干果马铃薯蛋糕的试验研究

张书瑞，高思宜，高 蓉，王 楠，王钰琪

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076）

干果马铃薯蛋糕的试验研究

张书瑞，高思宜，高 蓉，王 楠，王钰琪

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076）

马铃薯营养价值高，富含多种维生素和矿物质，且碳水化合物和脂肪含量较低，食用马铃薯可以减少脂肪摄入量。为推进马铃薯主粮化，对干果马铃薯蛋糕的制作工艺和配方进行了研究，通过单因素试验和正交试验确定了干果马铃薯蛋糕的最佳配方：以面粉和马铃薯粉总量为烘烤百分比100%，其中低筋面粉与马铃薯全粉质量比3∶2，鸡蛋的烘烤百分比130%，白砂糖烘烤百分比110%，碳酸氢铵0.5%，水40%，干果10%。以此配方加工的干果马铃薯蛋糕外形饱满、口感柔软，兼具奶香和马铃薯香味。

马铃薯；干果；蛋糕

当前，我国大力倡导马铃薯主粮化，将马铃薯粉加入到蛋糕中，在赋予面包独特新鲜口感的同时，又可以补充大量的营养和能量，并且通过控制脂肪摄入量起到减肥的作用[1-2]。马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯除薯皮外的所有干物质，包括淀粉、纤维、矿物质和灰分等，其富含蛋白质、钙、磷、铁，以及VB，VC和禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸[3]。将马铃薯全粉按照一定比例和低筋面粉混合，制成口感、营养、外形更好的新式蛋糕，采用单因素试验及感官评价确定干果马铃薯蛋糕的最佳配方[4]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

马铃薯全粉、低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、碳酸氢铵、水、干果。

1.2 干果马铃薯蛋糕的基本配方

干果马铃薯蛋糕基础配方见表1。

表1 干果马铃薯蛋糕基础配方

1.3 干果马铃薯蛋糕的操作要点

（1）打蛋。首先将蛋液慢速搅打1 min；加入白砂糖再快速搅打8～10 min，直至蛋液呈乳白色泡沫状；加入碳酸氢铵和水搅打10～15 s。

（2）搅拌。将面粉和马铃薯粉称量、过筛后混合，搅打15～30 s，分布均匀，理想面糊温度为24℃。

（3）注模。将蛋糊注入已刷油的蛋糕纸杯中，注入2/3即可。

（4）烘焙。上火150℃，下火180℃，烘焙时间约15 min。表面刷油及冷却包装。

1.4 干果马铃薯蛋糕单因素试验

以低筋面粉与马铃薯全粉质量比、鸡蛋添加量、干果添加量、白砂糖添加量4个因素进行单因素试验设计，其中低筋面粉与马铃薯全粉质量比分别为4∶1，3∶2，2∶3，1∶4，0∶5，鸡蛋添加量分别为180，190，200，210，220 g，干果添加量分别为13，14，15，16，17 g，白砂糖添加量分别为40，50，60，70，80 g。按照1.3的工艺流程制作蛋糕。

1.5 干果马铃薯蛋糕正交试验设计

在单因素试验的基础上，进行L9（34）的正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

1.6 感官评价

邀请10位食品专业的学生（5男5女），从产品的外观、色泽、内部结构、弹韧性、气味和口感5个方面进行感官品质评价。

感官品质评价见表3。

表3 感官品质评价

2 单因素试验

2.1 低筋面粉与马铃薯全粉质量比对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

低筋面粉与马铃薯全粉质量比对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响见图1。

马铃薯全粉能够提高产品的香味和润滑的口感，由于马铃薯全粉吸水率略低于面粉，随着马铃薯全粉添加量的增加，湿度降低[5]。当达到0∶5时，会使产品颜色发绿、质硬；当质量比为4∶1时，马铃薯全粉的含量较少则体现不出马铃薯味道。由感官评价表得知，低筋面粉与马铃薯全粉质量比为3∶2时，感官评价的分数最高，产品表面饱满，呈金绿色，切面呈蜂窝状，口感柔软。

2.2 鸡蛋添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

鸡蛋添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响见图2。

图1 低筋面粉与马铃薯全粉质量比对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

图2 鸡蛋添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

由图2可知，随着鸡蛋添加量的增加，产品的感官品质评价得分呈先上升后下降的趋势。鸡蛋中的蛋白质受热凝固有助于形成稳定的蛋糕结构[6]，但若加入过量的鸡蛋，则会增加产品的腥味，掩盖了原有的味道和马铃薯的香味；鸡蛋若添加过少，弹性较差。由图2可知，鸡蛋添加量为200 g时感官评价得分最高。

2.3 干果添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

干果中含有很多不饱和脂肪酸，对调节血脂、降低胆固醇有很好疗效[7]，干果过多时会造成口感过腻，过少则体现不出添加干果的效用。

干果添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响见图3。

由图3可知，干果添加量为16 g时，干果口感香脆与马铃薯味道比较适宜。

2.4 白砂糖添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

白砂糖是蛋糕制作中必不可少的原料，具有美拉德反应和焦变作用[8]，使蛋糕表面呈金黄色，且蛋糕的外形坚挺。

图3 干果添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

白砂糖添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响见图4。

图4 白砂糖添加量对干果马铃薯蛋糕感官品质的影响

由图4可知，在白砂糖添加量超过60 g时，产品的色泽较暗，略有焦变。所以，白砂糖添加量为60 g时产品口感味道最适宜。

2.5 正交试验分析

正交试验结果分析见表3。

由表3正交试验的R值可知，4个因素对干果马铃薯蛋糕影响为低筋面粉与马铃薯全粉质量比＞鸡蛋添加量＞干果添加量＞白砂糖添加量，最佳配方为A2B2C3D2，即低筋面粉与马铃薯全粉质量比3∶2，鸡蛋添加量200 g，干果添加量16 g，白砂糖添加量60 g。

3 结论

以马铃薯全粉为主要原料制作干果马铃薯蛋糕，结果表明，制作马铃薯蛋糕时，马铃薯全粉的添加量对蛋糕的影响最大，白砂糖添加量的影响较小。以马铃薯全粉与低筋面粉混合计为烘烤百分比100%，其中低筋面粉与马铃薯全粉质量比3∶2，鸡蛋的烘烤百分比130%，白砂糖烘烤百分比110%，碳酸氢铵0.5%，水40%，干果10%。与传统的蛋糕相比，干果马铃薯蛋糕维生素、膳食纤维和矿物质元素更加丰富，蛋糕内部组织扎实细腻，薯香浓郁、口感更加润泽。

表3 正交试验结果分析

[1]卢肖平.马铃薯主粮化战略的意义、瓶颈与政策建议[J].华中农业大学学报（社会科学版），2015（3）：1-7.

[2]冯华.为何要让马铃薯成第四大主粮[J].湖南农业，2015（3）：31.

[3]贺萍，张喻.马铃薯全粉蛋糕制作工艺的优化[J].湖南农业科学，2015（7）：60-62，66.

[4]赵延伟，耿欣，陈海华，等.面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究[J].中国农学通报，2012（21）：253-259.

[5]马梦苹，张来林，王彦波，等.马铃薯全粉蛋糕工艺优化研究[J].现代食品，2016（14）：69-73.

[6]段红玉.蛋糕粉原辅料对蛋糕品质的影响研究[D].天津：天津科技大学，2013.

[7]李子璇，秦公伟，江海，等.3种干果中脂肪酸的组成及其分析比较[J].食品与发酵工业，2009（12）：137-140.

[8]王兰.面包的风味和营养与米拉德反应[J].食品科学，1982（8）：46-52.◇

Studyon Cake ofDried Fruit and Potato

ZHANG Shurui，GAO Siyi，GAO Rong，WANG Nan，WANG Yuqi
（School of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150076，China）

The potato has high nutritional value，rich in vitamins and minerals，and low carbohydrate and fat content.Eating potatoes can reduce fat intake.In order to promote the staple food of potato，the processing technology and formula of potato cake are studied in this paper.The best formula of dried fruit potato cake is determined by single factor experiments and orthogonal experiments：the total amount of flour and potato flour is 100%，the quality ratio of low gluten flour and potato flour is 3∶2，the percentage of roasted eggs is 130%，the percentage of sugar roasted is 110%，ammonium bicarbonate is 0.5%，water is 40%，dried fruit is 10%.The dried fruit potato cake processed with this formula is plump and soft，with milk and potato flavor.

potatoes；dried fruit；cake

TS236

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.002

1671-9646（2017）08a-0006-03

2017-05-22

张书瑞（1996—），男，在读本科，研究方向为食品科学。