怎样选购腌腊熏肉食品

文/魏金明

怎样选购腌腊熏肉食品

文/魏金明

腌腊熏肉食品，是人们喜爱的食品之一。它们主要是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、糖、酱料、香辛料、硝酸盐或亚硝酸盐等，经整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤烟熏干燥等工序加工而成的一类生、熟肉制品，其滋味咸鲜可口，风味独特，能够存放较长时间，便于携带和贮藏。其中广东腊肉、四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、金华火腿、成都元宝鸡、宁波腊鸭、杭州酱鸭、广汉缠丝兔、北京清酱肉、云南风鸡、川味儿香肠和广味儿香肠等均为传统名产，有的甚至已有几千年的历史。腌腊熏肉食品因其加工方法的差异和千差万别的原辅料配方，形成了各具风味的产品，为大众的饮食生活提供了更多的选择。

腌腊熏肉食品一直是很多家庭餐桌上的美味肉食。特别是南方城市，许多人更是对其情有独钟。但是，同任何商品一样，腌腊熏肉食品也有一个质量问题，我们在购买时也要仔细挑选，免得买到假冒伪劣腊肉，给我们的健康带来隐患。因为近几十年来，随着商品社会的发展和人们追求最大利润的目标，许多腌腊熏肉食品都出现了问题，被媒体多次曝光，令人触目惊心。因此，不得不防。好，下面就让我们一起来看一下——

一、关于腌肉、腊肉和熏肉

1.腌肉。腌肉是用食盐腌制的，又叫盐肉、咸肉。腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物；同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。由于其味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。

2.腊肉。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤 （或日光下曝晒）的过程所制成的加工品，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，肉质不变，长期保持香味。腊肉过去因为多在腊月所制，以待年夜饭之用，故名。现在的腊肉一年四季都在生产。腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。

3.熏肉。熏肉是用木炭和木屑熏制的肉，因为去除了肉内水分与浮流油脂，虽然维生素会有些损失，但是蛋白质含量与矿物质比鲜肉中含量大，营养价值仍然较高。熏好的腊肉煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，风味独特。熏肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素，容易被人体吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。不过，一般买回来的熏肉都是黑黑的，看上去很不干净，并且用热水和冷水也难清洗。在家里最简单的清洗方法就是把肉浸泡在淘米水里面，过一会儿，再用热水清洗一下就干净了。

4.腊肉和熏肉的区别在于：腊肉是用老抽、糖、酒等腌渍后风干而成；熏肉是用调料腌渍后再用桃木、枣木等烟熏干而成。但是，有的地方制作腊肉，也要用烟熏，所以，它们有时也很难区分。于是，人们便将二者笼统地称为“腊味”或“腊肉”。

二、如何正确食用腌腊熏肉

1.腌腊熏肉的副作用。腌腊熏肉不是老年人的理想食物，这一点必须向老年人讲明白。首先说肉品在腌制过程中，蛋白质、部分水溶性维生素如B族维生素、无机盐等都有一定量的损失。然后说腊肉多属高胆固醇食物，高胆固醇会造成血管阻塞，肥胖、血脂较高的人不宜吃。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐，这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。对于高血压、心脏病患者来说，最忌讳吃咸，贪食腊肉，血压容易上升。肾病患者也忌讳吃太咸，如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。这些，都与老年人的健康息息相关，所以，老年人在吃这些食物的时候要格外注意。

2.腌腊熏肉吃前的处理。腊肉不是不能吃，但要少吃慎吃，一星期一次便可，每次最好别超过100克。腊肉用清水煮吃最安全，因为用清水煮腊肉，可把藏在腊肉里的一些杂质与亚硝基化合物煮掉，吃起来当然就安全多了。煮的时间长一点最好，每次不要低于30分钟。煮腊肉后，用过的汤要倒掉。

3.吃腌腊熏肉要合理搭配食物。以下几种食物与腌腊食品搭配，可减少亚硝酸盐的危害，能让你既享受腌腊食品的风味，又健康安全：①葱、蒜。吃腊肉配大蒜或用蒜苗炒腊肉，能抑制亚硝酸盐转变为亚硝胺。②蔬菜水果。维生素C能抑制亚硝酸盐和胺类的结合，阻断亚硝胺形成。所以，在吃腌腊制品时，可同时吃深色绿叶蔬菜，饭后吃水果，以获得丰富的维生素C。③绿茶。绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。

三、如何挑选腌腊熏肉制品

消费者在购买腌腊肉食品时要“四看、一闻、买品牌”：

1.看准入标志。生产企业必须获得食品生产许可证，在产品上加贴了“QS”标志的才可买。

2.看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长氧化现象就越严重。

3.看外观。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的腊肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。

4.看色泽。质量好的腊肉色泽正常，肌肉呈鲜红色和暗红色，脂肪透明或呈乳白色，而颜色过于鲜艳的制品有可能添加过量色素；变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性且带黏液，呈酸败味。

5.闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。正常腊肉有其独特的肉香味，有酸败腐臭异味的或是过期的，或是小作坊制作的，不要购买。

6.买品牌。最后一点，购买腌腊熏肉制品最好去大型超市，购买著名品牌的。它们可能在价格上要贵一些，但质量一般有保证。