吃鱼，别盯着野生的

文/美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

吃鱼，别盯着野生的

文/美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

鱼肉热量低、营养丰富，是很多人热衷的美食。但因环境污染问题，鱼体内蓄积重金属的新闻频频爆出，让人想吃却不敢吃。现在，就请专家来逐一解答。

问题1：鱼类污染主要有哪些？

鱼体内的污染物主要来源于地理环境和人类活动造成的环境污染。越是食物链顶端的鱼，污染物含量就越高。在鱼类的各种污染物中，危害最大的是汞，它会侵犯人体中枢神经系统，造成语言和记忆障碍等，对胎儿和儿童尤为明显，可能会影响智力。

问题2：有调查发现，鱼肉中蓄积的汞含量排序为：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼籽，这有道理吗？

不同种类的鱼，汞含量差异巨大，含量低的只有几微克/公斤，高的超过1毫克/公斤，并且还受生长条件、生长周期影响，因此不能一概而论。即使鱼头和鱼皮的汞含量略高，但是可以吃的部分比鱼肉少得多，危害自然就没那么大了。

问题3：鱼类遭污染，我们还能吃吗？

即使鱼类有遭受污染的可能，吃鱼仍利大于弊。研究发现，吃鱼有助于保护视力、降低心脏病风险、促进发育、保护皮肤、提高脑力和精子数量、预防哮喘和关节疾病等。美国食品和药品管理局于今年初发布的“鱼类消费建议”指出，成年人每周应食用2～3份低汞鱼或贝类，约227～340克（烹饪前的可食部重量）。

常见的低汞鱼包括鳕鱼、鲑鱼、罗非鱼和鲶鱼等；应尽量避免食用的7种高汞鱼为墨西哥湾的方头鱼、鲨鱼、旗鱼、橙鲷鱼、大眼金枪鱼、马林鱼和大鲭鱼。多项调查数据显示，我国鱼类含汞量不比国外高，因此不必过于看重“进口鱼”。

问题4：有报道称，为了让鱼快速生长，一些养殖户会使用激素、抗生素，这是真的吗？到底是养殖鱼好，还是野生鱼好？

法律规定，养鱼禁用激素，更何况用了激素，鱼也未必会长得更好。养殖鱼一般会用到抗生素，只要合理使用，残留很少，对人体健康的影响基本可以忽略。

需要提醒的是，不少人吃鱼追求“野生”，认为其味道鲜美、营养丰富。但事实并非如此，养殖鱼可能由于食物充足，生长周期较短，因此，累积的重金属污染物相对较少。

问题5：有的鱼尝起来有煤油味，网上披露说是为了在运输过程中保持鱼的存活率，这是真的吗？

运输过程中为了保持鱼鲜活，有的商贩会加入孔雀石绿，不过这是非法的，也不会产生煤油味。煤油味或其他异味，可能是鱼本身来自被污染水体，或运输过程中受到污染，也可能是商贩加入汽油等化学物质刺激鱼活动造成的。具体原因很难推测，但只要鱼出现异味，就一定存在问题，消费者不应购买、食用。

问题6：怎么吃鱼可以将风险降到最低？

除了鱼的种类，鱼龄和体型越大，体内积聚的有害物质就可能越多。建议买鱼选个头“八分大”左右的，如鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5～1斤、草鱼4～5斤的为宜。吃鱼种类应尽量丰富些，有条件的话还应多吃些虾、蟹、蚝等贝类。

可以通过望、闻、按来挑选鱼：好的鱼应该是鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮、富有弹性，鱼身有透明的黏液，鳞片有光泽，且与鱼体贴附紧密，未有脱落，腹部未膨胀；闻一闻鱼鳃，海水鱼应该具有咸腥味，淡水鱼则是土腥味，如果有酸味或煤油味等异味，就不要购买了；最后，用手指按压一下鱼身，好的鱼肉质结实有弹性，指压后凹陷立即消失。

烹调方法方面，蒸最为健康；煮或炖位居其次，部分营养可能会流失于汤水中；如果将鱼油炸，损失可就大了，不仅破坏DHA这类不饱和脂肪酸，使鱼失去低脂优势，还容易产生有害物质。

需要提醒的是，鱼籽由于胆固醇较高，“三高”人群最好少吃或将其剔除。

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