一斤鱼配四两葱

◎陈宇慧·田螺姑娘

一斤鱼配四两葱

◎陈宇慧·田螺姑娘

周末翻闲书，看到有食家评价“葱烧鱼”这道菜的时候，说了一句：“一斤鱼需葱四两”——他认为这道菜的关键点就在于此。于是马上去买菜，按这个比例做个红烧鱼。

我用的是鲫鱼，需要2～3条，加起来大概一斤出头。小葱四两，老姜三四片切丝。腌鱼用的老姜若干片，盐大概三茶匙，老抽半瓷勺，生抽一瓷勺，白砂糖一茶匙，料酒约二两。也可以看个人口味决定是否再加盐，我觉得咸度已经可以了。

第一步，处理鱼。把鱼清洗干净之后打上花刀，撒少许盐，码上姜片，腌15～30分钟。

我一般会请卖鱼的摊贩帮忙收拾鱼，拿回家之后再把鱼肚子里清洗干净，尤其是黑膜要刮掉。所谓给鱼打花刀是这样的：菜刀斜斜地以45度角切入，切大约1厘米深，每一面都这样切上三四刀。为什么要斜着切入？因为我发现如果垂直打上花刀的话，在煎鱼的过程中肉容易翻起来，看起来就没那么美观。

把每一条处理好的鲫鱼，两面都薄薄地撒上一层盐，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏柜，腌制15～30分钟。用盐腌鱼有两个好处，一方面可以让鱼肉再析出一些血水，另一方面也有利于淡水鱼形成“蒜瓣肉”的质感。

第二步，煎鱼。把鱼煎好的诀窍，就在于提前将鱼用盐腌一下。

把腌过的鱼用厨房纸巾尽量擦干，让鱼身保持比较干爽的状态。平底锅里放大概3瓷勺油，烧到微微有点儿冒烟的程度，放入鱼。中火煎到鱼的一面变得焦黄，大概需要3分钟，翻面再煎另外一面。因为用来腌鱼的盐并不多，所以不需要清洗掉，后面不放盐就可以了。

腌过的鱼会析出一些血水，一定要把鱼身尽量擦干，这样鱼皮不容易粘锅。煎鱼的油温一定要够热，有利于鱼皮定型，油烧得有点儿冒烟就差不多可以放入鱼。鱼入锅之后也不要太快翻动，让一面鱼皮定型之后再翻面煎另外一面。判断的标准是，轻轻晃动锅子，感觉到鱼身可以滑动了，就可以翻面了，不要心急。

第三步，烧鱼。说是烧鱼，其实这个做法有点儿类似于宁波那边常见的“”，即用小火长时间地烧，最后收浓汤汁。

具体怎么做呢？把鱼煎得差不多了之后，拨开锅底的鱼，腾出一块儿地方，把姜丝给爆香了，然后加入洗净并且切成长段的小葱，再把所有的调料都加进去，包括料酒、老抽、生抽、糖，补入一些清水，让汤汁差不多刚好没过鱼肉。烧沸之后转小火，慢慢地“”上半个小时到四十分钟。

如果锅够大的话，也可以把小葱打成葱结塞在旁边。待青翠的小葱变黄，葱香融入鱼身，汤汁还剩一厘米左右高度的时候，关火起锅。是的，不要完全收干，稍微留一点汤汁，拌饭特别好。葱段就夹出来不要了。

长时间的烧制，让小葱和调料的风味完全融入鱼身。鱼皮的胶质微微融化，吃起来很有一点粘嘴的感觉。而且融化后的胶质也有自带的勾芡效果，汤汁紧紧裹住鲫鱼，从里到外味道都相当醇厚。

一斤鱼配四两葱，果然不是盖的。

摘自《日日之食：家常菜的小秘密》

机械工业出版社 图/李景山