酒店管理专业实践教学体系构建

陈胜花，郭红芳

[摘 要] 实践教学是培养学生职业能力的有效途径。从当前酒店管理专业实践教学存在的问题出发，以湖南外贸学院为例，探讨了符合学生职业成长规律的实践教学体系的构建，以期培养更多符合行业需求的高素质、技能型酒店管理专门人才。

[关 键 词] 酒店管理专业；实践教学；体系

[中图分类号] G642 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）31-0134-02

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出，实践教学是培养学生就业能力的有效途径，高职院校应加强实习、实训基地建设，突出教学过程的开放性、实践性和职业性。因此，建立科学的、符合学生职业成长规律的实践教学体系是十分必要的。

一、酒店管理专业实践教学存在的现实问题

当前高职院校的实践教学主要存在以下问题：（1）基本上采用“实训室课程实训+第三学年的基层服务岗位顶岗实习”模式，虽能强化学生的基础服务技能，但缺乏基层管理能力的训练，不利于学生职业生涯的发展。（2）企业实践教学未被纳入课程体系。不少高职院校虽然已将顶岗实习纳入学分体系，但却缺乏考核评价机制，而且实习的岗位仅局限于基础服务岗位，实习的内容也只能是基础服务技能的训练，与管理类的理论课程无法对接。（3）校内实践教学，重视技能的训练，忽视职业素质的养成教育。

二、酒店管理专业实践教学体系构建

实践教学体系是一个通过在实践教学过程中各个要素相互联系所构成的有机整体，是培养学生职业能力的有效途径。湖南外贸职业学院酒店管理专业在多年的办学实践中探索建立一套完整的实践教学体系，有效利用了学校、企业两种资源，校内校外两个场地，不仅实现了高素质技能型人才的培养目标，还有效促进了学生职业生涯的发展。

（一）校内实践教学

校内实践教学包括以下五个方面：

1.课程的实践教学

课程的实践教学是指教师根据课程的内容、特点以及职业的相关性，将课程中的理论教学与实践教学融合起来，做到理论联系实际，实现理实一体化。如在《宴会设计》课程教学中，按职业能力和工作过程导向，将教学内容分为宴会初步认知、宴会主题设计、宴会菜单设计、宴会台面设计、宴会台型设计、宴会环境设计、宴会实施设计和宴会方案编制8个项目，每个项目设定若干个教学情境，采用情境模拟、任务驱动、角色扮演、案例分析等教学方法引导学生完成课程实训。课程实践教学与理论教学的比重设置由教师根据课程的性质和内容确定，但每门课程都要求有实践教学课时安排、内容设计和考核方案。

2.综合技能实训

针对核心技能课程如《餐饮服务》《前厅服务》《客房服务》等，利用校内仿真实训室和实训设备，在每学期最后2周，集中开设相应学时的专业技能模拟训练课程，并聘请企业技能专家进行技能指导和考核。综合技能实训是对课程技能实训的强化和提高，可为企业顶岗实习奠定扎实的技能基础。

3.课外实践教育

课外实践教育是指将专业素养教育教学融入学生的日常生活，这对职业素养的养成至关重要。引入高星级酒店员工的素质标准规范学生的日常行为，如统一学生制服，并规定某些专业实训课必须身着制服，行走时做到三人成行、五人成列，保持微笑，主动与人沟通，热情助人，关心他人等。同时，以班级为单位开展文化创建比赛，如引进高星级酒店员工宿舍管理制度对寝室进行管理，开展寝室、教室文化设计比赛等。

4.专业技能竞赛

定期举办酒店管理专业的技能大赛，如西餐宴、中餐宴会设计比赛、客房铺床比赛、礼仪之星大赛等多个比赛项目，鼓励学生根据自己的兴趣和特长，选择一个或多个项目参赛；积极参加省级、国家级酒店服务与管理技能大赛。实践证明，学生为了在比赛中取得好成绩，往往积极准备、相互切磋、变得勤学好问，能极大地激发学生的学习兴趣、提高学生的专业技能。

5.校内生产性实训基地实践教学

酒店管理专业的校内生产性实训基地有很多，如校内酒店、咖啡吧、茶吧、学校对外接待的餐厅、礼仪公司等。实训基地自主经营、自负盈亏，由专业教师担任总经理，负责经营决策，由已经具备了一定专业技能和实践经验的大二学生以班级或工作团队为单位，利用业余时间，负责实训基地的日常的经营和管理工作，以获得实践学分。

（二）校外实践教学

校外实践教学是指学校搭建校企合作平台，利用合作酒店的真实工作环境、工作岗位和工作内容开展实践教学活动。这是学生岗位职业能力培养的关键环节。酒店管理专业的校外实践教学可分五阶段。

第一阶段，职业认知实践教学。多数学生虽然选择了酒店管理专业，但对酒店行业、企业却知之甚少，对该专业从业人员的工作内容、程序、要求及职业发展更是一片茫然。为了让学生更多地了解酒店行业及酒店企业，树立正确的职业思想，选择自己喜欢的订单企业，可以采用多种形式的职业认知教育，如组织学生前往合作企业参观，考查企业的工作环境，观摩企业员工的作业过程；邀请合作酒店的经营管理人员来学校开展主题讲座，介绍行业、企业最新情况和发展趋势；参加合作企业举办的联谊活动等。使学生对酒店行业、企业有清晰的了解。

第二阶段，初级服务员顶岗实训。初级服务员顶岗实习安排在第一学年的五月份至八月份，為期4个月。要求学生已经完成初、中级服务员课程包的学习及综合技能训练，具备了酒店初级、中级服务员的基本技能和知识。实习岗位可按企业的需要和学生的兴趣来协调确定，且可以选择两个岗位进行轮岗实训。初级服务员顶岗实习结束时，学生可以根据自己的意愿，选择前厅、餐饮或客房部门的一个服务岗位进行中级服务员技能考核，考核合格后晋职为该岗位的中级服务员，第二阶段顶岗实习即享受中级服务员的工资待遇，且履行中级服务员的工作职责。

第三阶段，中级服务员顶岗实习。根据职业发展要求，学生第二学年九月份至第二学年的四月份需要回到学校进行高级服务员课程包的学习和实训，并于第二学年的五月份至八月份进行中级服务员岗位顶岗实习，为期4个月。实习结束，学生可以选择一个岗位进行高级服务员技能考核，考核通过后下次实习享受高级服务员待遇，履行高级服务员工作职责。

第四阶段，高级服务员顶岗实习。学生于第三学年的九月至十一月再次回到学校学习酒店基层管理课程包。并于第三学年的十二月份再次进入酒店，在高级服务员岗位进行为期三个月的顶岗实习，开始承担少量的管理职责。

第五阶段，为了让学生全面地掌握基层管理岗位的技能要求，学生需要在高级服务员岗位实习3个月后，参加基层服务员岗位的顶岗实习，在基层服务人员的指导下，协助完成部门的日常管理工作。实习结束，参加基层管理人员（领班、主管）的考核，考核合格，毕业后就可以进入企业从事基层管理工作。

该实践教学体系（如下表所示）具有以下特征：（1）企业实践教学真正纳入了专业课程体系，每一个阶段的实习实训具有明确的学习目标、任务和考核标准。（2）实践教学与理论课程对应，并且遵守了职业技能的发展规律和职业晋升规律。（3）校内实践教学与校外实践教学并重，技能训练与职业素养养成并重，服务技能与管理能力的培养并重。（4）重视职业素养的养成教育。

参考文献：

[1]陈胜花，龙玉忠.构建基于“学习、工作、晋职同步进行”人才培养模式的酒店管理专业课程体系[J].当代教育理论与实践，2013（11）：124-126.

[2]彭蝶飞，伍海琳，杨建安，等.高职酒店管理专业“工学交替及双向参与”模式下实践教学的构建与实施[J].湖南科技学院学报，2010，31（2）：114-118.

[3]孟铁鑫.基于工作过程的高职酒店管理专业课程体系构建[J].商业经济，2011（21）：118-119.