不同年龄新疆柯尔克孜羊宰后骨骼肌肉品质测试分析

师帅，巴吐尔·阿不力克木，高维明，周卫东，王文琦

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，乌鲁木齐 830000；3.新疆畜牧科学院饲料研究所，乌鲁木齐 830000)

不同年龄新疆柯尔克孜羊宰后骨骼肌肉品质测试分析

师帅1,2，巴吐尔·阿不力克木1，高维明2，周卫东2，王文琦3

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，乌鲁木齐 830000；3.新疆畜牧科学院饲料研究所，乌鲁木齐 830000)

【目的】研究柯尔克孜羊的肉品质特性和影响因素，为柯尔克孜羊种质资源保护，为合理开发柯尔克孜羊和组织生产提供科学的理论依据。【方法】以新疆柯尔克孜羊为研究对象，研究相同圈养条件下，柯尔克孜羊7个月龄和20个月龄公羊和母羊骨骼肌常规营养成分、理化指标、矿物元素含量、氨基酸含量等成分的含量。【结果】不同年龄对新疆柯尔克孜羊骨骼肌中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、羊肉嫩度、铁、锌、钙、镁、铜等矿物质含量、氨基酸组成和氨基酸总量等营养成分含量有显著(P<0.05)或者极显著的影响(P<0.01)。【结论】随着年龄的增长，柯尔克孜羊骨骼肌蛋白、脂肪、无机物、锌、钙、镁、铜等矿物元素、氨基酸种类和数量越丰富，而嫩度却降低，屠宰2 h后羊肉中pH值维持在5.58～5.83。

柯尔克孜羊；年龄；肉品质特性

0 引 言

【研究意义】柯尔克孜羊属肉脂粗毛羊，是我国优良地方品种。该品种具有觅食能力强，耐粗饲，抗病抗逆性强，肉质优和风味独特的特点。【前人研究进展】张桂枝等(2007)[3,4]研究了不同月龄对槐山羊肉品质的影响，发现羊肉中粗脂肪含量随月龄的增加而增加，羊肉肌纤维直径、剪切力显著增加，嫩度降低，膻味加重，成年羊羊肉的肉色、嫩度、羊肉脂肪含量显著高于羔羊，羊肉失水率则显著低于羔羊，与周岁羊差异不显著。Wong等 (1975a、1975b)[5,6]、Brenand (1982)[7]研究指出，成年羊脂肪内的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量显著高于羔羊，这是成年羊羊肉膻味大于羔羊的重要原因。Young等(1997)[8]研究发现，随着年龄的增长，羊肉的水分、粗蛋白的含量和羊肉嫩度呈现下降的趋势；而羊肉中脂肪含量则呈上升的趋势，剪切力提高，羊肉的嫩度则减小。另外，Babiker等(1990)[9]指出，羔羊的屠宰日龄相对较小，其肉质则表现更好的大理石花纹特点，羊肉多汁，并且保水力更足。【本研究切入点】当前，关于柯尔克孜羊的研究中缺少对于柯尔克孜羊肉品质基础测定数据。肉品中脂肪、蛋白质、矿物元素等营养成分的含量虽与肉品的营养价值密切相关[1]，年龄可能会影响到羊肉风味[2]。一般情况下，与幼龄动物相比，老龄动物拥有的特殊风味比较大。【拟解决的关键问题】分别以7个月龄和20个月龄柯尔克孜公羊、母羊为试验对象，在实验室条件下，通过测定羊肉中常规营养成分、肉品理化性状、矿物元素、氨基酸等物质含量检测，研究不同性别和不同年龄对柯尔克孜羊肉品质的影响。研究对于深入了解柯尔克孜羊的肉品质特点和影响因素，对于柯尔克孜羊的种质资源保护与品种的生存发展均具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材 料

1.1.1 试验羊的选择

试验于2014年10月在克孜勒苏柯尔克孜自治州乌恰县柯尔克孜种羊种场进行。

以新疆地方绵羊品种柯尔克孜羊为试验对象，分别选取圈养水平一致、健康无病、体重15 kg左右的7个月龄羊20只，体重30 kg左右20个月柯尔克孜羊各20只，公母各半。

1.1.2 所用仪器设备

美国Thermo ICE 3300原子吸收光谱仪(美国热电Thermo Fisher)、德国SYKAM(赛卡姆)S433D全自动氨基酸分析仪、JWXL 500型号物性测定仪、上海PHS-25型数显酸度计， 组织匀浆机、电子天平、烘箱、离心机、水浴锅、回流装置和常规玻璃仪器等。

1.2 方 法

1.2.1 试验羊屠宰

屠宰前所有试验羊进行健康检查，试验羊屠宰前禁食24 h，禁水2 h，之后进行人工宰杀。

1.2.2 肌肉取样

取每只屠宰羊后腿骨骼肌肌肉，采用多点均匀采羊肉样500 g，装入密封袋、分类编号后，放于-18℃冰箱冷冻保存，以备实验室进行羊肉常规指标、理化指标、矿物元素和氨基酸的测定。

1.2.3 测定指标

1.2.3.1 肌肉理化指标

(1)pH值

在屠宰后2 h，取混合肉样10 g，按1∶10加入100 mL蒸馏水搅拌均匀，静置45 min后，取过滤液若干，用数显酸度计测定pH值。

(2)嫩度

肌肉嫩度采用剪切力法进行测定[10]。取肉样长×宽×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整块肉样，剔除肉表面的盘、腱、膜和脂肪，密封包装后，放80℃左右的水浴锅中加热至肉块中心温度达到70℃，而后将肉样取出放入-4℃冰箱冷却过夜至样品中心温度达到0～4℃，然后用嫩度计测定剪切力值，每个样品重复测定10次。选取剪切力相接近的若干数值，取其平均值，即为该肉样的剪切力值。

(3)肌肉常规营养成分测定

水分：GB/T 9695.15-2008，肉与肉制品水分含量测定[11]。

脂肪：GB-T 9695.7-2008，肉与肉制品 总脂肪含量测定[12]。

蛋白：GB 50095-2010，食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[13]。

灰分：GB-T 9695.18-2008，肉与肉制品 总灰分测定[14]。

(4)矿物元素测定

铁：GB/T 9695.3-2009，肉与肉制品 铁含量测定[15]。

锌：GB/T 9695.20-2008，肉与肉制品 锌的测定[16]。

钙：GB/T 9695.13-2009，肉与肉制品 钙含量测定[17]。

镁：GB/T 9695.21-2008，肉与肉制品 镁含量测定[18]。

铜：GB/T 9695.22-2009，肉与肉制品 铜含量测定[19]。

1.2.3.2 氨基酸

所取肉的样品经干燥后和脱脂后，用6 mol/L HCL酸解处理后，按照GB/T 5009.124-2003，食品中氨基酸的测定[20]方法进行。

1.3 数据处理

采用SPSS 18.0软件中One-way ANOVA 进行单因素方差分析，采用 LSD 法进行多重比较，数据均以平均值±标准差表示，P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同月龄对公羊肉品质的影响

2.1.1 对公羊肉常规营养成分的影响

研究表明，在相同的饲养条件下，不同月龄对公羊羊肉水分、粗脂肪、粗灰分和粗蛋白有极显著性的影响(P<0.01)，20个月龄公羊羊肉中水分、粗脂肪、粗灰分和粗蛋白含量分别达到了76.86%、11.89%、1.11%和24.38%，均极显著的高于7个月龄公羊(P<0.01)。表1

表1 不同月龄下公羊肉常规营养成分变化

注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)，下同

Note: the data of shoulder peers with different small letters indicate significant difference (P< 0.05), different letters show significant difference (P< 0.01), or the same letter indicated no significant difference (P> 0.05); the same as below

2.1.2 对公羊肉理化性状的影响

研究表明，在相对的饲养条件下，不同月龄对公羊羊肉pH、嫩度等理化指标有极显著性的影响(P<0.01)，20个月龄公羊羊肉pH值(5.83)极显著的高于7个月龄公羊(5.58)(P<0.01)，而嫩度却极显著的低于7个月龄公羊(P<0.01)。表2

表2 不同月龄下公羊肉理化指标变化

2.1.3 对公羊肉矿物质含量的影响

研究表明，在相对的饲养条件下，不同月龄对公羊羊肉铁、锌、钙、镁、铜等矿物质含量有极显著性的影响(P<0.01)。其中，20个月龄公羊肉铁、锌和镁等矿物元素含量分别达到了21.44、46.38和136.90 mg/kg，均极显著的高于7个月龄公羊(P<0.01)；20个月龄公羊肉中，钙、铜等矿物元素含量分别达到了45.96和1.20 mg/kg，均极显著的低于7个月龄公羊(P<0.01)。表3

2.1.4 对公羊肉氨基酸含量的影响

研究表明，在相对的饲养条件下，不同月龄公羊肉中氨基酸含量存在一定的差异，20个月龄公羊肉中各种氨基酸含量和氨基酸总量均高于7个月龄公羊。除了丝氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和组氨酸外，20个月龄公羊肉中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸和氨基酸总量均极显著的高于7个月龄公羊(P<0.01)。7个月龄和20个月龄公羊羊肉中氨基酸总量分别达到了15.49%和17.69%。表4

表3 不同月龄下公羊肉矿物质含量变化

表4 不同月龄下公羊肉氨基酸含量变化

2.2 不同月龄对母羊肉品质的影响

2.2.1 对母羊肉常规营养成分的影响

研究表明，在相同的饲养条件下，不同月龄对母羊羊肉中水分、粗脂肪、粗灰分和粗蛋白有极显著性的影响(P<0.01)。20个月龄母羊羊肉中粗脂肪、粗灰分和粗蛋白含量分别达到了13.44%、1.10%和22.49%，均极显著的高于7个月龄母羊8.98%、1.01%和19.35%(P<0.01)，但羊肉中水分含量则极显著的低于7个月龄母羊(P<0.01)。表5

2.2.2 对母羊肉理化性状的影响

研究表明，在相对的饲养条件下，不同月龄对母羊肉嫩度有极显著性的影响(P<0.01)，而对羊肉pH值影响差异不显著(P>0.05)。20个月龄母羊肉嫩度极显著的低于7个月龄母羊(P<0.01)，肌肉pH值则稍低于7个月龄母羊。表6

表5 不同月龄下母羊肉常规营养成分变化

表6 不同月龄下母羊肉理化指标变化

2.2.3 对母羊肉矿物质含量的影响

研究表明，在相对的饲养条件下，不同月龄对母羊肉铁、锌、钙、镁、铜等矿物质含量有极显著性的影响(P<0.01)。20个月龄母羊肉中锌和镁等矿物元素含量分别达到了46.25和134.68 mg/kg，均极显著的高于7个月龄母羊(P<0.01)；20个月龄母羊肉铁、钙、铜等矿物元素含量分别达到了17.74、48.23和1.21 mg/kg，均极显著的低于7个月龄母羊(P<0.01)。表7

2.2.4 对母羊肉氨基酸含量的影响

研究表明，在相对的饲养条件下，不同月龄母羊肉中氨基酸含量存在一定的差异，20个月龄公羊肉中各种氨基酸含量以及氨基酸总量均高于7个月龄母羊。除了20个月母羊肉缬氨酸含量显著高于7个月龄母羊外(P<0.05)，其他各种氨基酸含量和氨基酸总量均极显著的高于7个月龄母羊(P<0.01)。7个月龄和20个月龄母羊肉中氨基酸总量分别为14.81%和18.31%。表8

表7 不同月龄下母羊肉矿物质含量变化

表8 不同月龄下母羊肉氨基酸含量变化

3 讨论

3.1 不同年龄对羊肉常规营养成分的影响

肌肉基本上是由水分、脂肪、蛋白质和灰分等营养物质组成，不同品种、不同性别、不同年龄阶段、不同饲养条件等诸多因素都会影响肌肉中矿物元素的构成和含量。在试验研究条件下，20个月龄柯尔克孜羊(公羊和母羊)羊肉中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白等营养成分含量均极显著高于7个月龄羊(P<0.01)，公羊20个月龄羊肉中水分含量极显著的高于7个月龄(P<0.01)，母羊则与之相反。在试验条件下，不同年龄柯尔克孜羊肉粗蛋白含量为19.30%～24.38%，均高于多塔萨(多浪羊、塔什库尔干羊和萨福克羊三元杂交)母羔、多浪羊公羔和多浪羊(热孜瓦古丽，2012)[21]，高于萨多F1(萨福克与多浪羊杂交一代)、萨卡F1(萨福克与卡拉库尔羊杂交一代)和卡拉库尔羊(努尔比叶木，2012)[22]。年龄越大，柯尔克孜羊肉中蛋白、脂肪和无机物的含量越高，而水分含量则越低。徐小春(2010)[23]研究了舍饲养条件下中卫山羊不同年龄阶段的肉品质，发现成年羊羊肉中粗脂肪和粗蛋白的含量显著高于幼龄羊(P<0.01)。丁武(2005)[24]研究发现，随月龄的增加，杂交羊羊肉中粗脂肪、粗蛋白含量呈现显著增加的趋势(P<0.01)，粗灰分含量也表现增加的趋势，而肌肉中水分则略有减少。这说明，年龄对羊肉中粗蛋白和粗脂肪的影响大。可能由于品种、性别(羯羊)、试验条件等的不同，试验关于年龄对肌肉粗灰分和水分等含量的影响试验结果与同类研究结果[25-28]尚存在一定的差异。

3.2 年龄对羊肉理化指标的影响

pH值是畜禽肌肉肉质评价的重要指标之一，它可直接或者间接影响肉色、蒸煮损失率、嫩度等指标[29]。通常情况下，动物屠宰后，其pH值会由正常生理状态时的7.35～7.45下降至6.2～6.4(屠宰后1 h)和5.9～6.0(屠宰后2 h)，在下降到一定程后，pH值又会逐渐上升。试验中，屠宰后2 h公母羊羊肉中pH值维持在5.58～5.83之间，相对较低的pH值，可能对细菌的抑菌作用也较强，有助于延长肉品的贮藏时间。在肉食品品质评价中，嫩度是人们普遍关心重要指标之一。肌肉嫩度是指咀嚼或切割肉时的剪切力，其剪切力越小，嫩度越高，反之则越低。研究发现，月龄对柯尔克孜羊羊肉嫩度有极显著性的影响(P<0.01)，公羊和母羊均表现月龄大的羊肉嫩度均低于月龄小的羊，这与其它学者研究中的结果[29，30]基本一致。

3.3 年龄对羊肉矿物质含量的影响

肌肉中铁、锌、钙、镁、铜等元素具有特殊的生理功能，并参与机体复杂的生物化学反应。其中：钙是是肌纤维收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，可对改善肉的嫩度起到一定的作用；镁是参与机体代谢途径中重要辅助因子；铁是血红蛋白和肌红蛋白必不可少的功能基团，并且起到维持肌肉色泽的重要作用。铜是能增强机体超氧化物歧化酶活性，减少机体自由基对肉品质的影响，从而改善肉品质；锌元素参与多项生理活动。有报道称，肌肉中矿物元素更易被人体所吸收，通过食补比单纯的微量元素补充效果要好[31]。试验研究了柯尔克孜羊肉中矿物质含量，与李亚奎(2011)[32]研究相比，柯尔克孜羊肉铁、钙、镁和铜元素的含量偏低，而锌元素的含量则相对较高。试验研究还发现不同年龄对羊肉中铁、锌、钙、镁、铜等矿物质含量产生了极显著的影响，在同一性别的条件下，羊肉中锌、钙、镁、铜等矿物质含量20个月龄羊均高于7个月龄，年龄越大，锌、钙、镁、铜等矿物元素在肌肉中的沉积越丰富；公羊20个月龄羊肉铁含量显著高于7个月龄，母羊则恰恰与之相反，这反映了铁元素在不同性别羊只肌肉中的沉积可能存在一定的差异。

3.4 年龄对羊肉氨基酸含量的影响

氨基酸是蛋白质的基本结构单位，肌肉中氨基酸的组成和数量对肉品营养与风味具有一定的影响。氨基酸与还原糖的所发生的迈拉德反应是形成风味物质的重要途径，尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在热降解时产生的含硫杂环化合物是肉品香味形成的重要物质。研究结果表明：柯尔克孜羊20个月龄羊肉必需氨基酸、非必需氨基酸含量和氨基酸总量均高于7个月龄，母羊不同月龄间氨基酸含量和氨基酸总量均差异显著(P<0.05)，公羊除了丝氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和组氨酸外，其他氨基酸含量和氨基酸总量均差异极显著(P<0.01)。年龄越大，羊肉中氨基酸组成和数量越丰富。

4 结 论

不同年龄对新疆柯尔克孜羊中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、羊肉嫩度、铁、锌、钙、镁、铜等矿物质含量、氨基酸组成和氨基酸总量等营养成分含量有显著(P<0.05)或者极显著的影响(P<0.01)。随着年龄的增长，柯尔克孜羊蛋白、脂肪、无机物、锌、钙、镁、铜等矿物元素、氨基酸种类和数量越丰富，而嫩度却降低，屠宰2 h后羊肉中pH值维持在5.58～5.83。研究结果为探讨柯尔克孜羊的肉品质特性和影响因素，为柯尔克孜羊种质资源保护，合理开发柯尔克孜羊和组织生产提供科学的理论依据。但是影响柯尔克孜羊肉品质的内在机理有待于进一步研究，计划通过研究影响柯尔克孜羊肉品质、风味的内在机理，揭示影响各方面品质的内在可能机制。

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Research on the Characteristics of Postmortem Kirgiz Sheep Skeletal Muscle Meat Quality after Slaughter at Different Ages

SHI Shuai1,2, Batuer Abulikemu1, GAO Wei-ming2, ZHOU Wei-dong2, WANG Wen-qi3

(1.College of Food and Pharmaceutical Sciences, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China；2.Xinjiang Academy of animal husbandry Sciences of Xinjiang Academy of Animal Husbandry, Urumqi 830000, China; 3.Feed Research Institute of Xinjiang Academy of Animal Husbandry, Urumqi 830000, China)

【Objective】 This project aims to study the meat quality characteristics of Kirgiz sheep and some relevant influence factors in order to provide theoretical basis for the protection of germplasm resources of the sheep and rational development of the organized production.【Method】To explore the factors of meat quality and effect of Kirghiz sheep, protect germplasm resource and provide scientific basis for rational development and production of Kirgiz sheep.【Result】Test results are as follows: the crude fat, crude ash, crude protein and other nutrients content of Kirgiz skeletal muscle mutton have significant effect in different age (P< 0.01) .with the increase of age, content of protein, fat and inorganic substance have higher levels .The tenderness content of Kirgiz mutton have significant effect in different age (P< 0.01) .with the increase of age, content of tenderness have lower levels. The pH value was maintained at 5.58-5.83 of sheep slaughter after 2 hours. The iron, zinc, calcium, magnesium, copper and other mineral elements content of Kirgiz mutton have significant effect in different age (P< 0.01) .【Conclusion】With the increase of age, Kirkiz sheep skeletal muscle protein, fat, minerals, calcium, zinc, magnesium, copper and other mineral elements, types and quantity of amino acids are becoming more abundant, while the tenderness is decreased. The pH value in the meat 2 hours after slaughter remains in the range of 5.58-5.83.

Kirgiz sheep; age; quality characteristics

Batuer Abulikemu(1968-)，male，native place： Urumqi，Xinjiang. Associate Professor，Master tutor，research field：Principles and techniques of animal products processing. contact: 13999422814，(E-mail)batur6805@126.com

10.6048/j.issn.1001-4330.2017.07.023

2017-03-02

国家自然科学基金项目“宰后肌肉蛋白降解对羊肉成熟的影响机制研究”(31260381)；自治区国际合作项目“中-哈绵羊优质生产科学中心建设示范-叶德尔拜羊的引进与试验示范”(20156015)

师帅(1985-)，男，新疆乌鲁木齐人，助理研究员，硕士，研究方向为畜禽产品质量安全检测与风险评估，(E-mail)shishuai420@sina.com

巴吐尔·阿不力克木(1968-)，男，新疆乌鲁木齐人，副教授，硕士生导师，研究方向为畜产品加工原理与技术，(E-mail)batur6805@126.com

S826.8

A

1001-4330(2017)07-1356-08

Supported by: National Natural Science Foundation of China "Study on the mechanism of the influence of the degradation of muscle protein after the slaughter on the maturity of mutton" (201531118)；International cooperation project in the Xinjiang autonomous region "Study on China-Kazakhstan sheep production quality science center construction demonstration -Yedeer introduction and demonstration of the worship of sheep"(20156015)