隔夜食物 吃还是不吃？

兰政文

时下，无论多么色香味美的食物，只要与隔夜两字连在一起，便成了洪水猛兽。诸如隔夜茶不能喝、隔夜菜引发胃癌、隔夜木耳有毒等传言甚嚣网上，传言者引经据典，言之凿凿，不由人不相信。于是，一个严峻的问题便摆在了国人面前：传统的节俭习惯还能继续保持吗？上班族还能吃带饭吗？

俗话说，事实胜于雄辩，让我们看看专家的实验检测结果，弄清传言者的主要依据——亚硝酸盐增多的真相吧。

某研究单位请一名厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，分别装入一次性降解餐盒中，包上保鲜膜，放进冰箱在4℃下冷藏（这个温度也是普通家用冰箱的常用温度），分别测定半小时、6小时、18小时、24小时等4个时段的亚硝酸盐含量（每个样本都测试3次，最后取平均值）。结果如下：

出锅后半小时：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉等三个菜的亚硝酸盐含量都未超过国家的最高限值（蔬菜类每公斤4毫克，肉类每公斤3毫克）。但三个菜之间比较，红烧肉中亚硝酸盐含量高过韭菜炒蛋和炒青菜。奥秘在于肉类菜肴一般比蔬菜类加入了更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

储存6小时后（差不多为中饭到晚饭的时间间隔）：4个菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，紅烧肉中亚硝酸盐含量达到每公斤4.25毫克，超过了国家“肉类每公斤3毫克”的限量标准。

储存18小时后：炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时时增加了4倍，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。提示：你如果将隔夜菜放到第二天中午吃，所有食物的亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

储存24小时后：4个菜的亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了国家标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。以荤菜超标最厉害。

常温下如何呢？实验人员将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时，三次测试平均值为每公斤8.94毫克，超过国家限量标准1倍以上，比在冰箱中放了24小时超标还要多。

分析一下上述检测结果，不难得出结论：食物中的最终亚硝酸盐含量取决于三个因素，一是食物种类（如肉类超标较蔬菜多）；二是在什么样的条件下保存（如常温下储存多于冰箱保存）；三是保存了多长时间（储存时间越久亚硝酸盐含量越多），与隔不隔夜没多大关系。

隔夜食物健康吃

弄清了食物中亚硝酸盐增多的真相，应对的办法也就应运而生了。关键在于如何来解决与食物中亚硝酸盐含量增加的三个因素，一旦这三个因素得到解决，节俭习惯照样可以保持，上班族照样可以带饭。解决要点有——

⑴ 优选含硝酸盐少的食物做带饭。亚硝酸盐是由其前身硝酸盐转化而来的，故硝酸盐少的食物所生成的亚硝酸盐也少，如红烧肉的硝酸盐较蔬菜多，所以储存过程中的亚硝酸盐生成量也较多。至于蔬菜类，每一种的硝酸盐含量也不同，其平均含量由高到低的座次为：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌类。简而言之，根、茎、叶部分的硝酸盐含量多大于花、果、种子部分的硝酸盐含量。其中番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇等具有一定的“自洁”能力，最为安全；而菠菜、叶用芥菜等富集硝酸盐的能力特强，因而硝酸盐的蕴藏量高，危险性大。同时，同种蔬菜的不同部位含量也不一样，如土豆的中心硝酸盐含量高于外表29%，胡萝卜的中心比其他部位高20%，黄瓜皮比瓜肉高25%，芹菜叶一般低于芹菜梗。如何挑选食材，想必你心中有数了吧。同时，对食物进行加工，还可以进一步减少硝酸盐的含量，方法有去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。因为硝酸盐极易溶于水，或泡或煮过的食物其硝酸盐含量明显减少（减幅约在12%～93%之间）。如土豆洗净切块后再浸泡，90%的硝酸盐会溶于水中；甜菜经水煮后，硝酸盐的含量可降低60%。

⑵做好食物的保存事宜，抓住以下细节：

准备打包的食物最好在烹调完成后马上拨出来，放入干净的保鲜盒中，待温度不烫后放入冰箱，尽量降低滋生细菌的风险。

剩饭剩菜一定要放入冰箱。5℃～60℃是细菌滋生的理想温度，而室温一般介于23℃～33℃，煮熟的食物若放在室温下，等于将其暴露在细菌容易滋生的环境内。所以，吃不完或不马上吃的食物，应酌量分装，并放在较浅的容器中，以加快食物散热。若图省事，把大量的食物放在一个大容器中，食物要经较长时间冷却，同样会增加细菌滋生，进而有更多亚硝酸盐生成的风险。

冰箱空间有限，熟食和生食务必严格分开，如果混杂存放，容易引发细菌交叉污染。

为每种食物找准冰箱位置：豆制品和海鲜等最容易变质的食物应放在温度最低处，如冰箱下层深处，或保鲜抽屉中；水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，可放在略微靠外的部位，因为这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不够稳定；果汁之类宜放在冰箱门的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖。

保存隔夜汤，最好是汤底不要放盐之类的调味料，并用玻璃或陶瓷器皿（如瓦锅）盛装存放在冰箱里。若将剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，轻者变味重者变质。

⑶尽量缩短冰箱保存时间，如4～6小时，最多不要超过 2天。如果怀疑食物已变质，应尽快丢弃。若在室温下存放，不应超过2小时，夏秋等高温季节更应短些。

几点忠告

说了影响隔夜食物中亚硝酸盐消长的相关因素，以及趋利避害的健康吃法，并不意味着隔夜食物就没有问题了，如反复加热可使其维生素遭受破坏，口感也有不同程度地变差等问题就很突出。无论从味道还是营养看，隔夜食物都比新鲜食物差很多，所以要尽量少吃，尤其是已经加热过一两次的剩饭剩菜，还是以舍弃为上策。

不要怕浪费剩菜而强迫自己饮食过量，否则这些多余的食物进入体内，会给身体带来沉重的负担和危害，如升高血糖、血脂或血压，甚至诱发胰腺炎、食物中毒、肠胃病等疾病发作。

不得不常与隔夜饭菜打交道者，可设法尽量减低其负面影响，如吃点大蒜（大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃中的亚硝酸盐明显降低）、适当喝茶（茶叶中的茶多酚可以阻断亚硝酸盐到致癌物——亚硝胺的形成过程），以及多搭配番茄、柑橘、大枣、猕猴桃等蔬果（富含维生素C，可消除亚硝酸盐之害），以保健康。endprint