泡茶喝茶，不要规矩，要真性情

记者 亦安冉 于群

泡茶喝茶，不要规矩，要真性情

记者 亦安冉 于群

什么是茶道？茶是应该轻轻松松之下请客或自用的。你习惯了怎么泡，就怎么泡；怎么喝，就怎么喝。管他妈的三七二十一。纯朴自然，一个“真”字就跑出来了。真情流露，就有禅昧。有禅味，道即生。喝茶，就是这么简单。简单，就是道。喝茶，不要规矩，要真性情。

——蔡澜在《不过任性过生活》里还如此痛批中国茶道：台湾人，发明出所谓的“中国茶道”来。最令人讨厌了。台湾茶道哪来？台湾被日本殖民统治了50年，日本人有些什么，台湾就想要有些什么……把不必要的动作硬硬加在一起，就是中国茶道了，笑掉大牙。

关于蔡澜的话，赞同的人越来越多。喝茶本应该是一件简单的事情，归结为一句话就是：一杯茶，你是喝茶的本身，还是喝茶的外在？

回归茶本身：好喝？不好喝？

喝外在的打开方式通常是这样：麻衣、长巾、素手、手串、品茗杯……

喝内在的打开方式是这样的：不做茶外功夫，单纯回归茶叶本身：好喝？不好喝？

“天倪阁”就是这样的茶室，坐落于斜塘老街，阁名“天倪阁”取自《庄子．齐物论》“天倪者，自然之分也”，寓意以天道自然来调和心声，寻觅天然，遵循传统，追求极致。

适口为珍

说到底茶叶终归是饮品，喝茶满足的是口腹之欲，喝一款好茶应该带给身体的是享受的过程，让人心神愉悦，全身放松。

天倪阁阁主倪岭说：满足口腹之欲才是茶最基本的功能。对于绝大多数人来说，它不是保健品不是药，不是故事，也不是禅。更没有那么多的人生。茶本身有好坏，但是忽略不谈，反而本末倒置，努力维持一个神话和梦幻，变成皇帝的新衣。那么茶就变成了工具，还有什么意义？

阁主给出的忠告是：回归茶本身，科学饮茶，健康饮茶，真实饮茶，让茶自己说话。忘记故事，不要轻易听信套路。最简单的一句话：好喝才是对的。但是一定是发自内心地觉得好喝，遵从自己的内心。

茶有好坏，那么要如何区分好茶和普通茶呢？倪岭的建议是，有比较才知不同！

茶叶最终还是需要体验。喝茶嘛，最直观的当然是滋味——即茶汤入口的种种感觉。比如传统的桐木关正山小种是以“桂圆味”为代表，口感甜而不腻，有明显的层次感；普洱古树茶的水路比较细腻，小树茶和拼配茶的水路比较粗糙；真正的古树凤凰单丛不仅茶香入水，苦涩不显，而且韵味十足，极耐泡，一般能冲泡20泡以上等等，这些喝茶正确的体验，反而没有多少人知道。

寻找好茶

天倪阁对茶的理解——“饮茶者众得其味者寡”，山场正、工艺的传统严谨是基本要求，加上专业科学的仓储和正确的冲泡方式，再辅之合适的水和茶具。

倪岭介绍：好茶有极大的不确定性，茶叶跟天气有很大的关系，做茶的时候老天爷是不是给面子，使得每年的茶口味也都不一样。哪个地方的茶好就往哪里跑，为追求自然干净的纯料好茶，天倪阁的阁主会亲自前往各大产地蹲守，无论是武夷岩茶、凤凰单丛、福鼎白茶、狮峰群体龙井、正山小种或云南古树普洱，对选茶有着苛刻的标准，从产地开始把关。

真实饮茶，让茶自己说话

像武夷岩茶大红袍为例，采用三坑两涧内的鲜叶原料，请当地资深炒茶师手工制作，木炭焙火确保了茶叶最好的品质。而福鼎白茶，则是由《一片树叶的故事》里方守龙老师所制，茶叶从釆摘到成品全程不落地，并通过了欧盟有机认证。为追求一山一味、一寨一味、一树一味的纯料古树普洱，天倪阁还每年都要远赴云南两趟，春茶季几乎每天都要待在茶山上，守着几棵事先看中的古树，直到釆摘并加工为成茶再运回店里。

懂得储存

天倪阁阁内分为上下两层，一楼是一般品饮区，出售相对平价的茶，但茶的品质堪比部分茶室的高端茶；二楼是高端玩家区，正山场顶级茶随处可见，多数茶每斤动辄上万元。三楼则是存储区，外人轻易进不去。

茶毕竟属于食品，当然有保质期。好茶还得有好的仓储，如果在一个潮湿不干净的环境下，你放一个馒头几天也许就会变得五彩缤纷了，茶叶也是一样的原理，所以储存尤其重要。三伏天全天候开空调，温度保持在不超过30度，潮湿的天气更是要除湿保持干燥。

岩茶、凤凰单丛、红茶、福鼎白茶都要密封、避光、阴凉，湿度保持在百分之五十以下。普洱茶不仅要避光阴凉，湿度要在百分之六十以下，适当的还要通风等等。在天倪阁，不同的茶有不同的储存方式。

用心制茶更要用心保存，天倪阁干净、安全、科学的仓储环境，造就了每款茶绝佳的口味和价值。

SO, 如何泡一杯好茶？

简单，就是茶道

怎么泡茶？诚如蔡澜所说：答案很清楚，舒服就是。别以为有什么繁节，其实只是把茶的味道完全泡出来的基本功罢了。简单，就是茶道 。

泡茶，所有的东西都是服务于一杯茶，首先满足的是口腹之欲，然后才是心境和情趣。倪岭认为：简单的一杯茶包罗万象，清香与甘甜可以令人烦恼皆忘。

不同的茶有不同的泡法。天倪阁的于群，年纪不大，却是个老茶客，每日浸润在好茶里，对泡茶独有一番见解。 他认为泡茶绝不是把大杯换成品茗杯那么简单，他把泡茶细分成了“看茶泡茶”、“看人泡茶”以及“泡茶的节奏感”。

看茶泡茶

针对不同的茶，选择正确的冲泡方式以及出汤时间、使茶汤达到“稳定”和“均衡”是学会泡茶的第一步。

比如红茶。很多人泡红茶往往用八九十度的水进行冲泡。而真正的桐木关正山小种冲泡时需要用100度沸水才可以激活茶香和韵味；外山小种不行，如果外山小种用100度水冲泡，一则会变得不耐泡，二则香气会发腻，气息会变杂，品饮时会没有愉悦感。大家可以用100度水泡自己的红茶，试试是什么样的感觉。

拿普洱茶来说，普洱茶有散茶，有紧压茶。有球状的龙珠，也有沱茶。紧压茶里面还有相对压的紧的，也有相对来说松散的。茶的松紧形态不同，泡法自然应该不同。

在默认水温为100度沸水的前提下，注意一个基本的茶水比例1:15。随便拿一种类型的茶，从第一泡开始就不能出水味，味道也不能太重。然后每一泡的口感尽量保持均衡，一直到十泡左右。这才是考验一个泡茶者经验和水平的泡茶，也是泡茶的基本要求。

此外，还要根据不同的茶类，灵活运用不同泡茶法。像凤凰单丛，它是以香而闻名。香是它最大的优点，故而要采用潮州泡。使其香气入水，在出汤的过程中尽量不损失香气。

同样一款茶，可以泡得滋味很重，也可以泡得滋味寡淡

看人泡茶

也就是在泡茶的时候，根据喝茶人的口感来灵活调整泡茶的浓淡。

同样一款茶，可以泡得滋味很重，也可以泡得滋味寡淡。在已经掌握了眼前这款茶优点的前提下，优秀的泡茶师还要观察喝茶人的反应。

以老曼峨为例。老曼峨可以泡得很苦，也可以泡得甜一些。如果来喝茶的朋友也是爱茶之人，而且喝茶的时间比较久，可以接受重一点儿的滋味。在这种情况下作为泡茶的人来说，就要把这泡茶的优点泡出来。它的滋味，它的层次感，它的变化都要展现出来。苦如果是这泡茶的优点的话，那可以毫无顾虑地把它泡出来。

如果来喝茶的朋友刚刚开始喝茶，或者还没接触过茶。口腔适应不了重一点儿的泡法，那就应该在尽量把这泡茶的特点泡出来的前提下，让它淡一点儿甜一点儿。哪怕你知道这泡茶的优点没有全部泡出来，那也比扼杀一个人对茶的兴趣强。所以要针对不同的需求，灵活泡茶。

最难的是如果来了六七个朋友，有的人会喝茶，有的人不会喝茶。在这种情况下很难达到让每个人都喜欢你泡的茶。所以既要让会喝茶的朋友觉得滋味不会过于寡淡，又要照顾一下不会喝茶的朋友泡的不能太重，并不是一件容易的事情，需要经验和细心调整。

调整的方法有很多，比如原本要放七克，可以调整为五克。如果喝茶的人还是感觉不够甜，还可以适当降温，较快一点儿出汤。

带节奏泡茶

在实际泡茶操作的过程中，很多人泡茶有一个很不好的习惯。客人杯子里永远是满杯，自己杯里面也永远是满的。客人才喝了一口，立刻又加上新的。

在于群看来，要喝茶的本身的话，那么泡茶的过程中，就不能让客人一直满杯。不仅如此，每一泡中间还要有间隙。间隙时间的长短取决于这一泡的余韵在口腔里的存留时间。如果一杯茶喝掉，口腔里正有很强的生津感，香气也充满口腔，茶带给你的享受感和变化还很强烈，那么大可以停留一会儿，让茶的余韵慢慢变淡，再开始泡下一泡。如果一杯接一杯的喝，这泡茶好的感觉就会大打折扣。有些人的舌面还会被涩感封住，如此整个喝茶的体验就被破坏掉了。那么在某种程度上来说一泡好茶也同样被泡坏掉了。

一泡茶泡得好不好，全都在泡茶人的手上。余韵有没有过去，什么时候出汤，什么时候需要调整，都在泡茶人的掌握之内。要让喝茶人整个喝茶的过程像参加一场古典音乐会一样，在节奏感的带领下充分享受这泡茶的美好泡茶的人则是这场音乐会的指挥官，而绝非仅仅是一个参与者。