含铝食品添加剂标准在面制品行业执行情况

陈瑞英，胡金妹，陈 丽, 贺玉川，赵 瑾

(1泰州市疾病预防控制中心，江苏泰州 225300； 2高港区市场监督管理局，江苏高港 225323)

含铝食品添加剂标准在面制品行业执行情况

陈瑞英1，胡金妹1，陈 丽2, 贺玉川1，赵 瑾1

(1泰州市疾病预防控制中心，江苏泰州 225300；2高港区市场监督管理局，江苏高港 225323)

目的：了解从业人员对硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝食品添加剂知晓、使用情况，为有针对性地开展从业人员食品安全标准宣贯提供参考。方法：采用单纯随机抽样方法于2016年1—10月通过面对面自填表格或调查员询问相结合方式开展问卷调查。调查对象选择餐饮单位或执法机构从业人员，搜集标准使用中从业人员遇到的问题，提出的建议。结果：共回收256家单位的514名从业人员的调查问卷，65%的调查对象知晓含铝食品添加剂使用范围调整，56%的调查对象知道硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝食品添加剂调整使用范围于2014年7月1日起执行。年龄、餐饮单位业态类型对标准知晓率有影响，各组别差异具有统计学意义(P<0.05)，性别、文化程度、从业年限对标准知晓率无影响。结论 调查对象对硫酸铝钾、硫酸铝铵含铝食品添加剂标准调整知晓率偏低；哪些小麦粉制品中可以使用硫酸铝钾、硫酸铝铵含铝食品添加剂不清楚。建议可以以调查、开会培训、发放宣传册、广播、电视等多形式对从业人员进行标准宣贯，强化标准的概念。应结合多部门联合执法行动改善含铝食品添加剂的现有使用状况。

标准；面制品；食品添加剂；知晓率

食品安全标准的制定以保障公众身体健康为宗旨，相关部门应对食品安全国家标准的执行情况进行跟踪评价，了解标准实施情况并进行分析和研究，提出标准实施相关建议[1]。对现有标准跟踪评价文献检索发现，标准跟踪评价主要集中在标准的知晓情况、整体合理程度、可操作性、内容设计、主要技术指标等具体条款合理性、科学性和实用性，一线从业人员对标准的掌握情况鲜有报道。

国家食品安全风险评估中心发布《中国居民膳食铝暴露风险评估》报告，评估结果显示，部分人群膳食铝摄入量已超过PTWI，我国需采取措施降低居民膳食铝摄入量，以降低铝摄入过量可能带来的健康风险。我国现行铝残留限量标准不足以保护北方地区居民、低年龄人群和高食物量消费者，建议相关部门尽快修订现行《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中含铝添加剂的使用标准。国家卫生计生委等5部门发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)[2]，公告规定自2014年7月1日起，小麦粉及其制品[除油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外]生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。小麦粉及其制品规模化工厂生产稍少，大多数为大中型餐饮单位、学校或单位食堂及小吃店自制，故本次调查针对此种添加剂的使用特性，选择餐饮行业从业人员为主要调查对象。本文就从业人员对该标准的知晓、使用情况进行调查，因涉及标准比较单一，故在调查同时也对从业人员进行宣贯，搜集该标准执行过程中从业人员遇到的问题及提出的建议，对从业人员进行新标准强化灌输，以期改善新标准的使用环境。

1 对象与方法

1.1 调查对象和内容

调查对象为泰州市餐饮从业人员，分属特大或大型餐饮单位、中型餐饮单位、食堂—学校、机关企事业单位食堂、小吃店、糕点制售店、路边摊位的早茶制售点、超市(面制品制售点)等不同餐饮类型的餐饮单位。对象为上述餐饮单位的小麦粉及其制品制作人员，占60.1%；食品安全管理人员，占23.9%；食品安全监督执法人员16.0%。餐饮单位服务员及洗涤帮工因不具体接触面制品制作，不作为本文的调查对象。

参照《食品安全国家标准跟踪评价规范(试行)》[1]等相关文献资料自行设计问卷，咨询专家，并进行预调查后多次修改形成。调查内容包括调查对象性别、年龄、文化程度、从业餐饮单位业态类型、从业年限等基本信息；对硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝食品添加剂的认知途径、使用的看法、可使用的食品类型等一般认知情况；对含铝食品添加剂调整使用范围的意见和建议三项主要内容。另外采集375份面粉及其制品进行指标验证。

1.2 方法

本地每年参加食品安全知识培训人员约7 000人，抽取10%约700人进行问卷调查。最终选取300家单位的750名面制品从业人员开展问卷调查，采用调查者询问与被访者自填相结合的方式进行，现场复核后当场回收。

1.3 统计学分析

采用Excel 2013 进行数据的录入、整理，IBM SPSS statistics 23 进行统计分析，知晓率描述从业人员对硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝食品添加剂知识知晓情况，用构成比描述被访者基本情况，从业人员含铝食品添加剂的知识知晓率进行卡方检验，检验水准0.05。

2 结果与分析

2.1 基本情况

本次共调查300家单位750名面制品从业人员，从中排除服务员、帮工等非面制品从业人员，共回收256家单位的514名从业人员的有效问卷，其中小麦粉生产厂家调查对象9人、监督执法人员14人，其他均为餐饮单位面制品从业人员。表1中可以看出，调查对象中年龄层主要集中在30～49岁，占57%。77%的调查对象具有初、高中文化程度，另有8%的调查对象有专科以上教育水平，这部分人员主要为食品安全监督人员和餐饮单位的食品安全管理人员。

表1 受访者人口统计学信息(n=514)

注：*不同分类指标的样本人数对含铝食品添加剂知晓情况。

调查对象从事本行业的年限5年以下的占68%，超过10年的仅占15%，说明本行业从业人员流动性较高。本次调查大型餐饮单位及食品安全监督执法单位人员占55%，45%的调查对象来自小吃店、路边摊位等小规模餐饮服务单位。

2.2 调查对象对含铝食品添加剂的认知情况

对调查对象选购商品是否注意包装上的成分说明一项，有38.91%的调查对象注重食品的营养成分、6.62%的调查对象在注意食品营养成分的同时，注意食品中是否含添加剂(表2)。

表2 受访者对含铝食品添加剂的认知情况

2.3 可以使用含铝食品添加剂的食品知晓情况

可选食品包括油炸面制品、焙烤食品、海蜇、面糊裹粉、煎炸粉、其他小麦粉及其制品，本次调查中没有调查对象能够正确说出哪些食品中可以使用硫酸铝钾、硫酸铝铵含铝食品添加剂，这说明标准没有宣贯到位或者从业人员没有关注(表3)。

表3 可以使用含铝食品添加剂的食品知晓状况(%)

2.4 指标验证情况

面粉中铝平均含量10.4mg/kg，以油炸面制品中铝残留限量做参考，馒头包子、油条的平均值分别为油炸面制品铝残留标准的4.1、6.7倍；烧饼、馒头包子、油条超过100mg/kg的样品分别占同类样品的17.6%、53.2%、83.7%(表4)，由此充分说明含铝食品添加剂的标准并未得到有效执行。

表4 面制品中铝含量检测结果 单位：mg/kg

3 讨论

以往的标准追踪评价调查以检验、监督、科研人员、企业人员为主要调查对象[3-5]，调查对象的文化层次较高，从业年限较长，调查标准知晓率在88%以上[6-8]。本次调查低于上述文献中报道的标准知晓率，可能与本次调查对象主要为制售小麦粉及其制品的餐饮从业人员有关。从调查对象对含铝食品添加剂的知晓情况影响因素分析看，不同年龄层次、不同单位规模的调查对象对含铝食品添加剂知晓率差异有统计学意义，可能特大或大型餐饮单位更注重对从业人员的岗前、岗中培训。性别、工作年限及受教育程度对含铝食品添加剂使用范围调整的知晓率差异无统计学意义。

知晓硫酸铝钾、硫酸铝铵使用范围调整的调查对象中，就GB2760-2014中提及的哪些食品可以使用，哪些禁止使用，并不清楚，甚至部分较高文化层次的食品安全执法人员都不太清楚，说明该标准宣贯不到位或者宣贯后，从业人员主观上不重视。指标验证结果显示，馒头、烧饼等面制品中仍在使用含铝食品添加剂，这一现象应引起相关执法部门的高度重视。面制品制售工艺简单，设备、场所要求也不高，大多数面制品制售从业人员都是师傅传授“手艺”，思维固化，多年的习惯难以改变，给该标准的宣贯增加了难度。

调查过程中，监管部门及餐饮单位的调查对象提出了一些问题和建议。监管部门指出执法过程中遇到的主要问题是：基层监管部门部分人员水平低，监管手段滞后，指导和纠偏不到位；食品添加剂超范围和超量使用的情况仍然存在。一线从业人员遇到的主要问题是：含铝食品添加剂科普知识宣传力度不够，百姓不了解标准。参与调查的对象建议加强全社会宣贯，规范使用单位行为，加大食品安全检查力度；政府出台相关措施，定期检测，加大宣传力度，可通过调查、开会培训、发放宣传册、广播、电视等多形式对从业人员进行标准宣贯，普及食品添加剂的知识，强化标准的概念。

4 建议与措施

本次调查结果显示，尽管监管部门采取了一定措施要求从业人员执行标准，但标准使用的主体在操作过程中并未真正执行该标准，针对上述情况，提出如下建议：(一)监管部门仍要加强宣传力度，将食品经营单位涉及的食品添加剂使用标准做成宣传画张贴在经营场所醒目位置，时刻提醒从业人员的同时，消费者也可了解监督；(二)监管部门增加突击检查频次，让从业人员了解食品安全的重要性，自觉遵照标准进行食品制售活动；(三)监督食品经营流通单位建立食品添加剂采购索证索票、进货查验和采购记录制度，建立食品安全管理人员负责制度；(四)参与食品安全风险监测的疾控机构、食品药品监督机构发现问题数据应及时互相通报，以便食品安全执法部门及时采取相关措施。食品餐饮单位应明确自身的职责，最终接受并按照标准制售食品，为营造一个良好的食品安全社会环境，做出自己应有的贡献，保障食品安全。◇

[1]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准跟踪评价规范(试行)(卫监督发〔2012〕81 号)[Z]，2012.

[2]国家卫生计生委.国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告(2014年第8号)[A]，2014.

[3]张俊琴，谭红，刘静，等.河北省《食品安全国家标准生乳》实施情况调查研究[J].医学动物防制，2014，30(11)：1268-1270.

[4]郑华民，龚玲，唐啸，等.重庆市《食品安全地方标准火锅底料》跟踪评价报告[J].中国卫生标准管理，2016，7(3)：3-5.

[5]李慕莲，侯震，曾小娟，等.湖南省GB 2762-2012 实施情况跟踪评价[J].实用预防医学，2016，23(6)：758-761.

[6]赖辛，林志敏，谢绍洲，等.四川省GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》跟踪评价及对策建议[J].中国卫生监督杂志，2013，20(5)：449-452.

[7]阮亮，徐周，陈文军，等.安徽省《预包装食品标签通则》跟踪调查[J].中国食品卫生杂志，2015，27(4)：432-436.

[8]张书雅，李李，阮亮，等. 《预包装食品营养标签通则》跟踪评价研究——以安徽省为例[J].中国食物与营养，2016，22(8)：13-17.

(责任编辑 李婷婷)

Implementation of Food Additives Standards Containing Aluminum in Flour Products

CHEN Rui-ying1，HU Jin-mei1，CHEN Li2， HE Yu-chuan1, ZHAO Jin1
(1Taizhou Center for Disease Control and Prevention，Taizhou 225300，China；2Gaogang Market Supervision Administration，Gaogang 225323，China)

standard；flour product；food additive；awareness rate

江苏省卫生计生委科研课题(项目编号：Y2015047)。

陈瑞英(1977— )，女，硕士，工程师，主要从事食品安全管理工作。

胡金妹(1965— )，女，硕士，研究员，主要从事食品安全管理工作。