淮南豆腐水饺

徐永清

大凡国人，谁都吃过水饺，谁也吃过豆腐。可您吃过豆腐水饺吗？这水饺不是豆腐的馅料，而是用豆腐做的饺子皮包制的水饺。嗨，这就奇特了。这样的豆腐水饺，产自安徽淮南，还是当地的一道特色名菜。

淮南是豆腐的故乡，相传是淮南王刘安所发明。到淮南旅行，第一印象便是豆腐食品多，只要是商店，不论是大商场，还是小超市，随处可见各种各样的豆腐食品。

淮南人不仅爱吃豆腐食品，更是擅长烹制豆腐菜肴。就这寻常的豆腐，在淮南大厨的手中，或作主料，或作辅料；煎炒蒸炸，溜爆炖煮，28種烹饪技艺全派上用场，将豆腐潜在的美味，发挥到极致。而这豆腐水饺，通常是豆腐宴的压轴菜。清澈见底的汤中，漂浮着十来只豆腐水饺。此菜看似寻常，就像川菜中的名菜，“开水白菜”一样，实则内有乾坤。就汤来说，系用鸡脯肉长时间熬制而成的，故异常滋补鲜香。而豆腐水饺的馅料，或用虾茸，或鱼茸，或肉泥，再佐以香菇精制而成。至于那用豆腐做的饺子皮，更是白嫩滑爽。品尝这豆腐水饺，不能用筷子，只能借助汤勺，还得小心翼翼，边吃边吹，细品慢咂。

这豆腐水饺的制作，也极为讲究。制作豆腐水饺的原料，一定要选用又白又细又嫩的南豆腐。北豆腐则万不可取，它存在先天不足：一是粗老，二是气孔大，易破、易裂、易断。制作之际，大厨们先要去除豆腐表层的老皮，再将方正的豆腐，切除四角，尽量修圆。然后采用推刀的方法，将厚厚的豆腐片成薄片，其厚薄的程度，仅如硬币一般。

就豆腐水饺的馅料来说，数量宜少，品质要精，味道应鲜。故馅料均为高档荤腥类的食材，再佐以丁点香菇、蘑菇等精美辅料。那可否像通常的水饺用素馅呢？不可。一来素馅的档次不高，再者它较为毛糙，容易扎破饺子皮，第三容易露馅。关键是豆腐的饺子皮不像面粉的饺子皮，面粉中含有面筋，有一定的张拉弹性。馅料只能恰到好处，稍稍过量，容易撑破饺子皮。一旦破相，便前功尽弃，此菜也毁于一旦。记得潘长江有个红遍大江南北的小品，小品名叫《过河》。矮个子的潘长江在戏里调侃道：“科学认为：凡是浓缩的都是精品。”这豆腐水饺的用馅，遵循的就是浓缩的理念。这是从实践中得出的结论，也是前人的经验与智慧。

在包制豆腐水饺时，为确保水饺品相的完好无损，还要借助两样物件：一是纱布，二是瓷盘（盘底的圆箍）。先将纱布置于盘底，其后把饺子皮放于纱布，放入馅料，用纱布托住饺子皮，使其如合页一样闭合，让其无缝粘合。这纱布可起托护作用，盘底的圆箍有定形之妙用。人们常说，工欲善其事，必先利其器。此等举措，虽非“利其器”，该是“借其器”。包好的豆腐水饺要放于盘中，还要连盘放入锅中蒸制，熟后的饺子也得小心地放于高汤中，此道菜肴便完美收官了。endprint