茉莉花“吐香—赋香”新工艺及其对花茶品质的影响

叶秋萍, 金心怡, 黄丹樨, 程淑华(1.福建省亚热带植物研究所/厦门市农林新优种苗繁育工程技术研究中心，福建 厦门 361006；.福建农林大学园艺学院，福建 福州 35000)

茉莉花“吐香—赋香”新工艺及其对花茶品质的影响

叶秋萍1,2, 金心怡2, 黄丹樨2, 程淑华2
(1.福建省亚热带植物研究所/厦门市农林新优种苗繁育工程技术研究中心，福建 厦门 361006；2.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002)

为解决目前茉莉花茶生产的难题，研发了茉莉花茶新的赋香方式.结果表明：复合汽化法花茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量极显著高于雾化法花茶和拌和法花茶，黄酮类化合物的含量极显著低于拌和法花茶.复合汽化法花茶的香气组分总量，酯类、醇类和烯烃类物质含量均高于雾化法花茶，低于拌和法花茶；芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲醇、α-法呢烯、苯甲酸叶醇酯、吲哚和邻氨基苯甲酸甲酯等7种茉莉花茶特征香气组分含量大小为：复合汽化法花茶(89.04%)>拌和法花茶(87.56%)>雾化法花茶(74.15%).复合汽化法花茶的感官品质得分86.65，高于雾化法花茶(79.95)，略低于拌和法花茶(89.00).

茉莉花茶; 赋香工艺; 香气; 品质

Abstract: In order to solve production difficulty in jasmine tea industry, an innovative flavouring method of jasmine tea was developed. Results showed contents of aqueous estract, tea polyphenol, amino acid, caffeinum via composite vaporization were significantly higher than that of spraying and mixed methods(P<0.01). Flavonoid level via composite vaporization was significantly lower than that of the mixed method. The contents of aromatic compounds, ester, alcohol, olefin were higher from composite vaporization than that of the spraying method, but lower than that of the mixed method. Sum of 7 characteristic aroma compounds in jasmine tea, including linalool, benzyl acetate, benzyl alcohol, α-farnesene, hexenyl benzoate, indole and methyl anthranilatein, was 89.04% from composite vaporization method, which was higher than 87.56% from the mixed method and 74.15% from the spraying method. Moreover, score of sensory evaluation was 86.65 for composite vaporization, which was higher than that of the spraying method (79.95) and lower than that of the mixed method (89.00).

Keywords: jasmine tea; flavouring process; aroma; quality

茉莉花茶是花茶中的珍品，具有抗氧化、降血脂、镇静和抗抑郁等保健功效[1-3].茉莉花茶是绿茶经过茶坯处理、鲜花处理、茶花拌和、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火干燥(冷却)、再窨或提花和匀堆装箱等十多道加工工序精心加工而成，将茶味与花香巧妙地融合，形成幽雅芬芳、醇厚鲜爽的独特品质风格.

花茶窨制原理是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，使茶味花香水乳交融.传统窨制方法是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花渣，将茶叶烘干而成为花茶.目前，茉莉花茶生产仍沿袭传统的加工工艺，由于工艺繁琐、劳动强度大、花期及产地局限性大、成本日益攀升等问题严重困扰花茶产业的发展.近年来，随着植物精油萃取技术的快速发展，以茉莉花精油为香源的花茶加工技术成为广大花茶科技工作者研究的热点和难点.庄任等[4]对不同隔离窨制方式和高压喷香进行研究，发现密闭式导管控制气流的隔离窨制和液态化隔离窨制的花茶香气较鲜灵，但浓度和耐泡性较差，达不到产品的质量要求；而采用静电隔离窨制和高压喷香两种方法试验数次没有效果.陆宁等[5]采用β-环糊精进行茉莉花精油的包埋，将液态精油转变为固态，再将包合物添加在绿茶茶末中发现茉莉花精油β-环糊精香气包埋茶的耐泡性明显优于表面喷香茶.王建平等[6]采用滤纸吸附头香油与茶坯一起放入窨茶器中发现，在茶坯含水率20%、温度40～60 ℃、相对湿度80%的条件下，茉莉花茶的香气浓郁持久、鲜灵度高，滋味醇厚鲜爽，汤色金黄明亮，外形保持完整且不易变形.蒋顾伟等[7]将食用茉莉花香精喷撒在茶坯上于低温烘制成茉莉花茶的结果表明，加香茉莉花茶的香气组分较少，主要香气化合物的相对含量较窨制茉莉花茶存在较大差异.因此，以茉莉花精油—茶的赋香方式虽已有少数报道，但都仅限于初步试验阶段，花茶品质不大理想，缺少对新窨制技术进行系统的研究.如何科学利用赋香原理，研究建立精油—茶赋香技术体系是今后研究的重点.

本试验在花茶吸香机理的基础上，经过多次反复试验，提出“熏香法+吸入法”的复合汽化法赋香技术，即以茉莉花精油为香气来源，通过赋香装置使精油受热汽化，茶坯在负压下吸附香气，完成精油释香与茶叶吸香的过程.开展复合汽化法赋香装置与工艺试验研究，分析复合汽化法赋香的花茶品质及香气组分，筛选出品质较佳的茉莉花精油—茶赋香新工艺，旨在为花茶创新技术的应用与推广提供技术参考.

1 材料与方法

1.1 材料

选用烘青绿茶茶坯(特级)为原料(含水率4.14%)，由福建春伦集团花茶加工厂提供，各处理茶样50 g；亚临界萃取茉莉花头香精油和花体(花渣)精油，由河南省亚临界生物技术有限公司萃取.

茉莉花头香精油：取含苞欲放的茉莉鲜花1 500 g，以50 mm的厚度均匀地摊放在茉莉花释香仓3个层架上，释香仓温度为35 ℃、湿度为85%，吸附柱内填充50 g颗粒状活性炭，调节真空泵的流速为25 L·min-1，持续吸香至茉莉花香气淡薄、开始萎蔫，历时约18 h.将吸香后的活性炭置于萃取罐中，加入一定比例的二甲醚萃取剂，在温度41 ℃、溶料比3.5∶1、时间48 min的条件下萃取得到茉莉花头香提取物.

茉莉花花体精油：取吐香后的茉莉花体(花渣)置于萃取罐中，加入一定比例的二甲醚萃取剂，在温度41 ℃、溶料比3.5∶1、时间48 min的条件下萃取得到茉莉花香气提取物.

主要设备有复合式赋香装置(自制)、气压式细雾喷瓶(上海资诚园林绿化有限公司)、HWS-128型恒温恒湿箱(宁波江南仪器厂)、6QH-1型起花机(常州远宇干燥设备有限公司)和DHD110型电热烘干机(常州远宇干燥设备有限公司).

主要仪器有BS214型分析天平(北京奥多利斯系统有限公司，精度0.0001)、JY2002多功能电子天平(上海浦春计量仪器有限公司，精度0.01)和6890N-5975B气相色谱-质谱联用仪(美国安捷伦科技公司).

1.2 花茶不同窨制方式的设计

1.2.1 复合汽化法 采用熏蒸法和负压吸气法相结合的方法.精油受热汽化后，采用吸气法将香气定向送入略呈负压的茶叶内部，使精油与茶叶在一定温湿度和时间的条件下赋香和吸香，然后将含有一定含水率的吸香茶叶密封，在20 ℃下窨制，最后烘干.该方法精油的赋香时间短且可控，减少了精油的挥发损失，茶叶窨制过程在一定的温湿度条件下进行，符合传统窨制工艺.

具体操作步骤：将亚临界萃取的茉莉花花体精油(39.2 g)和头香精油(4.12 g)先后置于玻璃器皿中加热(70 ℃)熏蒸，取50 g茶坯(茶花比例与拌和法相同)于自制的温湿度可控的吸香装置中于35 ℃、85%下吸香至精油完全挥发，约需2.5 h，后将茶叶密封置于20 ℃的恒温恒湿箱中1 d，置80 ℃烘箱中烘干.每个处理重复3次.

1.2.2 雾化法 将称量所需重量(与复合汽化法相同)的亚临界萃取茉莉花花体精油和头香精油装入气压式细雾喷瓶中，先后均匀地喷在茶坯上，并拌匀茶叶促进精油被均匀吸收，后将茶叶密封置于20 ℃的恒温恒湿箱中1 d，置80 ℃烘箱中烘干.每个处理重复3次.

1.3 理化指标的测定

1.3.1 茶叶生化成分的测定 含水率(干物质含量)采用恒温烘箱法测定；水浸出物含量采用全量法测定；茶多酚含量采用酒石酸铁比色法测定；氨基酸含量采用茚三酮比色法测定；咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定；黄酮类化合物含量采用三氯化铝比色法测定[8].

1.3.2 花茶感官品质的测定 按GB/T 23776—2009[9]茶叶感官审评方法中的花茶审评方法，由7位具有高级评茶员资格证书的专业人员采用密码审评，用评语和评分(百分制)的方式评定品质.茉莉花茶各因子评分权重：外形20%、香气35%、滋味30%、汤色5%、叶底10%，计算综合品质得分.

1.4 香气检测

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取香气.称取10.0 g磨碎茶样于150 mL三角瓶中，加入4 μL 2.5 μg·μL-1癸酸乙酯(内标)、100 mL沸腾蒸馏水，用具硅胶隔垫的顶空螺纹盖盖紧，放于磁力搅拌器上(搅拌速度450 r·min-1)，在50 ℃烘箱中平衡5 min后，将萃取头插入三角瓶于茶汤液面上空吸附35 min，最后在气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)进样口于230 ℃下解吸5 min.GC-MS条件如下.色谱柱：HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；载气：高纯氦气(99.999%)；进样口温度：230 ℃；进样量：1 μL，分流进样，分流比50∶1；接口温度：250 ℃；离子源温度：230 ℃；离子化方式：EI；电子能量：70 eV；程序升温参数：50 ℃保持2 min，以5 ℃·min-1升至120 ℃，保持2 min，再以15 ℃·min-1升到250 ℃，保持5 min.

定性定量分析方法：在随机ChemStation工作站NIST08标准谱库上检索匹配，并结合相关文献报道的化合物成分的相对保留时间等[5,10-12]进行最后的定性.按峰面积归一化法计算各峰面积的相对含量.

2 结果与分析

2.1 不同赋香方式花茶的内含物成分

复合汽化法、雾化法和拌和法等不同赋香方式的花茶在加工过程中吸附香气和水分，影响内含物成分的变化，结果如表1所示.

表1 不同赋香方式花茶的内含物成分1)Table 1 Comparison on components of jasmine tea by different flavouring methods

1)数据为平均值±标准差；同列数据后附不同大写字母者表差异极显著(P<0.01)，附不同小写字母者表差异显著(P<0.05)，附相同字母者表差异不显著(P>0.05).

复合汽化法、雾化法花茶与拌和法花茶间的水浸出物含量差异极显著，且复合汽化法花茶>雾化法花茶>拌和法花茶，表明复合汽化法花茶的可溶性物质含量较高.这可能在抽气泵的压力作用下，茶坯吸香过程中迅速吸收水分，温度上升，促进蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为葡萄糖，果胶质分解为果胶酸和半乳糖醛酸等，从而使水浸出物含量增高.

不同处理间茶多酚含量的差异极显著，且复合汽化法花茶>雾化法花茶>拌和法花茶，表明复合汽化法花茶的茶多酚含量较高.这可能是茶叶在短时间内吸湿增温，水热作用剧烈促进酯型儿茶素的水解[13]，导致茶多酚含量高于其他两个处理.

不同处理间氨基酸含量的差异极显著，且复合汽化法花茶>雾化法花茶>拌和法花茶，表明复合汽化法花茶的氨基酸含量较高.这可能是蛋白质结构中结合较弱的侧链随温度升高较易发生水解和热解作用，形成游离氨基酸，复合汽化法花茶赋香时间短，降低了氨基酸的后分解作用，能较好地保留游离氨基酸.

不同处理间咖啡碱含量的差异极显著，且复合汽化法花茶>雾化法花茶>拌和法花茶，表明复合汽化法花茶的咖啡碱含量较高.这可能是咖啡碱系嘌呤碱杂环化合物，该化合物具有环状结构而比较稳定，复合汽化法赋香时间短，能较好地保留该组分.

不同处理间黄酮类化合物含量的差异极显著，且雾化法花茶>复合汽化法花茶>拌和法花茶，表明拌和法花茶的黄酮类化合物含量较低.这可能是黄酮类化合物易于在热、酶和氧化性物质的作用下转化和分解，拌和法花茶因经多次窨制、烘干使其不断转化，从而导致黄酮类化合物含量的下降.

2.2 不同赋香方式花茶的香气成分

为比较不同赋香方式花茶的香气品质，对香气成分进行GC-MS检测，结果见表2.

表2 不同赋香方式花茶的香气成分1)Table 2 Comparison on aromatic compounds of jasmine tea by different flavouring methods %

1)-表示未检出.7种特征组分为苯甲醇、乙酸苄酯、芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚、苯甲酸叶醇酯和α-法呢烯.香气物质总量/(mg·kg-1)=(总峰面积×内标质量浓度×内标体积)/(癸酸乙酯内标的峰面积×样品质量)[14].

由表2可知：(1)3种赋香方式茉莉花茶的香气物质总量大小为：拌和法花茶>复合汽化法花茶>雾化法花茶.表明拌和法花茶的香气浓度最高，复合汽化法花茶的浓度略低于拌和法花茶，而雾化法花茶的浓度最低，这可能与比表面积和吸香活性官能团不同有关.

(2)3种赋香方式的花茶共有香气组分达22种，主要为酯类、醇类和烯烃类物质，表明以茉莉花精油赋香的花茶具有传统花茶的香气品质特征.酯类物质具有强烈的花香，是茉莉花茶的重要组成成分，含量高于其他两类物质，含量较高的组分为乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯和苯甲酸叶醇酯.3种赋香方式的酯类物质含量大小为：拌和法花茶(54.66%)>复合汽化法花茶(45.78%)>雾化法花茶(41.21%).表明拌和法花茶的花香较为强烈，持久性好；复合汽化法花茶的香气浓度较雾化法强.

(3)醇类物质主要为芳香族醇，具有清新的果实香和花香，主要成分为芳樟醇、顺-3-己烯-1-醇和苯甲醇等.3种赋香方式的醇类物质含量大小为：雾化法花茶(30.76%)>复合汽化法花茶(24.19%)>拌和法花茶(10.73%).雾化法花茶的醇类物质含量较高，可能是因为雾化法赋香过程中温度较低，茶叶表面更容易保留较多的低沸点醇类物质.

(4)烯烃类物质主要具有清香气味，以α-法呢烯的含量最高.3种赋香方式的烯烃类物质含量大小为：拌和法花茶(24.90%)>复合汽化法花茶(24.25%)>雾化法花茶(9.73%).拌和法花茶的烯烃类物质含量与复合汽化法花茶相当，均高于雾化法花茶，可能是因为复合汽化法花茶在压力差的作用下低沸点香气分子更容易“入骨”.而雾化法花茶的其他类物质含量高于复合汽化法花茶和拌和法花茶，其他类物质主要是酮类物质，如α-紫罗酮、β-紫罗酮和萘，这些香气物质主要来自茶坯，表明较低温度有利于保持物料本身的物质成分[15].

(5)茉莉花的主要香气组分为芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲醇、α-法呢烯、苯甲酸叶醇酯、吲哚和邻氨基苯甲酸甲酯[16-17]，茉莉花茶窨制后具有茉莉花香气品质特征，这与前人[13,18]研究的茉莉花茶主要香气组分高度一致.因此，这7种香气组分可作为茉莉花茶重要的特征香气组分，其含量高低体现花茶香气品质的优劣.由表2可知，3种赋香方式的花茶都含有这7种特征香气组分，其含量大小为：复合汽化法花茶(89.04%)>拌和法花茶(87.56)>雾化法花茶(74.15%).复合汽化法花茶和拌和法花茶的特征香气组分含量较高，香气品质较佳且优于蒋顾伟等[7]的喷洒法加香花茶的化学品质.蒋顾伟等[7]的喷洒法加香花茶含有α-法呢烯、苯甲酸叶醇酯、吲哚和邻氨基苯甲酸甲酯，这些物质的含量与窨制花茶的差异显著，且含有抗氧化剂β-(3,5-而叔丁基-4-羟基苯基)丙酸十八醇酯.这可能与复合汽化法花茶较大的比表面积及丰富的活性基团有关，湿热条件下，在压力差、茶叶表面水分差和香气浓度差的作用下，活性基团与香气分子通过范德华力产生吸附作用，使茉莉花芳香精油的特征香气组分被茶叶牢牢吸附.

2.3 不同赋香方式花茶的感官品质

茶叶吸附茉莉花精油的香气后，品质风格由绿茶的清汤绿叶转变为具有幽雅馥郁、滋味醇爽的茉莉花茶，不同赋香方式花茶的感官品质也呈现出差异性，结果见表3.

表3 不同赋香方式花茶的感官品质Table 3 Comparison on sensory quality of jasmine tea by different flavouring methods

由表3可知，3种赋香方式的茉莉花茶感官品质得分大小为：拌和法花茶(89.00)>复合汽化法花茶(86.65)>雾化法花茶(79.95).

从表3可以看出，复合汽化法花茶的香气品质与拌和法花茶较为接近，具有茉莉花茶的品质风格，香气和滋味的花香鲜灵度较高，但复合汽化法花茶的浓度略低于拌和法花茶；雾化法花茶虽带有茉莉花茶的品质风格，但浓度和鲜灵度较弱.这主要是因为复合汽化法花茶和拌和法花茶的醇类物质含量较雾化法花茶高，醇类物质中的芳樟醇、顺-3-己烯-1-醇、苯甲醇及烯类物质中的α-法尼烯主要为清香或清新的花果香，对花茶香气的鲜灵度有重要作用.拌和法花茶中的酯类物质，如乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯和苯甲酸叶醇酯等含量较高，对花茶香气的浓度和持久性有较大贡献.

复合汽化法花茶的外形得分较高，表明该赋香方式有利于保持茶叶外形色泽.这可能是因为复合汽化法的赋香方式较拌和法窨制次数少、烘干次数少，减少了茶色素在高温下的氧化反应.而雾化法花茶的外形松散，色泽呈黄色，可能是因为该赋香方式的香气和水分的颗粒较大，茶叶不仅无法很好地吸收香气，而且在其表面凝聚较多的水分，使茶条松散，茶色素发生氧化导致色泽变深.因此，复合汽化法花茶的品质明显优于雾化法花茶，并与拌和法花茶的品质较为接近，可应用于生产中.

3 小结与讨论

(1)本试验根据茶叶的吸香机理，研发出茉莉花精油—茶复合汽化法赋香装置.该装置符合茶叶吸香原理，窨制过程中能控制精油的赋香时间，定时汽化香气，减少精油的挥发损失，且能保证花茶的香气鲜灵度又能提供湿热化学反应所需的环境条件.蔡航兵等[19]、陈仕英[20]研究了封闭式气流窨制技术加工高档茉莉花茶；陈锡连等[21]研究了一种将香精或香料喷入茶坯的赋香装置；谢大高[22]设计了自动循环窨花机，获得外形完整、香气品质较好的花茶；谭和平等[23]将茶坯与茉莉花置于相邻网筛上进行窨制.目前对茉莉花精油—茶的赋香装置研究较少，本试验研发的茉莉花精油—茶复合汽化法赋香装置填补了该领域的空白.

(2)本试验结果表明：复合汽化法花茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量极显著高于雾化法花茶和拌和法花茶，黄酮类化合物的含量极显著低于拌和法花茶.这可能是因为复合汽化法中的精油受热汽化，精油分子与水分子在较短时间内被呈负压状态的茶叶吸附，产生较为剧烈的化学反应，导致内含物的分解和转化，如蛋白质水解成氨基酸，酯型儿茶素水解成简单儿茶素，使得茶多酚含量增加等导致内含物含量的增加.因此，复合汽化法花茶的内含物较为丰富，其化学品质优于雾化法花茶.

(3)本试验结果表明：拌和法花茶的香气浓度最高，复合汽化法花茶略低于拌和法花茶，而雾化法花茶最低.这可能与雾化法花茶的比表面积较小，活性官能团不同有关.3种赋香方式的茉莉花茶共有香气组分达22种，主要香气组分均为酯类、醇类和烯烃类物质.酯类物质含量大小为：拌和法花茶(54.66%)>复合汽化法花茶(45.78%)>雾化法花茶(41.21%)；醇类物质含量大小为：拌和法花茶(30.76%)>复合汽化法花茶(24.19%)>雾化法花茶(10.73%)；烯烃类物质含量大小为：拌和法花茶(24.90%)>复合汽化法花茶(24.25%)>雾化法花茶(9.73%).表明复合汽化法花茶的各类香气物质所占比例与拌和法花茶较为一致，能有效吸附和保留来自茉莉花的香气成分.这主要是因为复合汽化法茶叶在35 ℃、85%的条件下吸附香气，与传统工艺——拌和法的温湿度相近，茶叶在负压状态的湿热作用下气孔充分打开，在温度差、水蒸汽压力差和香气浓度差的影响下，使茉莉花香进入茶叶内层，从内到外逐步吸香；而雾化法花茶则更多地保留茶叶本身的香气组分，茉莉花香气品质特征不如复合汽化法花茶.

(5)本试验结果表明：3种赋香方式的茉莉花茶感官品质得分大小为：拌和法花茶(89.00)>复合汽化法花茶(86.65)>雾化法花茶(79.95)，复合汽化法花茶具有茉莉花茶的品质风格，感官品质与传统花茶较为接近，香气和滋味中花香的鲜灵度较高，浓度略低于传统花茶，这可能与对花茶香气浓度和鲜灵度起作用的香气组分含量有关.如传统花茶中的乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯和苯甲酸叶醇酯等含量较高，对花茶香气的浓度和持久性有较大贡献.再者，复合汽化法花茶醇类物质中的芳樟醇、顺-3-己烯-1-醇、苯甲醇及烯类物质中的α-法尼烯等的含量也较高，该类物质主要为清香或清新的花果香，对香气的鲜灵度有较大贡献.这主要是由于复合汽化法赋香时间短，烘干次数少，减少了低沸点香气物质的挥发；而传统的拌和法花茶经过多次烘干，低沸点的香气物质(具有鲜灵度)损耗较多.因此，复合汽化法花茶的品质明显优于雾化法花茶，略低于拌和法花茶，该赋香方法为今后开发鲜灵度较高的茉莉花茶产品提供工艺技术指导与参考.

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(责任编辑:施晓棠)

Anewprocessof“settingfreearomaandflavouring”anditseffectonjasmineteaquality

YE Qiuping1,2, JIN Xinyi2, HUANG Danxi2, CHENG Shuhua2
(1.Fujian Institute of Subtropical Botany/Xiamen Engineering Research Center for New-superior Seeding Breeding in Agriculture and Forestry, Xiamen, Fujian 361006, China; 2.College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China)

S571.1

A

1671-5470(2017)05-0508-07

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.05.005

2017-03-30

2017-06-14

“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD06B06).

叶秋萍(1981-)，女，博士.研究方向：茶叶加工工程.Email:qiupingye@126.com.通讯作者金心怡(1957-)，女，教授，博士生导师.研究方向：茶叶加工工程与机械.Email:jxy427@fafu.edu.cn.