冷冻食品的冷历史

马希文

很多人会觉得冰冻过的食物不如冰冻之前新鲜，而且冻久了，味道和卫生都会有问题。其实，如果采取正确的操作方式，用现代的普通冰箱，只要没坏，没有停电，冷冻柜里的肉类、糕点可以长期放置，既不会损坏肉类的质感或者口感，也不会滋生更多的细菌（保持冰冻之前的微生物量）。之所以有这些误解，可能是因为操作不得当引起的，譬如没有正確解冻。

不过，冰冻食物确实曾一度品质很差。

冷冻食品自古就有

冷冻食物自古就有，寒冷的冬季就是人们天然的冰箱，食物自然冻结，可保存，也可运输。爱斯基摩人生活在寒冷的北极圈，在冻土下挖一个地窖储存食物，过两三年后仍可食用。后来，人们发明了冰室，在冬季从湖面或河面开凿冰块，运到冰室，并用隔热材料，如稻草或木屑，将冰块包裹起来。这些冰块在冰室里可以保持数月不融化，用以保存果蔬、冰镇饮料、制作冰淇淋。然而新鲜的肉类只有在环境温度低于-18℃以下才能长时间保证食用安全，冰室无法长时间保存新鲜的肉类，只能通过腌制、风干、熏烤等方式保存。

现代冷冻技术的发明开始于18世纪中期，不过早期的冷冻技术大多用来制造冰块，出售给需要在冰室里储存冰块的家庭或公司，或是需要运送葡萄的酿酒厂。食物运输也渐渐利用当时的冷冻技术，但由于冷冻的温度不够低，无法速冻，也无法长时间保持食物的新鲜质感和卫生状况，尤其是肉类。当冰冻的海鲜、肉类到达市场时，肉质已经发生变化，但在当时，有肉吃总比没肉吃强。

快速冷冻技术诞生

首先开发速冻技术的人是美国的博物学家和皮毛商克拉伦斯·伯宰，他因此被称为“冷冻食品之父”。

20世纪初，伯宰去加拿大拉布拉多当传教士。他发现这里是各种海洋动物的天下，毛皮商人、渔业商人都聚集于此，与当地的爱斯基摩人买卖海豹、龙虾、大比目鱼、鳕鱼等。拉布拉多的冬季，气温可低至-30℃，鱼类在这种温度下可以快速被冷冻。快速冷冻的鱼肉解冻之后，肉质可以保持冷冻之前的新鲜度。

伯宰决定在美国重建这种速冻方式，他说服一个冰淇淋公司，利用他们的装置进行实验，从此开始了他的冷冻食品事业。伯宰于1923年创立了他的第一家冷冻食物公司。他一生中做出了约200件发明，第一件重大发明是一种多层金属冷却板，利用低温低压的氨制冷，能达到-29℃到-45℃的低温。这一冷冻技术面世后一直使用了几十年。

伯宰后来又将金属板换成冷冻带，由氯化钙喷雾制冷，食物可以在冷冻带上循环滚动，带与带之间的距离可调节。这样可以更快速冷冻更多的食物。

扭转冷冻食品坏印象

伯宰除了在快速冷冻技术方面贡献了各种各样的发明，还扭转了大众对冷冻食品不好的印象。除了慢速冷冻带来的肉质变差，当时人们对冷冻食品的糟糕印象还因为有些人曾经将那些快要变质的食物进行冷冻，以阻止其继续恶化。因此，冷冻食品在人们脑海里就代表着劣质食品。

当伯宰的冷冻食品上市时，人们一开始都不愿意购买，销售员只好对每位顾客仔细说明这些食物的品质都很好，人们抱着尝试的心理买回去，发现真的不错，这才慢慢扭转了对冷冻食品的刻板印象。

伯宰冷冻的食物越来越多，到1927年，他冷冻了70多万千克海鲜。然而，当时的零售商店没有冰柜，卡车或火车都没有配备冷冻设备，也没有冷冻仓库可以储存。第一家购置冰柜的零售商出现在1928年，虽然当时冰柜很贵，但有了它，零售商可以保存食品，并减少因食物变质而带来的损失。

接下来，伯宰针对27种不同的食品研发了冷冻方案，并向各个国家推广冷冻食品，承诺人们可以吃到反季蔬菜，内陆地区的人们也可以吃到新鲜海鲜。不过，由于道路等基础设施还不够完善，直到二战之后，冷冻食物才终于获得大众的承认。在二战之后的10年中，冷冻食物成为了美国500亿美元、全球3000亿美元的行业。

冷冻食物的大幅增长还有赖于20世纪40年代到50年代越来越大的超市不断涌现，冷冻食品成为超市的标配类别。如今，速冻面点、冷冻肉类、冷冻海鲜、冰淇淋等冷冻食品丰富了我们的日常饮食，冷冻冰柜也成为大多数人逛超市时必去的区域。

20世纪30年代，家用冰箱开始普及，个人也能冷藏食物，并保持食物的新鲜，方便了人们的生活，现代生活也再也离不开冰箱了。

【小资料】

速冻指的是冷冻过程（从-1℃降到-5℃）在30分钟之内完成。肉类由肌肉细胞组成，细胞中的水分持续与外界交换，如果肉类不能快速被冷冻，冰晶先在细胞外形成，细胞外部溶液浓度大，导致肌肉细胞中的水分向外转移，外部冰晶越来越大，很容易刺穿细胞膜，破坏肌肉组织结构，使肉类品质下降。而当肉类处于快速冷冻过程中时，细胞内外的水几乎同时结冰，细胞内的水来不及转移到细胞外，细胞外，冰晶颗粒较小，不会对肌肉细胞造成破坏，肉质也不会受影响。

解冻过程则需要控制好温度，因为益于微生物繁殖的温度在5℃-60℃，如果解冻温度太高，会导致微生物大量繁殖。因此，最好将冻肉从冷冻区转移到冷藏区，让冻肉在较低的温度下解冻，虽然需时较久，但能够最大限度地保证食品安全。

食物温度必须保持在-5℃以下才能抑制微生物的活性，而要达到这个要求，环境温度仅仅在-5℃以下可不行，因为食物中不仅有水，还有各种物质，使食物的融点升高，为了保证食物处于冰冻状态，冷冻的环境温度必须维持在-18℃以下，我们冰箱冷冻柜里的温度就是-18℃以下。endprint