益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

杭 锋， 陈 卫

(1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436； 2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122)

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

杭 锋1,2， 陈 卫2,*

(1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436； 2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122)

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一，中国的水果蔬菜资源非常丰富，但其鲜销状况却不容乐观。此外，随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料，这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力，得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株，并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定，确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验，优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明，5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降，酸度增加；发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化；混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍，酸的转化发生在冷藏第2周。

复合果蔬汁； 发酵果蔬饮料； 乳酸菌； 生理特性； 发酵工艺

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)主要包括乳酸杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和明串珠菌属(Leuconostoc)，其概念为一类能代谢碳水化合物，并在代谢过程中产生大量乳酸的革兰氏阳性菌(G+)的总称。多数的乳酸菌在世界范围内被公认为“generally recognized as safe(GRAS)”等级的食品微生物[1]，已广泛应用于食品发酵工业的各个方面。最初，生活在人体肠道，可控制肠道微生态平衡，对宿主健康发挥有益作用的活性微生物，被命名为“益生菌(probiotics)”。益生菌这个词汇来自于另一个词汇“抗生素”。现在联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)将益生菌定义为当摄入一定量时，能对宿主产生有益效果的具有繁殖能力的微生物菌体[2]。然而并不是所有乳酸菌都能表现出益生菌的特性，需要达到足够的活菌数才能发挥出其卓越的益生功能，所以乳酸菌的益生功能和菌株种类以及活菌数量有着密切关系[3-4]。食品中最为常用的是两种乳酸菌：乳杆菌属(Lactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。其他的微生物如乳球菌(Lactococcus)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、链球菌(Streptococcus)、芽胞杆菌(Bacillus)也是益生菌的重要组成部分[5]。

在国际益生菌研究领域，近几十年来，乳酸菌发酵饮品的消费量日益庞大，呈倍数递增，市场占有率也在与日俱增。研究表明，如今发酵乳酸菌饮料在饮料制品市场占有将近90%的份额，但遗憾的是，这其中大多数是被日本和西方国家占有，比如美国就占了33%的份额。在国内，乳酸菌发酵奶饮料销售额在2005～2010年增长量竟然高达73%。这些数据表明乳酸菌发酵饮料在国内市场的发展前景十分广阔，国际竞争力也很强，我们要抓住市场机遇，挖掘乳酸菌饮料的发展潜力。乳酸菌发酵产品的原料，不再仅仅局限于乳制品，变得越来越多样化，可为粮食、果蔬、海洋资源和野生资源的一种或多种[6-8]。也可开发具有特殊功能的乳酸菌发酵饮品，强化其保健功能。同时开发新型发酵剂也是日后研究的重点方向。复合果蔬汁发酵饮料是果蔬原料经适当处理得到果肉与汁液，接种乳酸菌进行发酵制得的饮品，富含多种维生素和矿物质，具有良好的营养和保健价值。乳酸菌在发酵过程中可产生乳酸和多种风味物质，在保留原有果蔬特有风味的同时，赋予其全新的保存性能和营养价值[9-10]。我国水果和蔬菜资源十分丰富，但具有时令性，保藏加工能力低，鲜销状况比较严峻的缺点，造成部分果蔬原料的浪费。通过乳酸菌对其进行发酵，不但解决了资源浪费，而且果蔬乳酸菌饮料作为当前新兴的保健饮料，已然成为一个新的经济增长点。因此，研究根据苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜、山楂和山药等的营养特点，开发生产相应的乳酸菌饮料具有很强的应用价值，能够为乳酸菌饮料的开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1原料

苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜、山楂、山药均采购于无锡市欧尚超市高浪路店。

乳酸菌菌种(发酵乳杆菌T3、鼠李糖乳杆菌237、植物乳杆菌ST-Ⅲ、干酪乳杆菌30和嗜酸乳杆菌137)均来自于江南大学食品学院生物技术中心实验室。

1.1.2仪器

梅特勒- 托利多仪器有限公司的pH计和EL3002型电子天平，上海森信实验仪器有限公司的GRP- 9080型隔水式恒温培养箱和DGG- 9123A型电热恒温鼓风干燥箱，日本ALP公司的CL- 40M全自动蒸汽灭菌锅，海尔集团的生物安全柜，日本岛津公司的GCMS- QP2010型气相色谱仪，赛默飞世尔科技的MULTISCAN GO型全波长自动酶标仪。

1.2 实验方法

研究根据苹果、胡萝卜、番茄等的营养特点, 结合乳酸菌的益生功能，旨在开发苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜、山楂、山药等的乳酸菌饮料。

1.2.1混合汁比例的确定

实验以苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜为主要实验原料，同时辅助添加药食同源的山楂和山药2种原料，对6种果蔬的混合果蔬汁进行乳酸菌发酵。混合果蔬汁中，各种果蔬的添加比例各不相同，营养成分和风味也各异。果蔬汁的配比对发酵菌种的生长状况有较大影响；混合果蔬汁经过乳酸菌发酵后，风味和成分会发生显著改变，但原有的果汁风味也会有所保留，因此混合果蔬汁发酵前需要对果蔬汁的组成配比进行优化，选出口感风味、色泽营养俱佳的混合果蔬汁饮品进行后续实验。

1.2.1.1 苹果汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁、山楂汁的混合比例

胡萝卜汁呈现鲜艳的橘红色，添加量过多过少，对混合果蔬汁的颜色有较大的影响。番茄汁含有乳酸菌生长繁殖的重要营养物质，过少不利于乳酸菌的发酵，过多则会有较重的番茄味，遮盖其他果蔬的风味。分别将上述5种果汁进行不同比例的混合，以感官评分筛选出色泽优良、风味较佳、组织状态良好的混合汁比例。感官评分标准详见表1(总计100分)。

表1 感官评分标准1

1.2.1.2 山药汁添加的比例

山药汁呈现乳白色，淀粉含量较高，淀粉的高温糊化会影响果汁的组织状态。在混合汁中添加2%，5%，10%的山药汁，对灭菌后的混合汁风味和组织形态进行感官评分，选出最适宜的山药汁添加量，感官评分标准见表2(总计100分)。

表2 感官评分标准2

1.2.2菌种的活化

为了保证发酵菌株的活性，必须将菌种活化3代。实验中菌种活化采用将保藏状态的菌种接入MRS培养基中，逐级扩大培养从而获得活力旺盛、接种数量足够的培养物的方法。保藏状态的菌种一般需要培养2～3代，使其逐步适应环境，便于后期发酵。基本步骤：将保藏状态的菌种置于室温状态；吸取50 μL的原始菌液接种至5 mL的MRS培养基中，置于37 ℃恒温培养箱中培养24 h；吸取第一代的培养物50 μL至新的MRS液体培养基中，置于37 ℃恒温培养箱培养24 h，即得到活化菌种。

1.2.3发酵条件的确定

由预实验可知，蔗糖量(A)、发酵温度(B)、接种量(C)、发酵时间(D)对混合果蔬汁的发酵结果均有影响。实验进行三水平四因素的正交试验。发酵结束测定混合汁中的活菌数、pH值、酸度，并进行感官评分，确定发酵实验的优化工艺参数，因子水平对照表见表3，感官评分标准见表4。

表3 正交试验因素水平表

表4 感官评分标准3

1.2.4单一菌种和混菌发酵

优化发酵条件下，分别向混合汁中接入5种乳酸菌进行发酵实验，发酵结束后分别测定发酵液中的活菌数、pH值，并进行感官评分，每个处理重复3次，取平均值。

优化发酵条件下，根据单菌发酵结果，随机选择5组菌种复配方案(T3+237、ST-III+30、ST-III+137、30+237、5种)进行混菌发酵，根据感官评分确定较优复配菌种组合。

1.3 分析方法

1.3.1总酸测定

总酸含量测定(以乳酸计)采用酸碱滴定的方法[11]。具体操作步骤：吸取混合汁发酵液 20 mL，用0.1 mol/L的NaOH标准溶液滴定，边滴定边用磁力搅拌器搅拌，同时测定pH值，滴定至pH值8.2，立刻记下消耗的NaOH标准溶液的量，按式(1)计算混合汁发酵液中的乳酸含量：

(1)

式中：C为NaOH 标准溶液的浓度，mol/L；V为滴定至pH值8.2时消耗的NaOH溶液的用量， mL；K为乳酸转化系数，0.09 mL/mmol；W为吸取的发酵液的量，mL。

1.3.2感官评定评分方法

10位有品尝经验的老师和研究生作为评价员进行品评并打分，感官总评分取所有指标的评分之和，将总分平均即为感官评分。

1.3.3乳酸菌计数

在无菌条件下吸取样品100 μL，转移至900 μL已灭菌的MRS液体培养基中，将加有样品的MRS液体培养基摇匀，再从加有100 μL样品的试管中吸取100 μL转移至另一已灭菌的MRS液体培养基中(900 μL)，重复此过程直至稀释到所需浓度。吸取一定浓度的菌液50 μL均匀涂布在加有固体MRS培养基的培养皿中，在37 ℃的恒温培养箱中恒温培养24 h，按式(2)计算活菌数：

样品活菌数=菌落数×稀释倍数×2。

(2)

1.3.4pH值的测定

用pH计测定。

1.3.5数据的统计与分析

结果应用ANOVA(Tukey’s)的方法进行显著性的统计学分析，随后应用Origin 8.6进行结果图的绘制。

2 结果与分析

2.1 混合汁比例分析

2.1.1苹果汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁、山楂汁混合比例分析

胡萝卜汁呈现鲜艳的橙红色，混合汁色泽会随着胡萝卜汁比例的增加而逐渐加深。番茄汁的风味较为浓郁，添加量过大会遮盖其余果蔬的风味，添加量过低会阻碍乳酸菌的生长。黄瓜汁有独有的清香味，适宜的添加量可以中和浓郁的番茄味。苹果汁和山楂汁的风味较清淡，在小范围内对混合果汁的整体风味影响不大。感官评定结果如表5。

由表5可以看出，当苹果汁∶胡萝卜汁∶番茄汁∶黄瓜汁∶山楂汁=40∶25∶15∶15∶5时，混合汁兼具番茄味和清新的黄瓜味，颜色鲜艳，所以选择该比例较为合适。

2.1.2山药汁比例分析

山药汁呈乳白色，且有较高的淀粉，高温易糊化，影响果蔬汁的组织形态。采用在混合汁中逐步添加山药汁的方法，灭菌后进行感官评分，如图1。

表5 混合汁感官评定结果

图1 山药汁添加量对混合汁风味的影响Fig.1 Effects of different Chinese yam addition on mixed juice flavor

从图1可以看出，随着山药汁添加量的增加，混合汁的感官评分呈现下降趋势。因此，选择在混合汁中加入2%的山药汁。

通过两次感官评分,适当调整除山药外的5种果蔬汁比例，得出混合汁较优的比例为苹果汁∶胡萝卜汁∶番茄汁∶黄瓜汁∶山楂汁∶山药汁=38∶25∶15∶15∶5∶2。

2.2 发酵条件分析

为了确定混合汁最佳发酵工艺条件，查阅文献可知，发酵时间、发酵温度、接种量、蔗糖量均会影响混合汁的发酵。所以，以蔗糖量(A)、发酵温度(B)、接种量(C)、发酵时间(D)为考察因素，以混合汁发酵液的感官评分为测定指标，对5种菌的混合汁发酵工艺进行四因素三水平的L9(34)试验，同时测定发酵液的pH值、酸度和活菌数。

发酵乳杆菌T3正交试验结果见表6。根据感官评分，初步选出1，2，5，6为较适宜发酵乳杆菌T3的发酵条件。在初选的基础上，选择产酸较好，活菌数较高的2号、5号两组发酵条件进一步实验，结果见表7。

表6 发酵乳杆菌T3正交试验结果

表7 发酵乳杆菌T3正交试验的pH值、酸度、活菌数

植物乳杆菌ST-Ⅲ正交试验结果见表8。根据感官评分，初步选出2，3，5，9为较适宜植物乳杆菌ST-Ⅲ的发酵条件。在初选的基础上，选择产酸较好，活菌数较高的2号和9号两组发酵条件进一步实验，结果见表9。

表8 植物乳杆菌ST-Ⅲ正交试验结果

干酪乳杆菌30正交试验结果见表10。根据感官评分，初步选出2，7，8为较适宜干酪乳杆菌30的发酵条件。在初选的基础上，选择产酸较好，活菌数较高的2号和7号两组发酵条件进一步实验，结果见表11。

表9 植物乳杆菌ST-Ⅲ正交试验的pH值、酸度、活菌数

表10 干酪乳杆菌30正交试验结果

表11 干酪乳杆菌30正交实验的pH值、酸度、活菌数

鼠李糖乳杆菌237正交试验结果见表12。根据感官评分，初步选出1，2，4，6，9为较适宜鼠李糖乳杆菌237的发酵条件。在初选的基础上，选择产酸较好，活菌数较高的2号和6号两组发酵条件进一步实验，结果见表13。

表12 鼠李糖乳杆菌237正交试验结果

表13 鼠李糖乳杆菌237正交试验的pH值、酸度、活菌数

嗜酸乳杆菌137正交试验结果见表14。根据感官评分，初步选出1，2，3，4，6为较适宜嗜酸杆菌137的发酵条件。在初选的基础上，选择产酸较好，活菌数较高的2号和4号两组发酵条件进一步实验，结果见表15。

根据正交试验结果极差R分析表明，对干酪乳杆菌30和发酵乳杆菌T3，混合汁发酵的影响因素由大到小依次为B(发酵温度)、D(发酵时间)、C(接种量)、A(蔗糖量)；对植物乳杆菌ST-Ⅲ，混合汁发酵的影响因素由大到小依次为B(发酵温度)、A(蔗糖量)、C(接种量)、D(发酵时间)；对鼠李糖乳杆菌237，混合汁发酵的影响因素由大到小依次为C(接种量)、B(蔗糖量)、D(发酵温度)、A(发酵时间)；对嗜酸乳杆菌137，混合汁发酵的影响因素由大到小依次为A(蔗糖量)、D(发酵时间)、B(发酵温度)、C(接种量)。在筛选出的2组较优发酵条件中，2号为适合5种菌的较优发酵条件。所以选择混合汁的发酵工艺为A1B2C2D2，即蔗糖量4%，发酵温度30 ℃，接种量4%，发酵时间8 h。

表14 嗜酸乳杆菌137正交试验结果

表15 嗜酸乳杆菌137正交试验的pH值、酸度、活菌数

2.3 单一菌种发酵分析

优化发酵条件下，在混合汁中分别接种经活化的嗜酸乳杆菌137、植物乳杆菌ST-Ⅲ、发酵乳杆菌T3、干酪乳杆菌30、鼠李糖乳杆菌237进行发酵实验，测定发酵和储存过程中混合汁pH值、酸度和感官评分的变化。

5种乳酸菌发酵0～8 h，pH值均有大幅下降，从6.07降至4.00左右，其中干酪乳杆菌的降幅最为明显，从6.07降至3.71(见图2)。冷藏8～20 h，除发酵乳杆菌T3外，其余4种乳酸菌的pH值基本维持稳定。冷藏20 h～1周，发酵果蔬汁的pH值有显著上升，增幅最大的是发酵乳杆菌T3，从3.35增加至4.92。冷藏1～2周，5种菌的pH值均有明显下降。

图2 单一菌种发酵pH值的变化Fig.2 pH alteration of single strain

5种菌的酸度随着时间的变化总体呈现上升趋势，在冷藏2周后达到最高点；其中干酪乳杆菌30的酸度变化最为明显，从0.81%增加至4.22%。结果如图3。

图3 单一菌种发酵酸度变化Fig.3 Acidity alteration of single strain

发酵过程的产物对感官评分具有先上升后下降的影响(见图4)，在4 ℃条件下冷藏20 h时达到最高得分，其中，感官评分得分最高的为鼠李糖乳杆菌237，得分可达92分。

图4 单一菌种发酵感官评分变化Fig.4 Sensory score alteration of single strain

综合分析5种菌pH值、酸度、感官评分的变化，在30 ℃发酵8 h时，接入5种菌的混合果蔬汁的pH值均有大幅降低，而酸度和感官评分则显著增加，这是因为乳酸菌发酵产酸，使得pH值降低酸度升高，且发酵产酸以乳酸为主，其酸味较为柔和，风味较好。后经4 ℃冷藏至20 h时，5种乳酸发酵果汁的pH值均有小幅下降，酸度上升不明显，感官评分稍有上升。表明发酵产生的挥发性有机酸与醇类反应生成脂类物质，使果蔬汁具有宜人的芳香风味，感官评分上升。冷藏1周时，5种乳酸菌的pH值有大幅升高，然而酸度还持续增加，表明此时间段内发生了酸的转化，有部分可游离出H+的酸转化为不可游离出H+的酸，因为酸度过高，使得口感不佳，感官评分降低。冷藏2周时，pH值持续降低，酸度增加，口感已不适宜食用。

2.4 混合菌种发酵分析

由于单菌发酵产物比较单一，而混合乳酸发酵多为异型乳酸发酵，终产物较为丰富，所以口感风味更佳。

2.4.1混合菌种发酵过程中pH值、酸度和感官评分的变化

根据单菌发酵结果，随机选择5组混菌发酵组合(T3+237、ST-Ⅲ+30、ST-Ⅲ+137、30+237、5种)在优化发酵条件下进行发酵，测定发酵和储存过程中混合汁pH值、酸度和感官评分的变化，结果见图5～图7。

图5 混合菌种发酵过程中pH值的变化Fig.5 pH alteration of mixed strain

由图5可知，发酵0～8 h，5组混合菌株的pH值均有大幅下降(6.07降至3.85左右)，其中T3+237组合的降幅最为明显，从6.07降至3.82。冷藏20 h时，5组混合菌的pH值持续下降。冷藏1周时，发酵果蔬汁的pH值达到最低点，降幅最大的是ST-Ⅲ+30组合，达到2.91。冷藏1周后，5种菌的pH值有显著回升，2周后pH值基本回复到冷藏20 h时的状态。

图6 混合菌种发酵过程对滴定酸度的影响Fig.6 Acidity alteration of mixed strain

由图6可知，5组混合菌的酸度随着时间的变化总体呈现上升趋势，在冷藏两周时达到最高点，其中，T3+237组合的酸度变化最为明显，从0.81%增加至6.69%。

图7 混合菌种发酵过程对感官评分的影响Fig.7 Sensory score alteration of mixed strain

图7显示，发酵产物的感官评分结果具有先上升后下降的变化趋势，在4 ℃条件下冷藏20 h时达到最感官评定最高得分，其中，感官评分最高的为ST-Ⅲ+30组合，达到89分。

综合分析5组混合菌株发酵产物的pH值、酸度、感官评分的变化，在30 ℃发酵0～8 h，5组混合菌株的混合果蔬汁的pH值均有大幅降低，酸度和感官评分显著增加；8～20 h经4 ℃冷藏，pH值均有小幅下降，酸度与感官评分上升不明显；冷藏1周时，5种样品的pH值持续下降达到最低值，然而酸度还持续增加，因为酸度过高，口感较差，感官评分降低；冷藏2周时，pH值开始回升至冷藏20 h时的状态，表明酸的转化发生在此时间段内，有部分可游离出H+的酸转化为不可游离出H+的酸，酸度增加，感官评分降至最低，已不适宜食用。

2.4.2单一菌株和混合菌株发酵的差异

比较单菌发酵和混合菌株发酵产物pH值、酸度、感官评分的变化可知，接入混合菌株的发酵液pH值略低于接入单一菌株的发酵液，而酸度差异则十分明显，混合菌株发酵产品酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍，因为2种菌株混合后存在协同作用，生长繁殖速度显著增加；单一菌株发酵过程中，冷藏1周时即出现酸的转化过程，这一过程在混合菌株发酵中则延迟到了冷藏第二周。

3 结 论

以苹果、胡萝卜、番茄、黄瓜、山楂和山药为原料，对益生乳酸菌发酵混合果蔬汁进行了研制。通过评价耐酸耐胆盐性质，筛选出5株(嗜酸乳杆菌137、植物乳杆菌ST-Ⅲ、干酪乳杆菌30、发酵乳杆菌T3和鼠李糖乳杆菌237)能较好适应人体胃肠环境的菌株。通过感官评定确定混合汁配比为苹果∶胡萝卜∶番茄∶黄瓜∶山楂∶山药=38∶ 25∶15∶15∶5∶2。通过正交试验，以感官评分为指标确定优化发酵条件∶蔗糖添加量4%，发酵温度30 ℃，乳酸菌接种量4%，发酵时间8 h，灭菌条件为105 ℃持续8 min。在较优发酵条件下，对单菌发酵产物的pH值、酸度、感官评分进行了研究。实验结果表明，5种乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降，酸度增加。混合菌种发酵的实验结果表明，混合菌种发酵产物的pH值略低于单一菌种，混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株的2倍，酸的转化发生在冷藏第二周。综上所述，研究通过混合果蔬汁发酵实验，得出了较优的发酵工艺条件，并进行了单菌种和混合菌种发酵的差异性研究，从而获得了具有营养风味和保健功效的乳酸发酵饮品。

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(责任编辑：张逸群)

ResearchofBeneficialLacticAcidBacteriaandItsApplicationforFermentedFruitandVegetableJuices

HANG Feng1,2, CHEN Wei2,*

(1.StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology/ShanghaiEngineeringResearchCenterofDairyBiotechnology,DairyResearchInstituteofBrightDairyandFoodCoLtd,Shanghai200436,China; 2.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)

China is one of the largest fruit and vegetable producing countries in the world, but the current situation of fresh sales is severe. Since the increasing of people’s living standards and the health awareness, the probiotic lactic acid bacteria fermentation technology has been applied in developing new fermented fruit and vegetable drinks. It has become the main direction of the current fruit and vegetable drinks producing. The experiment researches the ways of screening the probiotic lactic acid bacteria and the processing technology of composite fruit and vegetable juice fermented beverage, main contents and conclusions are as follows. By evaluating the ability of bile and acid resistance of different species of lactic acid bacteria, 5 species which can better adapt to the human gastrointestinal environment have been screened and applied to the rapid fermentation of a mixed drink. The combination of mixed juice was determined through the sensory evaluation. Through orthogonal test, the optimum fermentation conditions were decided. The monoxenie fermentation was conducted under the optimal fermentation conditions. Test results showed that the pH of five kinds lactic acid bacteria fermentation products have reduced significantly while the acidity increased. The acid conversion in fermented juice took place after one week storage. The results of mixed strain fermentation showed that the acidity of the mixed fermentation product was almost as twice as the monoxenie fermentation products, acid conversion occurred after two weeks in a refrigerator.

mixed fruit and vegetable juice; fermented fruit and vegetable juice; lactic acid bacteria; physiological property; fermentation

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.04.005

2095-6002(2017)04-0033-09

杭锋，陈卫. 益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用[J]. 食品科学技术学报，2017,35(4):33-41. HANG Feng, CHEN Wei. Research of beneficial lactic acid bacteria and its application for fermented fruit and vegetable juices[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(4):33-41.

2017-05-31

国家自然科学基金资助项目(31530056)。

杭 锋，男，高级工程师，博士，主要从事食品生物技术方面的研究；

TS275.5； Q939.9

： A

*陈 卫，男，教授，博士，主要从事食品微生物学方面的研究，通信作者。