咸鸭蛋的油来自哪儿？

文/深圳市中医院临床营养科副主任医师 曾瑶池

咸鸭蛋的油来自哪儿？

文/深圳市中医院临床营养科副主任医师 曾瑶池

一般来说，我们认为出油越多的咸鸭蛋越好吃，可是鸭蛋里真的有那么多油吗？

整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。

既然这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴，一般肉眼是看不到的。咸鸭蛋的腌制过程中，由于加了盐，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。因此，煮熟后就使得整个蛋黄变成油滋滋的，且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油即呈现为红黄色。腌制过程改变了咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出现黄油则是腌好的重要标志。

一个常见大小的咸鸭蛋，无论什么生产工艺，含盐量约为3～5克，属高盐食品。为了控制食盐摄入量，可选择腌制时间短些的相对低盐的咸鸭蛋。也可每天只吃半个，甚至1/4个咸鸭蛋，再配以清淡的食物，如咸鸭蛋配粥或将成鸭蛋切成小块与苦瓜、茄子一起下锅炒，不另外加盐。两者的重味都被冲淡，既爽口又开胃。

此外，咸鸭蛋虽好，但也不能吃多。咸鸭蛋用盐量较大，吃多了对高血压患者血压控制不利；孕妇、水肿和脾阳不足者也不宜食用咸鸭蛋。