刺身

王正全

对于日本人来说，最豪华的日料大餐是刺身放题（即自助餐），此处请脑补蜡笔小新的妈妈美伢有一次去吃寿司，因点多了错过最最重要的刺身而后悔不已的剧情。

什么是刺身呢？就是仅用简单刀工处理过的生鱼片。日语中动词“刺身”就是=（sashi），意思为刺穿、卡住，刺身简单理解就是刺穿身体的意思。因室町时代武士阶层才可以使用高级词汇“切”，所以民间对于切出来的生鱼片只能说是穿刺出来的。对刺身的解释可能还包含“新鲜”的浅层意思，因为深海活鱼出水后立刻被凿子穿破大脑致死并迅速低温保存至上岸销售，这种瞬间致死的方法可大大降低鱼体内的乳酸含量，保证鱼肉新鲜程度。

刺身不是一种海产品的代称，而是很多种类型水产品的一种吃法。这一吃法源自古代中国，刺身的正确中文表达为“脍”。对，就是“脍炙人口”的“脍”。脍是一种吃法，指细细切的肉或鱼，用作鱼时叫做“鱼脍”，始于周朝。《汉书·东方朔传》写到“生肉为脍”，孔子也说“食不厌精，脍不厌细”（《论语·乡党》），连曹植也爱吃脍并留有诗文记录，可见其历史悠久。

当然，随着文明的发展和生态环境的恶化，中国人早已抛弃了吃生冷食物的习俗，而日本还保留着传统文化，这也与日本四面环海以及具有丰富海洋资源的独特地理环境密不可分。当然，即便在日本，可以做刺身的水产品也是有限的，常见的种类有三文鱼、鱿鱼、深海虾、帝王蟹、金枪鱼、鲭鱼（不是秋刀鱼）、北极贝、海胆、章鱼，甚至还有鲸鱼肉（这个不推荐）。

笔者在日本留学期间，导师有时候选择的月度酒会料理店会提供马肉刺身和鸡肉刺身，这个华人多不能接受。除了鱼肉这一大组成，还有新鲜的时令蔬菜搭配刺身，如切得极细的白萝卜丝、新鲜紫苏叶和嫩绿的海藻，此外还有魔芋、豆皮和泡红姜片。吃法也是傳承自古代中国，靠蘸绿芥末酱和酱油（其实是海鲜制成的鱼露），搭配水煮嫩豆腐、味噌汤，就着米饭下肚，味甘美而如丝般爽滑，每吃一种刺身就是一种完全不同的体验。最好吃的是脂肪含量丰富的生鱼片，配上清酒，可谓“食过不思凡”。

刺身好吃，做法又这么简单，为什么不自己买条鱼在家里制作呢？主要难度是恰到好处的切割，那个矩形切片必须像放倒的多米诺骨牌一样，为厚度10毫米且大小适中的长方条，选用的是鱼身上最好的那一段肌肉。这不是厨师一朝一夕就能练出来的，需要大量的切鱼经验，日本民众多把这项复杂的工作交给超市的切鱼师傅做了。当然还不止这些，一条深海鱼适合切出来做生鱼片的“恰到好处”的肉非常有限，一条鱼被师傅加工处理后顶多只能剩一小盒子带走，鱼头、鱼排则作为垃圾扔掉了，很是可惜。这就解释了为啥富有的日本人在自己国度吃刺身也不觉得便宜。

刺身在日本料理中算是豪物，怀石料理等知名日料都主攻刺身，寿司也喜欢选择刺身做苫面。刺身之所以如此牛气冲天，主要还是因为有个最昂贵的刺身品种，即对刀工和加工处理方式要求最高的河鲀鱼刺身，这奠定了刺身在日料界的贵族地位不可撼动。

当然，要杀死食源性致病菌如副溶血性弧菌，还有诺如病毒、贝类毒素、河鱼屯毒素以及各种各样的寄生虫，是生姜、芥末和醋无能为力的。未妥善处理干净的刺身一直困扰着各国食客，但是正常营业的日本刺身料理店多数还是对消费者非常认真负责的。有条件的话，就去日本尝试一下“原始人生活”吧！endprint