基于经营性实训的《酒吧服务与运营》课程协同教学体系的构建

曹仪玲

(安徽工业经济职业技术学院，安徽 合肥 230051)

基于经营性实训的《酒吧服务与运营》课程协同教学体系的构建

曹仪玲

(安徽工业经济职业技术学院，安徽 合肥 230051)

协同教学是一种崭新的教学模式，在高职人才培养中具有重要的地位，较其他教学方式更具有优越性。以安徽工业经济职业技术学院旅游酒店管理专业《酒吧服务与运营》课程为案例进行协同教学课程设计，分为课堂内教学和经营性酒吧实训两大模块，分别对其教学内容选取、教师团队协作、教学实施保障等方面进行构建，进一步论述协同教学的重要性。

酒吧服务与运营；协同教学；课程设计；经营性实训

协同教学是高职教学活动中重要的一个环节，它决定了培养目标应用能力的高低，在教学活动中占有重要的地位。课程教学体系的构建是高职教学质量评估的一个重要指标，培养目标应用能力的高低与教学体系的构建有着紧密的联系。所以协同教学与课程教学体系的构建相互结合，共同决定了高职教育的未来。本文以协同教学理论为基础，以安徽工业经济职业技术学院旅游酒店管理专业校内经营性实训基地为背景，结合该专业学生情况、师资力量、教学设施设备等对《酒吧服务与运营》课程进行教学体系的设计，进一步探讨经营性实训的协同教学体系构建，以及对酒店管理专业其它课程体系设计的借鉴意义。

一、经营性实训与协同教学

(一)经营性实训

经营性实训是指在学校内实训基地场所中进行以原材料的采购、生产制作及销售等全真经营性为主的教学活动。[1]通过经营性实训可以培养学生的职业技能，提高学生的就业能力，实现学习与就业无缝衔接。

(二)协同教学

协同教学起源于20世纪60年代的美国，由team teaching翻译而来。所谓协同教学(team teaching)就是由两个或两个以上不同专长的教师(或教师与若干助理人员)共同组成一个教学团队，相互合作，分工明确，共同策划、制定和执行教学活动的一种教学形态。[2]协同教学可以促进教师之间教学风格的互补，也可以促进教师间知识结构的互补，更可以促进教学形式的多样性，在高职教育中发挥着整体效应。协同教学在高职教育中的重要性引起国内众多学者的关注，已被广泛应用到高职教育实践活动中，如浙江国际海运职业技术学院郑胜英研究的协同教学在国际货运代理课程中的实践得出协同教学的开放性和多样性可以使整个教学系统形成一个充满活力的系统，是一种比较理想的教学组织形式。[3]

(三)协同教学的模式

协同教学具有多样性的特点，它不仅是教师与教师间的配合和协同，也是学生之间，以及学生与教师之间在学习过程中的协同。[4]目前，国内主流观点认为协同教学有以下几个模式：①全员模式，是指教师团队同时在同一课堂集体参与教学活动。②平行模式，指教师团队分别承担不同班级或小组的教学任务。③嘉宾模式，是指一位教师为课程的主要设计者，不定期邀请嘉宾参加课程教学活动。④分享模式，指教学团队成员各自负责自己擅长的部分，共同进行成绩的评定。

二、基于经营性实训的《酒吧服务与运营》课程协同教学体系构建思路

(一)充分考虑学情，满足学生需求

本课程学习对象为第四学期的同学，这些学生前期已经学习过《酒店服务礼仪》《饭店业导论》《餐饮服务》《前厅与客房服务》《形体训练》等课程，且在酒店实习了五个月，具备基本通用的服务礼仪及技能，有参与运营管理实践的需求。因此，课程中除设置常规的实训练习技能之外，还加入运营性实践、培养团队协作、运营管理能力等其他课程。

(二)教学目标与职业标准对接

本课程主要培养学生从事星级酒店酒水部门、酒吧、咖啡厅、茶室、西餐厅等相关工作的职业素养和专业能力。设定教学目标时参照国家调酒师、茶艺师、咖啡师、侍酒师的职业标准，以相应的职业能力标准为依据，设置《酒吧服务与运营》课程各个模块的教学任务。通过协同教学分别讲解各章节的专业知识，培养学生的实践操作技能以及相关管理协调能力，从而实现校内技能、管理实践与就业素质要求的有效衔接，提高学生的就业能力。

(三)将校内酒吧经营性实训与课程有效融合

为保证旅游酒店管理专业校内经营性实训场景真实化，安徽工业经济职业技术学院建设了校内经营性实训基地，包括前厅、客房、会议、酒吧四个部门。其中酒吧、客房均对外经营性营业。校内经营性实训基地按照酒店组织结构设总经理、部门经理、主管、员工等级别，其中总经理、部门经理由老师兼任，主管、员工均为学生，为更好地与课程教学衔接，总经理、酒吧经理也需参与到教学中，对课后酒吧的运营管理情况进行监督，对酒水制作技能、酒水服务意识等进行指导。

(四)组建教学团队 教学团队发挥师资特长

本课程内容包括酒水知识、酒水制作、酒水服务及酒吧运营。酒水知识中分为鸡尾酒、茶、葡萄酒、咖啡几个部分，课程涉及面广，跨度大，因此由四位专攻调酒师、咖啡师、茶艺师、侍酒师方向的老师合作，进行理论教学及技能训练指导，实现教师知识结构的互补。再与酒店管理专业实训基地的管理团队结合，对课后在酒吧进行的运营管理实践进行专业指导，充分发挥老师特长，保障第二课堂及课后酒吧的运营教学质量。

(五)课程设计方案

课程设计包括课堂内学习和开放性酒吧运营管理实践两部分。

1.课堂学习模块

(1)内容设计：根据教学目标奖课程内容分为鸡尾酒、咖啡、葡萄酒、茶四大模块。

模块一，鸡尾酒：介绍鸡尾酒的基础文化知识，并详细讲解鸡尾酒的主料与辅料，以及各种酒类的饮用和服务方法，调酒的工具、计量与使用方法，调酒的载杯和装饰，鸡尾酒的调制基本程序、手法及技巧。

模块二，咖啡：介绍咖啡的历史、产地与文化，咖啡的成分、加工制作、常见咖啡品种及冲泡、多款经典咖啡(现磨、意大利浓缩、卡布奇诺、拿铁、摩卡、焦糖玛奇朵)制作。

模块三，葡萄酒：介绍葡萄酒的品种、产地、特点等知识，葡萄酒的品鉴流程。

模块四，茶：介绍茶叶的识别与茶具的配置，常见茶叶的不同冲泡要求，盖碗、直身杯、紫砂壶的三种冲泡技艺。

(2)实施过程

这四个模块由于跨度较大，且互相之间的联系并不紧密，所以采用协同教学的典型模式，四个模块分别由擅长不同内容的老师负责，这样老师选择一到两个方向专攻，并要求其考取高级调酒师、高级茶艺师、高级咖啡师及侍酒师等职业资格，负责所授模块的理论讲解、技能实训。

授课地点设在酒吧，不受教室、实训室的场地条件限制。理论讲解与演示、实训操作随时交替进行。另外，在真实的情境中教学，演示、实训的设施设备随取随用，教师既可以站在投影前以教师的身份进行理论讲授，也可以站在吧台里面扮演服务员的角色进行操作演示，必要时也可让学生参与服务管理情景的扮演，更好地再现所设情境。

(3)实施保障

开学前对课程进行提前备课，教学团队全体成员参与课程的开发设计，讨论教学内容和教学过程，确定评价方式及权重。教学中，由一位教师负责总体协调，建立教学团队的QQ群、微信群，保持信息的畅通、及时，结合教研室每周组织一次教学团队的交流，对教学中的问题及时进行讨论，不断对教学设计进行修改、完善。

2.运营实践学习模块

(1)内容设计

①酒吧日常运营的基本内容：开档、收档工作；每日营业报表制作；每日例会召开；酒吧物品及酒水盘点；各种饮品出品服务(包括鸡尾酒、咖啡、茶、红酒等)、多款鸡尾酒调制；排班表编制；酒吧微博、微信公众号信息更新维护；员工培训和考核；酒吧成本控制等。

②酒吧运营的可选项目式任务：酒吧环境美化布置；慢时光酒吧主要客源对象需求及意见调查；创意鸡尾酒—酒水单的评测与更新；酒吧宣传推广；酒吧主题活动策划及组织。具体见表1。

(2)实施过程

将学生按照自愿原则组成运营小组，每个小组负责运营酒吧2到3周时间，小组长则为酒吧的经理助理，并自主确定主管、领班、工作人员，在酒吧经理的指导下，负责期间酒吧管理的所有工作。每个小组都需实践日常运营基本内容，综合任务如排班、采购、宣传营销全体成员参与，单项任务如盘点、酒水出品服务轮流参与完成，达到所有任务成员均能实践参与的目标。另外，运营小组需要完成可选项目式任务中的一项，由组长组织成员通力协作完成。

表1 酒吧运营的可选项目式任务

(3)制度保障

①酒吧的经营时间是从下午四点开始到晚上九点半，正好是学生都没有课的时间，并且将学生分成小组依次进入酒吧经营，保障酒吧经营与学生的其他课程学习、休息等安排不冲突。

②学生进入酒吧之后采用的是与企业一样的管理制度、组织结构设置，相应的岗位有与之对应的岗位职责、标准工作流程，所得营业利润作为奖励奖给该运营小组同学，提高学生积极性。

③采用协同教学的平行模式，由所依托的酒店管理专业实训基地(瑞科实习宾馆)的专业管理团队，对学生进入酒吧之后的服务、运营、管理进行指导，详细进行协同教学。

(六)考核评价设计

本课程采用全方位的综合考核及评价，一般性的理论知识采用理论考核，酒水服务基本技能采用课堂考核，这两项均由各项目的教学老师负责，第二课堂的实训过程考核由小组长负责，团队的酒吧经营性实训，经营实训考核、由实训指导老师负责，综合考虑由经营业绩、顾客意见等方面，成绩计算采取加权求和法。具体见表2。

表2 评价项目及所占权重

结语

在经营性实训进行的课程协同教学体系中，学生通过学习和实训，不仅熟练掌握了酒水制作、酒水服务基本技能等基本知识，个人沟通能力、酒吧与咖啡厅的经营能力、突发事件处理能力也有了显著的提高。学生对本课程的反馈很满意，较好地完成了课程教学任务，教学成果显著。通过经营性实训协同教学体系的成功构建，不仅提高了学生对《酒吧服务与运营》课程学习的积极性，也可以提高学生对旅游酒店管理其它专业课程的兴趣，增强了学生的应用能力，完成了高职的教学目标。

[1]李旭.高职院校校内实训基地建设及管理模式探研[J].教育(文摘版)，2016(8):106-107.

[2]夏伟,肖坤,罗丹.高职院校“双师协同”教学模式的探索[J].高教探索,2015(6):108-111.

[3]郑胜英.协同教学在国际货运代理课程中的实践[J].重庆电子工程职业学院学报,2012(5): 132-134.

[4]徐燕.基于协同理论的酒店管理专业校企教学联合体探索[J].高教论坛,2016(5):62-65.

(责任编辑：孙建华)

Curriculum Design of Bar Service and Operation Based on the Application of Collaborative Teaching Model

CAO Yiling

(Anhui Technical College of Industry and Economy, Hefei, Anhui 230051, China)

Cooperative teaching is a new teaching mode, which has an important position in higher vocational education, which has more advantages than other teaching methods. This paper takes Anhui Technical College of Industry and Economy Tourist hotel management professional "bar service and operation" cooperative teaching curriculum design as an example, which is divided into classroom teaching and training management of bar in two modules respectively, constructs the teaching content selection, teachers team, and teaching implementation, and further discusses the importance of collaborative teaching.

bar service and operation; curriculum design; collaborative teaching; intramural productive training base

2017-03-06

曹仪玲(1986- )，女，安徽含山人，讲师，硕士，研究方向为酒店管理。

G712

A

1671-4385(2017)04-0058-04