国内利口酒生产研究进展

邹 伟，章 霞，张楷正

（四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000）

国内利口酒生产研究进展

邹 伟，章 霞，张楷正

（四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000）

利口酒是以蒸馏酒等为酒基配制各种调香物料，经过甜化处理的酒精饮料。目前我国每年的利口酒产量约为641 kL。文章综述了我国利口酒生产过程中原辅料、生产工艺（包括浸渍法、发酵法、发酵结合蒸馏法、配制法）、风味物质分析等的主要研究进展。讨论了利口酒生产研究过程中存在的问题并展望了后期发展的方向。

利口酒；浸渍；发酵；生产

利口酒（liqueur），美国称cordial，指以蒸馏酒或食用酒精为基酒，配以芳香物质如水果、奶油、药草、香料、花、坚果等，并经糖化处理的含较高酒精度的饮品[1]。利口酒酒精含量通常为15%～30%，颜色鲜艳，气味芬芳独特，酒味甜蜜。对于利口酒我国尚无明确的规定标准，其他国家规定各异。法国规定：利口酒是高酒度的酒精饮料。将植物类物质用浸渍法或蒸馏法抽提后，加酒精或水加工成带香味的半成品，然后再加入砂糖、葡萄糖或蜂蜜调制成利口酒。美国联邦标准规定：所用酒精为中性烈性酒、白兰地、金酒及蒸馏酒；所用香味物质包括果实、花等的浸提液；成品中必须含2.5%以上的糖；不得使用人工合成香味剂。日本则规定利口酒的酒精度必须＞15%vol，浸出物含量＞2%[1]。利口酒在国内起步相对较晚，大众消费者对利口酒还处于认知和接受阶段。2015年我国利口酒行业产量约为641 kL[2]，不到葡萄酒产量的0.06%。

1 利口酒原辅料

利口酒从其本身产品特征与我国酒类行业划分的配制酒中果露酒极为相近，主要的原辅料包括酒基、芳香物料、甜味剂等。利口酒酒基通常为发酵酒、蒸馏酒或食用酒精，我国利口酒研究所用的酒基多为食用酒精和白酒。由于很多水果中的花色苷、酚类物质、香气物质含量极其丰富，经过浸泡后口感十分浓厚，用白酒或白兰地等做酒基，会掩盖部分水果的香味或导致味道复杂难辨，故此类利口酒多选用无色无味的食用酒精作为酒基。白酒中一般选择小曲酒为酒基[3]，也有使用浓香型白酒作为酒基制备利口酒的事例[4]。另外，宋庆元[5]开发了一种利用发酵葡萄酒作为酒基生产枸杞葡萄利口酒的生产工艺。利口酒的原料通常包括水果类、种料类、草料类、果皮类、乳脂类[6]。我国利口酒研究主要使用的原料为水果（单一水果如葡萄、柑橘、桑葚、石榴、苹果等，其中以葡萄为原料的利口酒研究最多；或不同水果之间混合[7-9]或水果与其他原料混合[10]）。在市场上，目前也以果料利口酒占据着主要地位，市场占比约为56%左右[11]。除此之外还有使用植物坚果乳[12]、果脯加工废糖液[13]为原料。利口酒的糖化处理通常包括直接加入蔗糖、其他甜味剂、高含糖的浓缩果汁实现。目前国内利口酒含糖量大多在50～100 g/L，最高的可达270 g/L[7]。

2 利口酒生产工艺

利口酒作为酒家族的重要一员，在世界上品种繁多，其包装、色泽、香气、滋味各不相同。目前，利口酒的生产方法主要包括浸渍法、发酵法、发酵结合蒸馏法、配制法。近20年国内发表的利口酒及其相关生产方法详见表1。

表1 近20年我国利口酒不同生产工艺及产品Table 1 Different production process and products of liqueur in recent 20 years in China

2.1 浸渍法

浸渍法生产利口酒主要将果实、种子、药草等浸入食用酒精或其他酒基，再分离调配而成。改法工艺简单，设备要求不高，是目前研究最多的利口酒生产方法。浸渍可以分为热浸渍和冷浸渍，一般为保护水果中挥发性芳香成份选用冷浸法，如葡萄利口酒浸渍温度在18～20℃[16-17]，桑葚利口酒浸渍温度在10～12℃[19]。此法制作的利口酒果香新鲜浓郁，适用于不宜受热的植物材料，许多常见的水果都可以用此法生产相应的利口酒。浸渍时可以将水果整体浸渍也可粉碎后再浸渍。宋庆元[5]将枸杞干果原料用超低温冷冻升华工艺处理，加工成80～150目的枸杞冻干全粉，保留了天然枸杞的全部活性营养成分与药理成分，再用葡萄发酵酒作为基酒制成高品质、高浓度、原生态的枸杞葡萄利口酒。水果破碎后果汁中存在维生素C、花色苷、酚类物质等易氧化成分，需要进行防氧化处理，一般通过添加二氧化硫或高酒精度和降低浸渍温度方法。盛启明等[19]利用高酒精度和降低浸渍温度的方法有效解决了桑椹提取物调配桑椹利口酒时存在的氧化严重的问题。使用浸渍法可以保持水果本身的香气特性及其天然价值，简化生产过程。

2.2 发酵法

发酵法是指将果实进行接种酵母发酵成酒，最后陈酿、澄清、过滤、调配而成，此法主要适用于果实类材料。相比于浸渍法能保存水果原有天然风味，发酵法生产利口酒可以产生水果中原来没有的发酵香味。目前已报道事例中发酵所用酵母均为商用酵母，如活性干酵母Lalvin71B[29]、活性干酵母EC1118[10]。通过分离筛选具有自主知识产权特色酵母生产利口酒的研究尚未见报道。发酵温度根据所用酵母不同而不同，多数控制在12～20℃进行低温发酵[32，34]，活性干酵母Lalvin71B发酵温度控制在20～25℃[29]。由于发酵法不添加酒精，许多果汁含糖量通常不能达到利口酒酒精度要求（通常在15%vol～24%vol），需要在发酵初始时或发酵过程中添加一定糖达到所需酒精度与含糖量要求。

2.3 发酵与蒸馏结合法

发酵与蒸馏结合法出现较晚[42]，是对发酵法工艺的进一步改善。其主要通过将果实的发酵酒与果实发酵后进行蒸馏得到的白兰地进行调配而成。其生产过程通常将原料分为两组分别发酵，其中一组发酵后进行蒸馏获得白兰地，将白兰地储藏一段时间后，在另一组进行发酵时或者发酵结束后加入调配而成[37-39，41]。基于此，马丽红等[40]开发了一种苹果利口酒的生产工艺，按一定比例调配苹果发酵酒、苹果白兰地、新鲜浓缩苹果汁生产利口酒，该工艺不外加糖源和酒精，确保了苹果利口酒的纯天然性，制备的苹果利口酒口感新鲜、纯正、自然。另外，黄庆生等[42]将桑葚发酵过程产生的皮渣生产皮渣白兰地，并用皮渣白兰地浸渍香源植物得到香源物质浸出液，按比例调配桑葚发酵酒、桑葚白兰地和香源物质浸出液生产桑葚利口酒。

2.4 配制法

配制法是指将果实、种子、药草等制成相应的成品，后加入食用酒精中，再调色及糖度。目前该方法研究较少。王戈[43]公开一种白兰地利口酒生产工艺，将红茶、甘草、菊花、金银花的萃取液和白砂糖、食用酒精、维生素C（vitamin C，VC）、柠檬酸、纯净水按比例进行调配，最后加入法国原产白兰地进行一定比例的勾兑。焦家良等[12]开发出一种植物果实利口酒生产工艺，主要将植物坚果制成坚果乳，与基酒、乳化剂、水、辅料混合在一起制成。

3 利口酒的稳定与澄清

利口酒中含有大量的果胶、纤维素、蛋白质、单宁等大分子物质及其络合物，在储存中进行缓慢的物理和化学变化，导致利口酒的变色和浑浊，严重影响了利口酒的感官质量。目前常用的澄清方法有冷冻处理、热稳处理、膜过滤处理、添加澄清剂（皂土、明胶、单宁、鸡蛋清、壳聚糖等）、机械处理[44]。利口酒的澄清多采用添加澄清剂和冷冻处理的方法。范悦芳等[45]比较了单一澄清剂和复合澄清剂对石榴利口酒澄清效果的影响，确定石榴利口酒澄清中的最佳组合为明胶0.4 g/L、壳聚糖6.2 g/L、膨润土6.2 g/L。彭学涛等[46]分析了利口酒沉淀的形状、性质、组成以及来源，发现主要离子为钙离子和硫酸根离子，钙离子来源于水，硫酸根离子来源于水和白糖。

4 利口酒风味物质研究

利口酒的香气和风格可通过感官来比较，色谱和质谱技术出可分析酒中痕量香气成分。色谱和质谱是微量成分、复杂成分和未知成分测定的普遍方法[47]，也是利口酒中有效成份和微量成分、复杂成分和未知成分测定的理想方法。利口酒中微量成分提取可采用溶液萃取（solventextraction，SE）和固相微萃取法（solid phase micro extraction，SPME）[48]。梁艳英等[49]利用液-液萃取法提取桑椹利口酒中的挥发性成分，经气相色谱-质谱联机分析（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS），鉴定出35 种挥发性化合物，确定酯类化合物形成了桑椹利口酒酒香的主体气味。胡劲光等[50]结合SE和SPME提取香味成分，通过GC-MS鉴定出63种香气成分，显示两种萃取技术结合使用，能更加全面地反映山茱萸利口酒香气成分的组成。

5 存在问题及展望

利口酒是一种高糖、中酒精度，富含香味的保健型酒，饮后能增进食欲，促进消化，舒筋活血等功效。国内利口酒的生产和销售起步相对较晚，多数公众对此产品仍处于认知阶段。我国幅员面积大，地理条件多样，有丰富的植物、香料、药材等资源，且均可作为利口酒的原料。白酒是中国国酒，以白酒为酒基的利口酒最具有中国特色。利用丰富原料和白酒酒基开发丰富多彩的利口酒具有一定前景。目前，发酵法生产的利口酒均使用商用的活性干酵母，筛选具有独立知识产权的优质特色酵母菌种是目前利口酒生产过程亟待解决的问题。同时，利口酒的生产工艺开发过程中，应包含废料的资源回收，如皮渣生产皮渣蛋白饲料、果核榨油等，减少污染，增加收入。另外，中国利口酒的相关质量标准还未制定，研究和制定中国利口酒标准，对于利口酒市场的规范统一具有积极作用。总之，利口酒的生产工艺简单，设备投资少，适合国内大多数人口感，开发与生产新的利口酒品产品具有广阔的市场前景。

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Research progress of liqueur production in China

ZOU Wei,ZHANG Xia,ZHANG Kaizheng
(College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China)

Liqueur is a kind of alcoholic beverage that is made of distilled liquor and flavouring material,after a sweetening process.At present,the yield of liqueur is about 641 kL in China per year.In this review,the main progress on the study of liqueur production in China was summarized,including raw material,production technics(soaking method,fermentation method,fermentation and distilling method,blending method),flavor com pounds analysis,and so on.Furthermore,the problems existing in the study of liqueur production were discussed and future development of liqueur was prospected.

liqueur;soaking;fermentation;production

TS262.8

0254-5071（2017）09-0011-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.003

2017-06-23

四川省大学生创新创业训练计划项目（201510622054）；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目（NJ2014-08）

邹 伟（1985-），男，讲师，博士，主要从事发酵工程相关教学与科研工作。