南极磷虾蛋白质检测与加工

□ 崔喜艳 大连海洋学校

南极磷虾蛋白质检测与加工

□ 崔喜艳 大连海洋学校

南极磷虾个体小，产量大，加之味道鲜美，受到人们广泛重视。通过对磷虾中蛋白质含量的测定研究，能够了解其蛋白质含量，便于产品开发和利用。由于磷虾的资源量庞大，单一的原料食用不能提高其利用价值，通过加工手段，增加花色品种，有助于满足市场和消费者的需求。

南极磷虾 蛋白质检测 磷虾加工

南极磷虾是一种生活在南极的微小海洋甲壳类浮游动物，体长一般3～5cm，且蕴藏量极其丰富，被誉为“世界未来的食品库”。由于南极磷虾生活在距离人类居住范围较远的地方，没有受到人为污染，加之其本身具有良好的消化系统，所以是非常好的绿色食品。磷虾的虾皮很薄且肉质细嫩鲜美，可以作为其他虾肉的替代品。磷虾除了可食用外,还具备药用价值，对胃溃疡和动脉硬化具有良好的治疗效果。正是因为这些优势，人类越来越关注对磷虾的使用。

1 磷虾中蛋白质的测定：半微量凯氏定氮法（GB 5009.5-2010）

1.1 样品消化

准确称取磷虾2.0g于500mL凯氏烧瓶中，加试剂硫酸铜0.2g、硫酸钾6g和浓硫酸20mL，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°斜支于有孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后大火加热，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热半小时。将瓶取下冷却至常温，移入100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀备用；同时做空白试验。

1.2 样品蒸馏

1.2.1 连好装置，准确吸取2%硼酸10mL放入吸收杯中，加入混合指示剂2滴，置于冷凝管下，使冷凝管口浸没于吸收液中。

1.2.2 样品液过滤，吸取10mL滤液注入凯氏反应器中，用少量水冲洗反应器瓶口，加入10mL氢氧化钠溶液，加塞。

1.2.3 加热蒸馏，使冷凝管出来的液体不再呈碱性（用PH试纸检查），加热过程结束。

1.2.4 用标准的酸滴定吸收液，至浅红色半分钟不褪色即达到终点，记下标准酸的消耗量，同时做空白试验。

1.3 实验数据记录

表1 数据记录

1.4 计算公式

式中：X-样品中蛋白质含量（%）；C-标准酸的浓度（mol/L）；V1-样品溶液消耗标准酸的体积（mL）；V2-空白液消耗标准酸的体积（mL）；M-样品质量（g）。

表2 计算结果

1.5 磷虾与其他食品中蛋白质含量比较

从表3中可以看出，南极磷虾蛋白质含量较高，不逊色于常见的高蛋白食品，值得很好地开发利用。

2 磷虾加工

磷虾的加工早在20世纪80年代就曾被研究，但由于个体较小，去壳困难，所以开发产品的种类较少。近年来，由于渔业资源的枯竭，针对南极丰富的磷虾资源的研究日益增多，对磷虾产品开发的产品逐渐增多，投放市场后也受到消费者欢迎。

磷虾产品种类丰富，如干制品：磷虾干、磷虾松；冷冻制品：冷冻磷虾及其虾肉；盐酿制品：磷虾酱、磷虾膏；糜制品：磷虾虾丸、磷虾香肠、磷虾饺子；精制品：磷虾油、磷虾粉、磷虾蛋白肽等。

磷虾干：在无菌条件下，经冷冻真空干燥加工而成，目前作为高档观赏鱼的饵料被使用。

磷虾虾油：利用无菌超低温技术，萃取出活性物质，含有虾红素、磷脂等，可得到较好的利用。

2.1 冷冻磷虾饺子的加工

冷冻磷虾→解冻→清洗→摘除虾须（或采肉）→加入肉类配料→调味→浸渍→加入蔬菜→搅拌→成型→速冻→包装→成品，具体加工操作如下。

2.1.1 原料处理：冷冻磷虾采取自然解冻，清洗干净，摘除虾须。如果希望口感较好，需将磷虾去头、去皮（或采肉机采肉），得到虾肉。

2.1.2 加入配料：将瘦猪肉切成0.4cm左右的肉丁，加入处理好的磷虾中，根据口味需要加食盐、姜末、料酒、酱油、固体调味料。

2.1.3 浸渍：加入调味料后不断搅拌，放置10min。

2.1.4 加入蔬菜：蔬菜清洗干净，沥水，切成大约0.4cm左右的段，加入磷虾中搅拌均匀。

2.1.5 成型：将和好的面制成面皮，面皮中放入肉馅，捏紧（人工或机器成型）。

2.1.6 速冻：在-25℃冷库中冷冻12h。

2.1.7 包装：从冷库中取出包装，每袋500g，装箱，每箱5kg。

2.2 磷虾虾丸加工

原料解冻→清洗→斩拌→调味→成型→速冻→包装→成品，加工操作如下。

2.2.1 原料解冻、清洗：原料自然解冻、清洗干净，用采肉机取肉，过滤，得虾肉。

2.2.2 斩拌、调味：虾肉放入斩拌机中，加入小黄花鱼等白色鱼肉量为1/2、淀粉、水、辅料斩拌均匀，同时加入食盐、调味料等混合均匀。

2.2.3 成型：手工成型或成型机成型，可根据需要制作成各种形状和大小的产品。

2.2.4 速冻：放入冷库，在-25℃条件下冻结10h。

2.2.5 计量包装：按要求进行计量装袋（250g、500g等）、装箱。

表3 磷虾和其他食品中蛋白质含量

3 考虑问题

人类在享用磷虾资源的同时，须防止过度的捕捞而破坏南极的生态平衡，加工时也应尽量保持磷虾原有的品质。此外，还要重视开发儿童和老年食品，以满足市场需求。

[1] 《食物成分表》中国预防医学科学院 营养与食品卫生研究所编著.人民卫生出版社.2003年10月.

[2] 《食品分析与检验》刘绍主编.华中科技大学出版社. 2011年月.

[3] 《食品分析与检验》程云燕,李双石主编.化学工业出版社.2009年10月.

[4] 《水产品加工技术》郝涤非主编.中国农业科学技术出版社.2008年5月.

[5] 《水产品加工工艺与配方》郑坚强主编.化学工业出版社.2008年9月.

[6] 《无公害水产品加工综合技工》汪涛等编著.中国农业出版.2003年1月.