还是蛇胆味。

男人对下酒菜向来不挑。看《水浒》，翻不了几页，就有好汉大叫：“二斤牛肉，两壶好酒”。林教头风雪山神庙，先把葫芦冷酒提来慢慢吃，才又想起怀中的牛肉。待英雄们发怒，狠话是这样撂的：“且取这厮的心肝来做下酒，消我这点冤仇之恨。”汪曾祺的贵州同学，用青椒在火上烧烤后蘸盐水，也可下酒。東北朋友说：“我们的大老爷们，一根锈铁钉也能喝一瓶雪花。”

如此这般，难怪袁枚要在《随园食单》里提出反对：“所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。”

不过袁才子建议撤席后喝酒，就有点太狠啦，起码得留几个凉菜吧。喝56度的北京二锅头时，需备上猪耳朵、花生米、葱白拌豆腐丝各一盘。东北爷们爱喝白干，痛饮时要有酱肉、肘子、粉肠和大鸡腿。喝黄酒，熏鱼、糖醋小排、糟鸡，还有素火腿、素鸭等最是得意的下酒菜。如果是上等的绍兴花雕，盐水鸭、盐水鸭肫、熏鱼、炸臭豆腐干等必不可少。

若在苏杭饮酒，选择就多了。陆文夫在《美食家》中写过，朱自治每晚要大醉，跑腿的少年就要去买陆稿荐的酱肉，马咏斋的野味，五芳斋的五香小排骨，采芝斋的虾子鲞鱼，或者到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油汆臭豆腐干，以及到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的风味小吃寻觅……陆文夫写到最后已是气话，看的人则有点惋惜，想知道还有些啥，毕竟《美食家》是可以当做苏州饕餮攻略的。

下酒菜不仅是饮酒者的口味，还顺带透露诸多讯息。鲁迅写孔乙己用茴香豆下酒，不只因为潦倒，而是因为绍兴人喝黄酒，咸豆子是标配。一盘咸豆子里还能区分阶层。周作人在《盐豆》里写道：至于下酒，乃是大小户的问题。善饮者取花生仁劈为两半，去心，再拈半片咬一口吃，当可吃三四口，所下去者亦不少数矣。若是下户，则恃食物送酒下咽，有如昔时小儿喝汤药之吮冰糖，那时无论如何好的盐豆也禁不起吃了。

传统的下酒菜里，最简单隽永的当属炸花生米。炸花生米是一门学问，凉锅，凉水一羹匙，凉油一羹匙，花生米一小碟，中火，急翻炒，逐渐到了黄中变深，即刻淋上少许盐水，继续翻炒，关火，继续翻炒至冷，一刻钟后食用，二指搓去红皮儿，手边置一湿巾，抿一口，吃一粒，越嚼越香。

故而，酒肴之美，不在多，而在乎漫长悠闲的节奏。依窗而坐，一壶酒，一碟花生米，老酒抿抿，然后拿起一颗花生米，三指悠然捻去皮，慢慢放进嘴里，细细咀嚼，草草杯盘供笑语，昏昏灯火话平生。