食品安全之“自制有方”

食品安全之“自制有方”

民以食为天，自制食品在家庭饮食中一直占据着不可或缺的位置。在保证营养美味、方便的同时，自制食品给了追求食物安全、卫生的人们心理上的满足。但是，自制食物真的总是安全、健康的吗？我们在家中制作食物时，有哪些影响食品安全的因素？本期我们总结了6类自制食物的注意事项，希望对大家有所帮助。

自制咸鸭蛋应注重选材

家庭自制咸鸭蛋应选用质量优良的鲜鸭蛋，不宜选择次劣蛋和粪污蛋。在腌渍前首先要进行鲜鸭蛋的挑选和检查，剔除破损蛋、裂纹蛋、贴皮蛋等次劣蛋，选择新鲜、干净、无粪污的合格蛋；其次用清水进行鲜鸭蛋的清洗，保证污垢全部被清洗干净后再进行腌渍。

咸鸭蛋储存时应避免水分的损失，失水后的咸鸭蛋咸度增加、蛋白发黑。因此，家庭用盐水腌制的咸鸭蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内置于阴凉处保存。工业化生产的咸鸭蛋在常温下的保藏期为3～6个月，也不宜放置冰箱内储存。熟制的咸鸭蛋应适量购买并尽快食用，且不宜冷冻和冷藏，低温会导致熟制的咸鸭蛋品质下降。切开的熟制咸鸭蛋应包膜冷藏，也须尽快食用，避免品质下降。

自制臭豆腐严防肉毒杆菌外毒素中毒

臭豆腐等腐乳制品是豆腐的发酵制品，发酵是靠细菌将豆腐的蛋白质分解。土法制作臭豆腐，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中，然后封住容器口。由于发酵用的细菌不同，而且在发酵过程中还可加入中药材或香料，因此各家制作的臭豆腐，味道都不一样。

但是在制作臭豆腐等腐乳制品的过程中，一旦受到杂菌的污染，容易导致食物中毒。曾经有这样的新闻报道：山西吕梁的一家三口因为食用自制臭豆腐导致肉毒杆菌外毒素中毒。据了解，这种毒素在已知外毒素中毒性最强，人食用含这种毒素的食品后，即会发生中毒，主要表现为麻痹及胃肠道症状，危害严重。

在家自制纳豆安全最重要

纳豆是以大豆为原料，经过枯草芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而制成的一种大豆发酵食品。纳豆的原料是大豆，含有大豆中的各种营养成分，是高蛋白食品。此外，还含有纳豆菌等多种生物活性物质。

在家制作纳豆时，一定要注意卫生。

纳豆的制作工艺是，大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌，在一定的湿度、温度下使之发酵20小时左右，经过后熟工艺生产出鲜纳豆产品。在制作过程中，一般要注意以下几点：

清洗。充分清洗，除去大豆表面的尘土和黏附的细菌。

蒸煮。大豆泡好后开始蒸煮。蒸煮时要注意两个方面：一方面是要熟透，使大豆中的蛋白变性充分，失去生理活性，另一方面，不可蒸得过熟、过烂，失去口感。

菌种。要使用商业化的菌种，不可自制，以免污染混入致病菌。

家庭制作的鲜纳豆保质期较短，应冷藏或冷冻保存。

自制豆浆要安全 充分加热是关键

在家自制豆浆时，要注意两点。一是要充分加热，二是要保持清洁卫生。

充分加热。豆浆在加热时易产生大量泡沫，造成“假沸现象”。这个时候，豆浆并没有完全煮熟。一般情况下，豆浆在95℃以上环境中持续加热5分钟以上，才能彻底煮熟。如果加热不充分，豆浆中的微生物、胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脲酶等内源性的生理活性成分，会令食用者产生头晕、恶心和呕吐等中毒现象。因此，豆浆要充分加热。

保持清洁卫生。自制豆浆时，一定要保证器皿清洁干净、原料卫生。 豆浆富含蛋白

质，容易黏在制浆器皿的表面，若不能及时清洗干净，易染菌，污染豆浆。在选择原料时，要选颗粒完整、均匀、有光泽的大豆，剔除色泽不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皱褶粒以及易发生氧化的虫口和破瓣粒。不正常粒会带来菌污染，大豆一定要用清水仔细清洗，除去上面黏附的粉尘和细菌。

低温保存。自制豆浆如果没喝完，不可放在室温环境，应及时放在低温条件下（冰箱）保存，但时间不可过长，否则会有大量的细菌繁殖。如假单胞菌在5℃条件下增殖非常缓慢，但在15℃条件下，24小时内，每克豆浆中的芽孢菌数量会从100个增至20万个，在35℃条件下会增殖到2400万个。

自酿美酒当心爆炸

专家指出，在家里制作一些发酵类食品，虽然用的食材是真材实料，但是一旦操作不好，就会埋下健康隐患，甚至引发意外伤害。

选择适宜的温度。首先，选购原料时尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。其次，发酵器具在使用前要用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干。发酵时，容器的环境温度应控制在15℃～25℃，避免高于30℃。由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖的目的。此外，发酵期间，不要向发酵的容器里加水。如果在发酵或贮存过程中，里面出现了白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，就不要再饮用了。制作好的葡萄酒应澄清透明，当自酿葡萄酒出现浑浊、失光或呈现油状、彩虹色等，且闻时有醋酸味、指甲油味、霉味等，基本可以判断该酒已变质，不适宜再饮用。

谨防爆炸。葡萄酒在酿造过程中会产生二氧化碳气体，它会产生强烈的冲击力，瓶子被气体顶得不断向外膨胀。因此，为防止葡萄酒在酿造过程中发生爆炸，应优先选用钢或食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄时也不要装满。发酵期间不要将容器进行密封处理，应在瓶口留有空隙或用纱布封口，让容器中多余的气体能够排出。发酵结束后，应将酒与酵母完全分离，以防贮存的时候继续发酵，出现胀瓶的情况。

家庭自制酱腌菜要注意卫生及安全

酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜的制作多借助高盐、高糖等高渗条件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面还可以抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期，如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。

许多家庭习惯自制酱腌菜食用，不过要注意，腌制过程要卫生，避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料，在室温条件下进行腌制，腌制过程注意避光、密封。酱腌菜制作过程中会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不要吃腌制时间少于10天的酱腌菜。