ε-聚赖氨酸和臭氧处理对石榴果实贮藏品质影响的多变量分析

姚昕，秦文

1(四川农业大学 食品学院，四川 雅安,610000) 2(西昌学院 轻化工程学院，四川 西昌,615013)

ε-聚赖氨酸和臭氧处理对石榴果实贮藏品质影响的多变量分析

姚昕1,2，秦文1*

1(四川农业大学 食品学院，四川 雅安,610000) 2(西昌学院 轻化工程学院，四川 西昌,615013)

运用多变量分析方法探讨了ε-聚赖氨酸和臭氧处理对石榴贮藏期品质的影响。单因素方差分析和主成分分析结果表明，ε-聚赖氨酸和臭氧处理均能一定程度上抑制石榴的腐烂、蒸腾失水和品质劣变。偏最小二乘回归分析结果表明，果皮褐变指数与腐烂率和失重率呈高度正相关关系，与果皮L*值、a*值、b*值和硬度存在较强的负相关关系，而籽粒感官评分与其a*值、b*值及总酸含量呈高度正相关，与腐烂率和失重率呈较高的负相关关系。此外，果皮褐变指数和籽粒感官评分呈负相关关系。由通径分析可知，失重率对果皮褐变指数具有较大的直接作用，而果皮L*值通过腐烂率和失重率对果皮褐变指数产生较高的负间接作用；腐烂率对籽粒感官评分具有最大的负直接作用，而果皮a*值和籽粒b*值主要是通过籽粒总酸含量和腐烂率间接影响籽粒感官品质。4 种多变量分析方法的综合结果表明，ε-聚赖氨酸和臭氧处理与对照相比，可以较好地保持石榴果实的品质，主要通过抑制其腐烂失水而进一步延缓了果实硬度、籽粒总酸含量、色泽等指标的劣变，且以二者复合处理效果最佳。

石榴；ε-聚赖氨酸；臭氧；品质；多变量分析

石榴(PunicagranatumL.)，为石榴科石榴属植物，属落叶灌木或小乔木，原产于伊朗、阿富汗等地区，2000多年前经由西域传入我国，其果实外形美观，籽粒晶莹，甘美多汁，酸甜可口，营养丰富，深受消费者的喜爱。贮藏期间，石榴果皮易发生褐变、失水干缩、病害等问题，严重影响果实的外观品质，后期更易发生软腐，由果皮进一步扩展至籽粒，致使籽粒变色、变味甚至腐烂而无法食用，极大地影响了石榴果实的商品价值，其中尤以多种病原菌协同作用所导致的腐烂变质更为严重，即使采用适宜的低温贮藏其腐烂率仍可达到20%～30%[1-4]。因此，研究石榴果实贮藏期易出现的问题并有针对性筛选出适宜的保鲜方法对延长石榴的贮藏期、使其保持较好的品质具有十分重要的意义。

ε-聚赖氨酸(ε-polylysine，简称ε-PL)，是一种具有抑菌功效的多肽，由20～30个赖氨酸残基聚合而成，可从链霉菌属的代谢产物中分离提取，具有安全性高、抑菌谱广等特点，目前已被应用于米饭[5]、南美白对虾[6]、冷鲜猪肉[7]、果汁饮料[8]等食品的防腐上，但其对新鲜果蔬保鲜效果方面的报道相对较少。刘璐等[9]研究发现，ε-PL处理可以有效降低樱桃腐烂率，保持较高果梗新鲜率和樱桃表面原有亮度，还能有效抑制可溶性固形物含量下降和丙二醛含量的增加，提高樱桃过氧化氢酶和过氧化物酶的活性。此外，臭氧作为一种强氧化剂，具有良好的防腐杀菌作用，且无有害残留，在食品行业已得到了广泛的应用。在对草莓[10]、甜瓜[11]、葡萄[12]等果实的研究发现，臭氧处理除了具有较好的杀菌作用外，还能在一定程度上抑制果实的呼吸作用和氧化去除乙烯，延缓果蔬的衰老，有利于其品质的保持。目前，鲜见ε-PL和臭氧用于石榴保鲜的相关研究报道。

果蔬成分种类繁多、结构复杂，是其品质变化的物质基础，单一分析方法对果蔬各品质指标的内在关系及整体评价存在局限性，而多元统计分析采用多指标对果蔬品质进行综合评价则更为全面，运用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘法回归分析、通径分析等多变量分析方法，区分主效因子、确定指标间相关性、辨别直接效应与间接效应，可进一步揭示果蔬品质与内部成分之间的联系[13-15]。目前，已有研究者将多元统计分析应用于解析果蔬品质与特性[16-18]。王友升等[19]利用多变量分析方法探讨了1-甲基环丙烯和二氧化氯对蓝莓低温贮藏期间品质的影响。张璇等[20]运用多变量分析方法研究了气调处理对杏鲍菇货架期品质的影响。GUSTAVO等[21]采用多变量分析解析了不同温度下杨桃贮藏过程中品质的变化。

鉴于以上原因，本研究采用ε-PL对石榴果实进行处理，并结合臭氧熏蒸，利用多变量分析的基本思维，将可能影响石榴果实品质的感官特性、理化成分和生理指标相结合进行系统分析，探讨了影响石榴果实品质劣变的关键因子以及ε-PL和臭氧的保鲜效果，以期为石榴采后的贮藏保鲜技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1材料与处理

供试材料为青皮软籽石榴(PunicagranatumL)，于 2015 年 8月 30日采摘于凉山州会理县彰冠乡。挑选个体大小均一、无病虫害和机械伤的果实，当天运至实验室。

前期试验对ε-PL和臭氧处理浓度进行筛选得出适宜的处理条件，将石榴果实分别采用以下3种方法进行处理：(1)A组：用500 mg/L ε-PL溶液浸泡5 min，取出后自然晾干；(2)B组：采用臭氧发生器使密闭的贮藏箱中臭氧浓度达到5 mg/L，熏蒸果实1h，处理后打开箱口自然通风排除臭氧，每隔7 d熏蒸一次；(3)C组：ε-PL和臭氧熏蒸复合处理，处理条件同A组和B组。石榴果实处理后装箱，箱内衬0.015 mm厚度的PE薄膜，分别放置于(20±1)℃和(6±1)℃、相对湿度80%～90%的条件下贮藏，分别间隔15 d和30 d随机取6个果实进行相关指标的测定。每箱30个果实，每组设置 3个平行处理。

1．2主要仪器设备

T18 basic型高速分散机，德国IKA公司；NH310型色差计，深圳三恩时科技有限公司； TA.XT Plus 型质构仪，英国 SMS 公司；WYT型手持折光仪，成都豪创光电仪器有限公司；GXH-3010E型便携式红外线CO2分析仪，北京市华云分析仪器研究有限公司；GSK-Ⅲ型臭氧发生器，广州宝昱电子科技有限公司；BH-188B型食品保质期试验箱，东莞塘厦百航仪器厂；低温冷藏柜，青岛海尔公司。

1.3测定指标与方法

果皮和籽粒的L*、a*、b*和h°：采用NH310型色差计测量，果皮测定时选取果实赤道上间隔相同距离的3点，籽粒测定时取石榴籽粒平铺于洁净培养皿中，测定5点；果实硬度：采用TA.XT Plus 型质构仪测定，取样点同色泽测定，用P/5 探头(直径 5 mm)进行测定，设置测前、测中、测后上行速度均为3 mm/s，深度10 mm；可溶性固形物含量：采用WYT型手持折光仪测定；总酸含量：采用酸碱中和滴定法测定；呼吸强度：采用GXH-3010E型便携式红外线CO2分析仪；失重率：采用称重法；腐烂率：腐烂果数在总果数中所占百分数。

褐变指数 = [∑(各褐变级别果数×褐变级别)]/(总果数×最高褐变级别)

(1)

式中褐变级别划分为：0级，果皮未褐变，光洁如初；1级，果皮轻微褐变，表面光滑，褐变面积小于总面积的1/4；2级，果皮明显褐变，表面粗糙，褐变面积大于总面积的1/4且小于总面积的1/2；3级，果皮严重褐变，表面凹陷，褐变面积大于总面积的1/2小于总面积的3/4；4级，果皮基本上完全变黑，呈硬壳状[22-23]。

籽粒感官评价：将各组石榴籽粒放置于随机编号的白盘中，由10位经过培训的评价员从口感、颜色、气味3个方面进行综合评定，计算得分，感官鉴评评分标准见表1[24-25]。

1.3数据处理

试验数据使用 SPSS 20.0进行邓肯氏单因素方差分析和主成分分析，使用Unscrambler 9.8进行偏最小二乘回归分析，使用DPS 7.5进行通径分析，数据分析前均先做标准化处理，采用Origin 9.0软件进行绘图。

2 结果与分析

2．1不同处理对石榴果实品质及生理指标的影响

不同处理的石榴果实主要指标测定结果如表2和表3所示。在20 ℃和6 ℃下，各处理组石榴果实的腐烂率和失重率在贮藏中期和后期均低于CK组，贮藏后期B组和C组与CK组差异显著(p<0.05)，可见ε-PL和臭氧均能一定程度上抑制石榴果实腐烂失重，臭氧效果好于ε-PL，且两者复合效果更佳。石榴果实属于非呼吸跃变型果实，在贮藏期间其呼吸强度一直呈下降的趋势，后期变化缓慢，CK组贮藏后期由于腐烂率较高而导致呼吸强度有所回升。6 ℃下果实的呼吸强度明显低于20 ℃，同温度下各处理组均低于CK组，且B组和C组在贮藏后期与CK组呈显著差异(p<0.05)，说明温度是影响呼吸作用的主要因素，臭氧处理也能一定程度上抑制呼吸作用。

由表3可知，石榴果皮L*值和h°总体呈下降趋势，h°后期略有回升，而a*值和b*值前期略有升高而后一直降低。A组果实的果皮在贮藏后期h°与其它组差异显著(p<0.05)，说明ε-PL处理可使果皮色度比其它组更偏向于红橙色。此外，果皮的褐变指数在贮藏期间呈上升的趋势，硬度始终递减，且在20 ℃下变化的幅度大于6 ℃。6 ℃下，贮藏后期A组果皮的褐变指数显著低于其它组(p<0.05)，说明ε-PL能一定程度上抑制果皮的褐变，而B组和C组的褐变指数与CK组接近，果皮的L*值显著低于CK组，可能频繁的臭氧处理会一定程度上促进了褐变的发生，导致亮度降低。

贮藏过程中，石榴籽粒色度各值总体均呈递减变化，h°后期略有回升，同一温度下在贮藏后期各处理组籽粒的L*值和h°均好于CK组，表明其籽粒更有光泽，色度比CK组更偏向红色。石榴籽粒的可溶性固形物含量、总酸含量和感官评分在贮藏期间总体呈下降趋势，B组和C组在贮藏后期由于果实腐烂率较低，各值均高于CK组，且总酸含量和感官评分与CK组差异显著(p<0.05)，可见臭氧处理和ε-PL复合臭氧处理在贮藏后期能更好地保持籽粒的品质。

表2 不同处理对贮藏期石榴各指标的影响

注：用Duncan 法进行多重比较，同列中标有不同小写字母者表示组间差异显著(p<0.05)，标有相同小写字母者表示组间差异不显著(p>0.05)。

表3 不同处理对贮藏期石榴果皮和籽粒色度的影响

注：用Duncan 法进行多重比较，同列中标有不同小写字母者表示组间差异显著(p<0.05)，标有相同小写字母者表示组间差异不显著(p>0.05)。

2.2石榴果实品质主成分分析及综合评价

2.2.1 主成分的选取

将表2和表3中各组数据标准化后进行主成分分析，分析结果如表4所示。由表4可知，有4个主成分的特征值大于1，共提取4个主成分，其累计方差贡献率为88.793 8%，可用这4个主成分较好地代替上述16个品质特性来评价与判断石榴果实的品质。

由表5中各特征向量值可以看出，第一主成分以果实硬度X9、失重率X12、腐烂率X13和果皮褐变指数X15为主，主要体现了石榴果实贮藏因子和果皮品质因子；第二主成分以籽粒可溶性固形物含量X10和果实呼吸强度X14为主，体现了籽粒甜味因子和呼吸生理因子；第三主成分以果皮a*值X2、b*值X3、h°X4和籽粒b*值X7为主，体现了果皮色度因子和籽粒的黄度因子；第四主成分以籽粒h°X8为主，体现了籽粒色度因子。

2.2.2 综合评价模型的构建及评价

由上述可知，第1、2、3和4主成分已经基本保留了所有指标的原有信息，累积贡献率为88.793 8%，且特征值均大于1，可以用4个变量Y1、Y2、Y3和Y4代替原来的16个指标，则得出线性组合(其中X1至X16均为标准化后的变量)分别为：

Y1=0.279 1X1+0.266 2X2+0.265 2X3-0.098 3X4+0.246 6X5+0.241 2X6+0.257 8X7+0.184 4X8+0.304 7X9+0.118 1X10+0.259 5X11-0.314 2X12-0.304 1X13+0.103 4X14-0.311 6X15+0.278 8X16

(2)

Y2=-0.154 7X1-0.107 8X2-0.145 3X3-0.365 1X4-0.233 5X5-0.116 1X6-0.078 7X7-0.033 1X8-0.069 3X9+0.535 4X10+0.331 6X11-0.178 5X12+0.219 1X13+0.485 7X14+0.048 8X15+0.123 1X16

(3)

Y3=-0.176 9X1-0.415 2X2-0.390 0X3+0.406 3X4+0.183 3X5+0.351 0X6+0.407 6X7+0.312 7X8+0.022 6X9+0.173 6X10+0.071 1X11+0.034 1X12-0.000 6X13+0.053 0X14+0.131 6X15+0.037 8X16

(4)

Y4=0.313 2X1+0.056 5X2+0.058 6X3-0.043 0X4-0.332 5X5-0.171 7X6+0.275 7X7+0.577 9X8-0.095 9X9-0.160 1X10-0.233 5X11-0.002 2X12+0.118 0X13+0.343 5X14-0.086 8X15-0.338 6X16

(5)

表5 4个主成分的特征向量

以各主成分的贡献率为权重，利用主成分值与对应的权重相乘求和，构建样本综合评价模型：

F= 0.553 1Y1+0.156 0Y2+0.103 4Y3+ 0.075 4Y4

(6)

式中：Y1、Y2、Y3和Y4为第1、2、3和4主成分得分，F为综合评价得分，其分值越高，表明品质越好。分别对20 ℃和6 ℃下、不同贮藏时间及处理的石榴果实品质进行综合评分，其结果如图1和图2所示。

图1 20 ℃下石榴果实贮藏品质综合评价Fig.1 Comprehensive evaluation of fruit quality of pomegranate during storage periods at 20 ℃

图2 6 ℃下石榴果实贮藏品质综合评价Fig.2 Comprehensive evaluation of fruit quality of pomegranate during storage periods at 6 ℃

如图1和图2所示，各组石榴果实品质的综合评价得分F值均随贮藏时间的延长而降低，且6 ℃贮藏效果好于20 ℃。20 ℃下贮藏15 d时，各组果实品质综合得分均为正值，组间评分差异不大；贮藏中期，CK组果实的F值开始快速下降为负值，在30 d时已明显低于其他组；在贮藏末期，至45 d时，各处理组果实F值也均降为负值，对照组此时已为-2.50，可见此时果实品质已劣变严重，不适于继续贮藏，各处理组均高于对照组，且ε-PL复合臭氧处理组综合评分最高。6℃下各处理组果实品质综合评分的变化规律与20℃基本一致，由此可见，ε-PL和臭氧处理均能一定程度上抑制石榴果实的腐烂变质，有利于其品质的保持，且ε-PL复合臭氧处理的效果最好。

2.3偏最小二乘法回归分析

为了分析石榴果实各指标对果皮褐变指数和籽粒感官评分的影响，以果皮褐变指数和籽粒感官评分为因变量(Y)，其他指标为自变量(X)，建立偏最小二乘回归分析模型。由图3可知，因子1和因子2解释了X变量的88% 以及Y变量的67%。果皮褐变指数与腐烂率和失重率分别位于因子1的相同方向，表现为高度正相关性，而与果皮L*值、a*值、b*值和硬度位于因子1的相反方向，存在较强的负相关关系，说明果皮的褐变指数主要受果实的腐烂失重、果皮色度和质地的影响。籽粒感官评分与其a*值、b*值及总酸含量呈高度正相关，与腐烂率和失重率负相关关系较强，说明籽粒的色度、总酸含量及果实的腐烂失重对籽粒的感官品质具有较大的影响。

图3 基于主成分1与2的PLSR回归模型的相关载荷图Fig.3 Correlation loading plot from a PLSR model on PC1 and PC2注：内圈解释变量的 50%；外圈解释变量的100%。

2.4通径分析

以果皮褐变指数和籽粒感官评分为因变量、其他指标为自变量，经逐步引入剔除法，进行显著性检验，剔除未达到显著水平的性状(p>0.05)，分析保留的指标对果皮褐变指数和籽粒感官评分的直接作用和间接作用，建立多元回归方程，分析结果见表6和表7。

表6 以果皮褐变指数为因变量的通径分析结果

使用各指标对果皮褐变指数作逐步线性回归，得到回归方程

Y= 0.565 9-0.007 9X1+0.036 6X12+0.004 3X13

(8)

式中，X1、X12和X13分别为果皮L*值、失重率和腐烂率，并进行显著性检验，F=69.008 0，p= 0.000 1，说明该方程具有极显著意义。由表6可以看出，直接作用中较为突出的为失重率，说明其对果皮褐变指数具有最大的正直接作用，而果皮L*值通过腐烂率和失重率对果皮褐变指数产生较高的负间接作用。

表7 以籽粒感官评分为因变量的通径分析结果

将各指标对籽粒感官评分作逐步线性回归，得到回归方程

Y=9.748 6-0.072 3X2-0.118 5X7+6.981 6X11-0.057 4X13

(7)

式中：X2、X7、X11和X13分别为果皮a*值、籽粒b*值、籽粒总酸含量和腐烂率，并进行显著性检验，F=40.308 0，p=0.000 1，该方程具有极显著意义。如表7所示，腐烂率和籽粒总酸含量对籽粒感官评分具有较大的直接作用，而果皮a*值和籽粒b*值的间接作用较大，且主要是通过籽粒总酸含量和腐烂率间接影响籽粒的感官品质。

3 讨论

本研究表明，6 ℃和20 ℃下贮藏，各处理组果实腐烂率均低于对照组，且果实综合评价F值也高于对照组，其中ε-PL复合臭氧处理F值最高，腐烂率最低，可见ε-PL和臭氧处理均可以一定程度上抑制石榴的腐烂，有利于果实品质的保持，且二者复合使用效果更佳。于继男等[26]用ε-PL处理蓝莓，对延缓蓝莓的腐烂、抑制Vc和花色苷的减少、保护蓝莓果霜均有明显效果，且抑制了蓝莓的呼吸强度和乙烯生成速率，对过氧化氢酶活力也有很明显的抑制效果。李珍等[27]研究了臭氧对销地红提葡萄保鲜效果，与对照相比，臭氧组降低了葡萄的腐烂率、落粒率，延缓了可溶性固形物和可滴定酸含量的下降。此外，ε-PL单独使用时，在贮藏后期还可以有效延缓果皮h°的变化，从而使果皮色度比CK组更偏向橙红色转变。秦芸桦等[28]将ε-PL应用于鲜切竹笋，除了对鲜切竹笋中微生物有很好的抑制作用外，还可减轻水分的损失，鲜切竹笋L*值和a*值均高于对照组，有利于保持其色泽。

结合偏最小二乘回归分析和通径分析，探讨了石榴各贮藏指标对果皮褐变和籽粒感官品质的直接和间接的影响，衡量所涉及因素的相对重要性。偏最小二乘回归分析结果表明，果皮褐变指数与腐烂率和失重率呈高度正相关关系，与果皮L*值、a*值、b*值和硬度存在较强的负相关关系，而籽粒感官评分与其a*值、b*值及总酸含量呈高度正相关，与腐烂率和失重率呈较高的负相关关系。此外，果皮褐变指数和籽粒感官评分呈负相关关系。由通径分析可知，失重率对果皮褐变指数具有较大的正直接作用，而果皮L*值通过腐烂率和失重率对果皮褐变指数产生较高的负间接作用；腐烂率对籽粒感官评分具有最大的负直接作用，而果皮a*值和籽粒b*值主要是通过籽粒总酸含量和腐烂率间接影响籽粒感官品质。

4 结论

4 种多变量分析方法的综合结果表明，与对照相比，ε-PL和臭氧处理可以较好地保持石榴果实的品质，主要对腐烂率、失重率、硬度和籽粒总酸含量影响显著，且以二者复合处理效果最佳。其中，失重率的直接作用和果皮L*值的间接作用对果皮褐变指数产生较高的影响，而腐烂率与籽粒总酸含量的直接作用、果皮a*值与籽粒b*值的间接作用对籽粒感官品质造成显著的影响。

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Multivariateanalysisoftheinfluenceofε-polylysineandozonetreatmentonthequalityofpomegranateduringstorage

YAO Xin1,2,QIN Wen1*

1(College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China) 2 (School of light and chemical engineering，Xichang College,Xichang 615013,China)

By conducting the multivariate analysis,this paper explores the influence of ε-polylysine and ozone treatment on the quality of pomegranate during the storage.The results of single-factor variance analysis and principal component analysis show that ε-polylysine and ozone treatment could inhibit the pomegranate’s decay,transpiration,and quality deterioration to a certain extent.As indicated by the analysis results of partial least squares regression,the peel browning index has a high positive correlation with the decay rate as well as the weight loss rate,and a negative correlation with the peelL*value,a*value,b*value and firmness.However,the seed sensory score has a high positive correlation with the seeda*value,b*value and total acid content,and a high negative correlation with the decay rate and weight loss rate.Also,the peel browning index is negatively correlated with the seed sensory score.According to the path coefficient analysis,it demonstrates that the weight loss rate can directly affect the peel browning index to a great extent.Nonetheless,the peelL*value exerts a greater indirect negative effect on it mainly through the decay rate and weight loss rate.It is worth mentioning that the decay rate has the greatest direct impact on the seed sensory score,while the peela*value and the seedb*value indirectly influence it mainly through the decay rate and total acid content.The results of four multivariable analyses show that ε-PL treatment and ozone treatment could maintain the quality of pomegranate fruit better than the control group,further delay the deterioration of the indicators including firmness,total acid content of seed and color by controlling the decay and water loss of the pomegranate fruit.Moreover,it turns out that the combination of the two treatments has the best effect.

pomegranate; ε-polylysine; ozone; quality; multivariate analysis

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013725

硕士研究生(秦文教授为通讯作者,E-mail:qinwen￣1967@￣yahoo.com.cn)。

四川省教育厅科研计划项目(13ZB0170)

2017-01-02，改回日期：2017-02-27