茶泡不好，不要怪茶

吉洺萩

和法国酒庄联盟主席喝一款岩茶白鸡冠，在我冲泡到第六泡时，主席说：“嗯，这泡感觉各方面很平衡，我喜欢。”几泡结束后，我又重新开始冲泡。还是这款茶，在第三泡的时候，主席说“嗯，这泡和我前面喝的第六、第七泡很像嘛，怎么这就泡出我喜欢的感觉了呢？”

其实，第二次冲泡我是故意的，也就是说我在泡茶的过程中去体会，然后调整、控制，泡出了效果。

说起这个感觉，我的闺蜜、留德回来的古典声乐博士张老师很有共鸣。她说：“歌唱得好的人首先是有些天赋和基础的，如果想要更好，就要训练，其中是有方法论的，当然也需要本人很喜欢观察和体会，可以去感受声带的变化，然后很好地控制肌肉，对发声部位进行微调。”

我在法国时也与葡萄酒专家探讨过葡萄和茶叶同为植物的很多相似相通之处，但是当物质成品之后，相比红酒，泡茶需要更多地人为介入，而且不同的人泡出的茶味是不同的。关于泡茶滋味的不同，我在管理类课程中插入了这些实战体验，无需我多言，每个人都感受了自己与他人在基本相同的条件下却泡出不同茶味的事实。

我的茶友涛涛姑娘说：“在我没学茶之前，喝茶也是将茶汤的不足归咎于茶的本身，殊不知，要成就一杯韵味十足的茶汤需要天时、地利、人和，关于器，关乎水，关于温，关于时，关乎人。会泡茶的人会将300元的茶泡出上千元的价值，当然，不会泡茶的人也会将几千元的茶泡得300元都不值。茶好很重要，泡茶更是关键。”

除去泡茶时人的状态因素，比如心静和专注的程度，我们看看从可以把握的知识类层面如何尽可能泡好一款茶。

首先，我们冲泡的肯定是一款不错的茶；其次，要尽可能了解这款茶，然后顺应它的茶性，最后在冲泡时可以驾驭它。

茶水比例很重要茶叶冲泡时，茶与水的比例称为“茶水比例”。专业人士做过研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%，这说明在水温和冲泡时间一定的前提下，水越多，水浸出物的绝对量就越大。不过，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较多，但由于用水量大，茶汤浓度却较低，茶味淡，香气薄。相反，如果用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。然而，这只是一个普遍性实验，对于不同茶类、不同泡法，由于香味成分、含量及其溶出比例不同，再加上不同饮茶习惯，对香、味等要求各异，对茶水比的要求也不同。

根据我的经验，冲泡红茶、绿茶及乌龙茶，绿茶投3克，红茶投4～5克，乌龙茶投7～8克，茶水比以1：50～1：60为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯约置3克茶叶，注入150～200毫升沸水。品饮铁观音等乌龙茶时，要求香、味稍高，茶水比可高些，以1：18～1：20为宜。

茶具决定茶汤的出品我们现在很喜欢用盖碗泡茶，一是瓷器能更好地保留茶叶的本味，二是盖碗可以更好地控制茶汤的出品。例如8克一包的岩茶，分别用100毫升和130毫升的盖碗，两者注水量肯定不同，浸泡同样的时间，前者的茶汤肯定会浓郁一些。紫砂壶适合用来冲泡乌龙茶和普洱之类，特殊的泥料微孔可以留住茶叶的香气。同一款茶叶，用盖碗和紫砂壶来冲泡，茶汤也会有明显的不同。

浸泡时间有的茶叶完全不适合长时间浸泡。在茶叶审评中，每款茶叶要完全浸泡3～5分钟，这是很粗暴的一种冲泡法，因为要看经过这么长时间后，茶叶的缺点暴露出来多少。我们的在日常品饮中不需要这样的冲泡法，有的茶叶浸泡时间过久，就会出现明显的苦和涩，难以下咽。当然，有些茶叶不怕浸泡，甚至还可以煮，比如老白茶和一些好的普洱、黑茶等。如果茶叶不小心放多了，浸泡时间就要短些，出水速度就要快些。

注水方式是重要细节有的从边缘注水，有的直接在中间注水。对于特别细嫩的茶叶，不建议直接注水，可以从边缘注水，让茶叶在水中舒展翻滚，慢慢浸润出自己的滋味。粗老的茶叶可以在每一次冲泡时根据当下的情况做出调整。

水温绿茶的芽叶很嫩，建议用不是很烫的水冲泡。也有一些人主张可以沸水冲泡，“好茶不怕开水泡”：如同“死猪不怕开水烫”：我做过实验，绿茶如果细分，也可以分成很多种类型，有的是烘青绿茶，有的是炒青，有的是蒸青，比如今年我做的一款烘青绿茶魁尖，我就建议用沸水冲泡，激荡出茶叶的香味和甘甜的滋味，很是欢愉。但是对于一些很细嫩的茶叶，比如碧螺春，确实不需要很烫的水，从杯子边缘注水冲泡，否则稚嫩的茶叶在开水中被当头蹂躏，不断发出苦涩的呐喊。

当地茶配当地水用不同的水冲泡同一种茶，味道也是不同的。茶和水是否合适，是否恰当，需要不断地试验，但是当地的茶配当地的水这是最符合天道的搭档。当然，如果用雪水、雨水、梅花上的露珠来冲泡一款茶的话，我想喝完这杯茶，估计就要飘飘欲仙了。

泡茶真的是很有意思的一种游戏，我姑且称它为“游戏”，是因为它让我体会到了茶的灵动和活泼。泡茶可以很讲究，也可以很将就。看茶泡茶，在一方茶席下，静气凝神，茶叶在杯盏中翻滚绽放，舞蹈和微笑，如果懂它，它会次次给我们惊喜，散尽它的雨露精华分享给有缘的人。我愿意用敬畏心去屏息聆聽它们的语言，也愿意善待每一款经过我手的茶。茶之路无尽，吾将上下而求索。endprint