如何优化食品生产技术来发展健康食品

潘宁捷，王 恺

（南京中医药大学，江苏 南京 210023）

如何优化食品生产技术来发展健康食品

潘宁捷，王 恺

（南京中医药大学，江苏 南京 210023）

食品生产技术作为食品生产的有效手段，能够赋予食品健康化、功能化特点，也是未来健康食品发展的重要载体。但当前食品生产技术还存在一定滞后性，使居民获取的食品并未实现完全意义上的健康，如何优化食品生产技术发展受到了广大学者的关注。文章从健康食品概念及分类入手，结合先进技术探讨食品生产技术在健康食品发展中的应用，旨在为健康食品领域发展提供更多支持。

优化；食品生产技术；健康食品

近年来，人们受到利益的驱动，食品黑作坊层出不穷，导致问题食品流入市场中，对人们身体健康带来了严重的威胁。政府部门加大了整治力度，但单纯依靠监管远远不够，还应加快食品生产技术优化进度，从价格、质量等方面占领更高的市场份额，逐步消除问题食品。食品生产技术建立在现代技术基础之上，能够提高企业生产效率，且其中包含的智能控制系统，能够从根本上杜绝问题食品的出现，监控食品生产全过程，促进健康食品未来发展。因此加强对优化食品生产技术发展健康食品的研究具有现实意义。

1 健康食品概述

所谓健康食品，是食品的一个种类，具有普通食品共性，原材料多取自天然动植物上，经过先进的生产工艺处理，能够将原材料中丰富功效成分充分挖掘出来，人们食用后能够起到调节人体机能等作用。从功能角度来看，健康食品分为营养补充型、抗氧化型等，进一步细化为一般食品、绿色食品等。

时至今日，发达国家在法律层面并未对健康食品概念给予明确的界定，多是加以标示、或者通过广告宣传，而非以治疗矫正人类疾病为目的食品。但消协发现很多产品在市场营销中，过度夸大其功能，与世界卫生组织水平相悖。因此消费者在选购中要清楚产品来源、性质及功能，不可完全听信他人推销。长期食用健康食品，能够改善机体状态，预防相关疾病。

2 优化食品生产技术发展健康食品

（1）功能因子筛选技术。功能因子筛选是健康食品重要生产技术。研究人员可以通过体内与体外方法，从天然材料中筛选出食品功能构成，分离出单体并解析出化学结构，为健康食品开发提供科学依据。天然产物功能因子筛选可以从传统农作物到新资源选取，广度逐渐加深，且深度由表层拓展到内部。目前，研究较多就是多酚、黄酮类化合物。如大豆异黄酮，通过对大豆作物进行体外试验，能够发现该类化合物具有较高的抗氧化性特点，然后进行体内测试发现，大豆能够在一定程度上控制动脉粥样硬化斑块的形成。大豆异黄酮属于雌二醇类似物，体内表征为双向调节平衡。当处于低雌激素环境当中，与细胞内的雌激素受体相结合，能够增强骨细胞活性，促进骨基质的产生、分泌，以此来预防更年期综合征等相关疾病。利用该项技术，能够发现食物中更多的天然功能因子，为食品加工和生产提供更多支持，为人们提供健康的食品。

（2）生物技术。该项技术最早引用于自然发酵生产、贮存食品，尤其是在酿造技术的推广，为生物技术应用提供了极大的支持。酶工程从自然酶应用开始，截止到现如今，已经拓展到固定酶、多酶等多个领域，且在健康食品加工中占据非常重要的位置。如研究人员采用重组嗜热真菌发酵玉米芯生产低聚木糖，并将其应用到婴儿奶粉中。人们食用低聚木糖，能够在体内增强双岐菌效果，以此来避免蔗糖等对人体构成的伤害。当糖尿病患者食用低聚木糖时，能够避免血浆中的含糖指数增加。健康食品生产中发酵工程在其中占据重要位置，通过发酵生产，能够提高产品附加值。如微藻发酵生产DHA，DHA具有多种生理活性，长期食用能够预防心血管疾病等。传统生产技术，多是从鱼油中获取，极易出现污染物积累、感官品质差等现象。而利用生物技术，能够有效解决这一问题，使健康食品生产技术水平进一步提升。

（3）纳米技术。很多具有重要生理功能的食品原料，受到自身特性的影响，导致生产出来的食品功能大打折扣。如类胡萝卜素、不饱和脂肪酸等，且对于光、热及氧敏感性较强，即便人们食用，但其人体吸收率并不高。针对此，纳米脂质载体技术凭借自身优势，能够将传统高分子纳米颗粒进行相应处理，使其变为固态颗粒，以此来保证健康食品功能得到有效保证。该项技术在实践应用中，最大优势在于能够将固态与液态脂质有机结合，形成基质材料，具有较强的耐受性特点。针对该项技术的研究，大量学者都进行了实践验证。如Obrich在研究中发现脂肪酶变化速度较慢，但输送效率高，这些研究成果都为健康食品生产提供了极大的支持，使得健康食品生产朝着现代化、信息化方向发展，提高食品有益功能。纳米技术在健康食品生产中的应用不仅限于脂质载体上，还能够对物料粒径进行调整，使得食品的加工特性、生物利用等方面从根本上发生了变化，从而达到预期的输送目标。现阶段，世界范围内纳米食品多达上百种，如雀巢、亨氏等。

（4）大数据分析技术。21世纪，人类社会正式进入到移动互联时代，为健康食品生产带来了更多发展机遇，除了能够提高食品自身功能，且能够在很大程度上保障商业价值。健康食品价值的体现在于满足人们健康需求。传统技术生产中，对于食品生产和升级难度较大，无法满足居民对食品的健康需求。大数据时代，健康食品研究与生产从本质上突破了以往的配方调配，而是以数据分析作为基础，将健康需求、科学支撑等有机整合，最大限度上突破商业、科学等方面的限制，以此来增强用户对健康食品的食用体验，争取用户对健康食品的信任，最大限度提高健康食品生产的有效性。图1是大数据模式下健康食品研究和生产模式。

图1 大数据模式下健康食品研究和生产模式

大数据分析技术在健康食品中的应用，将医疗、网络及社交等平台上的数据信息整合到一起，为健康食品研发提供丰富的数据支持。如NIH资助的TCGA，能够帮助人们对癌症防治提供更多科学支持，使人们能够在日常生活中重视对癌症的防范。互联网技术与生物传感器深度结合，为健康大数据收集带来了便利。

（5）新功能原料开发。健康食品功能作为食用的关键，传统模式下，食品原料是获得功能因子的源头，具有安全性特点。基于法规层面来看，该类功能因子较易通过审批。如乳制品中的乳铁蛋白、GOS等功能性产品在健康食品中非常常见。为了提高健康食品生产水平，可以利用现代分子生物技术，如组学技术、生物芯片技术等，进行高通量筛选，为健康食品生产提供支持。

（6）冷杀菌技术。冷杀菌技术作为一种高效的杀菌方法，能够在杀菌的同时，保障食品处于安全状态，保证食品功能。目前常见的冷杀菌技术应用范围较广，如在果汁饮料生产中，利用超高压杀菌技术，能够保证果汁的颜色、营养及风味与新鲜果汁无异。另外，将该项技术与热处理技术相结合，能够减少果汁中的大肠杆菌，延长果汁的保质期，且能够在一定程度上提升口感。再者在肉质食品生产中，可以利用微波杀菌技术，随着温度升高破坏食品内部的分子结构，使其失去生物活性，从而达到杀菌的目的。微波杀菌速度较快，且受热均匀，非常适用于软包装肉制品杀菌。随着现代技术不断发展，食品生产加工技术研究深度也会日渐深化，为健康食品加工生产奠定坚实的基础支持，从根本上杜绝黑作坊生产的问题食品流入市场，且能够为人们提供更加安全、健康的食品，保障人们身体健康。

3 结语

综上所述，人们营养意识日渐觉醒，对于健康食品需求量达到前所未有的程度。截止到当前，健康食品行业产值超过3000亿元，日后还将呈现增长趋势。虽然健康食品概念界定尚不明确，但是从健康食品角度加强对食品生产技术的研究至关重要。健康食品从以往简单的营养逐渐转变到功能层面，究其根本是生命工程、食品科学等多方面内容结合的结果。同时，大数据分析技术的应用，对于健康食品生产而言是全新的视角，能够保证资源投入和研究更具针对性，加快健康食品产业升级，从而促进健康食品产业能够获得持续性发展。

［1］姜磊.CC-Link技术在食品生产加工过程中的应用［J］.食品工业，2014，（6）：22-26.

［2］沈焰.对外食品贸易中发达国家食品安全标准的制约和影响［J］.食品与机械，2014，（4）：266-270.

［3］吴秋婷.绿色食品莲藕生产技术要点［J］.中国果菜，2014，（8）：64-67.

潘宁捷（1995-），男，广东龙川人，大学本科，主要研究方向：老年保健食品。指导老师：潘苏华教授。