果蔬的白霜是什么

文/中国营养学会理事 贾梅

果蔬的白霜是什么

文/中国营养学会理事 贾梅

日常生活中经常看到一些食品（材）的表面，都像“搽了粉”似的，覆盖着一层白霜。这是啥？天然还是人工？健康还是有害？

蔬菜：我的白霜代表“新鲜”

像是冬瓜、葱叶、芥蓝这些果实和茎叶常常会在表面形成一层叫做蜡质的白霜，这是植物用来保护自己的表皮，起保湿作用的一种物质。我们也可通过“白霜”来判断蔬菜的状态，一般来说，蔬菜越新鲜，白霜越明显；冬瓜上白霜越多，说明冬瓜熟得越好。

水果：我的白霜是果粉

这方面的代表就是葡萄啦，其实仔细观察的话，李子、西梅和蓝莓的表面也会发现这些白霜，在清洗苹果时，手上摸到的滑腻感也是来自于同一样东西——水果分泌的糖醇类物质，它并不溶于水，所以不容易洗掉。但它是一种对人体健康无害的物质，而且葡萄表面的白霜含有齐墩果酸，纯品是淡黄色晶体，无毒而且已被证实具有护肝的作用，所以“吃葡萄不吐葡萄皮”还是有点道理的。

鸡蛋：我的白霜是细菌防线

有些鸡蛋表面有天然白霜，它对于鸡蛋来说其实是一层很好的保护膜，挡住了蛋壳上的气孔，防止细菌侵入。不过白霜有时候会和运输时沾上的尘土混在一起，有些卖家就用湿抹布抹掉了，这样其实就是消弱了鸡蛋的防线。下次购买鸡蛋的时候，如果想久放，不妨购买些带“霜”的吧。

柿饼：我的白霜就是糖

柿饼上面厚厚的一层白霜，那是在晾晒柿饼过程中，柿子内部的水带着柿子中的糖分渗透到柿皮外，待水分蒸发后所留下的结晶。柿饼的白霜中有50%以上是葡萄糖，能增加风味，不用顾虑了吧？

海带：我的白霜有营养

海带表面的白霜其实是本身含有的物质，叫甘露醇，有微微的甜味。甘露醇具有利尿和消肿的作用，可减轻肾脏负担。不过，很多人在泡发干海带时会将干海带在水里浸泡数个小时，这样会将甘露醇溶解，降低海带的营养价值。最好的办法是清洗表面的尘土后放在蒸笼里干蒸半个小时再用水冲洗，这样不仅保留了营养，还能有脆嫩的口感。