大连焖子，一盘不同寻常的美味

文/淮药

大连焖子，一盘不同寻常的美味

文/淮药

焖子几乎与大连这座城市是同时诞生的，山东人闯关东，在大连周边地区广种高产的地瓜，由地瓜加工成淀粉，除了做粉条粉皮以外，就是掺上水，揉成团，像切豆腐那样切成许多啤酒瓶子盖那么大的方块，放在平底的油锅上煎烙，做出的焖子，外焦内嫩，盛在碗里，加进佐料，很合大连人的口味。焖子属于精细食品，雅俗共赏，最喜欢光顾的是女人和小孩。现在吃焖子基本上都用方便筷子夹，而多年前，人们还是用自己“窝”的铁丝去叉，叉起来的焖子和夹起来的焖子吃起来味道就是不一样。

离开大连七八年了，我始终保持着一个习惯——下了火车，先不急着回家，多坐上几站，到那条小摊林立的美食街，挑着人最多的摊位挤过去，用变了调的乡音大吼一声：来一碗焖饿！

大连人说“子”这个字，总是有点拖泥带水，吞吞吐吐间形成一个类似“饿”的音节，比如海蛎饿、咸鱼饼饿，听起来额外有食欲。所谓的“焖饿”也就是“焖子”，这是北方很多地方都有的小吃，做法不同，风味各异。但我始终固执地认为，其他地方的焖子都比不上大连的好。

大连的焖子，用地瓜淀粉制作，看上去质感类似肉皮冻，但更加软糯一些。据说焖子是“闯关东”时期，一对山东兄弟做粉条失败的产物，似乎很多小吃都有这种无心插柳的“出身”，具体如何已无法考证，权当故事来听，也十分有趣。

字典上说，“焖”这个字的意思是“盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟”，卖焖子的小摊，标配一口极大的平底煎锅和一对两个半圆形的大锅盖，倒是很好地诠释了这个字义。在锅里倒入少许的油，放一大块焖子进去，用铲子慢慢切碎，煎出脆脆的“嘎巴”就可以了。因为不用刀的缘故，成品不是那种横平竖直棱角分明的“麻将块儿”，而是什么形状都有，但这才是焖子最正常的姿态，本就是街头巷尾的零食，没那么多讲究，这样才够入味，吃着才够爽。

焖子的调料极其简单，只有芝麻酱、酱油和蒜末儿盐水三样。越是简单，便越有讲究。芝麻酱须“破”得稀而不水，蒜不能切得太粗，也不能弄成蒜泥。至于三者的比例，虽然摊贩加料的时候都是信手拈来，不会使用量杯、量勺之类来计量，但味道总是刚好。一口吃下去，似乎连牙齿都用不上，外焦里嫩的焖子块儿自顾自地往嗓子眼里钻，混合了芝麻酱的香、酱油的鲜和蒜末儿的辛辣，一路滑进胃里，让人不由仰天长叹：“艾玛，血好歹，血受儿（哎呀，真好吃，真享受）!”这赞叹用大连话念出来，粗犷动听，也相当应景。就像这碗卖相不够上乘的焖子，出身平凡，却滋味十足。

如今，许多焖子摊不单单拘泥于做焖子，而是拓展了诸多周边“业务”。鸡骨架熬的鲜汤里煮些干豆腐皮、牛肉丸之类，仿佛是山寨版的关东煮，跟焖子放在一起吃，味道竟然也契合。说起来，鸡汤豆腐皮是近邻吉林省的小吃，牛肉丸则来自遥远的潮州，这种“联姻”看似有些乱点鸳鸯谱的意思，一口下去，才发现原是天作之合。

如果你认为这就是焖子的全部魅力，那么当它出现在星级饭店里的时候，你可不要太吃惊。要知道，“下里巴人”与“阳春白雪”历来有着不可逾越的鸿沟，可在大连人手中，作为街边小吃的焖子，也可以“嫁入豪门”。原料和调料不变，加上新鲜的海物，就成了可登大雅之堂的“海鲜焖子”。这里的海物不拘品种，新鲜透亮的青虾仁、翻着花的鱿鱼卷、肥美鲜甜的贝柱，有什么放什么。调料还是那几样，多了海物的“鲜亮”，又是一种不一样的滋味。能让昂贵的海鲜沦为配菜，焖子在街头小吃里也算独一份儿了。

随着时间的流逝，焖子的配料和做法也不断翻新，很多“七零后”和“八零后”都感叹：现在的焖子已经跟小时候不一样了。也许是那时的原料更纯粹，也许是那时的餐具（粗铁丝折的小叉子和发泡塑料碗）更接地气，也许只是因为那个时候没有这许多的花样，有一种令人怀念的质朴。然而无论如何，焖子依然是大连人最热爱的小吃，也许平时它与其他小吃一样，多它不多，少它不少，但对身在异乡的人来说，这醇厚的乡味却是无法抹去的情怀。寿