核桃紫薯复合保健饮料的研制

高磊，李慧芸

（1.陕西省现代理化科技服务中心，陕西西安710061；2.陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710100）

核桃紫薯复合保健饮料的研制

高磊1，李慧芸2

（1.陕西省现代理化科技服务中心，陕西西安710061；2.陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710100）

利用核桃和紫薯研制复合保健饮料，通过单因素和正交试验确定复合保健饮料的配方及复合稳定剂的配比。试验结果表明，核桃紫薯复合保健饮料的最佳工艺配方为核桃浆添加量30%，紫薯浆添加量20%，蜂蜜添加量10%，pH值7.0；最优稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%，卡拉胶添加量0.10%，单甘酯添加量0.11%，蔗糖酯添加量0.10%。

核桃；紫薯；复合饮料；稳定性

核桃，亦称羌桃、长寿果，在我国的分布非常广泛，与榛子、腰果、扁桃并称为世界著名的“四大干果”[1]。核桃营养极为丰富，具有养颜益寿、强身健脑的功效。研究表明，核桃仁含有蛋白质17%，脂肪52%，人体必需脂肪酸亚油酸的含量非常丰富，另外还含有膳食纤维、烟酸、尼克酸和VA，VB，VC等维生素，以及钙、铁、镁、磷等矿物质。核桃仁中的磷脂能够保护人体脑神经，治疗神经衰弱和健脑补脑，经常食用能够降低血清胆固醇，起到预防动脉粥样硬化和血栓的作用[2]。

紫薯，又名紫心番薯、黑薯，营养较甘薯高，肉质为紫色至深黑色，含有钙、磷、铁、硒，以及VA，VB，VC和胡萝卜素等营养素，其含有的花青素具有清除人体自由基、降低血糖和抗肿瘤等保健作用[3-4]。以核桃和紫薯为主要原料，研制出一种口感细滑、香味浓郁、营养丰富的核桃紫薯复合保健饮料，经常饮用可以增强人体免疫能力、抑制衰老因子、延长细胞寿命，还有较好的美容作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

核桃仁：新鲜、无虫害、不溢油。

紫薯：购于西安市场，无霉烂、无发芽、无虫害。

卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、蜂蜜、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯，均为食品级。

1.2 仪器设备

50-6S型高压均质机、MAC-250型杀菌锅、PHS-3C型精密pH计、DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱、JJ-2型组织捣碎机、JMS胶体磨、JA1003型电子天平等。

1.3 工艺流程

①核桃仁→挑选→去皮→烘焙→磨浆→过滤→核桃浆；

②紫薯→清洗→去皮→切块→蒸煮→打浆→过滤→紫薯浆；

①+②→混合、调配→均质→脱气→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 核桃浆的制备

称取一定量的核桃仁在水中浸泡3 h，取出放置于75℃，1%的NaOH溶液中浸泡6～8 min，用水冲洗去除核桃仁内皮，直到核桃仁表面pH值呈中性。脱除内皮的核桃仁放置在40℃电热鼓风干燥箱中至核桃仁表面干燥；然后在120℃条件下烘烤20 min，按料液比1∶8加水打浆，150目滤筛过滤除渣，滤液即为核桃浆[5]。

1.4.2 紫薯浆的制备

选择新鲜无虫害的优质紫薯，清洗去皮，切成长条，在高温条件下蒸煮使其所含的淀粉发生糊化，按照料液比1∶5的比例加水进行打浆，用150目的滤筛过滤，除去杂质，所得紫薯浆备用。

1.4.3 调配、均质

将核桃浆、紫薯浆、蜂蜜及复合稳定剂进行调配。混合后的料液采用二段均质法进行处理，先将料液预热至70℃左右，分别在30 MPa和20 MPa的压力条件下进行2次均质处理。

在均质处理过程中，料液中的大颗粒能够被分散破裂为微粒与水稳定结合，不同组分之间可以充分混合，从而使饮料的口感和组织状态得到改善。

1.4.4 灭菌

脱气后的料液灌装于玻璃瓶中，在121℃杀菌处理10 min，反压冷却至40℃以下即为成品。

1.5 试验方案设计

1.5.1 核桃紫薯复合保健饮料配方的确定

以核桃浆添加量、紫薯浆添加量、蜂蜜添加量和pH值4个因素进行L9（34）正交试验，优选饮料最佳配方，所得产品从色泽、香气、滋味和组织状态等方面进行评价。

1.5.2 复合稳定剂的确定

根据前期试验结果，选出稳定效果比较好的CMC-Na、卡拉胶、蔗糖酯和单甘酯，以复合保健饮料的稳定性及沉淀产生情况为评价指标，设计L9（34）正交试验，确定复合稳定剂的最优组合。

2 结果与讨论

2.1 核桃紫薯复合保健饮料主料配方的确定

核桃紫薯复合保健饮料的色泽、香气、口感主要受核桃浆、紫薯浆、蜂蜜的添加量和pH值的影响，所以选择以上4个因素，并依感官评分作为考查指标，设计正交试验以确定复合保健饮料最佳配方。

核桃紫薯复合保健饮料L9（34）正交试验结果见表1。

由表1可知，影响核桃紫薯复合保健饮料感官品质因素的主次顺序为核桃浆添加量＞蜂蜜添加量＞pH值＞紫薯浆添加量，最佳组合为A3B3C2D2，即核桃浆添加量30%，紫薯浆添加量20%，蜂蜜添加量10%，pH值7.0；在该试验条件下进行感官品评，感官评分为96.8分。

2.2 核桃紫薯复合保健饮料稳定剂的确定

稳定剂在复合保健饮料中主要作用是悬浮、增稠及增强复合保健饮料的稳定性[6]。不同稳定剂之间可以起到相互协同的效果，所以根据前期单因素试验结果，选出稳定效果比较好的CMC-Na、卡拉胶、蔗糖酯和单甘酯进行复配，设计L9（34）正交试验，以感官评分作为评价指标。

表1 核桃紫薯复合保健饮料L9（34）正交试验结果

复合保健饮料稳定剂L9（34）正交试验结果见表2。

表2 复合保健饮料稳定剂L9（34）正交试验结果

由表2可知，影响核桃紫薯复合保健饮料稳定性因素的顺序为C'＞B'＞D'＞A'，即单甘酯添加量对核桃紫薯复合保健饮料稳定性的影响最大，其他为卡拉胶、蔗糖酯、CMC-Na，最佳组合为A'2B'2C'3D'2，即CMC-Na添加量0.10%，卡拉胶添加量0.10%，单甘酯添加量0.11%，蔗糖酯添加量0.10%；在此条件下感官评分为96.3分，所得饮料口感润滑、浓稠适度、无沉淀。

3 结论

试验以核桃和紫薯作为主要原料，添加蜂蜜、复合稳定剂，研制了一款口感细腻、营养丰富、风味独特的复合保健饮料。通过单因素试验和正交试验，确定了复合保健饮料的最佳工艺配方为核桃浆添加量30%，紫薯浆添加量20%，蜂蜜添加量10%，pH值7.0；最优稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%，卡拉胶添加量0.10%，单甘酯添加量0.11%，蔗糖酯添加量0.10%。由此配方得到的核桃紫薯复合饮料具有核桃和紫薯特有的香味及色泽。

[1]尹显锋，刘丹，李一丰.核桃的保健功效及其在饮料中的应用[J].食品安全导刊，2015（7）：89-90.

[2]苏静，陈树俊，张海英，等.无糖核桃乳饮料的工艺研究[J].食品科学，2008，29（10）：718-720.

[3]Matsui T，Ebuchi S，Kobayashi M，et al.Anti-hyperglycemic effect of diacylated anthoeyanin derived from Ipomoca batatas L.cultivar Ayamurasaki call be achieved throught the alphaglucosi-dase inhibitory action[J].J A－gric Food Chem，2002，50（25）：7 244-7 248.

[4]齐希光，张晖，王立，等.紫薯饮料的液化糖化工艺研究[J].食品科技，2014，39（8）：109-113.

[5]彭义交.核桃-大豆双蛋白饮料工艺配方优化[J].食品科学，2012，33（2）：286-289.

[6]陈颖.红枣山药复合饮料的研制[J].河南工业大学学报，2014，35（8）：97-99.◇

Study on the Technology of Compound Drink of Walnut and Purple Sweet Potato

GAO Lei1，LI Huiyun2
（1.Shaanxi Modern Physico-Chemical and Technology Service Center，Xi'an，Shaanxi 710061，China；2.College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710100，China）

Walnut and purple sweet potato are used to make compound beverage.Through the single factor study and orthogo

nal experiment obtain the optimum conaltion and composite stabilizer.The best formula is 30%walnut paste，20%purple sweet potato juice，10%honey，pH 7.0.Composite stabilizer is 0.10%sodium carboxymethyl cellulose，0.10%carrageenan，

0.11 %glycerol monostearate and 0.10%sucrose fatty acid ester.

walnut；purple sweet potato；compound drink；stability

TS255.44

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.033

1671-9646（2017）08b-0013-02

2017-07-28

陕西省教育厅科学技术研究项目（12JK0818）；陕西省科技厅农业攻关项目（2017NY-199）。

高磊（1971—），男，博士，高级工程师，研究方向为食品检测与加工、食品分析与成分提取。